Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Продовження табл. 4.17
Склад плазми |
ВРХ |
ДРХ |
Коні |
Свині |
Калій |
0,255 |
0,256 |
0,263 |
0,27 |
Оксид заліза |
– |
– |
– |
– |
Кальцій |
0,1194 |
0,117 |
0,111 |
0,122 |
Магній |
0,0446 |
0,041 |
0,045 |
0,041 |
Хлор |
3,69 |
3,711 |
3,730 |
3,627 |
Загальний фосфор |
0,244 |
0,232 |
0,240 |
0,1972 |
у тому числі неор- |
0,85 |
0,073 |
0,71 |
0,0524 |
ганічний |
Білки плазми подані за видами тварин альбумінами (31,5 – 53 %), α-глобулінами (14 – 16 %), β-глобулінами (13 – 14 %), γ-глобуліна- ми (11 – 12 %). Ізоелектрична точка альбуміну лежить при рН 4,64; α-глобуліну — при рН 5,06; β-глобуліну — при рН 5,12; γ-глобуліну — при рН 6,85 – 7,3.
Найбільше білків міститься в крові ВРХ у тварин до 3 років — 6,8 – 7,2%, у тварин від 3 до 5 років білків близько 6,6 %, у старих тварин — 5,85 %.
Фібриноген, що є в плазмі і якого немає в сироватці крові, — це нетиповий глобулін. Він відрізняється здатністю висолюватися за більш низьких концентрацій сульфату міді (1/3 насичення). Голов- на особливість фібриногену полягає в його прокорформаційній природі, яка пов’язана з функцією, що забезпечує згортання крові.
Вміст фібриногену в крові ВРХ становить 0,6 %, свиней — 0,65,
ДРХ — 0,46, коней — 0,29 %.
Серед основних небілкових органічних складових плазми крові можна виділити наявність полісахаридів, глюкозоамінів, органіч- них кислот лимонної, α-кетоглутарової, малеїнової, янтарної, мо- лочної кислот, сечовини, вільних амінокислот, хімічно вільного і зв’язаного у вигляді ефірів холестерину. Основні неорганічні кис- лоти плазми крові подані переважно у вигляді бікарбонатів, хлори- дів, сульфатів, а також зв’язаних з білками мінеральних речовин.
4.12.3.Хімічний склад і властивості формених елементів крові
Залежно від виду тварин в 1 мм3 міститься 200 – 600 тис. тром- боцитів, 6 – 8 млн еритроцитів; у крові ВРХ 7 – 9 тис. лейкоцитів, свиней — 6 – 12 тис., ДРХ — 9 – 16 тис., коней — 8 –11 тис.
Еритроцити ссавців циркулюють у потоці крові, не маючи ядра. Більшість сільськогосподарських тварин мають еритроцити круг- лої приплюснутої форми в природних умовах ізотонії.
Червоний колір еритроцитів зумовлений наявністю в них білка гемоглобіну. Гемоглобін міститься в середині еритроциту, який має ліпоїдно-білкову природу, тому його основа (строма) є губчастою.
Ущільнена строма утворює на поверхні еритроциту оболонку, проникну для води, моносахаридів, сечовини і аніонів, але не
112
Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів
проникну для катіонів. При порушенні осмотичного тиску між плазмою і еритроцитами, механічному пошкодженні або розбав- лянні крові водою порушується цілісність оболонки еритроциту, внаслідок цього глобін переходить у плазму і, розчиняючись, на- дає їй інтенсивнішого червоного кольору. Це явище називають
гемолізом.
Масову частку формених елементів у крові тварин наведено в табл. 4.18.
Таблиця 4.18. Масова частка формених елементів у крові тварин,
г/100 г формених елементів
Склад формених |
ВРХ |
ДРХ |
Коні |
Свині |
|
елементів |
|||||
|
|
|
|
||
Вода |
59,19 |
60,78 |
61,81 |
62,56 |
|
Суха речовина |
40,81 |
39,52 |
38,68 |
37,44 |
|
У тому числі: |
31,67 |
30,33 |
31,51 |
32,68 |
|
гемоглобін |
|||||
інші білки |
6,42 |
7,85 |
5,68 |
1,92 |
|
Холестерин |
0,0338 |
0,236 |
0,039 |
0,049 |
|
Лецитин |
0,375 |
0,338 |
0,397 |
0,346 |
|
Натрій |
0232 |
0,214 |
— |
— |
|
Калій |
0,072 |
0,078 |
0,494 |
0,496 |
|
Оксид заліза |
0,167 |
0,158 |
0,15 |
0,160 |
|
Магній |
0,002 |
0,004 |
0,002 |
0,015 |
|
Хлор |
0,181 |
0,148 |
0,195 |
0,148 |
|
Фосфор |
0,0,35 |
0,070 |
0,190 |
0,206 |
Гемоглобін належить до складних білків (хромопротеїдів) і має молекулярну масу 68 000. Характерною особливістю гемоглобіну є наявність простого білка глобіну і простатичної небілкової залізо- вмісної групи — гему.
Одна молекула гемоглобіну містить чотири атоми заліза і від- повідно чотири геми. Характерною особливістю гемоглобіну є його здатність зв’язувати кисень (оксигемоглобін) і не менш легко його віддавати без зміни валентності. Так, 100 г гемоглобіну може зв’язати 134 мл кисню при 0 °С і тиску 101 080 Па.
Гемоглобін, який не зв’язаний з киснем і містить гем з феро-
іоном (Fe2+), називають дезоксигемоглобіном, ферогемоглобіном або відновленим гемоглобіном і скорочено позначають Hb. Атоми заліза кожної з гем-груп молекули гемоглобіну можуть зворотно зв’язувати молекулу кисню О2. Повністю насичений киснем гемо-
глобін Hb називають оксигемоглобіном (HbО2) і містить чотири
молекули кисню на молекулу гемоглобіну. Гемоглобін може також з’єднуватися з чотирма молекулами СО з утворенням СО-гемо- глобіну або карбоксигемоглобіну HbСО. До молекулярного гемо- глобіну можуть приєднуватися чотири молекули NO з утворенням стабільного HbNO.
113
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Взаємодія Hb з пероксидами, фераціанідами і хінонами може призводити до окиснення Fe2+ в Fe3+ з утворенням метміоглобіну (MetHb), який не приєднує О2 і СО і для зворотної реакції потре-
бує впливу сильних відновників, наприклад гідросульфату натрію
(Na2S2O4).
Гемоглобін дисоціює на гем і глобін у кислому або лужному се- редовищі. Так, якщо розчин Hb додати до суміші ацетон — HCl, то гем залишиться в розчині, а глобін випаде в осад:
Гемоглобін + HCl → глобінHCl + феропротопорфірин.
Гемоглобін складається з двох пар нековалентних пептидних ланцюгів, які, поєднуючись, утворюють глобулярну нативну моле- кулу. В цій молекулі з кожним ланцюгом зв’язана одна гем-група, розміщена (укладена) в гідрофобні глобінові кармани молекули глобіну (рис. 4.9). У гідрофобних карманах створюються умови ни- зької діелектричної дисоціації, що дає змогу кисню О2 реагувати з
гемовою групою без окиснення Fe2+ в Fe3+, не розділяючи зарядів у комплексі гем-Fe2+ О2 з утворенням гем-Fe3+ + O2−, внаслідок чого кисень зв’язується зворотно без окиснення гемового заліза.
Рис. 4.9. Простетична залізовмісна група — феропротопорфірин (гем)
У розчинах з високою діелектричною дисоціацією кисень О2 ре- агує з вільним ферогемом, що зумовлює утворення ферігему і су-
пероксидного іону O2− за реакцією
гем-Fe2+ +О2 гем-Fe2+ O2 гем-Fe3+ +O2−.
За своєю третинною структурою гемоглобін Hb дуже подібний до міоглобіну м’язів ссавців, що як оксиміоглобін (MgO2) є депо О2
ум’язах тварин.
Укрові тварин виокремлюють два основних класи лейкоцитів: поліморфноядерні лейкоцити і лімфоцити.
114