- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
кількості білка в системі;
рН середовища, при рН близько 5,4 зв’язування води мініма- льне. На практиці зміщення рН у нейтральний бік здійснюється введенням у фарш лужних фосфатів;
ступеня взаємодії білків одного з одним, у процесі посмертно- го задубіння в результаті утворення актоміозинового комплексу, що супроводжується блокуванням полярних груп, вологозв’язу- вальна і емульгуюча здатність різко знижується;
наявності нейтральних солей, а саме кухонної солі, наявність якої підвищує розчинність актину і міозину, перешкоджає їх ком- плексуванню і, отже, збільшує водозв’язування;
температури середовища; підвищення температури середо- вища понад 42 – 45 °С призводить до денатурації білків, їх агрегу- вання і зменшення кількості гідрофільних груп;
ступеня подрібнення м’язової тканини; збільшення ступеня гомогенізації забезпечує руйнування м’язових волокон, вихід з них білків і таким чином збільшує можливість контакту з водою.
4.6. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА
Теплофізичні властивості м’яса (теплопровідність, теплоємність і температуропровідність) визначають характер і швидкість пере- бігу теплових процесів, які застосовують для отримання продуктів з новими якісними показниками. Більшість м’ясопродуктів за нор- мальних умов класифікують як колоїдні капілярно-пористі тіла.
Складна будова, наявність фазових переходів, а також біологіч- ний характер походження роблять визначення теплофізичних і масо-вологообмінних характеристик дуже складним і здебільшого досить наближеним процесом.
Теплопровідність м’яса залежить не тільки від його стану, а й від напрямку теплопотоку відносно поздовжньої осі м’язових воло- кон: теплопровідність м’язової тканини в напрямку, паралельно- му волокнам, становить близько 0,88 теплопровідності у напрям- ку, перпендикулярному до волокон. Коефіцієнт теплопровідності м’язової тканини пісної яловичини дорівнює 0,5 Вт/(м К), свинини напівжирної — 0,33, курятини — 0,41 Вт/(м К).
Ж. Фурьє встановив закон теплопровідності й поклав в основу лінійний зв’язок між тепловим потоком і температурним градієн- том:
g = −λ θ,
де gr — тепловий потік, Вт; λ — коефіцієнт теплопровідності,
Вт/(м К); θ — градієнт температур, К/м.
Теплоінерційні властивості продукту характеризуються коефі- цієнтом температуропровідності, м2/с:
82
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
а = λ/Cρ,
де С — питома теплоємність, Дж/(кг К); ρ — густина продукту, кг/м3.
Коефіцієнт температуропровідності практично не залежить від вологості продукту, якщо вона більша за гігроскопічну. За волого- сті, нижчої за гігроскопічну, вологість значно впливає на тепло- ємність.
Аналогічно теплопровідності, де перенесення теплоти відбува- ється від більш нагрітого до менш нагрітого тіла, маса також пе- реноситься за наявності різниці потенціалу перенесення речови- ни. Рівняння перенесення речовини має такий вигляд:
quurm = λm θm,
uuur
де qm — вектор густини потоку вологи, кг/м2; λm — коефіцієнт вологопровідності, кг/м3 од.потенціалу; θm — градієнт потенціа-
лу речовини, од.потенціалу/м.
Залежно від виду перенесення градієнт потенціалу речовини пропорційний градієнту тиску пари або градієнту капілярного по- тенціалу, або градієнту осмотичного тиску. Коефіцієнт потенціа- лопровідності, або коефіцієнт дифузії вологи, визначають за фор- мулою
am = λm/(Cmρ).
Теплофізичні показники м’яса залежать від вмісту вологи та жиру.
Зведенні дані значень теплофізичних властивостей м’яса наве- дено в табл. 4.3.
Таблиця 4.3. Теплофізичні властивості м’яса
Вид м’яса |
W1, % |
Ж, % |
ρ, кг/м |
3 |
С, |
λ, |
а 108, |
|
Дж/(кг К) |
Вт/(м К) |
м2/с |
||||
Яловичина: |
|
|
|
|
|
|
|
вищий сорт |
— |
— |
1062 |
|
3517 |
0,455 |
12,3 |
І сорт |
— |
— |
1087 |
|
3601 |
0,49 |
12,5 |
Філе пісне |
75 |
0,9 |
1158 |
|
3517 |
0,50 |
12,6 |
Свинина напівжирна |
— |
— |
1030 |
|
3056 |
0,33 |
10,6 |
Ніжки пісні |
72 |
6,1 |
1158 |
|
3475 |
0,50 |
13,0 |
Курятина |
— |
— |
1030 |
|
3307 |
0,41 |
12,0 |
М’ясо курчат |
69 – 75 |
— |
1070 |
|
3559 |
0,415 |
10,9 |
Індиче м’ясо |
— |
— |
1070 |
|
3517 |
0,519 |
13,8 |
Ковбаса Любитель- |
— |
— |
1012 |
|
3770 |
0,46 |
12,5 |
ська (варена) |
|
||||||
Сосиски Молочні |
70,6 |
15,4 |
1030 |
|
3900 |
0,48 |
12,4 |
83
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Підвищення вологості зумовлює характерні зміни теплофізич- них властивостей не тільки м’яса, а й продуктів його переробки.
4.7. ЕЛЕКТРОФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА
М’ясо можна розглядати як двофазну систему. Одна з фаз — міжклітинна тканина — зображується напівпровідником з пере- важальними діелектричними властивостями, причому вважають, що ця фаза дуже стійка в живому організмі і мінлива в мертвому. Друга фаза — це внутрішньоклітинна речовина, що є електролітом.
Електрофізичні властивості відображають структурно-механічні й біохімічні зміни в м’ясі. Структурно-механічні характеристики є функцією багатьох факторів, серед яких важливе значення мають вологість і ступінь подрібнення продукту. Ці самі показники впли- вають і на електрофізичні характеристики. Меншою мірою, проте цілком визначено впливає на електрофізичні властивості зміна стану тканин унаслідок біохімічних процесів. Насправді, якщо роз- глядати клітини в живому організмі певною мірою електрично ізо- льованими одна від одної (наприклад, оболонка еритроцита має діелектричну сталу, яка дорівнює 2) можна вважати, що в резуль- таті післязабійних процесів, що відбуваються в м’язовій тканині, діелектричні властивості клітинних оболонок мають порушуватися, а внаслідок деструкції тканин — утворюватися низькомолекулярні речовини, які «згладжуватимуть» ємнісний ефект.
Електропровідність клітинних утворень незначно впливає на загальну електропровідність системи (всього 2 – 4 %). Безпосеред- ньо через клітину проходить невеликий струм.
Визначені дані питомої електропровідності для подрібненого м’яса і м’ясного соку, що отримали пресуванням м’яса під тиском 203 105 Па, вказують на їх подібність як за абсолютним значен- ням, так і за температурою (табл. 4.4).
Таблиця 4.4. Питома електропровідність складових м’яса
(Й.О. Рогов та ін., 1988)
Температура, °С |
Питома електропровідність z 102, См/см |
||
подрібненої яловичини |
м’ясного соку |
||
|
|||
25 |
0,62 |
0,65 |
|
30 |
0,65 |
0,69 |
|
35 |
0,68 |
0,74 |
|
40 |
0,72 |
0,77 |
|
45 |
0,75 |
0,80 |
Подібна картина спостерігається при вимірюванні електропро- відності крові.
Електропровідність крові залежить від вмісту вологи:
84
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
Вміст вологи, % |
86,6 |
82,5 – 78,9 |
76,3 |
72,5 |
70,2 |
66,6 |
Електропровідність |
0,17 |
0,28 – 0,36 |
0,25 |
0,41 |
0,38 |
0,32 |
крові z102, См/см |
4.8. ЗМІНИ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСА ПІД ЧАС АВТОЛІЗУ
Після забою тварини, через припинення потрапляння кисню, відсутність кислотних перетворень і кровообігу, гальмування син- тезу і виробництва енергії, накопичення в тканинах кінцевих продуктів обміну і порушення осмотичного тиску в клітинах у м’ясі відбувається саморозпад зажиттєвих систем і самовільний розвиток ферментних процесів, які зберігають свою каталітичну активність тривалий час.
У результаті їх розвитку тканинні компоненти розпадаються, змінюються якісні характеристики м’яса (механічна міцність, рі- вень водозв’язувальної здатності, смак, колір, аромат) і його стій- кість до мікробіологічних процесів.
Властивості м’яса змінюються у певній послідовності відповідно до основних етапів автолізу (парне м’ясо — посмертне задубіння (Rigor mortis) — послаблення посмертного задубіння і визріван- ня — глибокий автоліз). Його якісні показники при цьому істотно відрізняються. Парне нормальне м’ясо (до 3 год після забою) має добру консистенцію і високу водозв’язувальну здатність (рис. 4.6).
Рис. 4.6. Зміни функціональних властивостей м’яса під час автолізу:
а — водозв’язувальної здатності, напруженості зрізу та модуля пружності під час автолізу; б — активної кислотності рН та вмісту адинозинтрифосфорної кислоти
Упродовж першої доби після забою розвиток автолізу призво- дить до різкого зниження водозв’язувальної здатності, зростання механічної міцності, зниження рН від 6,5 – 7,0 до 5,5 – 5,6, погір- шення смаку і запаху.
85
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
На стадіях визрівання м’ясо частково відновлює свої властивос- ті, хоча і не досягає рівня парного. Після двох або більше діб збе- рігання у м’ясі істотно поліпшуються всі ці характеристики, при- чому збільшення температури середовища прискорює процес виз- рівання.
Основою автолітичних перетворень м’яса є зміни вуглеводної системи, системи ресинтезу АТФ, стану міофібрилярних білків, що входять у систему скорочення.
Оскільки кисень не потрапляє в організм тварин після забою, ресинтез глікогену в м’ясі відбуватися не може, тому починається його анаеробний розпад, який здійснюється у результаті фосфоро- лізу і амілолізу з утворенням молочної кислоти і глюкози (рис. 4.7). Швидкість гліколізу можна регулювати: введення хлориду натрію в парне м’ясо пригнічує процес, використання електрости- мулювання — прискорює. Інтенсивний зажиттєвий розпад гліко- гену може спричинити стресові ситуації у тварин.
|
Анаеробний розпад |
|
|
Упродовж |
Фосфороліз |
Амілозіз |
Упродовж |
24 год |
|
|
6 – 8 діб |
90 % глікогену |
|
|
10 % глікогену |
|
|
+ Н2О |
|
|
Піровиноградна |
Полісахариди |
|
|
кислота |
|
|
|
|
Мальтоза |
|
|
Молочна |
Глюкоза |
|
|
кислота |
|
|
Рис. 4.7. Скорочена схема анаеробного розпаду глікогену |
Через 24 год гліколіз припиняється внаслідок вичерпання за- пасів АТФ і накопичення молочної кислоти, яка приглушує фос- фороліз.
Ферментативний розпад глікогену є пусковим механізмом для розвитку наступних фізико-хімічних і біохімічних процесів. Нако- пичення молочної кислоти призводить до зміщення рН у кислий бік від 7,2 – 7,4 до 5,4 – 5,8 (див. рис. 4.6), у результаті чого:
збільшується стійкість м’яса до дії гнильних мікроорганізмів;
знижується розчинність м’язових білків (ізоточка рН 4,7 – 5,4), рівень їх гідратації, водозв’язувальна здатність;
набухає колаген сполучної тканини;
підвищується активність катепсинів (оптимум діяльності рН 5,3), що спричинює гідроліз білків на пізніших стадіях автолізу;
86
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
руйнується бікарбонатна система м’язової тканини з виділен- ням вуглекислого газу;
створюються умови для інтенсифікації реакцій кольороутво- рення внаслідок переходу в міоглобіні двохвалентного заліза в тривалентне;
змінюється смак м’яса;
активізується окиснення ліпідів.
На першій стадії автолізу важливе значення має рівень вмісту в м’ясі енергоємної АТФ, внаслідок дефосфорилування (розпаду) якої здійснюється фосфороліз глікогену. Одночасно енергія дефо- сфорилування забезпечує скорочення міофібрилярних білків.
Для м’яса в післязабійний період характерне безперервне зни- ження концентрації АТФ (див. рис. 4.6). Внаслідок зменшення запасів АТФ у м’ясі не вистачає енергії для відновлення стану ре- лаксації волокон, що скоротилися.
Накопичення молочної (і фосфорної) кислоти, як зазначалося, істотно впливає на стан м’язових білків, що, в свою чергу, визна- чає технологічні властивості м’яса, консистенцію, водо- зв’язувальну здатність, емульгуючі й адгезійні показники.
Сутність цих змін пов’язана переважно з утворенням актоміо- зинового комплексу і залежить від наявності в системі енергії і
йонів кальцію (Са++).
Безпосередньо після забою кількість АТФ у м’ясі велика, Са++ зв’язаний з саркоплазматичною сіткою м’язового волокна, актин перебуває в глобулярній формі і не зв’язаний з міозином, що зу- мовлює послабленість волокон, велику кількість гідрофільних центрів і високу водозв’язувальну здатність актину і міозину. Зміщуння рН м’яса в кислий бік запускає механізм перетворення міофібрилярних білків:
змінюється проникність мембран міофібрил;
іони кальцію виділяються з каналу саркоплазматичного ре- тикулума, концентрація їх у саркоплазмі зростає;
іони кальцію підвищують АТФ-активність міозину;
глобулярний Г-актин переходить у фібрилярний (Ф-актин);
енергія розпаду АТФ використовується при взаємодії міозину
зфібрилярним актином з утворенням актоміозинового комплексу
(рис. 4.8).
Результатом скорочення є зростання твердості м’яса, зменшен- ня еластичності й рівня водозв’язувальної здатності. Зміщення рН
укислий бік і руйнування лізосомальних мембран сприяє збіль- шенню загальної активності тканинних ферментів — катепсинів. При цьому виникають умови для протеолітичного гідролізу м’язових білків на стадії визрівання м’яса. Крім цього, за наявнос-
ті Са++ м’язова протеаза зумовлює дезінтеграцію структур міофіб- рил у ділянці Z-ліній. Під впливом тканинних ферментів та утво- рених під час розпаду АТФ легко гідролізованих фосфатів посту- пово відбувається дисоціація актоміозинового комплексу.
87
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Розпад глікогену |
Розпад АТФ |
|||
Глюкоза |
|
Молочна |
Фосфатна |
Енергія |
|
|
кислота |
кислота |
|
|
Саркоплазматичний |
|
|
|
|
|
ретикулум |
|
|
|
|
Са++ |
|
|
Г-актин |
|
АТФ- |
|
|
|
активність |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ф-актин |
+ |
Міозин |
|
Актоміозиновий |
|
|
|
|
комплекс |
|
|
|
|
Скорочення |
Рис. 4.8. Схема утворення актоміозинового комплексу і скорочення м’язів
Слід зазначити, що характер розвитку автолізу в білих і черво- них м’язових волокнах м’яса дещо відрізняється.
Червоні волокна характеризуються повільним скороченням і значною тривалістю процесу на відміну від білих.
У процесі тривалого визрівання м’яса істотно поліпшуються ор- ганолептичні й технологічні характеристики.
На ранніх стадіях автолізу м’ясо не має вираженого смаку і за- паху. Залежно від температури зберігання смак і аромат м’яса з’являється лише на 3 – 4-ту добу, завдяки накопиченню продук- тів ферментативного розпаду білків і пептидів (глютамінова кис- лота, треонін, сірковмісні амінокислоти), нуклеотидів (інозин, гі- поксантин та ін.), вуглеводів (глюкоза, фруктоза, піровиноградна і молочна кислота), ліпідів (низькомолекулярні жирні кислоти), а також креатину, креатиніну та інших азотистих екстрактивних речовин.
Термін визрівання м’яса залежить від виду тварин, частини туші, вгодованості й температурного режиму зберігання.
Як правило, в м’ясі з нормальним розвитком автолізу його ніж- ність і водозв’язувальна здатність досягають оптимуму через 5 – 7 діб зберігання за температури 0 – 2 ºС, органолептичні показни- ки — на 10 – 14-ту добу. В зв’язку з цим тривалість витримування вибирають залежно від способу подальшого технологічного вико- ристання сировини.
88
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
Сировина на 13 – 15-ту добу визрівання придатна для виготов- лення практично будь-яких видів ковбас, напівфабрикатів і соле- них виробів.
Найкращий вид сировини для натуральних напівфабрика- тів — м’ясо з періодом витримування 7 – 10 діб визрівання. Парне м’ясо рекомендується використовувати для виробництва емульго- ваних (варених) ковбас і солених виробів зі свинини. Білки парно- го м’яса мають найбільшу водозв’язувальну і емульгуючу здат- ність, розварюваність колагену максимальна.
Ці обставини забезпечують високий вихід готової продукції і знижують вірогідність утворення дефектів за теплового оброблен- ня. В перші години після забою м’ясо бактерицидне і вміщує не- значну кількість мікроорганізмів.
З економічного погляду використання парного м’яса також має істотні переваги завдяки зниженню витрат холодильних ємкостей і енергетичних витрат. Проте робота з парним м’ясом потребує як високої оперативності технологічного процесу (інтервал від момен- ту забою до стадії термооброблення готових виробів не повинен перевищувати 3 год), так і використання спеціальних способів, спрямованих на затримання ходу гліколізу і процесу взаємодії актину з міозином.
Такими способами є:
швидке заморожування обваленого парного м’яса (без або пі- сля попереднього подрібнення) введенням твердої вуглекислоти;
обвалювання парного м’яса, швидке подрібнення і соління з введенням 2 – 4 % хлориду натрію;
введення розсолів через кровоносну систему одночасно із зне- кровленням під час забою тварин;
ін’єктування розсолів у відруб безпосередньо після розбиран- ня парних туш;
використання сублімаційного сушіння парного м’яса.
Усе це дає змогу ліквідувати або звести до мінімуму наслідки посмертного задубіння.
Під час автолізу також змінюються білки сполучної тканини. Так, розварюваність колагену в парному м’ясі максимальна, а на стадії задубіння різко зменшується. Під час визрівання м’яса сту- пінь термічної дезагрегації колагену поступово підвищується.
Специфічні властивості м’яса під час автолізу з вадами
DFD і PSE. Нині питання цілеспрямованого використання сиро- вини з урахуванням характеру автолізу набуло особливого зна- чення, оскільки істотно зросла кількість тварин, які потрапляють на переробку після відгодівлі на промислових комплексах. У цих тварин після забою в м’язовій тканині виявляються значні відхи- лення від звичайного розвитку автолітичних процесів.
У зв’язку з цим розрізняють м’ясо з високим кінцевим зна- ченням рН (DFD) і ексудативне м’ясо (PSE) з низьким значен- ням рН.
89
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
М’ясо з ознаками DFD (темне, тверде, сухе) через 24 год після забою має рівень рН понад 6,3, темне забарвлення, грубу структу- ру волокон, високу водозв’язувальну здатність, підвищену лип- кість. Воно характерне для молодняку великої рогатої худоби, який зазнає впливу різних видів тривалого стресу до забою вна- слідок зажиттєвого розпаду глікогену. Кількість утвореної після забою молочної кислоти в м’ясі таких тварин невелика, міофібри- лярні білки в м’ясі DFD добре розчиняються.
Високе значення рН обмежує тривалість його зберігання, тому м’ясо DFD є непридатним для виробництва сирокопчених виробів.
Проте завдяки високій водозв’язувальній здатності його доціль- но використовувати для виробництва емульгованих (варених) ков- бас, солених виробів, швидкозаморожених напівфабрикатів.
Ексудативне м’ясо PSE (бліде, м’яке, водянисте) характеризу- ється світлим забарвленням, м’якою пухкою консистенцією, виді- ленням м’ясного соку внаслідок зниження водозв’язувальної здат- ності, кислим смаком.
Ознаки PSE найбільше має свинина, яку отримують після за- бою тварин з інтенсивною відгодівлею і обмеженим рухом при утриманні.
Поява ознак PSE може зумовлюватися генетичними наслідка- ми, впливом короткочасних стресів, надмірною збудженістю тва- рин.
Найчастіше м’ясо з ознаками PSE отримують у літній період часу. Насамперед ексудативності підлягають найцінніші частини туші: довгастий м’яз і окости.
Після забою таких тварин у м’язовій тканині відбувається інтен- сивний розпад глікогену, посмертне задубіння настає швидше.
Упродовж 60 хв значення рН м’яса знижується до 5,2 – 5,5, проте оскільки у цей період температура сировини зберігається на високому рівні, відбувається конформація саркоплазматичних біл- ків і їх взаємодія з білками міофібрил. У результаті цього зміню- ються стан і властивості м’язових білків, різко знижується водо- зв’язувальна здатність сировини.
М’ясо з ознаками PSE через низькі значення рН (5,0 – 5,5) і во- дозв’язувальної здатності є непридатним для виробництва емуль- гованих (варених) ковбас, варених і сирокопчених окостів, що при- зводить до погіршення органолептичних характеристик готових виробів (світле забарвлення, кислуватий присмак, жорстка конси- стенція, знижена соковитість), зниження їх виходу.
Однак у поєднанні з м’ясом нормальної якості або із соєвим ізо- лятом воно стає придатним для виготовлення емульгованих і си- рокопчених ковбас, січених і панірованих напівфабрикатів та ін- ших видів м’ясних виробів.
Контроль за якістю сировини, яку отримують при первинній переробці худоби, здійснюють визначенням рН м’яса через 1 – 2 год після забою.
90