Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
12.11. ВИРОБНИЦТВО СИРОВ’ЯЛЕНИХ КОВБАС
Дим містить канцерогенні сполуки — похідні 3,4-бензпірену та препарат формальдегід, які осаджуються на поверхні батонів і дифундують у фарш. Технологій для повного очищення диму від цих шкідливих речовин нині не існує. Внаслідок цього у світовій практиці дедалі більшого поширення набуває виробництво еколо- гічно чистішої продукції — сиров’ялених ковбас.
Підготовка сировини, обвалювання, жилування, соління сиро- вини, приготування фаршу, шприцювання, формування і осаджу- вання батонів аналогічні виробництву сирокопчених ковбас.
Сушіння. Після осаджування батони сиров’ялених ковбас су- шать у сушарках за температури 10 – 12 °С, відносної вологості повітря 80 – 85 % і його швидкості 0,05 – 0,1 м/с протягом 5 – 7 діб. Потім відносну вологість повітря знижують до 75 – 78 % і сушать ще 25 – 30 діб за швидкості повітря 0,05 м/с до досягнення стан- дартної вологості продукту 28 – 38 %.
У сушильних камерах великої місткості ковбасу розміщують на багатоярусних вішалах. Необхідний режим сушіння забезпечують кондиціонерами. Для контролю режиму сушіння в камері встанов- люють термометри і психрометри або термографи і гігрографи. Для цих сушарок характерна нерівномірність волого-температурного режиму по їх об’єму і необхідність перевішування продукції в пері- од сушіння, що пов’язано з непродуктивними затратами праці.
Для скорочення тривалості технологічних процесів застосову- ють бактеріальні культури, які добавляють при виготовленні фар- шу сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Ковбасу витримують у камері осадження 24 год за температури 8 – 10 °С і відносної во- логості повітря 96 %.
Сушать ковбасу без попереднього копчення.
Вихід продукції становить 62 % до маси несоленої сировини, при використанні підпресування — 60 %.
Зберігання. Сиров’ялені ковбаси зберігають за температури по- вітря 12 – 15 °С і відносної вологості 75 – 78 % не більше ніж 45 діб, при –2…–4 °С — не більш як 3 місяці і при –7…–9 °С — 6 місяців. Ковбаси, нарізані шматочками (сервірувальна нарізка) і упаковані під вакуумом у бар’єрну оболонку, зберігають за температури від 0 до 6 °С не більше ніж 45 діб (25 діб).
12.12. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА ДЕЯКИХ ВИДІВ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
12.12.1. Виробництво м’ясних хлібів
М’ясні хліби є різновидом варених ковбас, які виготовляють без оболонки. Вони мають вигляд формованого хліба і запікаються в печах.
Сировина. Для виробництва м’ясних хлібів використовують яловичину, свинину, баранину, шпик і жир-сирець, відпресовану
315
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
м’ясну масу, білкову сировину тваринного і рослинного походження, крохмаль, молочні продукти, яйця, пшеничне борошно та спеції.
Підготовку сировини, соління, подрібнення і приготування фар- шу здійснюють подібно до виготовлення варених ковбас за винят- ком меншої кількості води, яку додають (10 – 20 %) до маси куте- рованої сировини.
Формування хлібів. Фаршем хлібів заповнюють металеві фор- ми, попередньо змащені свинячим жиром, на машині для форму- вання м’ясних хлібів ФФ-2Х або за допомогою звичайних шприців, не допускаючи порожнин. Маса фаршу у формі 2,0 – 2,5 кг.
Поверхню фаршу у формі зарівнюють і на неї ставлять товарну позначку (літеру), що відповідає найменуванню хліба.
Термічне оброблення. М’ясні хліби не мають захисної обо- лонки, тому їх обробляють запіканням — гарячим повітрям або гарячими димовими газами.
Фарш у формах запікають у духових шафах, подових або рота- ційних печах.
Найпоширеніші ротаційні печі типу КГ-ФП2-Г. Через боковий проріз циліндричної частини корпусу форми встановлюють на по- лиці ротаційних печей, попередньо прогрітих до температури 130 °С, що сприяє швидкому утворенню поверхневої кірочки і змен- шенню втрат вологи.
Фарш у формах запікають упродовж першої години за темпе- ратури 70 °С, другої — 110 °С, третьої — 130 °С і ще 30 – 120 хв (залежно від маси хліба) — 150 °С. Продукт досягає готовності за підвищення температури в середині хліба до 72 °С. М’ясні хліби масою 2 кг запікають при поступовому підвищенні температури від 70 до 150 °С протягом 3,5 год.
Процес можна вести в одноступеневому режимі за температури 130 °С протягом 150 хв (для хлібів масою 2,0 – 2,5 кг) або в двосту- пеневому режимі температури: 1-й ступінь — 150 °С протягом 80 хв, 2-й ступінь — 110 °С упродовж 70 хв. При використанні умовно придатного м’яса тривалість запікання за температури 130 °С збільшується до 180 хв. Кінцева температура в середині хлібів з такої сировини має становити 85 °С.
Готові хліби виймають із форм і для надання їм торгового ви- гляду (утворення кірочки по всій поверхні) їх рекомендується про- тягом 20 – 30 хв витримувати в печах за температури 130 – 150 °С.
Ротаційні та інші печі, які застосовують для запікання хлібів, працюють на газовому або електричному обігріванні. Температуру регулюють умиканням різної кількості пальників або секцій елек- тронагрівання. Використовують також ІЧ-нагрівання. Безперерв- ний рух ротора (полиць) і встановлені в печі екрани забезпечують рівномірне прогрівання хлібів, що дає змогу одержувати ніжний, соковитий продукт із приємною кірочкою.
Після термооброблення м’ясні хліби охолоджують у камерах за температури 0 – 4 °С на полицях, розміщуючи їх в один ряд, до температури від 0 до 15 °С.
316
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Охолоджені хліби загортають у серветки з жиростійкого папе- ру, пергаменту або целофану.
Хліби зберігають за температури 0 – 8 °С до 48 год. Вихід хлібів 95 – 115 % до маси несоленої сировини.
12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
Ліверні ковбасні вироби виготовляють із фаршу, який отриму- ють переважно із попередньо звареного м’яса і субпродуктів. Фарш ліверних ковбасних виробів має тонкоподрібнену мазеподібну ніж- ну консистенцію, жовтувато-сірий колір і специфічний смак.
Ліверні ковбасні вироби виготовляють у ковбасній оболонці — ліверні ковбаси або без оболонки — паштети. Паштети за формою подібні до м’ясних хлібів і також формуються у металеві форми і запікаються.
Виробництво ліверних ковбас. Сировина. Сировиною для виробництва ліверних ковбасних виробів є знежилована яловичи- на і свинина, субпродукти (печінка, легені, рубці, свиняча щоко- вина, шкурка та ін.), топлений жир, шпик, білкові препарати, пшеничне борошно, крохмаль, яйця та яєчні продукти, кухонна сіль, цукор, спеції, крупи.
М’ясо і субпродукти використовують в остиглому, охолоджено- му або замороженому стані.
Технологічну схему виготовлення ліверних ковбас наведено на рис. 12.22.
Заморожені субпродукти розморожують у холодній воді або на по- вітрі, розкладаючи їх в один шар на столах або стелажах за тем- ператури (8 ± 2) °С протягом 20 – 24 год. Розморожуваннявважається закінченим, якщо температура у товщі шматків становить 1 °С.
Субпродукти зачищають від забруднень і щетини, а рубці — від слизової оболонки. Потім їх вимочують у холодній воді 2 – 3 год. Після вимочування печінку очищають від плівок, жовчних про- ток, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів, промивають проточною водою і нарізають на шматки масою 300 – 500 г.
Сировину, яку застосовують для виробництва ліверних виробів, варять недовго (бланшують) або тривалий час. Бланшують сиро- вину, що не містить грубих сполучнотканинних утворень (м’ясо, щоковина, печінка). Тривалість бланшування у воді за темпера- тури близько 100 °С становить 15 – 20 хв. Сировину, в структурі якої є грубі сполучнотканинні утворення, піддають тривалому ва- рінню (3 – 5 год) для її розм’якшення. Отриманий бульйон упа- рюють і добавляють у фарш.
Нагріта в процесі варіння або бланшування сировина може на- далі тривалий час зберігати температуру, яка зумовлює розвиток мікроорганізмів, тому процес виготовлення ліверних ковбас потріб- но проводити якомога швидше.
Застосовують два способи виробництва ліверних ковбас: холод- ний і гарячий.
317
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Ідентифікація, зважування і приймання сировини
Розморожування субпродуктів: у холодній воді τ = 5…20 год, на стелажах t = 4 °С, τ = 12…24 год
Сортування, жилування, промивання (вимочування)
Бланшування: t = 100 °С,
τ = 15…25 хв.
Варіння (субпродукти другої категорії) τ = 2,5…5,0 год
Розбирання
Подрібнення м’якушевих субпродуктів на кутері t > 50 °С, τ = 5…7 хв або на подрібнювачі АВЖ
Охолодження до t = 10…12 °С
Розбирання
Розморожування м’яса: t = (20±2) °С, τ = 16…36 год
Промивання, зачищення
Розбирання, обвалювання, жилування
Бланшування: t = 100 °С,
τ = 15…20 хв
Подрібнення на вовчку з отворами діаметром
2 – 3 мм
Подрібнення на вовчку з отворами діаметром 2 – 3 мм або
16 – 25 мм
Соління
Витримування в розсолі
τ = 1…2 доби
Перемішування |
Подрібнення на кутері |
(складання фаршу) |
τ = 5…7 хв |
|
Тонке подрібнення |
Шприцювання, в’язання батонів
Варіння: t = 80…85 °С, τ = 40…60 хв
Охолодження водою τ = 20 хв
Контроль якості
Зберігання: t = 2…6 °С, ϕ = 75…80 %
для вищого і І сорту до 24 год; для ІІ і ІІІ сортів — не більше ніж 12 год
Пакування і реалізація t = 8 °С
Рис. 12.22. Технологічна схема виготовлення ліверних ковбас
За холодного способу сировину спочатку варять, а потім охоло- джують до температури не вище ніж 12 °С і після цього направ- ляють у виробництво. Якщо за рецептурою до ліверних ковбас по- трібно добавляти бульйон, то його охолоджують до якомога низь- кої температури (практично не вище ніж 18 – 20 °С). Бульйон до- бавляють при кутеруванні сировини. Температура сировини після кутерування має становити не вище ніж 10 – 15 °С.
За гарячого способу сировину після жилування і варіння на- правляють для подальшого оброблення в гарячому стані. Вироб- ничий процес ведуть так, щоб сировина до початку варіння бато- нів зберігала температуру не нижче ніж 50 °С. Бульйон після упарювання і до моменту завантаження в кутер повинен мати температуру не нижче ніж 80 °С.
318
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Перед подрібненням на вовчку сировину до або після варіння звільняють від грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, кіс- ток тощо.
У кутер або кутер-мішалку до сировини за рецептурою добав- ляють сіль, спеції, концентрований бульйон згідно з рецептурою. Тривалість кутерування 5 – 8 хв. До кінця кутерування утворю- ється маса мазеподібної консистенції. Після шприцювання і в’язання ковбасні батони варять у воді в котлах або гострою парою у камерах за температури 80 – 85 °С протягом 40 – 60 хв залежно від діаметра батонів. Температура в товщі батонів до кінця варін- ня має становити 72 – 73 °С. Після варіння ковбасу охолоджують під душем протягом 15 – 20 хв, а потім направляють у камери охолодження з температурою повітря 2 – 4 °С. Температура охо- лоджених ковбас 5 – 6 °С. Батони ліверної ковбаси за зовнішнім виглядом повинні бути з чистою поверхнею, без пошкоджень обо- лонки, плям і напливів. Фарш на розрізі має бути однорідний, ко- лір сірий, смак приємний, у міру солоний (вміст солі в межах 1,5 – 2,5 %), запах прянощів виражений, без сторонніх присмаку і запаху.
Для виробництва ліверної яєчної та інших ковбас можна вико- ристовувати сире м’яса і щоковину. Для цього м’ясо і щоковину в сирому вигляді подрібнюють на вовчку з отворами у вихідній ре- шітці 3 мм або 16 – 25 мм, солять, додаючи 2 кг кухонної солі і 5 г нітриту натрію (у розчині) на кожні 100 кг сировини.
Посолене м’ясо витримують 1 – 2 доби за температури 2 – 4 °С і подрібнюють спочатку на вовчку з отворами діаметром 2 – 3 мм, а потім на кутері 5 – 7 хв з додаванням спецій та необхідних компо- нентів згідно з рецептурою. За потреби фарш ліверних ковбас по- дрібнюють у машинах тонкого подрібнення.
Фарш ліверних ковбасних виробів макроскопічно однорідний. Це спрощує механізацію виробничого процесу. Застосування по- токово-механізованої лінії для виготовлення ліверних ковбас III сорту з м’якушевих субпродуктів дає змогу різко скоротити ви- трати часу на бланшування сировини, виключає затрати праці на транспортні операції. Знежиловану сировину подрібнюють на вовчку і шнековим конвеєром подають у відцентрову машину АВЖ, де сировина подрібнюється і вариться гострою парою за температури 80 – 96 °С. Потім ротаційний насос направляє сиро- вину по трубопроводу до другої відцентрової машини, що вико- нує роль кутера, а звідти — у змішувач із дозатором спецій для упорядкування фаршу. Потім фарш надходить у шприц безпе- рервної дії.
Оболонки, наповнені фаршем, формують, перев’язують і наві- шують на рами. Варять і охолоджують ковбаси так само, як і за гарячого (холодного) способу виробництва. Продуктивність лінії залежно від сировини становить 300 – 500 кг/год.
319
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
12.12.3. Виробництво м’ясних паштетів
Сировина. Основною сировиною для м’ясних паштетів є зне- жиловане м’ясо, сире і стерилізоване, м’ясо свинячих голів, свиня- ча щоковина, субпродукти першої (яловича печінка і свиняче сер- це) і другої (яловичі рубець, губи і вуха, свинячі голови і ноги, свиняча шкурка та ін.) категорій.
Голови і шкурку ретельно очищують від забруднень і щетини, рубець — від залишків слизової оболонки.
Сировину використовують в охолодженому або замороженому стані після розморожування. Субпродукти після зачищення вимо- чують у холодній воді 1 – 3 год.
Оброблення сировини. Після закінчення вимочування голо- ви її за потреби розрубують і варять 3 – 4 год доти, доки м’якушева тканина не відокремиться від кісток. Після цього голови охоло- джують до температури не нижче ніж 50 °С, відокремлюють м’якушеву частину від кісток, хрящів та інших неїстівних частин і охолоджують її до 12 °С. Субпродукти другої категорії готують (ва- рять, розбирають) так само, як і для ліверних ковбас.
Печінку після промивання і жилування, жирну свинину та щоковину бланшують у киплячій воді 15 – 20 хв.
Для шинкового паштету жирну свинину і щоковину солять і витримують у розсолі 48 – 72 год за температури 3 – 4 °С. Інколи м’ясо після соління коптять за температури 30 – 35 °С протягом
16 – 18 год.
Цибулю очищують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 12 – 16 мм. Вихід очищеної цибулі становить 80 % до ма- си неочищеної. Очищену цибулю обсмажують у жирі (5 кг свиня- чого жиру на 100 кг цибулі) до золотисто-коричневого кольору. Вихід обсмаженої цибулі 50 % від свіжої цибулі і жиру.
Приготування фаршу. Охолоджену варену, смажену та коп- чену сировину подрібнюють спочатку на вовчках з отворами діа- метром 2 – 3 мм, а потім на кутері 5 – 8 хв до пастоподібної конси- стенції. У першу чергу в чашу кутера завантажують більш тверду сировину (губи, вуха, рубці та ін.), а потім м’яку. Під час подріб- нення додають спеції, цибулю, кухонну сіль та бульйон згідно з рецептурою.
Формування вагових паштетів. Паштетну масу шприцюють у спеціальні металеві форми з неіржавної сталі або лужені місткі- стю 1,0 – 2,5 кг. Форми попередньо змащують свинячим топленим жиром. Заповнюють форми щільно без повітря за допомогою шприців або спеціальних машин-дозаторів. Поверхню паштетів, як і м’ясних хлібів, загладжують і спеціальним штампом наносять на неї товарну позначку згідно з нормативною документацією на їх виробництво.
Термооброблення паштетів. Фарш у формах запікають у рота- ційних печах протягом 2 – 3 год. Упродовж першої години темпера- туру піднімають до 90 °С, другої — до 120 °С і третьої — до 145 °С.
320