Розділ 2. Транспортóвання забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
забою і поліпшує умови електрооглушення. Душування свиней перед оглушенням заспокоює тварин, знижує їхній опір при під- гоні та зменшує кількість туш з вадами якості м’яса. Тому перед подаванням тварин у передзабійні загони їх миють, використову- ючи щітки і камери, які мають душове обладнання з висхідними і низхідними струменями води, або із шланга з температурою води 20 – 25 °С. Із цеху передзабійного утримання худобу подають у передзабійні накопичувальні загони, розраховані на двогодинну безперервну роботу лінії забою і розбирання туш. Для переробки однорідної сировини худобу сортують за віковими групами і жи- вою масою.
Звільнені від худоби загони ретельно очищають і промивають водою, потім дезінфікують і тільки в чисті загони приймають нову партію худоби.
Контрольні запитання і завдання
1. Які основні завдання транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства? 2. Види автомобільного транспорту. Особливості транспортування тварин на автомобілях. 3. Транспортування забійних тва- рин залізничним та водним транспортом. 4. Організація спеціального надхо- дження худоби із спеціальних господарств. 5. Документи до приймання худо- би згідно з правилами. 6. Який порядок приймання забійних тварин за жи- вою масою та за кількістю і якістю м’яса. 7. Скотобази м’ясокомбінатів. При- значення, порядок приймання й утримання тварин і птиці. 8. Передзабійна підготовка забійних тварин і птиці.
27
Частина ІІ
3АБІЙ І ПЕРВИННА
ПЕРЕРОБКА ХУДОБИ, ПТИЦІ, КРОЛІВ ТА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ
Переробказабійнихтварин
Морфологічнийіхімічнийсклад, функціонально-технологічні властивості тапоживнацінність м’ясаім’яснихпродуктів
Обробленнясубпродуктів
Обробленнякишкової сировини
Виробництвохарчовихтваринних жирів
Переробкакровітапродуктиз крові
Зберіганняіобробленняендокринно- ферментної сировини
Зберігання, консервування м’яса там’яснихпродуктів
Обробленняшкуро-хутровоїсировини
Розділ 3. Переробêа забійних тварин
Розділ 3
ПЕРЕРОБКА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
На підприємствах м’ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів.
Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях (рис. 3.1 – 3.3).
Подавання худоби на переробку
Оглушення і піднімання тварин на шлях знекровлення
Знекровлення
Знімання шкур
Видалення із туш внутрішніх органів
Розбирання туш на півтуші
Зачищення туш
Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідних ділянках)
Клеймування, зважування і передача туш у холодильник
Рис. 3.1. Технологічна схема пере- робки великої рогатої худоби (ВРХ)
Подавання худоби на переробку
Піднімання тварин на шлях знекровлення
Знекровлення
Знімання шкур
Видалення із туш внутрішніх органів
Зачищення туш
Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідних ділянках)
Клеймування, зважування і передача туш у холодильник
Рис. 3.2. Технологічна схема пере- робки дрібної рогатої худоби (ДРХ)
На м’ясокомбінатах невеликої потужності недоцільно перероб- ляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскі- льки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механіза- ції забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах вико- ристовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.
До забою тварин підготовляють у цеху передзабійного утри- мання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душові пристрої. Перед подаванням на за- бій тварин оглядають і термометрують.
Для запобігання забрудненню м’яса і погіршенню санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20 – 25 °С) водою, кінцівки ВРХ обмивають у басейні або зі шланга.
Для забезпечення ритмічної роботи лінії переробки худоби тварин після передзабійного витримування за 1,5 – 2,0 год до за- бою подають у передзабійний загін.
29