Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Рис. 13.9. Схема перевірки герметичності банок на повітряному тестері:

1 — затискач; 2 — банка; 3 — випробувальне колесо; 4 — золотник; 5 — ресивер; 6 — мембрана

сталому тиску в системі стисненого повітря р2. При зменшенні ти-

ску в банці за період випробування на величину ∆р через негер- метичність тиск над мембраною також зменшується на величину ∆р1 і вона прогинається вгору. У цьому разі важільний механізм

мембрани розсовує відвідний жолоб. У цей час диск притискача звільняє банку і вона падає на нижній жолоб, призначений для відведення негерметичних банок. Герметичні банки відводяться по верхньому жолобу в технологічний цех або на склад. Бракува- льний апарат реагує на кожну негерметичну банку.

Автоматичні тестери мають продуктивність від 100 (тип ХР-100) до 300 банок за хвилину (тип СИ1-БП).

Для виготовлення збірної жерстяної тари на підприємствах України використовують потоково-механізовані лінії СЛА-7 про- дуктивністю до 7200 банок за годину, лінії фірми «Крупп» продук- тивністю від 250 банок за хвилину прямокутного профілю до 400 банок за хвилину циліндричної форми.

13.6. МАРКУВАННЯ КОНСЕРВІВ

На кришках металевих банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою наносять умовні позначення у такій послі- довності:

374

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

число виготовлення — дві цифри (до дев’ятої включно попе- реду ставлять 0);

місяць виготовлення — дві цифри (по порядку, до дев’ятої включно попереду ставлять 0);

рік виготовлення — дві останні цифри;

номер зміни — одна цифра;

асортиментний номер — одна–три цифри; для консервів ви- щого сорту до асортиментного номера додають літеру В;

індекс системи, до якої належить підприємство-виробник, — одна-дві літери (м’ясна промисловість — А, харчова промисло- вість — КП та ін.);

номер підприємства-виробника — одна–три цифри.

При позначенні асортиментного номера однією або двома циф- рами між ними і номером зміни залишають проміжок відповідно у два або в один знак. Маркувальні позначки розміщують у два або три ряди (залежно від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначок на поверхні, яка обмежена бомбажним кільцем або кільцем жорсткості.

Наприклад, консерви «Яловичина тушкована» з асортимент- ним номером 01, виготовлені на підприємстві номер 93 у системі м’ясної промисловості України 12 лютого 2005 р. на першій зміні позначаються так:

120205		120205		на кришці 120205
1 01А93 UА	або	1 01	або	1 01
		А 93 UА		на денці А 93 UА

Знаки повинні мати розміри від 1,0 до 5,0 мм за шириною і від 2,5 до 7,0 мм за висотою.

При рельєфному маркуванні глибина лунки має становити 0,45 – 0,50 мм, цифри повинні бути чіткими, але без гострих гра- ней і порушень цілісності лакового покриття і полуди.

На кришках літографованих банок методом рельєфного марку- вання або незмивною фарбою наносять лише дату (число, місяць, рік) виготовлення консервів і номер зміни.

Банки художньо оформляють і маркують літографуванням або наклеюванням паперових етикеток на циліндричну поверхню із зазначенням таких даних:

найменування консервів;

найменування і місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкування і товарний знак (за наявності);

сорт консервів;

маса нетто банки;

позначення нормативно-технічної документації на продукцію;

основні компоненти, які входять до складу консервів;

інформаційні відомості щодо поживної та енергетичної цінно- сті консервів;

375

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

термін зберігання з дня виготовлення;

умови зберігання;

дата виготовлення (для скляних банок);

перший рядок: дата (число, місяць, рік) виготовлення;

другий рядок: номер зміни, асортиментний номер консервів, індекс системи та номер підприємства-виробника.

Ящики, картонні коробки і пачки маркують, зазначаючи такі дані:

найменування консервів;

найменування підприємства-виробника і його підпорядкова- ність;

кількість банок.

При пакуванні в ящики консервів у банках з покриттям нейт- ральними антикорозійними мастилами в кожний ящик має бути укладений окремий пакет з маслостійкого матеріалу з єтикетка- ми, кількість яких відповідає кількості банок у ящику.

13.7.ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

М’ясні консерви виготовляють згідно з державними стандарта- ми і нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ) та технологічною інструкцією (ТІ). Тех- нологічні схеми виробництва м’ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій. Загальними тех- нологічними операціями є транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення), основні техноло- гічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на гермети- чність, стерилізація) і заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції). Водночас технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різ- ний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борош- ном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м’ясо в шматках), термі- чному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими сте- рилізації) тощо.

Натуральні шматкові м’ясні консерви. Технологічні схеми виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і перемішування (рис. 13.10).

Фаршеві консерви. Технологічна схема виготовлення фар- шевих консервів передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м’яса для надання йому певних смакових і стру- ктурно-механічних властивостей, кольору, аромату і воло- гозв’язувальної здатності (рис. 13.11). Перед фасуванням м’ясо по-

376

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

дрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві. Останнім часом застосовують технології, які не передбачають витримування м’яса в посоленому стані. М’ясо солять під час складання фаршу.

Ідентифікація, зважування і приймання сировини

Підготовка півтуш

Розбирання півтуш, обвалювання і жилування м’яса

Подрібнення на шматки

«Гуляш»	«М’ясо	«М’ясо у	«М’ясо
	тушковане»	білому соусі»	смажене»
	(яловичина,		Обсмажування
	свинина,
	баранина)		Бланшування
Перемішування	Підготовка	Перемішування	Перемішування
м’яса з цибулею,	цибулі, спецій,	м’яса з цибулею,	м’яса з цибулею,
сіллю і	солі та жиру	спеціями, сіллю	спеціями, сіллю,
пасерованим		і пасерованим	пасерованим
борошном		борошном	борошном і
			томатною пастою
Підготовка	Порціювання
тари
	Контроль герметичності
	Стерилізація
	Охолодження
	Гаряче сортування
	Пакування (миття, сушіння, наклеювання
	етикеток, укладання в ящики)

Зберігання

Холодне сортування

Реалізація

Рис. 13.10. Технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів

Консерви із субпродуктів. Ураховуючи великий асортимент сировини та її властивості, консерви із субпродуктів умовно поді- ляють на паштетну групу і консерви зі шматкових субпродуктів — язикові, нирки, рубець, рагу та ін. (рис. 13.12).

Основною частиною сировини паштетної групи консервів є пе- чінка. Печінку бланшують, після термічного оброблення знижу- ється її водозв’язувальна здатність, але вона поглинає велику кі- лькість жиру з утворенням мазеподібної паштетної консистенції.

377

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

	Ідентифікація, приймання і зважування сировини
	Підготовка півтуш (розморожування, зачищення)
	Розбирання півтуш
		Обвалювання
	Жилування і розподілення м’яса за сортами
	Подрібнення на вовчку
		Соління
	Витримування у посоленому стані
	Вторинне тонке подрібнення і складання фаршу
«Сосиски» (молочні,		«Ковбасний
російські, по-чеськи)		фарш»
	Шприцювання
	в оболонку
	Обсмажування
Підготовка	Варіння
розсолу
Стерилізація	Охолодження
розсолу	Підготовка
Доведення до	(обтирання,
	знімання	Жир свинячий
концентрації	штучної
3%-ї солі	оболонки)	топлений

Підготовка банок і кришок

Фасування

Закатування банок

Контроль герметичності

Стерилізація

Сортування

Пакування

Зберігання

Холодне (друге) сортування

Реалізація

Рис. 13.11. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів

Консерви язикової групи виготовляють з цілих, шматкових або порізаних на скибочки язиків у вареному або соленому вигляді.

378

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Ідентифікація, приймання і зважування сировини

Підготовка сировини (розморожування)

Зачищення

Промивання

	Асорті,	Паштетна	Рагу	Субпродукти		Язики
	субпродукти
		група		тушковані
	подрібнені
	Жилування	Бланшування	Перемі-	Перемі-	Бланшу-
	Бланшування	(обсмажування)	шування	шування	вання
		Тонке	Паніру-			Жилування
	Подрібнення
		подрібнення і	вання		Соління
	(нарізання)	приготування
		паштетної маси				Варіння
	Перемішування
					Стікання
	Підготовка	Фасування
	банок і кришок

Закатування банок

Контроль герметичності

Стерилізація

Сортування

Пакування

Зберігання

Холодне (друге) сортування

Реалізація

Рис. 13.12. Технологічна схема виготовлення консервів із субпродуктів

Консерви з м’яса птиці та кролів. При виготовленні консер-

вів використовують м’ясо патраних або напівпатраних курей і ка- чок першої та другої категорій вгодованості, індиків та гусей дру- гої категорії та м’ясо кролів.

М’ясо птиці та кролів має оптимальне співвідношення неза- мінних амінокислот (особливо високий вміст сірковмісних аміно- кислот) і мало сполучної тканини. Жири птиці містять багато не- насичених жирних кислот, що підвищує біологічну цінність і за- своюваність м’яса та зумовлює дієтичні властивості консервів.

Технологічну схему виготовлення консервів із м’яса птиці та кролів подано на рис. 13.13.

379

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Ідентифікація, приймання і зважування сировини

Розморожування

Обпалювання

Патрання

Інспекція

Промивання

Зачищення

Вимочування

Промивання

«Курка у власному	«М’ясо	«Паштет
соку», «М’ясо	тушковане	курячий»
кроляче»	куряче»
Розділення на частини	Розділення на частини	Бланшування
		Охолодження
		Обвалювання
		Кутерування
		із складанням
		паштетної маси

Фасування

Закатування

Контроль герметичності

Стерилізація

Сортування

Миття, сушіння, накладання етикеток

Пакування

Реалізація

Рис. 13.13. Технологічна схема виготовлення консервів із м’яса птиці та кролів

М’ясо-рослинні консерви. До складу консервів цієї групи крім м’ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, картоп- ля, крупи, бобові та ін.). З перших страв виробляють різні види

380

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

супів, борщів і розсольників з вмістом м’яса від 10 до 30 %. Консер- вовані другі страви містять 35 – 40 % м’яса і 55 – 65 % гарніру (гу- ляш з макаронами, картоплею або крупами, каша з м’ясом, пече- ня з яловичини або свинини, сосиски з капустою та ін.). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглевода- ми, вітамінами і мінеральними речовинами.

Технологічну схему виготовлення м’ясо-рослинних консервів наведено на рис. 13.14.

Ідентифікація, зважування і приймання сировини

Розморожування

Зачищення

Розбирання півтуш

Обвалювання

Жилування

Подрібнення

Очищення цибулі

Промивання

Подрібнення

Обсмажування у жирі

Фасування

Закатування

Контроль герметичності

Стерилізація

Охолодження

Гаряче сортування

Миття, сушіння, етикетування

Пакування

Зберігання

Холодне сортування

Реалізація

Приймання круп

Пропускання через магнітний сепаратор

Бланшування

Промивання у холодній воді (замочування)

Рис. 13.14. Технологічна схема виготовлення м’ясо-рослинних консервів

381