Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів

За хімічним складом неорганічних іонів лейкоцити і еритроци- ти майже не відрізняються, проте лейкоцити мають в 25 разів бі- льше цинку і організовану систему дихальних і гліколітичних фер- ментів.

Поліморфноядерні лейкоцити містять глікоген, кількість якого залежить від вмісту глюкози в крові тварин.

Лімфоцити — це лімфоїдні клітини, які містять білок, ідентич- ний γ-глобуліну плазми крові, і відіграють важливу роль у синтезі білка і особливо в утворенні антитіл імуномодуляторів.

Плазму і сироватку крові при виробництві ковбасних виробів використовують для заміни свинини та яловичини (3 кг сироватки замінюють 1 кг яловичини). Під час виробництва пельменів за- мість 50 % меланжу беруть сироватку.

У вирішенні проблеми раціонального використання продуктів забою значна роль належить організації збирання та первинної переробки крові забійних тварин.

Контрольні запитання і завдання

1. Охарактеризуйте м’ясо як сировину для виготовлення споживчих про- дуктів. 2. Наведіть будову м’язів. 3. Наведіть основні білки м’язової тканини та їхні властивості. 4. Які екстрактивні речовини і вітаміни містяться в м’язо- вих тканинах? 5. Які види і властивості білків сполучної тканини? 6. Наведіть будову і склад жирової тканини. 7. Які основні види зв’язків вологи з білками м’язів? 8. Які фізичні властивості м’язової тканини? 9. Автоліз. Наведіть схе- му анаеробного розпаду глікогену. Зміни функціональних і фізіологічних властивостей м’яса. 10. Як автоліз впливає на технологічні властивості м’яса? 11. Наведіть основні вади м’язової тканини, що виявляються під час автолізу, і напрямки використання м’яса з вадами у виробництві м’ясопродуктів. 12. Що таке поживна цінність м’яса? 13. Як вгодованість і вид тварин впливають на якість м’яса? 14. Наведіть склад і поживну цінність субпродуктів першої кате- горії. 15. У чому полягає поживна цінність субпродуктів другої категорії? 16. Склад і фізичні властивості крові. 17. Хімічний склад і використання пла- зми крові. 18. Хімічний склад і використання формених елементів крові.

115

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Розділ 5

ОБРОБЛЕННЯ СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тва- рини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мі- неральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякіс- ні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсор- товані за видами і найменуванням, відразу направляють на охо- лодження або заморожування.

Субпродукти, що не мають високої поживної цінності (трахея, селезінка, баранячі голови без язиків і мозку тощо), використову- ють для виробництва кормової продукції.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостя- ми. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі тощо. Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють

на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нир- ки, серце, мозок, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі й бара- нячі; до другої — голова, легені, пикальне м’ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим’я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чо- тири групи. Перша — м’ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м’якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з’єднанні), м’ясна обрізь, пикальне м’ясо, селезінка, мозок, кадики, вим’я; тре- тя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шер- стні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.

5.1. ОБРОБЛЕННЯ М’ЯСО-КІСТКОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Голови великої рогатої худоби. Після відокремлення голів від туш їх навішують на конвеєр або вішала, де після ветеринар- ного огляду вилучають щитоподібну і паращитоподібну залози,

116

Розділ 5. Оброблення сóбпродóêтів

ретельно промивають під душем або за допомогою шланга теплою водопровідною водою зовні і по місцю зарізу і до закінчення вете- ринарного огляду туші залишають на конвеєрі.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовно- сті: спочатку виймають язик, потім очні яблука, відокремлюють роги, губи і зачищають голови від залишків шкури, обвалюють нижню щелепу, відокремлюють її і зачищають від прирізів м’яса. Потім обвалюють черепну коробку і розрубують голови на дві час- тини, видаляють мозок і гіпофіз. Гіпофіз зачищають від сторонніх тканин і розділяють на передню і задню частки. Гіпофіз зачища- ють від згустків крові, осколків кісток, укладають в один ряд і на- правляють у холодильник.

М’ясо голів промивають у барабані впродовж 2 – 3 хв або під душем 5 – 10 хв, потім укладають в перфоровані ємкості і після стікання води протягом 20 – 30 хв направляють у холодильних.

Кістки голови промивають водою під душем або із шланга і піс- ля стікання передають для подальшого використання.

Після обвалювання голів отримують, % від маси голів: м’ясо го- лів — 34,0, мозок — 3,0; губи — 4,7; кістки голів — 54,0; жир — 2,5; очі — 0,7; гіпофіз — 0,1. Втрати становлять 1 %.

М’ясо-кісткові хвости ретельно зачищують від прирізів шкури і волосу, промивають у теплій воді під душем протягом 5 – 10 хв або у мийному барабані 2 – 3 хв, укладають у перфоровані ємкості і піс- ля стікання води (20 – 30 хв) направляють у холодильник.

5.2. ОБРОБЛЕННЯ СВИНЯЧИХ ГОЛІВ

Свинячі голови обробляють за такою схемою: відокремлення вух, шпарення, видалення волосу та щетини, обпалення, обчи- щання від залишків обгорілої щетини та епідермісу, розрубування голів, виймання мозку.

На підприємствах використовують спеціальні агрегати (рис. 5.1, 5.2) різних конструкцій, які складаються із шпарильного ча- на, обпалювальної печі, скребмашини і полірувальної машини, що змонтовані на загальній станині. Агрегати обладнані системою автоматичного нагрівання води і підтримання її температури. Ви- користання агрегатів різної потужності дає змогу скоротити ви- трати пари і кількості обслуговуючого персоналу.

Для оброблення свинячих голів найчастіше використовують агрегат Я2-ФУГ (див. рис. 5.1). Агрегат має вигляд станини, на якій встановлені шпарильний чан, скребмашина, обпалювальна піч, полірувальна машина та вертикальний ланцюговий конвеєр із каретками для фіксації голів.

Після відокремлення вух голови насаджують на конвеєр і транспортують на шпарення у воді температурою 65 – 68 °С упро- довж 6 – 7 хв. Після шпарення голови послідовно транспортують через машини видалення щетини, обпалювання і полірування голів. Під час транспортування голови обертаються навколо вер-

117

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

тикальної осі. У скребмашині голови обробляються протягом 40 – 60 с. При цьому вони зрошуються водою температурою 59 – 60 °С.

Рис. 5.1. Агрегат Я2-ФУГ для оброблення свинячих голів:

1 — стіл видалення мозку; 2 — машина для розбирання голів; 3 — стіл для при- ймання оброблених голів; 4 — лотік для надходження оброблених голів; 5 — стіл для приймання голів; 6 — спуск для голів; 7 — полірувальна машина; 8 — обпа- лювальна піч; 9 — машина для видалення волосу голів; 10 — конвеєр для транс- портування голів; 11 — шпарильний чан

Рис. 5.2. Агрегат ФГБ-150 для оброблення свинячих голів:

1 — пристрій для смалення голів; 2 — вал з билами для видалення волосу голів; 3 — вузол регулювання вала з билами; 4 — шпарильний чан; 5 — конвеєр для транспортування голів; 6 — барботер для підігрівання води; 7 — натяжна станція конвеєра; 8 — кран для змивання води; 9 — стіл для видалення мозку; 10 — стріч- ковий конвеєр; 11 — спуск для голів; 12 — пульт керування; 13 — вал з билами

для зняття нагару

118