Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Розділ 7
ВИРОБНИЦТВО ХАРЧОВИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жи- рова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до перероблення ветери- нарно-санітарним наглядом.
Залежно від сировини тваринні жири поділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують із суміші менш якісної яловичої, свинячої і бара- нячої сировини.
Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для вироб- ництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозамо- рожених страв, у ковбасному та консервному виробництві. Крім цього, харчові топлені жири використовують у парфумерно-косме- тичній промисловості для виробництва мила, кремів, жирних кис- лот.
Якість топлених жирів залежить від органолептичних показ- ників (колір, запах, смак, консистенція, прозорість) і фізико- хімічних (масова частка вологи, кислотне число) показників. Хар- чові топлені жири випускають вищого і І сортів, за винятком збір- ного, а пташині жири — І і ІІ сортів.
7.1. СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ ЖИРІВ
Тваринні жири є сумішшю триацилгліцеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин, до яких належать фосфатиди, стеари- ди, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеринів тощо.
Триацилгліцериди — це складні ефіри, утворені із гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. До складу жирів входять насичені (міристинова, пальмітинова, стеаринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) кислоти. У незнач- ній кількості у жирах містяться жирні кислоти (оцтова, масляна, валеріанова, пропіонова та ін.) і натуральні домішки, які мають антиокисні властивості і надають жиру кольору.
Фосфатиди — сполуки, що складаються із гліцерину, жирних кислот, фосфатної кислоти й азотної основи (холіну). Найпошире- нішими фосфатидами є лецитин і кефалін. Лецитин є добрим ему- льгатором, сприяє утриманню води у жирі, легко окиснюється, набуває властивостей антиоксиданту; у процесі виробництва фос- фатиди розпадаються.
Стеариди утворюються холестерином і жирними кислотами; ліпохроми (пігменти) — каротин, що впливає на колір яловичого
132
Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів
жиру; ксантофіл (жовтого кольору) — спиртова похідна каротину. Ці пігменти містяться в яловичому, кістковому і у малих кількос- тях у баранячому жирах. У незначних кількостях у тваринних жирах є жиророзчинні вітаміни: А — у яловичому; Е — свинячо- му; найменше — вітаміну К.
Технічні домішки — азотисті та мінеральні речовини, а також вода. Їх кількість залежить від ступеня очищення жирової сиро- вини і режиму витоплювання жиру.
Консистенція. Консистенція харчових тваринних жирів може бути твердою, мазеподібною і рідкою залежно від співвідношення у них насичених і ненасичених жирних кислот. Яловичий і бара- нячі жири за кімнатної температури тверді, свинячий — мазепо- дібний, кістковий — рідкий.
Густина. Густина жирів залежить від густини жирних кислот, що входять до складу триацилгліцеридів і температури. При 15 °С вона становить 915 – 961 кг/м3.
В’язкість жирів значно перевищує в’язкість води. З підвищен- ням температури жиру в’язкість зменшується, а тягучість збіль- шується. При 50 °С в’язкість жиру у 2,8 раза вища, ніж при 90 °С.
Розчинність. Жири у воді практично не розчиняються. Сви- нячий жир розчиняється у воді на 0,05 – 0,45 % (утворює емуль- сію). Здатність жиру емульгувати залежить від температури топ- лення жиру, а також від вмісту фосфатидів (з їх збільшенням лег- ше утворюється емульсія).
При виробництві тваринних жирів утворення емульсії не ба- жане, оскільки збільшується втрата жирів, прискорюється їх гід- ролітичний розпад.
Жири розчиняються в ефірі, бензині, хлороформі, карботетра- хлориді, дихлоретані та інших органічних розчинниках. Малороз- чинний жир у етиловому спирті.
Температура плавлення. Оскільки жири є складною суміш- шю різних триацилгліцеридів, вони не мають єдиної точки плав- лення. Перехід жиру із твердого стану у рідкий здійснюється у певному інтервалі температур. Так, температура плавлення яло- вичого жиру — 42 – 52 °С, баранячого — 46 – 55, свинячого — 28 – 48 °С. Температура плавлення залежить від вгодованості тварин, статі, типу відгодівлі, кліматичних умов. Чим нижча температура плавлення жиру, тим краще цей жир засвоюється організмом.
Температура застигання. Температура застигання жирів на 4 – 10 °С нижча за температуру плавлення. Оскільки жири є су- мішшю багатьох компонентів, температуру їх застигання важко визначити. Тому визначають температуру застигання кислот, яку називають титром жиру.
Температура димлення — це температура, за якої в процесі нагрівання відбувається візуально помітне утворення диму. Її значення залежить від виду жиру і наявності в ньому вільних жирних кислот (кислотне число). Так, прикислотномучисліжиру 0,04
133
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
температура димлення 226 °С, а при кислотному числі 100 –
95°С.
7.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОСИРОВИНИ
Залежно від виду сировини жир-сирець поділяють на ялови- чий, баранячий і свинячий, а за анатомічним походженням — на дві групи. До першої групи належать: сальник, нирковий, жир брижі, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів, щупова жирова тканина, підшкірна, з ліверу, хвоста, вимені, голови, жир- не вим’я молодняку, курдюк свиней і підшкірний жир з овець. Друга група охоплює жир-сирець зі шлунків, жирові обрізки від зачищення туш, кишковий жир, солоний і міздровий шпик, який отримують при машинному міздрінні свинячих шкур.
Для виробництва харчових топлених жирів використовують лише доброякісну сировину від тварин, м’ясо яких визнано при- датним для харчових потреб.
Наявність у жирі-сирці води і ферменту ліпази може спричини- ти гідролітичний розпад тригліцеридів, швидкість якого залежить від температури. Слід ураховувати дію на жир кисню повітря, в ре- зультаті чого у топленого жиру значно збільшується перекисне чи- сло. З метою попередження цих змін жир-сирець потрібно негайно подати на переробку і лише у крайніх випадках законсервувати.
Жирова сировина не повинна бути забрудненою кров’ю, мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізів.
У ковбасному і консервному виробництві кісткові харчові жири виробляють з кісток усіх видів тварин після обвалювання м’ясних туш. Кістковий жир отримують також із кісткового залишку після механічного дообвалювання кісток.
Трубчасті кістки після знежирення використовують для вироб- ничих потреб. Із плоских кісток отримують жир, желатин і клей. Кістки складного профілю після знежирення направляють на ви- робництво клею і кормового борошна.
Оскільки жир, який міститься у кістках, швидко гідролізується, для отримання харчового жиру високої якості кістки потрібно пе- редавати на витоплювання свіжими, чистими, без прирізів м’яса не пізніше ніж через 6 год, а кісткового залишку — 1 год після об- валювання. За потреби кістки зберігають не більш як 24 год за температури 3 – 4 °С.
7.3. ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Харчові тваринні жири витоплюють на установках періодичної і безперервної дії (рис. 7.1, 7.2).
Основними підготовчими операціями є сортування і звільнення жирів від небажаних домішок, попереднє подрібнення і проми- вання, охолодження, стікання і тонке подрібнення.
134
Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів
Підготування жиру-сирцю
Витоплювання жиру за встановленим режимом
Відокремлення витопленого |
Передавання шквари |
|
жиру від шквари |
|
на переробку |
Очищення жиру |
|
|
Охолодження |
Охолодження |
Зливання в ємкості або |
і пакування в тару |
і переохолодження |
контейнери для |
|
|
безтарного зберігання |
Визначення якості |
Визначення якості |
і транспортування |
наливним способом, |
||
|
|
визначення якості |
Зважування, |
Фасування |
|
маркування, |
|
|
передавання |
Пакування порцій |
|
на зберігання |
|
|
|
у тару, маркування, |
|
|
передавання |
|
|
на зберігання |
|
Рис. 7.1. Технологічна схема витоплювання жиру із м’якої сировини
Підготування твердої сировини
Знежирення кісток
Відокремлення жирової емульсії |
Сушіння знежирених |
|
від знежирених кісток |
кісток |
|
Очищення жиру |
|
|
Охолодження, |
Охолодження |
Зливання в ємкості |
пакування в тару |
і переохолодження |
для безтарного |
|
|
зберігання |
Визначення якості |
Визначення якості |
і транспортування |
наливним способом. |
||
|
|
Визначення якості |
Зважування, |
Фасування |
|
маркування, |
|
|
передавання |
Пакування порцій |
|
на зберігання |
|
|
|
у тару, маркування, |
|
|
передавання |
|
|
на зберігання |
|
Рис. 7.2. Технологічна схема витоплювання жиру із твердої сировини
Жир-сирець передають на переробку у розсортованому вигляді (за видами худоби і анатомічними ознаками).
135