Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

ровину вивантажують з ємкостей, повторно подрібнюють на вовч- ку з діаметром отворів вихідної решітки 2 мм і додають згідно з рецептурою до м’яса в мішалку (консерви «Сніданок туриста», «Свинина пряна» та ін.).

Соуси. Соуси надають консервам специфічного аромату, сма- ку, а також забарвлення. У консервній промисловості використо- вують соуси, які виготовляють переважно на м’ясних бульйонах. На першому етапі приготування соусів до гарячого бульйону при постійному перемішуванні додають пасероване борошно і кип’ятять бульйон 20 – 30 хв до зникнення крупинок борошна. Потім додають смакоутворювальні речовини: сіль, цукор, томат- пасту або томат-пюре, сметану, виноградне вино, смажену цибу- лю, прянощі (згідно з рецептурою) і кип’ятять соус, безперервно перемішуючи 5 – 15 хв залежно від продуктів, які додають до соу- сів, і надають їм смакову різноманітність. Готові соуси поділяють на томатні, сметанні, солодкі, білі винні та ін.

13.12.ПІДГОТОВКА І САНІТАРНЕ ОБРОБЛЕННЯ КОНСЕРВНОЇ ТАРИ

Кожну партію банок перевіряють на відповідність чинній нор- мативно-технічній документації.

Металеві банки і кришки сортують, видаляючи деформовані, з неправильним підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільню- вальної пасти, залишками в середині банок флокса і припою та з іншими дефектами.

Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в очищенні їх від забруднень, промиванні шприцюванням гарячою водою (95 – 98 °С) і стерилізації парою. Після промивання і стери- лізації банок їх просушують, обдуваючи гарячим повітрям.

На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка під час промивання і стерилізації не повинна розм’якшува- тися. Після промивання в банках і кришках не повинно бути води, чого досягають нахиленим положенням банки після санітарного оброблення, при якому залишки води витікають з неї. Санітарне оброблення жерстяної тари і наступне обсушування здійснюють перед фасуванням на спеціальних багатосекційних вертикальних апаратах або на конвеєрних пристроях для миття, стерилізації і сушіння типу А9-КМ2-125 (250) (125 чи 250 банок за хвилину), А9-ОМА (250 банок за хвилину) або МЖУ-125М (80 – 125 банок за хвилину).

На консервних заводах м’ясокомбінатів для миття жерстяних циліндричних банок широко використовують лінійні самопливні гравітаційні мийні пристрої. Вони мають вигляд камери, в якій під невеликим кутом розміщені напрямні з кутового прокату. На- прямними скочуються металеві банки і послідовно проходять че- рез зону шприцювання внутрішньої поверхні банки струменями

403

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

гарячої води температурою (80 ± 1,5) °С, а потім через зону оброб- лення гострою парою протягом 5 – 10 с. Банки надходять до мий- ного пристрою відкритим боком до форсунок колекторів. Зовнішня поверхня банок обробляється лише парою. Щоб уникнути переки- дання банок, уздовж напрямних передбачені металеві стрічки. Продуктивність лінійного самопливного гравітаційного пристрою залежить від кута нахилу напрямних і узгоджується з продуктив- ністю дозувально-наповнювальних автоматів.

Скляні банки перед фасуванням у них харчових продуктів оглядають і сортують, відбраковуючи бій, банки з насічками і трі- щинами, стрілками на дні, дефектами вінчика горловини та ін- шими дефектами.

Для миття скляних банок місткістю 500, 650, 800 і 1000 см3, які надходять із склозаводів або повертаються споживачами, викорис- товують банкомийні машини СП-72 (6000 банок за годину), СП-60М (3000 банок за годину) або машину з використанням ультразвуку АКУ (3000 банок за годину), МБМ-06 (1000 банок за годину).

Ці машини мають вигляд закритого корпусу (рис. 13.16), всере- дині якого розміщені ванни для замочування банок, ділянки для шприцювання, видалення етикеток, стерилізації парою.

При надходженні холодних банок їх попередньо нагрівають до температури 20 °С, а потім направляють на мийку.

Банки подають до машини і відводять від неї за допомогою пластинчастих конвеєрів. Із конвеєра банки надходять в акумуля-

Рис. 13.16. Машина СП-60М для миття скляних банок:

1 — напрямні; 2 — механізм видалення етикеток; 3 — шприцювальна система; 4 — ванна для шприцювання; 5 — касета-носій; 6 — ланцюговий конвеєр; 7 — механізм вивантаження банок; 8 — пластинчастий конвеєр подавання банок; 9 — електро- двигун; 10 — акумулятор; 11 — механізм завантаження; 12 — перша ванна для замочування; 13 — друга ванна для замочування; 14 — підігрівник

404

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

тор, а потім на стіл завантаження. Механізмом завантаження бан- ки спрямовують у гнізда касет-носіїв, які закріплені горизонталь- но з певним кроком між двома паралельними ланцюгами основ- ного конвеєра, де їх фіксують. Конвеєром банки поступово входять у першу ванну відмочування-нагрівання у воді температурою 40 – 45 °С, а потім у другу ванну з мийним розчином температурою 80 – 85 °С. Після відмочування банки за допомогою касет руха- ються вгору похилою напрямною і двічі шприцюються мийним розчином. На верхній прямолінійній ділянці конвеєра банки шприцюються з усіх боків послідовно зворотною і чистою водою температурою 60 – 95 °С і остаточно обшпарюються (стерилізують- ся) парою. Після обшпарювання банки надходять до механізму вивантаження і далі конвеєром подаються на ділянку фасування продукту.

Кришки для скляних банок обробляють гострою парою і збері- гають у відкритому вигляді не більше ніж 10 хв.

13.13. ФАСУВАННЯ СИРОВИНИ В БАНКИ

Для наповнення банок на м’ясоконсервних заводах передбача- ється окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне обладнання і здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування); герметизацію банок із маркуван- ням кришок; перевірку банок на герметичність і миття заповне- них банок.

Фасування вмісту в банки здійснюють на порціювальному об- ладнанні або вручну, залежно від об’ємів виробництва і виду си- ровини.

Банки наповнюють згідно з рецептурою у такій послідовності: спочатку в банку закладають лавровий лист, потім суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м’ясо-рослинних), жир у розтопленому стані, м’ясопродукти, які за потреби заливаютьбульйономабосоусом.

У жерстяну тару при виготовленні консервів на зразок «Шин- ка», «Ковбасний фарш», паштетів тощо на дно нелакованих банок і під кришечку укладають кружки з жиростійкого паперу або пер- гаменту для зменшення контакту продуктів із жерстю та запобі- гання корозії.

Маса нетто консервів має бути в банці № 1 — 100 г, № 3 та 4 — 250 г, № 8 — 325 г, № 12 — 525 г.

Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо змінюється, але не повинен перевищувати 0,96. У разі перепов- нення банок виникає фізичний бомбаж їх унаслідок розширення вмісту під час стерилізації.

Рідкі (бульйони, соуси), сипкі (спеції, крупи, сіль) і пластичні (фарш, паштети) матеріали дозують за об’ємом за допомогою мір- них наповнювальних циліндрів. Заповнення таких циліндрів рі-

405

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

диною та сипкою сировиною здійснюють зануренням мірників або під впливом сил тяжіння (власної ваги), а розвантаження мірни- ків — під впливом власної ваги.

Пластична сировина засмоктується (або злегка підпресовуєть- ся) у мірні циліндри і після заповнення витискується поршнем.

Якщо сировина має неоднорідну структуру (м’ясо птиці та кро- лів з кістками) або коли потрібно зберегти форму шматочків м’ясопродуктів (язики, шинка, сосиски, обсмажений мозок та ін.), то її фасують уручну.

Значну частину консервів фаршевого (паштетного) типу та м’ясо, нарізане на шматки невизначеної форми, фасують з вико- ристанням дозувально-наповнювальних машин. З цією метою в цехах установлюють відповідно дві паралельні лінії для фасуван- ня з дозаторами для фаршевої і шматкової сировини.

Автоматичне дозування сировини, нарізаної на шматки, під час виготовлення консервів «М’ясо тушковане», «Гуляш» тощо здійснюють на наповнювальних машинах типу В2-ФНА, АДМ-3, АДМ-4 та ін.

Технічну характеристику дозувально-наповнювальних машин наведено в табл. 13.10.

Таблиця 13.10. Технічна характеристика дозувально-

наповнювальних машин

		Дозатори шматкового м’яса			Дозатори для фаршів
	Показник				(паштетів)
		АДМ-3М	АДМ-4	В2-ФНА	Б4-ФДН-17	ДНЗ-1-125
	Продуктивність,	72–108	72–108	78–120	80–125	125
	банок за хвилину	8, 9, 12,	8, 9, 12,	3, 4, 8,	3, 8, 9, 12	3, 8, 9, 12,
	Номер банки
		13	13	9, 12,		13
	Максимальна			13
	доза, г	950	950	1000	570	1000
	м’яса
	жиру	70	75	70	—	—
	солі з перцем	12	12	10	—	—
	Потужність дви-	3,1	3,4	5,2	5,5	1,1
	гунів, кВт
	Габаритні розмі-
	ри, мм:	1600	1740	2708	2980	1350
	довжина
	ширина	1000	1250	1335	2040	1700
	висота	1700	1670	1663	2490	1380
	Маса, кг	1100	1320	2160	2300	1380

На підприємствах України для фасування шматкового м’яку- шевого м’яса використовують дозувально-наповнювальні автомати типу АДМ або В2-ФНА. Автомат В2-ФНА (рис. 13.17) має станину з приводом, на якій розміщено приймальний стіл для банок з ме-

406

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Рис. 13.17. Автомат В2-ФНА для наповнення металевих банок м’ясом:

1 — бункер для м’яса; 2 — дозувальна башта; 3 — дозатор жиру; 4 — дозатор солі з перцем; 5 — пульт керування

ханізмом для приймання порожніх банок і відведення заповне- них, дозатор для солі і жиру, бункер для м’яса зі шнеком-живиль- ником і дозувальна башта з пристроєм для витискання доз про- дукту.

Дозувальна башта має отвори для формування доз за розміра- ми банок і обертається навколо вертикальної осі. Знизу башти розміщено нерухомий стіл, який має квасолеподібний отвір для

407

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

підведення м’яса з бункера і отвір для витискання дози при сумі- щенні дозувальних циліндрів з порожніми банками.

М’ясо з бункера шнековим живильником подається знизу у ци- ліндричні отвори дозувальної башти і заповнює їх. Циліндри- дозатори мають вільно рухомі поршні зі штоками. При кожному повороті дозувальної башти циліндри почергово суміщуються з живильником. М’ясо під тиском заповнює циліндри знизу. При цьому поршень зі штоком піднімається вгору. Пристрій для вити- скання доз має напрямну, розміщену над баштою по траєкторії руху поршнів. При підніманні поршня у верхньому положенні шток контактує з напрямною і зупиняє рух поршня. Хід поршня (величина дози) регулюється довжиною штока поршня.

Після заповнення вміст циліндра при обертанні башти відо- кремлюється від маси м’яса в живильнику відрізанням дози неру- хомим ножем, що розміщений на нерухомому столі за отвором для надходження м’яса.

При подальшому обертанні вміст циліндрів переноситься до отвору в столі для витискання дози. На цей момент банка з доза- ми лаврового листа (укладається вручну), солі і розтопленого жи- ру за допомогою живильної зірки знизу суміщується з циліндром. Напрямна пристрою витискання доз на цій ділянці має нахилене положення. Штоки поршнів у дозувальних циліндрах при обер- танні башти внаслідок контактування з похилою напрямною опу- скаються і витискують дозу в банку.

Фаршеву та паштетну масу закладають у банку за допомогою ковбасних вакуумних шприців, які мають діаметр на 1 – 2 мм менший за діаметр банки і загнуті під кутом 90°. Банки наповню- ються фаршем у момент, коли отвір цівки збігається з внутрішнім об’ємом банки, що надходить до шприца на конвеєрі.

За значних обсягів виробництва доцільно використовувати до- зувально-наповнювальні автомати типу Б4-ФДН-17, ДН3-1-125, які мають продуктивність 125 банок за хвилину.

Основними складовими цих автоматів є станина, карусель з до- заторами, продуктовий бак з продуктопроводом і регулятором по- давання фаршу, копір, а також механізм приймання і транспор- тування порожніх банок, привід, електрообладнання і автома- тика.

Дозатор призначений для дозування за об’ємом і видавання сформованої дози в банку. Поршні дозатора переміщуються за до- помогою штоків, які обкочуються по копіру при обертанні каруселі й переміщують поршень угору або вниз.

Банки надходять до автоматів живильним конвеєром, прийма- льним пристроєм суміщуються з циліндрами-дозаторами каруселі й обертаються разом із ними. Дозатори мають блокувальний при- стрій. Доза видається лише за наявності банки. Наповнені банки відвідним пристроєм знімаються з каруселі і переміщуються на конвеєр, який транспортує їх на ділянку контролю маси.

408