Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2 – 4 °С протягом 7 – 10 діб, після чого шпик звільняють від залишків солі й натирають подрібненим часником (1 кг часнику на 100 кг шпи- ку). Пластини підпетлюють і коптять при 18 – 22 °С упродовж 14 – 16 год і охолоджують до 8 °С. Готовий шпик загортають у па- кувальний жиростійкий папір, пергамент чи підпергамент. Реалі- зують за температури 0 – 8 °С до 30 діб.

Закусочний шпик виготовляють за такою технологічною схе- мою: відокремлення шпику від півтуш → зняття шкурки → подріб- нення на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм → перемішування подрібненого шпику з сіллю та часником (4 кг со- лі, 8 кг часнику на 100 кг шпику) чи з сіллю, перцем і часником, або копченого шпику з сіллю та часником (можна приготувати од- норідну масу із зазначеними компонентами за допомогою кутера протягом 2 – 5 хв) → фасування маси в широку ковбасну оболонку на батони 10 – 15 см чи пластмасові контейнери та герметизація.

Термін зберігання закусочного шпику у розфасованому стані за температури 0 – 8 °С до 60 діб.

12.14. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико- біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються зда- тністю продуктів задовольняти потреби організму людини в хар- чових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових ре- човинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається на- самперед хімічним складом харчового продукту та ступенем за- своюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональ- них препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і вла- стивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотри- мання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре-

339

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

гламентуються технічними умовами та технологічними інструкці- ями, державними стандартами і відповідними законодавчими до- кументами.

На підприємствах м’ясної промисловості контроль за якістю си- ровини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бак- теріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє до- звіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та тех- нологічний брак, до реалізації не допускаються.

Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів, і причини їх виникнення наведено в табл. 12.6.

Таблиця 12.6. Основні дефекти ковбасних виробів

Вид дефекту	Причина виникнення
Забруднення батонів	Обсмажування вологих батонів, використання
сажею, золою	при спалюванні смолистих порід деревини, вели-
	ка швидкість димоповітряної суміші
Обпалені (присмажені)	Високий рівень топки і вогню під оброблюваною
кінці оболонки	продукцією (висока температура)
Наявність злипів (у	Контактування батонів один з одним під час об-
варених ковбасах не	смажування чи копчення
більше ніж 1/3 довжи-
ни батона) у кількості
10 % від маси партії
Забруднення, пліснява	Недостатнє оброблення оболонок димом при об-
чи слиз на поверхні	смажуванні, підвищена температура і вологість
батона	повітря під час сушіння та зберігання
Обплавлений шпик і	Використання м’якого шпику, порушення закла-
жирові набряки під	дання жиросировини під час кутерування (пере-
оболонкою	мішування), висока температура під час обсма-
	жування, варіння, дуже швидке охолодження
	субпродуктів після варіння
Стікання бульйону під	Низька вологозв’язувальна здатність фаршу,
оболонкою	порушення режимів приготування, використання
	мороженого м’яса тривалого терміну зберігання і
	з високим вмістом жиру, недостатнє витримуван-
	ня м’яса при солінні, надлишкова кількість до-
	даної вологи, нестабільність гідроколоїдів, які
	додаються, перегрівання фаршу під час подріб-
	нення, недостатній термін осаджування, повіль-
	не охолодження ковбас

340

	Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
	Продовження табл. 12.6
Вид дефекту	Причина виникнення
Лопання оболонки	Недоброякісність оболонки, щільне наповнення
	батонів при шприцюванні, варінні за високих
Деформовані та ламані	температур і тривалого часу
	Нерівномірність розподілу повітря в сушарках,
батони, утворення щі-	низька вологість повітря, пересушування зов-
лин, розколин	нішнього шару батонів сирокопчених та си-
	ров’ялених ковбас
Зморшкуватість	Нещільне заповнення оболонок фаршем, охоло-
оболонки	дження варених ковбас на повітрі без поперед-
	нього охолодження водою, підвищена температу-
	ра і знижена відносна вологість повітря при су-
Наявність нерівномір-	шінні сирокопчених ковбас
	Недостатнє витримування батонів перед обсма-
ного забарвлення фар-	жуванням, низький вміст нітриту натрію, недо-
шу, сірі плями на роз-	статнє витримування м’яса в засоленому стані,
різі й розпушування	висока температура у приміщенні для засолю-
фаршу	вання, збільшення тривалості обсмажування за
	зниженої температури у камері, збільшення (по-
	над 30 хв) інтервалу між обсмажуванням і варін-
	ням, низька температура в камері перед заван-
	тажуванням ковбас, обсмажування димоповітря-
	ною сумішшю з низькою відносною вологістю
Порожнини у фарші	Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок
	фаршем при шприцюванні, недостатнє вакууму-
	вання фаршу перед заповненням оболонок, недо-
	статній термін осаджування ковбасних батонів
Нерівномірне розподі-	Недостатня тривалість перемішування фаршу,
лення шпику	велика частота обертання шпиків у механічних
Закал і «ліхтарі» в ба-	шприцах
	Порушення температурних режимів і швидкості
тонах сирокопчених і	руху робочого середовища під час копчення та
сиров’ялених ковбас	сушіння, низька відносна вологість повітря, вна-
	слідок чого різко зменшується вологість зовніш-
Нерівномірний або	нього шару батонів
	Надмірна тривалість копчення за підвищених
дуже темний колір	температур, копчення за високої вологості димо-
батонів після копчення	повітряної суміші
Наявність твердих	Недостатній термін розварювання колагенвміс-
часточок у фарші лі-	ної сировини, відсутність машин для найтоншого
верних ковбас	подрібнення фаршу (колоїдний млин, АТІМ,
Наявність у фарші	емульситатор)
	Використання шпику з ознаками окисного псу-
шматків жовтого шпи-	вання та пожовтіння
ку й прогірклий смак
шпику, що осалився
Недовар, фарш прили-	Недостатня тривалість варіння, варіння за зни-
пає до ножа при розрі-	жених температур, закисання фаршу під час оса-
зуванні батона	джування за підвищених температур або збіль-
М’яка, сіра, зеленувата	шення часу між обсмажуванням і варінням
	Утворення щільного висушеного зовнішнього
середина сирокопче-	шару (закалу) при швидкому зниженні відносної
них ковбас	вологості повітря у сушарках

341

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

	Продовження табл. 12.6
Вид дефекту	Причина виникнення
Неприємний запах при	Розвиток небажаних форм мікрофлори внаслідок
розрізуванні батонів	високої температури визрівання батонів сироко-
сирокопчених (си-	пчених (сиров’ялених) ковбас за високої відносної
ров’ялених) ковбас	вологості повітря і конденсації вологи на поверх-
	ні батона

Контрольні запитання і завдання

1. Що таке ковбасні вироби? 2. Які продукти належать до основної сирови- ни? 3. Назвіть допоміжну сировину, спеції, засолювальні речовини, які вико- ристовують у ковбасному виробництві. 4. В якому термічному стані викорис- товують м’ясо? 5. Назвіть параметри технологічної операції — розморожуван- ня м’яса і м’ясних продуктів. 6. Основні характеристики яловичини. 7. На які категорії вгодованості поділяють свинину? 8. Що таке розбирання півтуш і обвалювання м’яса? 9. На які відруби розбирають яловичину і свинину? 10. На які сорти сортують знежиловану яловичину? 11. На які сорти сортують знежиловану свинину? 12. З якою метою і як здійснюють первинне подріб- нення? 13. Назвіть режими соління м’яса. 14. Які види ковбасної оболонки використовують при виробництві ковбас? 15. Як приготовляють фарш? 16. Які параметри процесу шприцювання? 17. Що таке осаджування, його режими і мета? 18. Як і з якою метою варять ковбаси? 19. Що таке обсмажування і ре- жими його проведення? 20. Назвіть мету і режими копчення. 21. Техноло- гічна схема виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок. 22. Техно- логічна схема виготовлення напівкопчених ковбас. 23. Технологічна схема виготовлення варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас. 24. Як солять сировину для виробів із соленого м’яса? 25. Як можна прискорити про- цес соління? 26. Які біохімічні процеси відбуваються при солінні м’яса? 27. Що таке сушіння ковбас? 28. Основні дефекти ковбасних виробів і причи- ни їх виникнення. 29. Який вміст вологи в ковбасах різних видів? 30. Як ви- бирають асортимент ковбас? 31. Технологічна схема виробництва продуктів із соленого м’яса: варених, варено-копчених, сирокопчених, запечених. 32. Що таке холодець? Технологія його виготовлення. 33. Які фізико-хімічні й біохі- мічні процеси відбуваються під час сушіння сирокопчених ковбас? 34. Особ- ливості виробництва сиров’ялених ковбас. 35. Як реалізують ковбасні вироби з підприємств?

342