Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

13.8.ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КОНСЕРВІВ

Споживчі властивості та асортимент консервів формується за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання режимів технологічних операцій. Для виробництва м’ясних консервів ви- користовують м’ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин, рослинну сировину, спеції та ін.

Приймання м’яса. Під час приймання сировини слід дотри- муватися вимог і правил щодо визначення стану, виду і вгодова- ності м’ясних півтуш (четвертин), кольору і консистенції м’яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку при- ймають.

Для виробництва консервів не допускається використовувати м’ясо, заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним за- чищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також туші з пожовтілим жи- ром або таким, що жовтіє при варінні.

Розморожування і підготовка сировини. М’ясо розморожу-

ють за температури повітря (20 ± 2) °С і його відносної вологості не менше ніж 90 %. Швидкість повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 1,0 м/с. Тривалість розморожування м’яса наведено в табл. 13.6.

Таблиця 13.6. Тривалість розморожування м’яса

	Маса пів-	Тривалість розморожуван-		Кінцева тем-
Півтуші		ня, год, за швидкості руху
	туші, кг	повітря, м/с		пература
				м’яса, °С
		0,2 – 0,5	0,5 – 1,0
Яловичі	110	До 30	До 24	1
Свинячі	45	До 24	До 18	1
Баранячі	30	До 15	До 10	1

Тушки птиці та кролів розморожують у сировинному цеху на столах або в камерах розморожування за температури 4 °С протя- гом 12 – 24 год.

Субпродукти надходять до консервного цеху у вигляді заморо- жених блоків. Після оглядання блоки звільняють від упаковки і розміщують в один ряд з проміжком між блоками 10 – 20 мм на багатоярусних стелажах камер розморожування. Температура по- вітря в камері розморожування (20 ± 2) °С, відносна вологість повіт- ря не менш як 85 %, швидкість руху повітря не більше ніж 0,6 м/с.

Процес розморожування вважають завершеним, коли темпера- тура в центрі блока досягає 1 °С. Тривалість розморожування бло- ків становить не більше ніж 40 год. Для скорочення тривалості розморожування неблокових субпродуктів (до 18 – 24 год) їх роз- морожують у воді кімнатної температури, використовуючи котли К7-ФВ2-Е або інші ємкості.

382

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Огляд і зачищення. Перед надходженням сировини з камер накопичення чи розморожування м’ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе або мокре зачищення.

Під час сухого зачищення з півтуш зрізають відбитки ветери- нарних клейм, крововиливи, бахрому та інші забруднення. За змішаного способу зачищення півтуші промивають водою темпе- ратурою: для яловичини і баранини не вище ніж 25 °С, для сви- нячих півтуш — 35 °С. Мокре зачищення здійснюють за допомо- гою спеціальних душувальних щіток. За механізованого способу промивання півтуші по конвеєру проходять через душувальну установку, яку оснащено двома, встановленими похило вздовж підвісного шляху, щітковими барабанами, що обертаються.

Використання вологого зачищення поновлює масу розмороже- ного м’яса за рахунок поглинання води, що була втрачена під час розморожування, поверхневим шаром м’яса.

Якісне зачищення з використанням мокрого способу забезпечує також зниження на 60 – 90 % загального мікробного обсіменіння м’яса, що істотно поліпшує якість консервів.

На кінцевій стадії процесу зачищення півтуші, призначені для виробництва пастеризованих консервів, фламбують полум’ям га- зового пальника (15 – 30 с) або обдувають гарячим повітрям (t = (125 ± 5) °С) протягом 2,0 – 2,5 хв. Ці заходи забезпечують змен- шення вмісту мікрофлори на поверхні півтуш.

За кордоном використовують також зрошення півтуш 2%-м роз- чином молочної кислоти.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову.

Із жирної, напівжирної і беконної свинини знімають шпик, який надалі використовують при виготовленні фаршевих та ін- ших консервів. Свинину і баранину розбирають на лопаткову, сте- гнову і спинно-реберну частини (відруби).

Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м’яса або над стаціонарними столами. Розбирання пів- туш на відруби здійснюють по анатомічних з’єднаннях хребців (кісток) за допомогою ножів або сікачів. Розрубувати півтуші соки- рою заборонено, щоб уникнути утворення дрібних кісточок, які можуть потрапити до готових консервів.

Під час виготовлення шинкових консервів при розбиранні сви- нячих півтуш спочатку відокремлюють шийну частину. Задній та передній окости зачищають і складають окремо, а залишки м’яса з відрубів обвалюють у масу.

Обвалювання відрубів. Технологічна операція обвалювання полягає у відокремленні м’язової, жирової і сполучної тканини від кісток. Як правило, обвалювання здійснюють уручну за допомогою спеціальних ножів.

За способом організації процесу розрізняють потушне і дифе- ренційоване обвалювання. При потушному обвалюванні кожен

383

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

робітник обвалює послідовно всі відруби півтуші. Для вертикаль- ного потушного обвалювання м’яса можна використовувати при- стрій типу ЯК-ФАФ. Потушне обвалювання застосовують на ма- лих підприємствах.

При диференційованому обвалюванні тушу обвалюють кілька обвалювальників, кожен з яких спеціалізується на обвалюванні певної частини туші. Це підвищує продуктивність праці, якість обвалювання і вихід м’яса. Диференційоване обвалювання м’яса на конвеєрних столах здійснюють бригадним методом. Найраціо- нальнішим вважають розміщення робочих місць обвалювальників з лівого боку конвеєра подавання відрубів. Положення обвалюва- льника — боком до конвеєра і обличчям до напрямку руху стрічки конвеєра, що дає змогу брати відруби лівою рукою і бачити на- ближення відрубів до робочого місця.

Для консервного виробництва м’ясо відокремлюють від кісток за одним разом великими шматками так, щоб вихід м’яса дрібни- ми шматками був мінімальним, а кістки були добре зачищені без порушення їх цілісності. В обваленому м’ясі не допускається зрі- заних ділянок хрящів, кісток або надкісниці.

При обвалюванні м’яса видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови вмі- сту в них не менш як 85 % жиру.

М’ясо після обвалювання зсовується на стрічку конвеєра і над- ходить до жилувальних столів.

Жилування м’яса. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків обваленого м’яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфати- чних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток. Крім того, з великих шматків яловичини і баранини видаляють зов- нішній шар жиру завтовшки понад 1,0 см; зі свинини зрізають шпик, якщо він не був знятий перед розбиранням півтуш і обва- люванням, а також за потреби віджиловують міжм’язовий жир.

При жилуванні шматки м’яса розміщують на дошці так, щоб плівка або сухожилля були знизу, а м’язова тканина зрізалася з них рухом ножа від себе. На тканинах, які видаляються, залишки м’язової тканини мають бути мінімальними.

Жилують м’ясо вручну спеціальними довгими ножами з ши- роким лезом. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м’яса за сортами. Його ви- користовують при виробництві консервів із шматкового м’яса. Одночасно при жилувані м’ясо і жир-сирець нарізають на шмат- ки масою 500 – 600 г — при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м’ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні ткани- ни і прирізи. Все м’ясо жилується на один сорт.

384

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Ковбасне жилування використовують при виробництві фарше- вих консервів. При ковбасному жилуванні яловичину сортують на три сорти: вищий, І і ІІ. Свинину під час жилування розділяють на три сорти залежно від вмісту в ній жиру: нежирну, напівжирну і жирну. Обвалену баранину сортують на жирну і нежирну.

Жилування здійснюють на ділянці конвеєрного стола, яка роз- міщена відразу за ділянкою обвалювальників. Столи жилуваль- ників розміщені над трьома лотоками-накопичувачами стрічково- го конвеєра, який розміщений паралельно основному конвеєру і призначений для транспортування знежилованого і розділеного за сортами м’яса.

На столах знежиловане м’ясо не повинно перебувати понад 30 хв, а його температура має становити до 12 °С.

Залежно від якості та виду сировини різні частини туш і м’ясо, яке відокремлюють з них, можна використовувати для виробницт- ва різних видів консервів. Відруби свинячих туш беконної і м’ясної вгодованості зі шкурою використовують переважно для виготовлення шинкових консервів, а м’ясо після їх обвалювання – для виготовлення фаршевих консервів. М’ясо обрізних свинячих півтуш і півтуш м’ясної вгодованості придатне для виробництва шинкових виробів, консервів «Свинина тушкована», «Свинина у власному соку», «Сніданок туриста», м’ясо-рослинних та інших ви- дів консервів.

Яловичину першої категорії вгодованості після розбирання і жилування використовують для виготовлення консервів «Ялови- чина тушкована» вищого сорту, «Яловичина відварна у власному соку», «Солонина делікатесна» І сорту, «Яловичина у білому соусі», «Гуляш», м’ясо-рослинних і фаршевих консервів.

Знежиловану яловичину від туш другої категорії вгодованості використовують для виготовлення «Яловичини тушкованої» І сор- ту, ковбасних фаршів, «М’яса в білому соусі», «Гуляшу», «Сніданку туриста» та ін.

Із м’яса баранячих туш, отриманого після обвалювання і жилу- вання, виготовляють консерви «Баранина тушкована», «Баранина у білому соусі», «Каша з бараниною» та інші види консервів.

М’ясо, яке використовують для виготовлення тушкованих кон- сервів, після жилування подають на м’ясорізальну машину і по- дрібнюють на шматки масою 50 – 120 г для банок № 9, 12 і до 200 г для банки № 14. При невеликій продуктивності м’ясо нарі- зають вручну.

Подрібнене м’ясо направляють до фасувальних автоматів. М’ясо, яке використовують для деяких консервів, перед закла-

данням у банки підлягає бланшуванню, смаженню, тонкому по- дрібненню та ін.

Бланшування м’яса. Процес бланшування — це короткочасне теплове оброблення сировини за певних температурних режимів у

385

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

власному соку або воді до неповної готовності. Під час бланшу- вання м’ясо втрачає 40 – 45 % маси, об’єм його зменшується на 25 – 30 %, що дає змогу максимально використовувати місткість банок при фасуванні консервів і підвищувати концентрацію по- живних речовин їх вмісту.

Одночасно під час бланшування частково розварюється сполуч- на тканина м’яса, що зумовлює зменшення її міцності та вихід у бульйон продуктів гідротермічного розпаду колагену. Внаслідок часткової денатурації білків під час бланшування значна частина вегетативної мікрофлори гине, що позитивно впливає на процес стерилізації консервів.

Процес бланшування у власному соку здійснюють в апаратах безперервної або періодичної дії. Котли з паровою оболонкою по- передньо заповнюють гарячою водою (4 – 6 % до маси сировини), а потім (не більш як на 2/3 місткості) м’ясом, подрібненим на шмат- ки до 60 г. Тривалість бланшування у двостінному котлі 30 – 35 хв. Під час бланшування м’ясо періодично перемішують. Закінчення процесу бланшування визначають за появою сірого забарвлення на розрізі шматків м’яса і при стисненні шматка не виділяється рідина червоного кольору.

Бланшування здійснюють таким чином, щоб утворилася необ- хідна для заливання у банки кількість бульйону. Бульйон має мі- стити не менше ніж 15 % сухих речовин (за клеєміром 15 °Зура).

При бланшуванні у воді м’ясо закладають у котел К7-ФВ2-Е з киплячою водою у співвідношенні м’ясо : вода як 53 : 47. Для отримання бульйону потрібної для заливання концентрації після першого бланшування в котлі бланшують ще дві закладки м’яса. Першу закладку бланшують 50 – 60 хв, другу — 1 год 15 хв і тре- тю 1 год 30 хв.

Поширеним є спосіб бланшування м’яса з додаванням 16 – 20 % води. Тривалість першого бланшування 30 – 40 хв. Після першого бланшування у котлі бланшують другу закладку. Бульйон після другого бланшування придатний для заливання в банки.

Параметри бланшування м’ясної сировини наведено в табл. 13.7.

Бланшування здійснюють в апаратах безперервної або пері- одичної дії. Апарати безперервної дії (стрічкові, ковшові, шнекові, барабанні) використовують переважно для бланшування рослин- ної сировини. Вони мають продуктивність від 0,14 до 2,2 кг/с.

У м’ясній промисловості використовують переважно апарати періодичної дії з паровою оболонкою і перекидним котлом К7-ФВА, К7-ФВ2-Е, менше використовують електричні котли ЭК-125, ЭК-250.

Варильні котли (рис. 13.15) призначені для бланшування, ва- ріння м’яса і субпродуктів, приготування бульйонів і соусів, об- смажування м’яса.

386

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Таблиця 13.7. Параметри бланшування м’ясної сировини

Найменуван-		Ступінь по-	Трива-	Співвід-	Втрати
	Сировина		лість	ношення	маси під
ня консервів		дрібнення	бланшу-	вода : про-	час блан-
			вання, хв	дукт	шуван-
					ня, %
«Печеня з	Яловичина	Шматки по	20–25	1 : 20	30–40
яловичини»		40–50 г	90–120
«Асорті»	Рубець	Цілком		2 : 1	45,0
	Шлунок	Цілком	90–120	2 : 1	40,0
	Сичуг	Цілком	90–120	2 : 1	38,0
«Зельц заку-	М’ясо яло-	Цілком	90	2 : 1	39,0
сочный»	вичих голів
	М’ясо сви-	Цілком	150	2 : 1	25,0
	нячих голів
	Свинячі	Цілком	90–120	2 : 1	9,0
	вуха
	Яловичі	Цілком	90–120	2 : 1	9,0
	губи, вуха
	Шкурка	Цілком	90–120	2 : 1	9,0
	свиняча		40–60
«Паштет	М’ясна об-	Шматки до		2 : 1	35,0
особливий»	різь, заріз	1 кг	90–120
	Яловиче	Те саме		2 : 1	30,0
	серце, м’ясо
	голів, вим’я		90–120
«Паштет	Шлунки,	Шматки по		2 : 1	35,0
ліверний»	м’ясо стра-	400–500 г
	воходу, кал-
	тик, вим’я	Те саме	90–120	2 : 1	25,0
	Сичуги
	Яловичі	«	180–300	2 : 1	25,0
	вуха	«	90–120	2 : 1	8,0
	Легені
	Свинячі	Цілком	180–300	2 : 1	8,0
	вуха	Шматки по	90–120	2 : 1	8,0
	Селезінка
	Книжка	400–500 г	180–300	2 : 1	30,0
		Те саме
	Трахея	«	180–300	2 : 1	30,0
	Хрящі, су-	«	180–300	2 : 1	23,0
	хожилля		10–12
«Паштет	Курчата	Півтушки		2 : 1	22,0
курячий»	Кури	Те саме	60–70	2 : 1	30,0
			9–11
«Паштет	Курчата	«		2 : 1	22,0
богатир»	Потрохи
	птиці:	Цілком	40–50	2 : 1	42,7
	шлунки
	серце	Цілком	40–50	2 : 1	53,0
	печінка	Цілком	3–5	2 : 1	43,6
«Паштет	Печінка	Шматки по	18–25	3 : 1	43,6
печінковий»	Мозок	300 – 500 г	10	4 : 1	22,0
		Цілком

387

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Рис. 13.15. Варильний перекидний котел К7-ФВА:

1 — тяги; 2 — стояки; 3 — перекидний механізм; 4 — манометр на трубі подачі пари; 5 — робоча ємкість котла; 6 — герметизуючий фланець; 7 — парова оболон- ка; 8 — підшипник; 9 — труба для відведення конденсату; 10 — спускний кран

Технічну характеристику варильних котлів наведено в табл. 13.8.

Таблиця 13.8. Технічна характеристика варильних котлів

	Показник			Значення показників котлів
		5а	28А	МЭС-244а	К7-ФВА	К7-ФВ2-Е	Г2-ФВА
	Місткість	60	200	200	370	1100	450
	котла, л
	Витрати па-	55	100	100	100	180	71
	ри, кг/год
	Робочий тиск	0,6	0,4	0,4	0,2	0,3	0,05
	пари, МПа
	Габаритні
	розміри, мм:
	довжина	1100	1120	1750	1847	2480	1870
	ширина	785	955	1000	1033	1480	1600
	висота	1400	1610	1250	1312	1240	1350
	Маса, кг	300	450	420	346	770	490

Бланшоване м’ясо охолоджують до температури не нижче ніж

50 °С.

Обсмажування. Обсмажування — це теплове оброблення м’ясопродуктів за наявності досить великої кількості жиру. Під час жилування яловичини жир не видаляють. Якщо кількість жи- ру в м’ясі менша за 10 – 12 %, то при смаженні додають жир-

388

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

сирець, топлений жир або олію. При жилуванні свинини для кон- сервів із смаженим м’ясом жиру залишають не більш як 25 %.

Жир дає змогу при смаженні рівномірно прогрівати всю поверх- ню в умовах, наближених до сухого нагрівання. Під час обсмажу- вання м’ясо просочується жиром, що підвищує його поживну цін- ність. Жир на відміну від води дає можливість проводити термічне оброблення за температури понад 100 °С. Унаслідок обсмажуван- ня продукт зневоднюється і у ньому накопичуються продукти тер- мічного розпаду білкових, жирових та інших речовин. Продукти розпаду надають м’ясу певних смакових та ароматичних власти- востей. Поверхневий шар підсушується і набуває приємного роже- во-коричневого кольору. Леткі продукти розпаду складових м’яса, що надають йому приємних ароматичних властивостей, почина- ють утворюватися вже за температури 105 °С. Інтенсивність їх утворення збільшується у разі підвищення температури. Однак, починаючи з температури 135 °С, у м’ясі утворюються речовини з неприємним ароматом і смаком (смак підгорілого). Темпи їх утво- рення зростають з підвищенням температури. При підвищенні температури вище ніж 150 – 160 °С якість продукції різко погір- шується, а при 180 °С і вище відбувається навіть обвуглювання поверхні й утворення неприємних продуктів окиснення жирів, у тому числі епоксидних сполук.

На початку обсмажування температура поверхні і середини шматків м’яса не перевищує 100 °С за рахунок інтенсивного випа- ровування вологи. Частина вологи м’яса також витискується вна- слідок об’ємного стискання м’яса при денатурації білків. Проте з утворенням кірочки на поверхні шматочків дифузія вологи до по- верхні значно зменшується.

Поверхнева кірочка створює опір виходу пари, через що темпе- ратура в середині шматочків підвищується до 102 – 103 °С. М’ясо має значний вміст вологи, тому за цих умов гідротермічний роз- пад складових м’яса відбувається значно інтенсивніше, ніж при варінні. За час обсмажування м’яса гідролізується до 20 % колагену.

На зміни органолептичних властивостей м’яса значно вплива- ють температура і товщина шматочків. Висока температура при- скорює час оброблення. Однак, якщо температура висока, а шмат- ки мають велику товщину, то зовнішні шари продукту обсмажу- ються повністю, але всередині залишаються сирими і вологими. За низької температури обсмажування тривалість процесу збіль- шується, внаслідок чого ступінь гідролізу колагену збільшується і м’ясо стає пухким, без щільної поверхневої кірочки.

Ось чому оптимальною температурою обсмажування є темпера- тура жиру 150 – 160 °С, а на поверхні шматочків 135 °С. При цьо- му утворюється кірочка. Обсмажують м’ясо при виготовленні кон- сервів «М’ясо смажене», «Бефстроганов», «Котлети зі свинини» та ін.

Перед обсмажуванням м’ясо подрібнюють здебільшого на шма- точки масою 50 – 60 г. М’ясо обсмажують у котлах або на деках з яловичим топленим жиром (до 7 % від маси м’яса). Тривалість об-

389

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

смажування в котлах 40 – 45 хв, на деках — 15 – 25 хв до набу- вання м’ясом рожевої кірочки.

Сік, що виділився з м’яса, відстоюють і після відціджування використовують для приготування соусів, які заливають у банки.

Варіння. Варіння — це процес термічного оброблення м’яса до повної кулінарної готовності.

М’ясо варять у воді в котлах або парою у пароварильних каме- рах до досягнення в товщі м’ясопродуктів температури (71 ± 1) °С. На відміну від бланшування варіння здійснюють за більш низької температури і з більшою тривалістю процесу, впродовж якого про- дукт прогрівається на всю товщину. Під час варіння білки м’ясопродуктів денатурують і коагулюють, відбувається гідротер- мічний розпад значної частини колагену, утворюється специфіч- ний для вареного м’яса смак та аромат. Внаслідок коагуляції біл- ків гине значна частина вегетативної мікрофлори. Для підсилен- ня смаку до води під час варіння іноді додають сіль і перець.

У консервному виробництві варіння здійснюють під час підго- товки м’яса для консервів «Яловичина відварна у власному соку», «Свинина відварна у власному соку», «Порося в желе» та ін. Перед варінням м’ясо нарізають на шматки масою 50 – 70 г, поросят і птицю варять у тушках (півтушках) або великими шматками, а потім розрубують на шматки потрібних для фасування розмірів.

М’ясо і субпродукти варять у перекидних котлах або в корзинах з використанням стаціонарних варильних котлів. Сосиски і сар- дельки для консервів готують в універсальних термокамерах, на- приклад Р3-ФАТ-12.

Соління м’яса. Соління м’яса і витримування в засоленому стані використовують при виготовленні фаршевих і шинкових консервів.

При виготовленні фаршевих консервів знежиловані свинину і яловичину після сортування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 3 мм (або 16, або 25 мм) і перемішують з розсолом у кількості 10 кг розсолу на 100 кг м’яса. Рецептура роз- солу: в 100 л води розчиняють 20 кг кухонної солі, 20 кг цукру і 100 г нітриту. Можна засолювати м’ясо в мішалках з додаванням 2 % сухої солі, 0,1 % цукру і 0,005 % нітриту натрію (до маси м’яса).

Посолене м’ясо розкладають у тазки шаром не більше ніж 10 см і витримують за температури 2 – 4 °С протягом 24 – 48 год (для шроту) або 12 – 24 год (для подрібненого м’яса на 3 – 5 мм). Сви- нину і яловичину солять окремо. Використання розсолів для со- ління подрібненого м’яса, а також підвищення температури в ка- мері витримування м’яса до 6 – 10 °С дає змогу скоротити трива- лість соління до 6 год.

Під час виготовлення шинкових консервів використовують м’ясо з нормальним значенням рН (5,7 – 6,3). Свинячі (лопатко- вий, шийний, спинно-реберний, тазостегновий) та яловичі (лопат- ковий, спинно-реберний, тазостегновий) відруби піддають оброб-

390

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

ленню гарячим повітрям у спеціальній камері за температури (120 ± 2,5) °С протягом 60 – 90 с або за температури 90 – 95 °С — 6 – 8 хв. Відруби подають у камери таким чином, щоб унеможли- вити їх контактування між собою. Якщо спеціальної камери для термічного оброблення півтуш немає, то перед розбиранням їх фламбують полум’ям газового пальника протягом 15 – 20 с.

Для засолювання м’яса на шинкові вироби використовують роз- сіл, рецептуру якого наведено в табл. 13.9.

Таблиця 13.9. Рецептура розсолу для засолювання м’яса

	Компоненти	Масова частка	Компоненти	Масова частка
		компонентів, %		компонентів, %
	Вода питна	83,25	Аскорбінат	0,30
	Сіль	13,90	натрію
	Цукор	0,30	Нітрит натрію	0,03
	Глюкоза	0,30	Пірофосфат	1,90

Розсіл готують у чанах (солерозчинниках), які виготовлені з антикорозійного матеріалу і обладнані мішалками. Спочатку в чани заливають холодну воду і додають кухонну сіль. Потім роз- чин стерилізують протягом 25 – 30 хв за температури (120 ± 1,5) °С або кип’ятять протягом години, періодично видаля- ючи піну з поверхні. Після стерилізації розсіл охолоджують до те- мператури 4 – 5 °С і відстоюють протягом 24 год.

Перед використанням у розсіл додають пірофосфати, цукор, глюкозу, нітрит натрію і аскорбінат натрію, попередньо розчинені у невеликій кількості кип’яченого розсолу або кип’яченої води. Густина розсолу за температури 4 °С повинна становити

1,11 г/см3. За надлишкової густини до розсолу додають кип’ячену воду і відстоюють розсіл 2 – 3 год. Приготовлений розсіл викорис- товують протягом зміни, зберігаючи його за температури 0 – 5 °С.

М’ясо засолюють введенням розсолу (5 – 15 % до маси м’яса) за допомогою багатоголчастих шприців. Потім м’ясо обробляють у масажерах. Якщо шматки м’яса мають масу до 250 г, то весь розсіл додають у масажер. Коефіцієнт заповнення масажера 0,35 – 0,70, глибина вакууму — 60 – 80 %. Тривалість масування 18 – 24 год за температури повітря в камері 0 – 4 °С. Режим роботи масажера: 20 хв обертання за частоти 16 хв–1, 40 хв спокою. Після закінчення механічного оброблення м’ясо залишається у масажері не більш як 12 год для визрівання за температури в камері 0 – 4 °С.

Після соління і визрівання м’яса його направляють на фасу- вання. М’ясо для «Шинки січеної» подрібнюють на вовчку і пере- мішують із свинячою шкуркою, подрібненою на вовчку з діамет- ром отворів у вихідній решітці 3 мм, та меленим перцем.

Окости для консервів «Шинка» після шприцювання заливають заливальним розсолом (50 % до маси м’яса) і витримують за тем-

391

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

ператури 3 – 4 °С протягом 6 діб, а потім окости визрівають на сте- лажах ще 6 – 9 діб. Після цього їх передають на копчення.

Для інших шинкових консервів тривалість засолювання значно менша («Шинка у банці пастеризована» — 48 год, «Філей свиня- чий» — 8 – 11 діб та ін.).

Під час приготування реструктурованих шинок м’ясо, подріб- нене на шрот, засолюють не тільки в масажерах, а й у мішалках протягом 40 – 60 хв. До розсолів додають функціональні добавки, що сприяють зв’язуванню вологи і стабілізації структури. Перед фасуванням у банки м’ясо визріває за температури (4 ± 1) °С про- тягом 18 год. Потім його перемішують протягом 8 – 10 хв, додаючи 1 % желатину.

При виготовленні консервів «Сніданок туриста» сировину по- дрібнюють на шматки масою 30 – 70 г, перемішують у мішалці з сіллю, спеціями, цукром і нітритом натрію і витримують у засоле- ному стані 3 – 4 доби при 4 °С. Витримане в засоленому стані м’ясо перемішують з подрібненою свинячою шкуркою і передають на фасування. Під час виготовлення фаршевих консервів і снідан- ків туриста допускається використовувати посолене м’ясо без ви- тримування в засоленому стані.

Копчення. Копчення — це процес оброблення сировини про- дуктами неповного згоряння деревини для надання їм специфіч- ного смаку й аромату, а також часткового зневоднення. Режими копчення залежать від виду консервів.

Після засолювання холодному копченню за температури (20 ± 2) °С піддають сировину при виробництві консервів «Шинка пастеризована», «Шинка делікатесна» протягом 3 год, «Шийка шинкова» — 1 год. Гарячого копчення за температури 35 – 50 °С зазнає сировина при виробництві консервів «Шинка» протягом 8 – 11 год або за температури 80 – 90 °С — 4 год. Сировину для консе- рвів «Бекон копчений, пастеризований скибочками» коптять за температури 48 – 52 °С протягом 60 год, «Грудинку яловичу коп- чену» — 8 – 10 год.

Сировину коптять на рамах у коптильних камерах з поперед- нім очищенням диму або загортають у марлю (марлеві мішечки). При використанні звичайного диму поверхню сировини після ко- пчення обтирають чистою тканиною. Після охолодження впро- довж доби за температури 3 – 4 °С сировину передають на фасу- вання. Для тари невеликої місткості окости нарізають на шматки відповідно до діаметра банки циліндричної форми певної маси і щільно укладають у банки.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з об- смажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева кірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких спо- лук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку і аромату.

392

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової дек- стринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремово- палевого кольору.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти надходять до консерв- ного цеху з холодильника в остиглому або замороженому стані. Після ідентифікації й огляду лікарем ветеринарної медицини си- ровину зважують і приймають.

Заморожені субпродукти розморожують. Розморожені та охоло- джені субпродукти промивають, зачищають від забруднень, вида- ляють малоцінні тканини та зайвий жир.

Залежно від рецептури, виду сировини і технології виробницт- ва після попереднього оброблення субпродукти перед закладан- ням у банки нарізують, бланшують, варять, обсмажують, тонко подрібнюють та ін.

Язики. Яловичі, свинячі й баранячі язики використовують для виготовлення делікатесних закусочних консервів «Язики в желе», «Язики із зеленим горошком», «Язики копчені» та ін.

На столах розбирання язики оглядають, видаляють залишки калтика та під’язикової кістки і промивають. Промиті язики огля- дають ще раз. Язики з порізами, розривами, нестандартного розби- рання та несвіжі для консервного виробництва не використовують.

Від слизової оболонки язики звільняють у центрифугах, де їх обробляють гарячою водою (75 – 80 °С). За рахунок тертя зніма- ється слизова оболонка (шкурка). Оброблення в центрифузі триває 3 – 4 хв. Оброблені язики солять, варять, коптять або закладають у банки сирими.

Солять язики в розсолі. Попередньо розсіл кип’ятять, фільтру- ють і охолоджують до 4 °С. Розсолу має бути не менше ніж 0,6 від маси язиків. Залежно від маси і виду язиків соління триває від 6 діб для баранячих до 18 діб для яловичих. Через 2 – 3 дні язики перекладають для рівномірного просолювання або перемішують щодня. Піну, що утворюється при засолюванні, видаляють і у міру потреби доливають розсіл тієї самої густини. Температура у засо- лювальному приміщенні становить 3 – 4 °С.

Після закінчення соління язики вимочують 2 год у холодній воді і бланшують у киплячій воді залежно від маси язиків від 30 – 40 хв для баранячих до 85 – 100 хв для яловичих. Готовність язиків визначають за легким відокремленням шкірки без ножа. При виготовленні консервів «Язики у власному соку» посолені яловичі, свинячі та баранячі язики фасують у банки після жилу- вання без варіння. У банки язики розфасовують окремими скибо- чками, половинками або цілими.

При виробництві консервів на зразок «Язики відварні» язики не солять, а тільки варять. Після інспекції і миття очищені від шкірки язики для рівномірнішого нагрівання сортують за масою на дві групи — масою до 700 г і понад 700 г. Язики варять до тем- ператури в центрі кореневої частини 75 °С. Середня тривалість

393

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

варіння яловичих язиків становить 60 хв, свинячих — 40, бараня- чих — 25 хв. Після варіння здійснюють жилування язиків. Вихід варених язиків, % до маси перед варінням: яловичих — 78, свиня- чих — 68, баранячих — 65.

Під час виготовлення консервів з використанням копчених язиків (наприклад, консерви «Язики копчені») очищені від шкірки і посолені язики після жилування підпетлюють, проколюючи їхні кінці, навішують на рами і коптять за температури 60 – 110 °С.

Печінка. Після ідентифікації, огляду лікаря ветеринарної ме- дицини і приймання печінку жилують, видаляючи поверхневу плі- вку, великі кровоносні судини, залишки жирової тканини і жовчні протоки, подрібнюють на шматки масою (400 ± 100) г і вимочують у холодній воді 3 – 4 год або в проточній воді 8 – 10 хв. Використову- ючи печінку в сирому вигляді, її подрібнюють на вовчку.

При виготовленні значної частини субпродуктових консервів використовують бланшовану печінку. Печінку бланшують, заван- тажуючи її в киплячу воду, у співвідношенні печінка : вода як 1 : 3. Бланшування яловичої, свинячої і баранячої печінки триває 18 – 25 хв. Кролячу печінку бланшують 3 – 5 хв. Бланшування вважають завершеним, якщо на розрізі печінки не виділяється кров, а забарвлення поверхні розрізу рівномірне рожево-сіре.

Бланшована печінка охолоджується в проточній холодній воді або на стелажах у камері охолодження до температури не вище ніж 12 °С. Бланшована (варена) печінка тверда, але при додаванні жи- ру під час тонкого подрібнення вона добре поглинає його з утворен- ням паштетної маси. Після бланшування печінка надходить на ді- лянку приготування паштетів або нарізання на шматочки.

При виготовленні паштетної маси для поліпшення поглинання жиру подрібнену на вовчку печінку разом із свинячим жиром або вершковим маслом (за рецептурою) підігрівають, періодично пе- ремішуючи в двостінних котлах (або на листах) до температури 75 – 90 °С, а потім кутерують суміш 5 – 8 хв до отримання однорід- ної паштетної маси.

Рецептури деяких консервів («Смажена печінка», «Паштет Мос- ковський» та ін.) передбачають використання смаженої печінки. Для цього знежиловану печінку нарізають на м’ясорізках або вруч- ну на шматочки завтовшки 15 мм. Нарізану печінку солять (1 % солі), панірують у борошні та обсмажують на топленому маслі, свинячому або кістковому жирі (5 кг на 100 кг печінки). Трива- лість обсмажування у двостінному котлі 30 хв, на листах — 20 хв. При виготовленні паштетів обсмажену печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2 – 3 мм, а потім ку- терують, додаючи компоненти рецептури, топлене вершкове масло або свинячий жир, спеції, а також соус, який отримують при об- смажуванні.

Мозок. Мозок використовують як основну сировину при виго- товленні консервів «Мозок смажений», «Мозок у сухарях» та ін.

394

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Мозок додають також у паштети («Паштет задорожній», «Паштет печінковий» та ін.). Яловичий мозок використовувати тимчасово заборонено.

Після приймання мозку його промивають, видаляють дрібні кіс- точки (за наявності), плівки, судинні пучки і крововиливи. Очи- щений мозок бланшують у киплячій воді протягом 10 – 15 хв і охолоджують у ємкостях або на стелажах до температури не вище ніж 12 °С. Бланшований мозок має щільну консистенцію. Охоло- джений мозок кутеруюють 5 – 8 хв з додаванням вершкового мас- ла, свинячого або кісткового жиру.

Під час приготування паштетів до подрібненого мозку додають суміш печінки з жиром, смаженою цибулею, спеціями і кутерують ще 10 – 15 хв з додаванням м’ясо-кісткового бульйону до отримання од- норідної пастоподібної маси. У разі оброблення мозку та печінки на швидкісних кутерах тривалість оброблення скорочується на 3 – 5 хв. Паштетну масу після кутерування відразу подають на фасування.

Рубці. Прийняті оброблені рубці промивають у теплій воді (50 – 60 °С), знежирюють, інспектують і за потреби зачищають від залишків слизової оболонки і темних плям. Після цього рубці на- різають на шматки масою 0,5 – 2,0 кг і бланшують протягом 3 год за температури 90 – 100 °С, змінюючи 2 – 3 рази воду. Для кращо- го видалення запаху рубці після бланшування додатково варять 60 хв, додаючи спеції (на 100 л води додають 10 г лаврового листя, чорний перець, гвоздику, естрагон, сушену моркву і 1,5 кг кухон- ної солі). Щоб видалити специфічний запах, рубці перед варінням можна витримати 5 хв у 5%-му розчині оцтової кислоти, а потім 20 – 30 хв промити у проточній воді.

Після варіння рубці охолоджують, нарізають на шматочки 12 × 12 мм і закладають у банки.

Рубці використовують для виготовлення консервів «Рубці в же- ле», «Рубець у томатному соусі», «Рубець із свинячою грудинкою», «Рулет із рубців», гуляшів із субпродуктів, паштетів та ін.

М’ясо голів, діафрагма і м’ясна обрізь. Прийняте м’ясо го-

лів, діафрагму і м’ясну обрізь оглядають, жилують і промивають. Після цього їх використовують як замінник знежилованого м’яса в рецептурах різних консервів. М’ясо свинячих голів використову- ють для виробництва консервів «Рулет із свинячих голів» як основ- ну сировину; обрізки яловичі, свинячі і баранячі — для консервів «Обрізки січені», «Субпродукти січені» та ін.

Нирки. Після приймання нирки жилують. Під час жилування видаляють жирові накопичення, великі судини, а потім розріза- ють навпіл або на чотири частини і ретельно промивають у холод- ній проточній воді протягом 2 год для видалення специфічного запаху. При виробництві консервів «Нирки в томатному соусі» їх подрібнюють на шматочки, бланшують і обсмажують.

Вим’я яловиче. Вим’я оглядають, звільняють від зайвого жи- ру, розрізають на 2 – 4 частини і ретельно промивають. Щоб вида-

395

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

лити специфічний запах, вим’я вимочують у 5%-му розчині оцто- вої кислоти протягом 5 хв, а потім промивають у холодній проточ- ній воді.

Свинячі ніжки, яловичі ноги і путовий суглоб. Після про-

мивання путовий суглоб і ніжки ретельно зачищають ножем для видалення волосу і обгорілого епідермісу, миють щітками або в мийному барабані 15 хв. Після миття здійснюють надрізання по лінії копитного розчленування для поліпшення подальшого тех- нологічного оброблення.

Підготовка тушок птиці. Птиця надходить до консервного цеху в охолодженому або замороженому стані. Охолоджені та роз- морожені тушки птиці обсмалюють газовими пальниками для ви- далення залишків пуху і волосоподібного пір’я, а також знищення мікрофлори, яка є на поверхні тушок. Після обсмалювання тушки зачищають і за потреби видаляють пеньки.

Після цього від тушок відокремлюють голови по першому хреб- цю, а за наявності крововиливів на шиї разом з головою відрубу- ють частину (до 5 см) шиї, лапки відрізають по скакальному суг- лобу, крила — по плечовому.

У напівпатраної птиці розрізають черевну порожнину, вида- ляють нутрощі і промивають. Оброблені тушки курей розрізають на чотири частини. Тушки гусей та індиків розрубують на части- ни, розмір яких залежить від розміру тари, яку використовують. Крім того, з тушок видаляють трубчасті кістки. Шматки м’яса ре- тельно промивають.

Тушки і частинки тушок використовують сирими або перед за- кладанням у банки бланшують, обсмажують, обвалюють тощо.

При виготовленні консервів «Курка (качка, гуска, індик) у влас- ному соку» м’ясо з кістками закладають у банку в сирому вигляді.

Значну частину консервів із м’яса птиці виготовляють із блан- шованого м’яса. Тушки птиці і потрухи бланшують у котлах у воді (співвідношення тушок і води за масою 1 : 3). Бланшування тушок триває 50 – 60 хв, а крилець, потрухів і шийок — 20 хв. В одній воді бланшують три закладки м’яса. Після бланшування тушки виймають із котла, з них знімають шкіру і видаляють кістки. Біле і темне м’ясо закладають у банки при виготовленні консервів «Фі- ле куряче», «Куряче філе з рисом» та ін. Дрібні шматки м’яса, крильця, шийки, шлунки використовують для приготування кон- сервів «Рагу куряче».

Для виготовлення консервів «Гусятина з капустою», «М’ясо гу- сей з рисом» тощо придатне смажене м’ясо.

Підготовка тушок кролів. Тушки кролів надходять до кон- сервного цеху в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Морожених кролів розморожують за температури 8 °С на вішалах або столах, укладаючи в один шар. Для видалення пуху тушки обсмалюють газовими пальниками без розтоплення поверхневого жиру. Після обсмалювання видаляють клейма, шийні крововили-

396