Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Продовження табл. 4.12
Субпро- |
|
|
|
Білок |
|
|
Екстра- |
|
Волога |
Жир |
|
|
|
Зола |
ктивні |
||
Загаль- |
Колаген |
Еластин |
||||||
дукти |
речови- |
|||||||
|
|
|
ний |
|
|
|
ни |
|
Серце |
77,5–79,0 |
2,3–3,5 |
13,0–17,8 |
0,9–1,7 |
0,08–0,1 |
1,0 |
2,0–2,1 |
|
яловиче |
||||||||
свиняче |
76,2–79,0 |
3,2–4,0 |
13,5–16,7 |
1,2–2,2 |
0,1 |
1,0 |
2,7–2,8 |
|
бараняче |
78,5–78,6 |
3,0–3,5 |
13,5–15,0 |
1,9–2,1 |
0,1–0,09 |
1,0–1,1 |
3,4 |
|
Хвіст |
|
|
|
|
|
|
|
|
ялови- |
71,2 |
6,5 |
19,6–19,7 |
8,4–8,5 |
— |
1,1 |
— |
|
чий |
Таблиця 4.13. Масова частка хімічних речовин у субпродуктах птиці
Суб- |
Масова частка, % |
|
Масова частка, мг у 100 г продукту |
|
|||||||||
Вода |
Жир |
Білок |
Зола |
Залізо |
Калій |
Кальцій |
Магній |
Натрій |
Фосфор |
Мідь |
Цинк |
||
про- |
|||||||||||||
дукти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Печінка |
72,9 |
3,7 |
20,6 |
1,3 |
13,0 |
313 |
11 |
23 |
92 |
231 |
0,404 |
4,2 |
|
курчат |
|||||||||||||
Серце |
72,4 |
8,3 |
17,3 |
1,1 |
5,2 |
264 |
10 |
19 |
115 |
127 |
0,239 |
2,5 |
|
курчат |
|||||||||||||
Шлунки |
73,3 |
4,0 |
20,7 |
1,2 |
3,7 |
329 |
12 |
18 |
97 |
137 |
0,098 |
3,6 |
|
курчат |
|||||||||||||
Печінка |
70,9 |
5,9 |
20,4 |
1,4 |
17,5 |
289 |
15 |
24 |
90 |
268 |
0,386 |
6,6 |
|
курей |
|||||||||||||
Серце |
72,0 |
10,3 |
15,8 |
1,1 |
5,6 |
260 |
10 |
19 |
94 |
178 |
0,307 |
3,0 |
|
курей |
|||||||||||||
Шлунки |
70,9 |
6,4 |
21,0 |
1,1 |
6,4 |
299 |
13 |
17 |
83 |
106 |
0,091 |
3,4 |
|
курей |
|||||||||||||
4.12. КРОВ
Кров — це непрозора рідина, різновид сполучної тканини, що виконує роль внутрішнього середовища організму, яке забезпечує обмін речовин у тканинах і клітинах тварин.
Кров забійних тварин становить 6,0 – 8,5 % від живої маси тва- рин і як сировинна складова може належати до найважливіших складових тваринного білка для збагачення харчових раціонів.
4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
Кров складається з міжклітинної рідини — плазми і зважених у ній клітин — формених елементів, серед яких розрізняють ерит- роцити — червоні кров’яні тільця, лейкоцити — білі кров’яні тіль- ця і тромбоцити — кров’яні пластівці.
Розділити кров на складові можна центрифугуванням або се- паруванням. Отриману в результаті розділення надосадову ріди- ну світло-жовтого кольору називають плазмою крові. Осад, який містить еритроцити, лейкоцити та тромбоцити, називають форме-
108
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
ними елементами. Усереднене співвідношення між плазмою кро- ві і форменими елементами для різних видів тварин подано в табл. 4.14.
Таблиця 4.14. Співвідношення основних складових крові, %
Тварини |
Плазма |
Формені елементи |
ВРХ |
67,45 |
32,55 |
Свині |
56,49 |
43,51 |
Коні |
60,23 |
39,77 |
ДРХ |
72,00 |
28,00 |
Якщо дати крові згорнутися і відокремити згусток, то отримає- мо злегка жовтувату, прозору рідину — сироватку крові. Жовтий відтінок сироватки та плазми крові свідчить про наявність неве- ликої кількості жовчного пігменту білірубіну і каротиноїдів.
Згусток, що утворюється при згортанні крові, складається з фор- мених елементів, занурених у сітку ниткоподібних тяжів фібрину. Отже, плазма крові — це кров, з якої виділені клітинні елементи, сироватка крові. Крім цього, вона звільнена від білка фібриноге- ну — попередника фібрину. Хімічний склад крові коливається за- лежно від віку та вгодованості. Так, чим старіша тварина, тим мен- ше води в її крові; чим має більшу вгодованість, тим більше в кро- ві загального білка. Сухий залишок крові зі збільшенням вгодо- ваності також має тенденцію до збільшення.
Крім білка кров містить потрібні організму біологічно активні захисні речовини, мінеральні солі, ферменти, вітаміни, цукри, жири. Усереднену масову частку хімічних речовин у крові тварин подано в табл. 4.15.
Таблиця 4.15. Масова частка хімічних речовин у крові тварин, г/кг крові
Склад крові |
Бички |
Коні |
Свині |
Вівці |
Кози |
Вода |
808,90 |
749,02 |
790,56 |
821,67 |
803,89 |
Сухий залишок |
191,10 |
250,98 |
209,44 |
178,33 |
196,11 |
у тому числі |
103,10 |
166,90 |
142,20 |
92,90 |
112,58 |
гемоглобін |
|||||
Інші білки |
69,80 |
69,70 |
42,61 |
70,80 |
69,72 |
у тому числі |
3,61 |
– |
4,42 |
3,83 |
– |
альбумін |
|||||
глобулін |
2,90 |
– |
2,96 |
3,00 |
– |
фібриноген |
0,60 |
– |
0,65 |
0,46 |
– |
Загальний цукор |
0,70 |
0,530 |
0,686 |
0,733 |
0,829 |
Стерини |
1,935 |
0,346 |
0,444 |
1,339 |
1,259 |
Лецитин |
2,349 |
2,913 |
2,339 |
2,220 |
2,460 |
Жир |
0,567 |
0,611 |
1,095 |
0,937 |
0,525 |
Жирні кислоти |
– |
– |
0,475 |
0,488 |
0,395 |
109
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Продовження табл. 4.15
Склад крові |
Бички |
Коні |
Свині |
Вівці |
Кози |
Нуклеїнові кисло- |
0,027 |
0,060 |
0,058 |
0,285 |
0,395 |
ти |
|||||
Натрій |
3,636 |
2,691 |
2,406 |
3,638 |
3,579 |
Калій |
0,407 |
2,758 |
2,309 |
0,405 |
0,396 |
Оксид заліза |
0,544 |
0,828 |
0,696 |
0,492 |
0,577 |
Кальцій |
0,069 |
0,051 |
0,068 |
0,070 |
0,060 |
Магній |
0,036 |
0,064 |
0,089 |
0,030 |
0,04 |
Хлор |
3,079 |
2,785 |
2,690 |
3,080 |
2,923 |
Фосфорна кислота |
0,404 |
0,392 |
1,007 |
0,412 |
0,307 |
у тому числі не- |
|
|
|
|
|
органічна фос- |
0,171 |
0,174 |
0,740 |
0,190 |
0,143 |
форна кислота |
За вмістом білка кров наближається до м’яса, проте за збалан- сованістю незамінних амінокислот йому поступається завдяки лі- мітованості гемоглобіну за незамінною амінокислотою — ізолей- цином. Основні фізико-хімічні складові крові сталі: питома вага
крові становить 1,05 – 1,065 г/см3, еритроцитів — 1,085 – 1,09,
лейкоцитів — 1,028 – 1,033, фібрину — 0,7 – 0,8, плазми — 1,028 –
1,03 г/см3.
В’язкість крові приблизно в 5 – 6 разів більша за в’язкість води і для крові коней становить 3,2 – 4,6 Па с, ВРХ — 3,3 – 4,3, сви-
ней — 5,1 – 6,4, овець — 3,4 – 4,2, кіз — 5,0 – 5,6 Па с. В’язкість крові залежить від кількості еритроцитів та концентрацій білка в плазмі.
Нативна кров має злегка солонуватий присмак через наявність у ній хлориду натрію.
Осмотичний тиск крові дорівнює 0,9%-му розчину хлориду на- трію (фізіологічний розчин кухонної солі) і становить близько
7,07 – 8,08 105 Па.
Реакція середовища крові слабколужна, майже нейтральна і є величиною досить сталою внаслідок високої буферної ємності кро- ві. Буферна ємність крові залежить від карбонатної та фосфатної систем, вмісту та складу білків крові.
Для великої рогатої худоби рН крові становить 7,4 – 7,52;
ДРХ — 7,46 – 7,65; свиней 7,4 – 7,5; коней — 7,3 – 7,5.
Молекулярна маса білків крові коливається в досить широких межах: найбільша у β-глобулінів плазми крові — до 1 300 000, найменша у альбумінів — 69 000, молекулярна маса фібриногену дорівнює 400 000. Найменший розмір молекул має альбумін (150 38 10–10 м), а найбільший — фібриноген (700 38 10–10 м).
Амінокислотний склад крові та деяких білків наведено в табл.
4.16. |
плаз- |
Електропровідність крові становить 40 – 60 10–4 См–1, |
|
ми — 104 – 109 10–4, формених елементів — 1,64 – 1,9 10–4 |
См–1. |
Коефіцієнт термовологопровідності крові за різного вмісту вологи:
110
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
Вміст вологи, % |
8,4 |
8,8 |
15,7 |
24,8 |
|
tg ϕ |
0,2 |
0,21 |
0,32 |
0,442 |
|
tg ψ |
|||||
|
|
|
|
Тут tg ϕ — тангенс кута нахилу температурної прямої; tg ψ — тангенс прямої вологості продукту.
Таблиця 4.16. Амінокислотний склад крові та деяких білків
Амінокисло- |
Масова частка, % до загальної кількості амінокислот |
||||||
|
Фібри- |
Плазма |
Гемо- |
Глобін |
Глобу- |
Альбу- |
|
та |
Кров |
||||||
|
ноген |
крові |
глобін |
ізольо- |
ліни |
мін |
|
|
|
|
|
|
ваний |
|
|
Валін |
8,5 |
3,9 |
7,0 |
11,0 |
0,4 |
5,5 |
0,5 |
Ізолейцин |
1,9 |
5,0 |
2,9 |
0 |
0,2 |
4,7 |
2,8 |
Лейцин |
10,8 |
14,3 |
10,1 |
14,0 |
13,8 |
14,0 |
13,7 |
Лізин |
9,5 |
9 |
9,2 |
10,6 |
10,5 |
6,2 |
12,4 |
Метіонін + |
3,0 |
2,6 |
1,0 |
2,1 |
1,7 |
1,0 |
1,3 |
цистин |
|||||||
Треонін |
4,4 |
7,9 |
6,3 |
6,1 |
3,8 |
8,4 |
6,5 |
Триптофан |
1,4 |
3,5 |
1,9 |
2,0 |
2,3 |
3,8 |
0,6 |
Фенілала- |
|
|
|
|
|
|
|
нін + тиро- |
9,4 |
7,0 |
9,2 |
12,5 |
7,9 |
3,8 |
6,2 |
зин |
|||||||
Поріг теплової коагуляції крові для альбуміну 67 °С, для гло- буліну — 69 – 75, для фібриногену — 56 °С. Випадання білків в осад відбувається послідовно і закінчується за температури 80 °С. Теплоємність фібрину, який отримують при дефібруванні, дорів- нює 0,88, питома теплоємність крові — 0,9.
4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
Частка розчинних речовин плазми становить 10 %, із них бли- зько 6,7 – 8,5 % білки, близько 0,9 % мінеральні речовини, інші органічні небілкові речовини (табл. 4.17).
Таблиця 4.17. Масова частка хімічних речовин у плазмі крові забійних тварин, г/кг
Склад плазми |
ВРХ |
ДРХ |
Коні |
Свині |
Вода |
913,64 |
917,44 |
902,05 |
917,61 |
Суха речовина |
86,36 |
82,56 |
97,95 |
82,39 |
Цукри |
1,5 |
67,50 |
84,24 |
67,74 |
Стерини |
1,238 |
1,06 |
1,176 |
1,212 |
Лецитин |
1,675 |
0,879 |
0,298 |
0,409 |
Жир |
0,926 |
1,352 |
1,300 |
1,956 |
Жирні кислоти |
0,6 |
0,71 |
0,7 |
0,794 |
Нуклеїновікислоти |
0,013 |
0,011 |
0,02 |
0,022 |
Натрій |
4,312 |
4,303 |
4,434 |
4,251 |
111