Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

назву та повну адресу виробника;

нетто харчового продукту (масу або об’єм);

склад харчового продукту;

калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту біл- ка, жиру, вуглеводів на 100 г харчового продукту;

кінцеву дату споживання або дату виробництва та термін придатності;

номер партії виробництва;

умови зберігання та використання;

посилання на нормативну документацію, за якою був вигото- влений цей продукт (стандарти чи технічні умови).

Після маркування банки з яєчною масою направляють у холо- дильник на заморожування і зберігання.

Заморожування яєчної маси. Яєчну масу заморожують у мо-

розильних камерах з температурою повітря (–23±2) °С до досягнен- ня температури продукту в центрі банки –6…–10 °С, а для яєчної маси з сіллю чи цукром –8…–10 °С. Тривалість заморожування за- лежить від місткості тари і становить від 40 до 72 год. Під час замо- рожування яєчної маси ящики і банки розміщують на етажерках, можна встановлювати банки на стелажах у шаховому порядку.

Перспективним напрямом є заморожування яєчної маси в плит- кових швидкоморозильних апаратах за температури –25 °С, що дає змогу приблизно в 20 разів скоротити тривалість заморожу- вання без істотних змін фізико-хімічних властивостей яєчних мас.

Пакування та зберігання морожених яєчних продуктів.

Банки чи пакети з мороженими яєчними продуктами щільно укладають у дерев’яні або картонні ящики. Попередньо ящики вистилають пакувальним папером. Маса нетто одного ящика не повинна перевищувати 40 кг. Ящики маркують нанесенням фар- би через трафарет або наклеюванням етикеток із зазначенням:

назви харчового продукту;

назви та повної адреси виробника;

маси нетто;

дати виготовлення і номера партії;

посилання на нормативну документацію, за якою був вигото- влений продукт.

Ящики встановлюють на піддони в штабелі по партіях одно- йменного продукту, який був виготовлений за одну зміну.

За температури –18 °С яйцепродукти зберігають до 15 місяців. Заморожену яєчну масу допускається зберігати за температури не вище ніж –6 °С, для меланжу з сіллю чи цукром — не вище ніж –8…– 10 °С. Термін зберігання при цьому скорочується до 8 місяців.

16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів

Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів пе- редбачає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, миття, дезінфекцію, розбивання яєць, звільнення вмісту яєць від

559

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

шкаралупи і, за потреби, розділення вмісту на білок і жовток, фі- льтрування й перемішування, пастеризацію, сушіння, пакування, транспортування і зберігання.

Технологічні операції з приймання яєць, сортування, миття, дезінфекції, розбивання яєць, звільнення шкаралупи від вмісту, фільтрування і перемішування та пастеризації здійснюються так само, як і при виготовленні меланжу, білкової чи жовткової мас.

При використанні заморожених яєчних продуктів їх попе- редньо розморожують за температури не вище ніж 24 °С. Яєчну масу після розгерметизації тари негайно зливають крізь фільтр у приймальний бачок і подають у сушарку.

Перед сушінням для зменшення витрат енергоносіїв яєчну ма- су доцільно концентрувати до вмісту сухих речовин 42 – 46 % (з 27 %). Це дає змогу зменшити витрати енергоносіїв у 1,5 раза і підвищити продуктивність сушарки в 2 рази.

Концентрацію сухих речовин у яйцепродуктах підвищують ви- паровуванням вологи у плівкових роторних вакуум-випарних апа- ратах або методом ультрафільтрації з використанням мембран з металокераміки, просоченої розчином рідкого скла, під тиском 0,7 МПа. Під час ультрафільтрації з яєчної маси видаляється до 50 % вуглеводів, що сприяє стабілізації нативних властивостей білків при зберіганні яйцепродуктів.

Яєчну масу сушать у сушарках з дисковим чи форсунковим розпиленням або в сушарках у віброаерокиплячому шарі інертно- го матеріалу (як правило, фторопласту).

Принцип роботи розпилювальних дискових сушарок полягає в тому, що в циліндричній башті діаметром близько 5 м і заввишки до 5,6 м у верхній частині розміщений привід з диском (діаметр близько 210 мм). Диск порожнистий і має сопла. Частота обертан- ня дисків від 100 до 333 с–1, колова швидкість від 100 до 200 м/с. Продукт на виході із сопла розпилюється до часточок діаметром від 10 до 100 мкм. Сумарна поверхня 1 м3 продукту при розпи- ленні на часточки діаметром 0,05 мкм становить 1,2 106 м2.

Знизу в башту надходить повітря, підігріте до 130 – 150 °С з низькою відносною вологістю.

Під час контакту часточок продукту з гарячим повітрям волога з часточок випаровується раніше, ніж вони нагріваються до тем- ператури денатурації білка.

Дрібні часточки виносяться з повітрям і вловлюються за допо- могою фільтрів чи циклонів. Інша частина сухого продукту осідає на дно башти і за допомогою щіток-скребків, що обертаються, згрі- бається в приймач герметичного шнека і видаляється з башти.

Відносно низька температура і малий час нагрівання часточок розпиленого продукту при випаровуванні води сприяють збережен- ню водорозчинної здатності яєчної маси і вітамінів.

При розпиленні меланжу за допомогою форсунок продукт стис- кується до 5 – 12 МПа і розпилюється на часточки з середнім діа- метром крапель від 20 до 100 мкм.

560

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

До недоліків розпилювальних сушарок належать значні питомі витрати енергії і великі габаритні розміри сушарок.

Сушарки з віброаерокиплячим шаром інертного матеріалу у вигляді кубиків з фторопласту забезпечують високу інертність процесів тепло- і масообміну, що дає змогу зменшити габаритні розміри сушарки і температуру сушіння до 70 °С.

До складу сушарки А1-ФМУ (рис. 16.7) входять камера для су- шіння, приймальний та витратний баки для меланжу, калориферно- вентиляційний пристрій для надходження свіжого повітря, вібро- привід, решітки та циклони для відокремлення сухого продукту.

На поверхню решітки завантажують кубики з інертного мате- ріалу (фторопласт зі стороною кубика 4 мм). За допомогою вібро- приводу решітці надається коливальний рух у вертикальному на- прямку з амплітудою 8 мм.

Знизу до конічного дна сушарки приєднаний трубопровід для очищеного і нагрітого в калорифері до температури 120 – 140 °С свіжого повітря. Рідкий яєчний продукт з приймального бака з мішалкою насосом через фільтр подається у витратний бак. За допомогою дозатора рідкий яйцепродукт надходить у бак- розширювач, де за рахунок повітряної подушки уповільнюється коливання тиску. З бака-розширювача рідкий яйцепродукт над- ходить до форсунок і розпилюється стисненим повітрям (тиск до 5,5 МПа) на фторопластові кубики, які безперервно перемішують- ся. За рахунок контакту з гарячим повітрям розпилений меланж швидко віддає вологу. Частина рідких крапель осідає на фторо- пластові гранули, гаряче повітря проходить через рухомий шар

Рис. 16.7. Схема сушарки А1-ФМУ:

1 — відсмоктувальний вентилятор; 2 — циклони; 3 — регулювальний шибер; 4 — патрубок для води; 5 — решітка; 6 — камера для сушіння; 7 — термометр; 8 — фор- сунка; 9 — бак-розширювач; 10 — нагнітальний вентилятор; 11 — регулювальний клапан; 12 — насос-дозатор; 13 — редукційний клапан; 14 — приймальний бак; 15 — витратний бак; 16 — насос; 17 — фільтр; 18 — бак для води; 19, 28 — фільтри; 20 — калорифер; 21 — труба для підготовленого повітря; 22 — термометр; 23 — віб- ропривід; 24 — труба для повітря; 25 — шибер; 26 — бачок; 27 — повітродувка

561