Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
вальними властивостями забезпечує отримання стабільних якіс- них характеристик готових виробів.
Таким чином, білки м’язової тканини мають здатність взаємо- діяти між собою та з іншими компонентами м’язової тканини, зв’язувати воду, емульгувати жири. Введення в м’ясні системи ку- хонної солі і низькомолекулярних фосфатів позитивно впливає на прояв функціонально-технологічних властивостей білків.
Знання функціональних технологічних властивостей білковміс- ної сировини і способів модифікування їх дає можливість направ- лено регулювати якісні характеристики готових виробів.
4.10. СКЛАД І ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ СУБПРОДУКТІВ
Субпродуктами називають внутрішні органи та частини тва- ринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м’ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність.
Субпродукти за видами тварин, від яких їх було отримано, по- діляють на яловичі, свинячі та баранячі, а також від птиці.
До яловичих належать субпродукти, отримані від великої рога- тої худоби (ВРХ) різної статі, віку та кастрованих тварин; до сви- нячих — субпродукти, отримані від свиней першої – четвертої ка- тегорій вгодованості, до баранячих — субпродукти від забою дріб- ної рогатої худоби (ДРХ).
За термічним станом субпродукти поділяють на парні з темпе- ратурою понад 30 °С, остиглі з температурою, не вищою за 10 °С (витримування після забою не менше ніж 6 год), охолоджені з те- мпературою 0 – 4 °С, заморожені з температурою, яка не переви- щує –8 °С.
За доброякісністю розрізняють свіжі, сумнівної свіжості й не- свіжі субпродукти. Свіжість субпродуктів (крім печінки, мозку, легень, селезінки і нирок) визначають відповідно до методів і по- казників органолептичного, хімічного, мікробіологічного і гістоло- гічного оцінювання свіжості м’яса (ГОСТ 7269–79, ГОСТ 23392–78,
ГОСТ 19496–93).
Залежно від особливостей морфологічної будови і частин туші забійної тварини, з якої субпродукти було отримано, їх поділяють на чотири групи: м’якушеві, м’ясо-кісткові, слизові та шерстні. Субпродукти від забою птиці бувають м’якушеві і м’ясо-кісткові.
До м’ясо-кісткових субпродуктів належать яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м’ясо-кісткові хвости, цівки; до м’якуше- вих — лівер свиней, ВРХ і ДРХ (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м’ясна обрізь, яловиче вим’я, язики, мо- зок, кадик, насінники ВРХ, свиняча шкірка, міжсоскова частина свинячих шкур; до слизових — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней; до шерстних — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, сви- нячі хвости, ніжки та вуха.
100
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
До м’якушевих субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м’ясна обрізь; до м’ясо-кісткових — голови, лап- ки та крила.
Загальний вихід субпродуктів до живої маси тварин та птиці для ВРХ становить 12 – 16 %, свиней — 12 – 18, ДРХ — 10 – 14,
птиці — 5 – 6 %.
Нехарчовими (технічними) субпродуктами є субпродукти, які за своєю морфологічною будовою, станом мікробіологічного забруд- нення або поживною цінністю не відповідають вимогам до харчо- вих субпродуктів. Нехарчові субпродукти — це статеві органи ху- доби та птиці, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим’я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та ле- гені ДРХ, легені, голови та лапки птиці та ін. Харчові субпродук- ти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.
Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за ви- дами тварин до маси м’яса на кістках для яловичих субпродуктів становить у середньому по Україні відповідно 4,52 та 13,76 %, сви-
нячих — 3,48 і 12,62, баранячих — 4,27 і 3,89 % (табл. 4.10).
Таблиця 4.10. Вихід оброблених субпродуктів від забою тварин
Найменування |
|
Вихід, % до живої маси тварин |
||
ВРХ |
ДРХ |
Свині |
|
|
|
|
|||
|
М’якушеві субпродукти |
|||
Язики оброблені |
0,23 |
0,19 |
0,20 |
|
М’ясо голів |
0,92 |
— |
— |
|
Мозок |
0,10 |
0,12 |
0,06 |
|
Кадики |
0,16 |
0,12 |
0,22 |
|
Легені |
0,62 |
— |
0,33 |
|
Серце |
0,39 |
0,4 |
0,26 |
|
Трахея |
0,14 |
— |
0,08 |
|
Печінка харчова 75 % |
0,95 |
1,00 |
1,20 |
|
Печінка нехарчова 25 % |
0,32 |
0,33 |
0,40 |
|
Трахея баранів |
— |
0,20 |
— |
|
Обрізь нехарчова |
0,11 |
0,45 |
0,24 |
|
Нирки оброблені |
0,24 |
— |
0,23 |
|
М’ясо стравоходу |
0,07 |
— |
0,10 |
|
Оболонка стравоходу |
0,03 |
— |
— |
|
(пікало) |
0,17 |
— |
0,14 |
|
Селезінка промита |
|
|||
Вим’я промите |
0,33 |
0,20 |
— |
|
Обрізь м’ясна промита |
0,54 |
0,32 |
0,40 |
|
Діафрагма промита |
0,54 |
0,4 |
0,43 |
|
Слизові субпродукти та продукти від переробки |
||||
Рубці очищені |
1,32 |
1,24 |
— |
|
Відходи від очищення |
0,40 |
0,75 |
— |
|
рубця |
0,21 |
— |
0,40 |
|
Сичуг оброблений |
|
|||
Книжка очищена |
0,40 |
— |
— |
|
101
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Продовження табл. 4.10
Найменування |
|
|
Вихід, % до живої маси тварин |
||
|
ВРХ |
ДРХ |
Свині |
|
|
|
|
|
|||
Шерстні |
субпродукти |
та |
продукти |
від переробки |
|
Губи |
|
0,16 |
— |
— |
|
Вуха оброблені |
|
0,10 |
— |
— |
|
Волос вушний |
|
0,001 |
— |
— |
|
Вуха свиней |
|
— |
— |
0,36 |
|
Голови свиней після |
|
— |
— |
3,59 |
|
шпарки |
|
— |
— |
0,42 |
|
Міжсоскова частина |
|
|
|||
оброблена |
|
0,16 |
— |
— |
|
Сухожилля |
|
|
|||
Цівка сира обпилена |
|
0,39 |
— |
— |
|
Копита сирі |
|
0,15 |
— |
— |
|
Обрізки ніг |
|
0,21 |
— |
— |
|
Путовий суглоб |
|
0,87 |
— |
— |
|
Ноги очищені |
|
— |
— |
1,21 |
|
|
М’ясо-кісткові субпродукти |
||||
М’ясо-кістковий хвіст |
|
0,15 |
— |
0,09 |
|
Кістки голови |
|
1,27 |
— |
— |
|
Щелепи |
|
0,48 |
— |
— |
|
Після ветеринарної експертизи відповідно до правил ветери- нарного огляду забійних тварин та птиці й ветеринарно-санітар- ної експертизи субпродукти направляють на оброблення, яке має бути закінчене не пізніше ніж за 3 год для слизових субпродуктів і не пізніше ніж за 7 год для інших видів субпродуктів.
Оброблення субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільненні від сторонніх тканин, шерсті, слизових оболонок, що знижують їх поживну цінність.
Висновок щодо подальшого використання субпродуктів роблять згідно з нормативною документацією на них за погодженням зі службою ветеринарно-санітарного контролю підприємства.
Норми виходу субпродуктів при переробці птиці наведено в табл. 4.11.
Таблиця 4.11. Норми виходу субпродуктів при переробці забійної
птиці
Найменування |
|
Вихід, % до живої ваги |
|
||
Кури |
Брой- |
Кур- |
Кач- |
Каче- |
|
|
лери |
чата |
ки |
нята |
|
Легені та нирки |
0,9 |
1,4 |
0,8 |
1,3 |
1,1 |
Вихід комплекту оброблених потрухів |
7,0 |
7,3 |
7,8 |
9,2 |
10,3 |
та шиї, всього |
|||||
У тому числі: |
|
|
|
|
|
печінки |
1,7 |
1,9 |
1,9 |
2 |
2,3 |
102
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
Продовження табл. 4.11
Найменування |
|
Вихід, % до живої ваги |
|
|||
Кури |
Брой- |
Кур- |
Кач- |
Каче- |
||
|
||||||
|
|
лери |
чата |
ки |
нята |
|
серця |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,7 |
0,6 |
|
м’язового шлунку без вмісту, жиру, а |
1,8 |
2,1 |
2,7 |
2,9 |
3,3 |
|
в сухопутної птиці — і без кутикули |
||||||
Шиї без шкіри |
2,4 |
2,6 |
2,6 |
3,3 |
4,1 |
|
Голови без шиї |
3,8 |
4,2 |
4,7 |
5,4 |
5,6 |
|
Вихід ніг |
3,3 |
4,0 |
4,6 |
2,5 |
2,6 |
|
4.11.ХАРАКТЕРИСТИКА, ХІМІЧНИЙ СКЛАД І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ СУБПРОДУКТІВ
Як зазначалося, поживна цінність субпродуктів залежить від морфологічної будови, хімічного складу та технології оброблення.
За поживною цінністю харчові субпродукти поділяють на пер- шу та другу категорії. Субпродукти, отримані при забої птиці, на категорії не поділяють.
До першої категорії належать найцінніші в харчовому відно- шенні субпродукти, що містять менший відсоток сполучнотканин- них білків, а саме: язики, печінка, нирки, мозок, серце, яловичий м’ясо-кістковий хвіст.
До другої категорії входять голови, легені, м’ясо стравоходу, кадики, вим’я, селезінка, путовий суглоб, сім’яники та губи яло- вичі; легені, хвіст та шлунок свинячі; ноги, вуха та трахеї свинячі та яловичі; рубець із сіткою та сичуги яловичі та баранячі; м’ясна обрізь яловича, свиняча і бараняча.
Печінка. Це велика залоза, маса якої становить близько 1,5 % до маси тварини. Зовні печінка вкрита щільною сполучнотканин- ною оболонкою. Печінка поділена сполучнотканинними плівками на печінкові часточки. У міжчасточковій сполучній тканині роз- міщені кровоносні, лімфатичні судини та жовчні протоки. В орга- нізмі печінка виконує роль хімічної лабораторії, внаслідок чого в ній можуть накопичуватися стійкі ртутьвмісні та металомісткі сполуки, хлорорганічні пестициди та інші шкідливі хімічні речо- вини, що надходять до організму разом з кормами, водою або пові- трям. Ось чому печінку слід ретельно перевіряти на вміст пести- цидів і солей важких металів.
Водночас печінка містить повноцінні білки, в тому числі фери- тин та ферин (до 1 %), до складу яких входить відповідно 21,1 та 15,7 % органічно зв’язаного тривалентного заліза. Враховуючи те, що печінка є депо крові (до 20 % крові організму), містить гемато- купреїн (0,34 % міді), повний комплекс вітамінів групи В і вітамін А, її широко використовують для лікувального харчування або виробництва медпрепаратів, що мають високу антианемічну дію.
103
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Печінка містить до 5 % глікогену.
Бланшована печінка має здатність поглинати велику кількість жирів з утворенням пластичної маси — паштетів. Тому її викорис- товують для виготовлення високоякісних паштетних консервів, паштетних і ліверних ковбас та ін.
Язик — м’язовий орган, вкритий сполучнотканинною оболон- кою. М’язи язика розвинені. За поживною цінністю язик не посту- пається м’ясу. Хімічний склад язика залежить від вгодованості тварин. З підвищенням вгодованості у складі язика підвищується вміст жиру і зменшується кількість вологи. Язик вгодованої вели- кої рогатої худоби містить до 18 % жиру, до складу якого входять олеїнова, ліноленова та арахідонова жирні кислоти.
Білки язика повноцінні і містять велику кількість лізину та лейцину.
Язик використовують для виготовлення ковбасних виробів і консервів.
Нирки. Нирки великої рогатої худоби поділені на окремі час- точки, у свиней і овець — суцільні гладенькі. Зовні нирки вкриті міцною фіброзною капсулою, на поверхні якої є жирова тканина.
Нирки містять приблизно 12,5 % білків, 2,0 – 2,5 % екстрактив- них речовин, у тому числі значну кількість ферментів. Активність катепсинів нирок у 70 – 80 разів вища за активність м’язових ка- тепсинів.
Після вимочування продукти з нирок мають специфічний при- смак, пов’язаний з їх фізіологічною функцією. У зв’язку з цим нир- ки використовують окремо для виготовлення консервів і кулінар- них виробів.
Головний мозок. Основа мозку — нервова тканина. Білки ста- новлять близько 9 %. Особливістю білків є великий вміст глютамі- нової кислоти. З ліпідами білки утворюють складні ліпопротеїди.
До складу жирів нервової тканини входять фосфатиди, стериди, стерини, цереброзиди і незначна кількість нейтральних жирів. Хо- лестерин (до 14 % від усіх ліпідів) перебуває у вільному не- зв’язаному стані. Жирні кислоти ліпідів нервової тканини переваж- но ненасичені, в тому числі арахідонова і клупанодонова кислоти.
Білкові речовини мозку складаються переважно з колагену з незначною кількістю альбумінів та фосфоровмісних глобулінів.
У складі мінеральних речовин до 10 % фосфору та значна кіль- кість заліза.
Поживна цінність мозку визначається вмістом ліпідів і міне- ральних речовин.
Головний мозок використовують для виготовлення ковбасних виробів, консервів і фабрикатів спеціального призначення (холес- терин, лецитин та ін.).
Серце — м’язовий орган особливої структури, в якій пучки м’язо- вих волокон зрощені вздовж волокон. Основою серця є щільна спо- лучна тканина, що зумовлює значну жорсткість серцевого м’яза.
104
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
До складу серця входять повноцінні білки, що містять значну кількість метіоніну, фосфор, залізо і вітаміни групи В та РР. Під час виробництва кулінарних, ковбасних або консервних виробів потрібне інтенсивне механічне і тривале теплове (тушкування) оброблення.
Діафрагма — пластинчастий м’яз, який по периферії має доб- ре розвинену м’язову тканину, а посередині — плоский сухожиль- ний центр. До 30 – 40 % білкових речовин складають колаген і еластин. Діафрагма містить незначну кількість жирів (до 2 %), тому вона має низьку поживну цінність. Її використовують для виготовлення низькосортних ковбас і консервів.
М’ясна обрізь — обрізки м’язової, жирової та сполучної тка- нини. Значна частка сполучної тканини в м’ясній обрізі зумовлює її незначну поживну цінність.
Після жилування м’ясну обрізь використовують для виготов- лення ковбасних виробів, паштетів та ін.
Голови. До складу голів входять кістки, м’язова тканина, мо- зок. М’язова тканина голів ВРХ має короткі м’язи зі значною кіль- кістю сполучної тканини, тому поживна цінність м’яса голів є не- значною. М’ясо голів ВРХ використовують для виготовлення низь- косортних ковбасних виробів (ковбас, сальтисонів, холодців).
М’ясо свинячих голів містить значну кількість жирів. Воно має значно кращу консистенцію та м’якшу тканину м’язів. У зв’язку з цим м’якушеву тканину свинячих голів використовують для виро- бництва якісніших ковбасних виробів.
Шлунки. Свині мають однокамерні шлунки. Стінки їх побудо- вані з трьох шарів: зовнішнього серозного, середнього м’язового і внутрішнього слизового. Поживна цінність свинячих шлунків не- значна. Їх використовують як оболонку для виготовлення сальти- сонів та ін.
Шлунки ВРХ і ДРХ чотирикамерні. Книжка і сичуг ВРХ та весь шлунок ДРХ містять значну кількість сполучної тканини (70 – 80 %). Їх використовують для виготовлення кормової продук- ції і практично не вживають на харчові потреби.
Рубець і сітка ВРХ містять значну частину м’язової тканини, проте вона містить багато колагену. Рубець використовують для виготовлення консервів, сальтисонів, білкового стабілізатора та інших желатинувальних виробів.
Ноги. Путовий суглоб кінцівок ВРХ і свинячі ніжки без рогових башмаків використовують на харчові потреби. Вони містять кістки
ізначну частину щільної сполучної тканини. Зовні путовий суглоб
ініжки вкриті шкурою. У підшкірному шарі між волокнами спо- лучної тканини є прошарки жирової тканини та невеликі вкрап- лення м’язових тканин. Сполучна тканина ніг містить багато ко- лагену. Ніжки використовують для виробництва сальтисонів, хо- лодців, ліверних ковбас і білкового стабілізатора.
105
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Ахіллові сухожилля з ніг великої рогатої худоби використову- ють для виробництва желатину.
Губи та вуха. У промисловості використовують губи ВРХ. До складу губ входять кістки, м’язи, сполучна тканина і шкіра, яка в ротовій порожнині та ніздрях переходить у слизову оболонку. Губи містять до 21 % білка, проте приблизно 75 % — це білки сполучної тканини.
Вуха є сполучною тканиною (хрящем, значну частину якого складає еластин), зовні вкритою шкірою. В основі вуха мають не- значну кількість м’язів, що зв’язані з хрящем, та жирової тканини.
Найважливішою складовою губ та вух є колаген, тому їх вико- ристовують для виробництва сальтисонів, холодців, білкового ста- білізатора, ліверних ковбас і желатину.
Легені — трубчаста тканина, кінцевими розгалуженнями яких є альвеоли. Остов легень побудований із сполучної тканини. Звер- ху легені вкриті слизовою оболонкою. У вмісті білкових речовин легень переважають колаген і еластин.
Тканина легень має низьку поживну цінність і використовуєть- ся для виготовлення ліверних ковбас, білкових стабілізаторів і як сировина для отримання гепарину.
Селезінка за хімічним складом наближена до печінки. Це кровотворний орган, який здатний продукувати антитіла. Остов селезінки побудований зі сполучної тканини зі значним вмістом ретикуліну і гладкої м’язової тканини. Зовні селезінка вкрита се- розною оболонкою. Селезінка містить значну кількість заліза (до 5 % від маси сухого залишку), яке входить до складу залізовмісних білків феретину і ферину. Вона містить також значну частину ек- страктивних речовин, у тому числі які мають неприємний смак. Тому її використання на харчові потреби обмежене (лише після спеціального оброблення). Проте селезінка містить велику кіль- кість ферментів і її використовують для виготовлення ферментних препаратів.
Вим’я — це молочна залоза тварин. Основою вим’я є сполуч- нотканинний остов, молочні протоки і тканина паренхіми. Зовні вим’я вкрите сполучнотканинною оболонкою.
До складу вимені входять пухка, ретикулярна та епітеліальна сполучна тканина, жир і незначна кількість повноцінних білків.
Великий вміст жиру зумовлює підвищену енергетичну цінність вим’я. На харчові потреби використовують лише вим’я великої рогатої худоби. Залишки молока в тканині вимені надають йому специфічного смаку.
Вим’я використовують для виробництва низькосортних ковбас, паштетів і витоплювання жиру.
Хвіст. М’ясо-кісткові хвости — це хвостові хребці, зв’язані між собою сполучнотканинними зв’язками і вкриті посмугованою м’язо- вою тканиною, яка містить велику кількість сполучної тканини.
106
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
М’ясо варених хвостів після розбирання використовують для виготовлення паштетів, ліверних ковбас.
Шия, крила та ноги птиці. Шия відокремлюється від ту- шок при її основі і по другому шийному хребцю від голови. Шия містить значну кількість фігурних кісток-хребців, на яких розмі- щено від 65 до 72 % м’якушевої тканини.
Крила птиці відокремлюють по плечовій кістці, а ніжки — по передплесновому суглобу. Крила птиці містять 50 – 66 %, а ніжки 30 – 47 % м’язової тканини. Значну частину м’язових білків складає сполучна тканина. У м’якушевій тканині ніжок сполучна тканина становить 70 % від загальної кількості білка. Шиї, крила і ніжки ре- алізують у вигляді напівфабрикатів (суповий набір, набір для буль- йону та ін.) для приготування бульйонів, шиї і крила дообвалюють на пресах з метою відокремлення м’язової тканини від кісток.
У табл. 4.12 і 4.13 наведено основні харчові речовини субпроду- ктів забійних тварин та від забою птиці. Проте поділ субпродуктів на категорії визначається насамперед доступністю поживних ре- човин дії протеолітичних ферментів, яка перебуває в прямій за- лежності від вмісту в загальному білку сполучнотканинних білків і зокрема колагену. З даних табл. 4.12 і 4.13 видно, що між суб- продуктами першої та другої категорій простежується чітка за- лежність за вмістом неповноцінних білків.
Таблиця 4.12. Масова частка речовин у субпродуктах першої категорії, %
Субпро- |
|
|
|
Білок |
|
|
Екстра- |
|
Волога |
Жир |
|
|
|
Зола |
ктивні |
||
Загаль- |
Колаген |
Еластин |
||||||
дукти |
речови- |
|||||||
|
|
|
ний |
|
|
|
ни |
|
Язик |
|
|
|
|
|
|
|
|
ялови- |
68,0–71,2 |
6,6–12,1 |
13,6–18,4 |
2,2–2,6 |
0,09–0,1 |
0,9 |
2,1–2,2 |
|
чий |
||||||||
свиня- |
61,1–69,2 |
16,0–16,8 |
14,2–15,9 |
2,2–4,1 |
0,1–0,08 |
0,8–0,9 |
2,1 |
|
чий |
||||||||
бараня- |
67,8–68,0 |
13,1 |
12,6 |
2,4–2,5 |
0,1 |
0,9 |
2,5–2,6 |
|
чий |
||||||||
Печінка |
71,8–72,9 |
3,1–3,7 |
17,3–18,4 |
1,4–1,6 |
0,04 |
1,2–1,4 |
5,0–5,3 |
|
яловича |
||||||||
свиняча |
71,3–71,4 |
3,6–3,8 |
18,8 |
0,9–1,2 |
0,04 |
1,4–1,5 |
4,7 |
|
бараняча |
71,1–71,2 |
2,9 |
18,7 |
2,0 |
0,08–0,1 |
1,4 |
5,8 |
|
Нирки |
79,8–82,7 |
1,8–4,9 |
12,5–17,2 |
1,8–2,1 |
0,04 |
1,1–1,2 |
1,9–2,8 |
|
яловичі |
||||||||
свинячі |
77,5–80,4 |
3,1–3,6 |
13,0–15,0 |
1,1–2,0 |
0,04 |
1,1–1,2 |
2,4–2,7 |
|
баранячі |
79,7 |
2,5 |
13,6 |
2,4 |
0,08 |
1,2 |
2,7–3,0 |
|
Мозок |
|
|
|
|
|
|
|
|
ялови- |
77,6–78,9 |
5,2–9,5 |
9,0–13,7 |
0,3–2,0 |
0,03 |
1,2–1,3 |
0,8–5 |
|
чий |
||||||||
свиня- |
77,6–79,1 |
4,9–10,5 |
9,8–10,3 |
0,3–0,7 |
0,03 |
1,0–1,4 |
0,8–3,8 |
|
чий |
||||||||
бараня- |
78,9 |
3,7–9,4 |
9,7–10,0 |
0,7 |
0,02 |
1,2–1,5 |
0,5–2,5 |
|
чий |
107