Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

ви і розрізають грудину. Потім видаляють залишки стравоходу і нирки, розрубують по хребту, видаляють трубчасті кістки із задніх ніг і розрізають на шматки масою 200 г. Шматки промивають у проточній воді і замочують у розчині оцтової кислоти (1,5%-й роз- чин 70%-ї оцтової кислоти). Після промивання півтушки для кон- сервів «Рагу із м’яса кролів» бланшують протягом 30 хв, а потім обсмажують 15 хв і розрізають на шматки масою 50 – 60 г. При виготовленні деяких консервів м’ясо не обсмажують, а бланшова- ну (варену) півтушку розрізають на шматки і фасують у банки згід- но з рецептурою і технологічною інструкцією.

13.9. ПОДРІБНЕННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Спосіб і ступінь подрібнення м’яса залежать від виду консервів. Для натуральних тушкованих консервів м’ясо відразу після жи- лування подрібнюють на м’ясорізках, шпигорізках або вручну на шматки (залежно від розмірів тари, яку використовують) масою від 30 до 200 г. Тушки птиці та кролів розрізають на шматки 50 – 60 г або за формою банок. Язики укладають у банки цілими, шматками

по висоті банок або нарізаними на скибочки завтовшки 5 мм.

При виробництві фаршевих і паштетних консервів сировину подрібнюють на вовчку, потім на кутері, а за потреби використо- вують емульситатори, агрегати тонкого подрібнення К6-ФИ2-М або колоїдні млини типу К6-ФКМ.

Фарш для м’ясних консервів готують аналогічно ковбасному, але, враховуючи високі температури оброблення і збільшення ви- ділення бульйону з м’яса, кількість води, яку додають при кутеру- ванні, зменшують на 5 % і додають більше вологозв’язувальних компонентів: 3 – 6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів. Підвищений вміст сполучної тканини (за рахунок додавання свинячої шкурки, по- дрібнених сухожиль) завдяки гідротермічному розпаду колагену з утворенням глютину під час стерилізації сприяє поліпшенню структури фаршу після охолодження. З метою зменшення відо- кремлення бульйону і жиру від фаршу кількість жиру в сировині не повинна перевищувати 30 %.

Щоб поліпшити смак, особливо фаршевих консервів з рослин- ними білками або з розмороженого м’яса, до фаршу додають 0,3 % глютамінату натрію. Для збереження кольору і як антиоксидант додають солі аскорбінової кислоти.

М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють із блан- шованої сировини. Використовують також вміст легковагових і негерметичних банок, що виявлені під час гарячого сортування. М’ясо і субпродукти (як і при виготовленні ліверних ковбас) після бланшування і розбирання послідовно подрібнюють на вовчку і на кутері. За потреби використовують агрегати тонкого подрібнення, колоїдні млини або паштетотертки. При виготовленні паштетів можна використовувати куряче м’ясо механічного дообвалювання. Готову паштетну масу відразу направляють на фасування.

397

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

13.10. ПЕРЕМІШУВАННЯ СИРОВИНИ

Вміст практично всіх консервів готують за допомогою мішалок. При цьому м’ясо і субпродукти перемішують із сіллю, спеціями, смаженою цибулею, борошном, жиром та ін. При перемішуванні компоненти рецептури рівномірно розподіляються по всьому об’єму, інтенсифікуються фізико-хімічні процеси (наприклад, поглинання жиру печінкою), поліпшується консистенція вмісту консервів.

Використання вакуумних мішалок сприяє видаленню повітря з вмісту, ущільненню структури, внаслідок чого підвищується кое- фіцієнт заповнення банки вмістом. Видалення частини повітря сприяє сповільненню окисних процесів і, отже, поліпшує органо- лептичні показники вмісту (смак, аромат, колір) та збільшує тер- мін зберігання продукції.

13.11. ПІДГОТОВКА ДОПОМІЖНИХ КОМПОНЕНТІВ

Допоміжну сировину рослинного походження під час прий- мання оглядають, ідентифікують, зважують, приймають і направ- ляють на виробництво.

Соєві білкові препарати. Для виробництва консервів «Паш- тет задорожній», «Фарш особливий», «Сніданок дачника» тощо ви- користовують соєві концентрати або соєве борошно «Данпро-HV», «Дантес Н-40», «Данпротекс МВ-273», «Макстен» та інші соєві біл- кові препарати, що мають дозвіл Міністерства охорони здоров’я України на використання в харчовій промисловості.

Текстуровані соєві концентрати істотно не погіршують структу- ру консервів, тому їх використовують для всіх видів консервів (паштетних, фаршевих, із шматковим вмістом).

Соєві концентрати попередньо гідратують питною водою у спів- відношенні концентрат : вода як 1 : 4, для текстурованих концен- тратів — 1 : 3. Найкраще гідратацію концентратів здійснювати в кутері. Спочатку в чашу наливають воду (3 – 4 частини), до якої додають 1 частину соєвого білка і за малих обертів ножів масу пе- ремішують 20 с. Потім суміш обробляють за максимальної швид- кості обертання ножів протягом 1 – 3 хв. До гідратованого білка додають компоненти фаршу і готують фарш. Гідратований білок можна вивантажувати з чаші кутера, зберігати за температури 0 – 4 °С і додавати під час кутерування фаршу на другій стадії процесу або використовувати його для приготування паштетів. Текстурований концентрат гідратують у мішалці, періодично че- рез 5 хв перемішуючи масу. Процес гідратації триває 30 – 40 хв. Під час приготування фаршевих і паштетних мас можна додавати білкові препарати у порошкоподібному вигляді, одночасно додаю- чи воду на гідратацію. Щоб поліпшити смак, до маси з рослинни- ми препаратами додають 0,1 % мононатрійглутамату.

Квасоля, горох і крупи з гороху. Сировину на виробництві оглядають, видаляють сторонні домішки і сортують. Білу квасолю

398

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

використовують без обмежень, з кольорової виготовляють деякі другі страви. Квасолю очищають від сторонніх домішок і неповно- цінних бобів, замочують у теплій воді на 2 – 3 год, доводячи її во- логість до 60 %. Після промивання квасолю бланшують 6 – 30 хв залежно від сорту квасолі і виду консервів.

Лущений горох після сортування і промивання, як правило, не замочують, а бланшують у киплячій воді або парою 8 – 12 хв. Після бланшування горох охолоджують холодною водою до 35 – 40 °С. За- морожений зелений горошок бланшують 5 хв, щоб запобігти перева- рюванню. Потім зливають воду і безпосередньо перед фасуванням до горошку додають 1 % цукру і 1 % кухонної солі та перемішують. Кон- сервований зелений горошок не бланшують.

Крупи. Рис і перлову крупу пропускають через магнітний се- паратор, очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10 – 15 хв для видалення мучелю, бланшують 8 – 10 хв у 1%-му розчині солі для набухання (до 200 %) і знову промивають у холодній воді. Після цього їх передають до мішал- ки, а потім на фасування.

Гречану крупу очищають від домішок, просмажують на деках до набуття крупинками коричневого відтінку і замочують у гаря- чій воді з вмістом солі 1,5 % у співвідношенні крупа : вода як 1 : 1. Після набухання протягом 10 хв до крупи додають прянощі та ін- ші добавки, ретельно перемішують і передають на фасування.

Борошно. Перед використання борошно пропускають через магнітний сепаратор і просіюють. Після цього його пасерують – обсмажують без додавання жиру на плитах до набуття кремово- палевого кольору. Втрати маси борошна при пасеруванні станов-

лять 11 – 12 %.

При виготовленні соусів пасероване борошно додають до тепло- го бульйону від бланшування м’яса і кип’ятять у котлах 20 – 30 хв, перемішуючи до зникнення крупинок та грудочок.

Макарони, вермішель. Перед використанням їх оглядають, інспектують, видаляючи сторонні домішки, і бланшують у кипля- чій воді 5 – 10 хв (набухання 100 %). Після набухання макарони (вермішель, локшину) промивають холодною водою для запобі- гання склеюванню. До промитих макаронів (вермішелі, локшини) додають розтоплений жир, перемішують і направляють на фасу- вання.

Овочі. Мерзлі овочі, з грибними захворюваннями та з наявніс- тю пошкоджень шкідниками у виробництві не використовують.

Моркву інспектують, калібрують і промивають. При значному забрудненні моркву попередньо замочують у холодній воді, миють, а потім очищають. Після машинного очищення моркву доочища- ють уручну, видаляючи залишки морквиння, корінців і шкірки. Очищену моркву знову промивають і передають на нарізування. Моркву ріжуть на овочерізках дисковими ножами на пластинки або шинкують на смужки на шинкувальних машинах. Нарізану

399

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

моркву закладають у банки сирою чи смаженою. Втрати моркви під час миття, очищення і нарізування становлять 17 %, при об- смажуванні — 40 %.

Капуста. У консервному виробництві використовують свіжу і квашену (кислу) білокачанну капусту. Свіжу капусту очищають від верхніх пожовтілих листків, забруднень, механічних пошкоджень, видаляють качан і подрібнюють на шинкувальній машині. Втрати капусти при інспектуванні, зачищенні й подрібненні — 22,5 %. Ки- слу капусту промивають у воді 2 – 3 рази, віджимають і тушкують або обсмажують у жирі. Втрати маси при тушкуванні — 25 %.

Буряки перед використанням оглядають, миють, очищають на картоплечистці, бланшують. Бланшовані або сирі буряки ріжуть на шматочки або шинкують. Втрати маси при обробленні 19 %.

Картопля. При використанні в консервному виробництві картоплю миють, інспектують і очищають на машині для чищен- ня картоплі. Після ручного доочищення її промивають і нарізають на овочерізках на пластинки, прямокутники або кубики. Втрати картоплі при обробленні — 25 %.

Цибулю і часник оглядають, очищають від зовнішнього сухо- го лушпиння, зрізають верхівку і кореневу частину, а також по- шкоджені (уражені) місця. Після очищення цибулинні овочі ми- ють і подрібнюють на вовчках з діаметром отворів вихідної решіт- ки 5 мм, на овочерізках або на кутерах залежно від подальшого використання. Для виготовлення тушкованого м’яса використову- ють свіжу подрібнену цибулю, для інших консервів, як правило, нарізану цибулю обсмажують на рослинному або тваринному жирі (5 – 20 % до маси цибулі) до світло-золотистого або коричневого кольору.

Крім свіжої ріпчастої цибулі використовують сушену. Сушену цибулю оглядають, видаляють почорнілу та з залишками луш- пиння і денець, а також сторонні домішки. Потім цибулю (25 % до норми свіжої) замочують у трикратній кількості води протягом 1 год і дозують у банки за нормою свіжої.

Втрати свіжої цибулі під час очищення — 22 %. Коренеплідні овочі (пастернак, селеру, петрушку) перед за-

кладанням у банки миють, очищають, подрібнюють (шинкують) і використовують у сирому вигляді.

Прянощі (перець, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, кмин) оглядають, видаляють сторонні домішки і подрібнюють на млинах для перцю, просіюють через сито і пропускають через магнітний уловлювач для видалення металевих домішок.

Лавровий лист перед закладанням у банки оглядають, вида- ляють сторонні домішки, гілочки і листя, вкриті плісенню. Віді- браний лист промивають у холодній воді й після стікання закла- дають у банки.

Бульйони. До складу значної кількості консервів входять бу- льйони, які при охолодженні утворюють желе. Для приготування

400

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

бульйонів використовують яловичі й свинячі кістки, які зберігали- ся після обвалювання у закритому приміщенні не більше ніж 24 год, сухожилля з ніг великої рогатої худоби, сухожилля після жилування м’яса.

Для приготування кісткового бульйону кістки промивають 15 – 20 хв у проточній воді у ваннах або чанах. Після промивання кістки подрібнюють і обсмажують у газових обсмажувальних печах протя- гом 20 – 40 хв за температури 120 – 160 °С для надання бульйону коричневого відтінку, доброго смаку й аромату. Обсмажені кістки завантажують у котел, заливають водою (співвідношення кісток і води 1 : 3) і варять протягом 3 – 4 год за температури 94 – 95 °С. Після варіння бульйон зливають і відстоюють, видаляючи з повер- хні жир. Вихід бульйону відносно кісток має бути 1 : 1. Отриманий бульйон фільтрують, пропускаючи крізь тканинний фільтр (можна використовувати марлю, складену в 5 – 6 шарів).

Кістковий бульйон також готують, закладаючи промиті й по- дрібнені кістки в киплячу воду у співвідношенні 1 : 1 і варять три партії кісток в одному бульйоні, доливаючи воду так, щоб вона покривала кістки шаром 10 – 15 см. Бульйон відстоюють, зливаю- чи з поверхні жир, і переливають його в іншу ємкість. Знежире- ний бульйон випарюють у відкритому котлі 20 – 30 хв за темпера- тури 100 °С (кип’ятять), охолоджують до 50 – 60 °С, фільтрують і використовують для заливання в банки або для приготування соу- сів і паштетів.

Концентровані бульйони можна отримати при бланшуванні (варінні) в одній воді трьох закладок м’яса або при бланшуванні м’яса у невеликій кількості (4 – 20 %) води і змішуванні їх з буль- йоном після варіння кісток. Після охолодження бульйон відстою- ється, а потім його очищають фільтруванням або сепаруванням. Якщо бульйон має концентрацію нижче ніж 15 % сухих речовин, то його випарюють. Найкраще вологу випарювати у спеціальних вакуумних апаратах, але температура випарювання не повинна бути нижчою за 65 °С, оскільки бульйон є добрим живильним се- редовищем для мікроорганізмів. При тривалому випарюванні бу- льйонів у відкритих котлах якість і желеутворювальна здатність їх погіршуються. Для її поліпшення до темних бульйонів додають

0,5 – 1,0 % желатину.

При виготовленні консервів з птиці використовують бульйони з крилець, лапок і кісток птиці. Для приготування бульйонів крила, лапки і кістки птиці розрубують на 3 – 4 частини, обшпарюють їх окропом і промивають у холодній воді. Промиту сировину заванта- жують у котел з нагрівальною оболонкою, заливають холодною во- дою (у співвідношенні сировина : вода як 60 : 100) і варять протягом 3 – 4 год за температури 90 – 95 °С. Після варіння бульйон злива- ють і проціджують крізь матер’яний фільтр. У бульйон для поліп- шення застигання додають желатин (1,5 %) і сіль згідно з рецепту- рою. Готовий бульйон має бути прозорий, янтарно-жовтого кольору.

401

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Бульйони з м’ясо-кісткової сировини готують з промитої, подріб- неної сировини при додаванні однакової за масою кількості води в котли для варіння. Процес варіння триває 4 год.

Бульйони, здатні до застигання (желе), можна отримати набу- ханням харчового желатину у воді (1 : 5) протягом 40 – 50 хв з на- ступним його розчиненням при нагріванні до 60 – 70 °С і перемі- шуванні. Після заливання в банки і охолодження бульйон утво- рює щільне прозоре желе.

При виготовленні консервів «Язики» допускається замість же- латину використовувати бульйон із сухожиль великої рогатої ху- доби. Сухожилля промивають у холодній воді до зникнення кала- муті. Потім сухожилля закладають у котел, заливають холодну воду, нагрівають до кипіння і кип’ятять 10 хв, періодично перемі- шуючи. Потім воду зливають, сухожилля знову заливають холод- ною водою (4 частини води на 1 частину сухожиль), воду нагріва- ють до 85 °С і варять за цієї температури 15 год, не допускаючи підвищення температури, щоб уникнути помутніння бульйону. Після варіння бульйон фільтрують крізь 5 – 6 шарів марлі, зли- ваючи його в збірник, в якому підтримується температура (70 ± 2) °С. Із збірника бульйон подається на фасування. Вихід бульйону становить 65 % до маси води, яку заливають.

При виготовленні консервів типу «Сніданок туриста», що міс- тять желе, замість розчинів желатину або бульйонів можна вико- ристовувати колагенвмісну сировину, яку готують певним чином. При стерилізації консервів під впливом температури за наявності вологи відбувається дезагрегація (пептизація) колагену з утво- ренням глютину, який за температури понад 40 °С необмежено розчиняється у воді. При охолодженні розчини желатину застига- ють, утворюючи желе.

Колагенвмісну сировину попередньо обробляють без нагріван- ня або з попереднім нагріванням.

При обробленні сировини без нагрівання колагенвмісну сиро- вину (ахіллові сухожилля, жилки, сполучну тканину і очищену від щетини та знежирену свинячу шкурку) завантажують у єм- кість (мішалку), заливають холодною водою і перемішують до зникнення каламуті. Потім воду зливають, сировину знову зали- вають чистою холодною водою і витримують 1 год. Після вимочу- вання воду зливають, сировину подрібнюють на вовчку через ре- шітку з великими отворами, а потім через решітку з отворами 3 мм. Подрібнену сировину додають у мішалку при перемішуванні м’яса згідно з рецептурою консервів.

При підготовці з нагріванням сировину після промивання за- вантажують у котел, заливають холодною водою, доводять до ки- піння і кип’ятять 10 – 15 хв. Після цього сировину вивантажують з котла і в гарячому стані подрібнюють на вовчку з діаметром отво- рів вихідної решітки 2 – 3 мм. Подрібнену сировину охолоджують у ємкостях шаром 10 см до температури 0 – 4 °С. Охолоджену си-

402