Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

вироби подають у швидкозаморожувальний апарат. Заморожу- вання проводять за температури –29…–31 ºС до температури в центрі виробу –17…–19 ºС.

Вироби упаковують на потоково-механізованій машині по 4 шт. у пакет і зберігають за температури –18…–22 ºС.

Контрольні запитання і завдання

1. Дайте класифікацію напівфабрикатів. 2. Охарактеризуйте сировину для виробництва натуральних напівфабрикатів. 3. Назвіть відмінні ознаки виро- бництва панірованих і маринованих напівфабрикатів. 4. Охарактеризуйте січені напівфабрикати та їхній асортимент. 5. Як виробляють охолоджені сі- чені напівфабрикати? 6. Які технологічні способи і яке устаткування застосо- вують при виробництві пельменів? 7. Які напівфабрикати виготовляють із м’яса птиці? 8. Розкажіть про асортимент швидкозаморожених готових страв. 9. У чому полягає технологія швидкозаморожених готових страв? 10. На яко- му устаткуванні виробляють швидкозаморожені готові м’ясні вироби у паніру- ванні і тісті?

502

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Розділ 15

РОЗРОБЛЕННЯ І ВИРОБНИЦТВО КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

15.1.ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Комбіновані продукти харчування — це продукти, одержані з природної сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові компоненти цієї сировини отримали ви- значені показники структурованості, поживної та біологічної цінно- сті. Продукти, виготовлені з використанням такої сировини, відпо- відають вимогам, які ставляться до структурно-механічних, фізико- хімічних, органолептичних показників, поживної та біологічної цінності, що визначені для звичайних продуктів харчування.

Створення комбінованих м’ясних продуктів, що поєднують тра- диційні споживчі властивості, а також можливість використання крім повноцінної м’ясної сировини білковмісної сировини тварин- ного, рослинного, мікробіологічного походження, спрямоване на розширення сировинної бази м’ясопереробного комплексу і роз- в’язує проблему зменшення дефіциту білка в раціонах харчування населення. Вирішити цю проблему неможливо без комплексного цільового підходу до створення комбінованих м’ясних продуктів, що передбачає проектування продуктів харчування із заданими влас- тивостями, які отримують на стадії підготовки сировини і безпосе- редньо в процесі виготовлення комбінованих м’ясних продуктів.

За останні десять років на споживчому ринку продуктів харчу- вання з’явилася велика кількість нових видів м’ясних продуктів. Технологія виробництва їх передбачає використання крім основ- ної м’ясної сировини білковмісних харчових фабрикатів тваринно- го, мікробіологічного і рослинного походження та харчових доба- вок вираженого функціонального призначення.

Цей комплекс комбінованих м’ясних продуктів має чітко визна- чений регламент виробництва та вимоги до хімічного складу, які враховують оптимальні співвідношення між вмістом тваринного і рослинного білка, жирів, водної фази та сухих речовин.

Серед різних факторів зовнішнього середовища, що впливають на організм, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний процес росту і розвитку організму.

Енергетична цінність раціону дорослої людини має відповідати енерговитратам організму. Для певних груп населення, що виок- ремлюються залежно від статі, віку, професії та умов побуту, існу- ють норми потреби в енергії та поживних речовинах, які ґрунтують- ся на основних положеннях концепції збалансованого харчування.

503

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Сучасні концепції регуляції енергетичного обміну в досліджен- нях балансу енергії оцінюють три основних компоненти: надхо- дження енергії з їжею, запаси її в організмі й енергетичні витрати.

Згідно з даними В.І. Смоляра, М.М. Ліпатова, надходження енергії в організм людини регулюється складною системою, що керує такими фізіологічними проявами, як апетит насичення (ре- гулюються як механічним стимулом з боку травного каналу, так і гормональними реакціями на вигляд, запах і споживання їжі), а також змінами концентрацій і різноманітних метаболічних суб- стратів у крові. Вони зазначають, що адекватність споживання енергії залежить також від ступеня абсорбції й утилізації енерге- тичних компонентів їжі.

За О.О. Покровським, М.М. Ліпатовим і В.І. Смоляром, енерго- витрати організму складаються з трьох показників:

витрат енергії на основний обмін (у середньому 1 ккал на 1 кг маси тіла за годину);

специфічної динамічної дії (витрати енергії на перетравлення, всмоктування, транспортування й асиміляцію нутрієнтів на рівні клітини);

витрат енергії внаслідок м’язової діяльності.

Переглядаючи сучасні дослідження, можна дійти висновку, що основний обмін не є сталою величиною для певної особи. Він за- лежить від багатьох факторів. Наприклад, підвищенню енерге- тичного обміну сприяють м’язова робота, кліматичні умови, проце- си перетравлення і засвоєння їжі, нервово-емоційне напруження, патологічний стан внутрішніх органів, ендокринні захворювання.

15.2. ФІЗІОЛОГІЧНА РОЛЬ БІЛКІВ

Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов’язково мають входити природні незамінні речови- ни. До них належать незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жи- рні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Незамінні фактори харчування індивідуальні для кожного біо- логічного виду і відповідають особливостям обмінних процесів для кожного з них і насамперед впливу на обмін білка.

У харчуванні людини білки відіграють надзвичайно важливу роль, оскільки вони є головною складовою клітин усіх органів і тканин організму. З білками пов’язані всі життєві процеси: обмін речовин, здатність до росту, розмноження тощо.

Здатність зв’язувати великі кількості води дає білкам змогу утворювати щільні колоїдні структури, характерні для нашого тіла.

За О.О. Покровським, основними функціями білка в організмі є:

пластична — основний будівельний матеріал клітин, їх орга- ноїдів і міжклітинної речовини, що поряд з фосфоліпідами утво- рюють каркас усіх біологічних мембран;

каталітична — білкова основа всіх відомих ферментів;

504

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

гормональна — більшість гормонів єбілками або поліпептидами;

специфічна — забезпечує тканинну індивідуальність і видову специфічність, що є основою дії імунітету та алергії;

транспортна — організатор транспорту речовин: кисню крові, ліпідів, вуглеводів (глюкопротеїдів), деяких вітамінів, гормонів, лікарських речовин.

Організм людини практично позбавлений резерву білка, тому з їжею мають постійно надходити білкові сполуки.

Умовою нормального функціонування систем травлення є пра- вило, за яким кількість азоту, що надходить до організму дорослої людини, має відповідати кількості, яка видаляється з екскремен- тами (з сечею, калом), а також з потом, епідермісом, волоссям, ніг- тями. Тобто підтримується азотна рівновага.

Позитивний азотний баланс відмічений у дітей, це пов’язано з процесом росту.

Негативний азотний баланс буває тоді, коли процеси катаболіз- му білка переважають процеси синтезу, а також у разі порушення абсорбції білків у травній системі або їх підвищеного розпаду вна- слідок захворювань.

Отже, найважливішою функцією білків є забезпечення організ- му пластичним матеріалом. Водночас частина білків при окис- ненні може використовуватись як джерело енергії. Причиною під- силення цього явища є голодування, відносний дефіцит у раціоні вуглеводів і жирів.

Харчові білки виконують важливу захисну функцію, підви- щуючи стійкість організму до дії різних інфекційних, токсичних агентів, при стресових ситуаціях.

У світі не існує єдності уявлень про кількісні потреби організму людини у білку та його амінокислотному складі навіть у подібних категорій населення, оскільки кожній особі властива індивідуаль- на фізіологія, яка має як спільне, так і особисте у цих потребах.

Потреба у білку залежить від стану організму, умов існування і праці, віку, особливостей харчового раціону, що визначається амі- нокислотним складом білка, його доступністю до травлення, на- явністю комплексу вітамінів і мінеральних речовин, джерел над- ходження енергії: жирів, вуглеводів та харчових волокон.

Результатом недостатнього надходження білка з їжею є пору- шення рівноваги його анаболізму і катаболізму, внаслідок чого руйнуються особисті білки організму, а також білки ферментів. При цьому потерпають насамперед тканини і органи з великою швидкістю оновлення білків, зокрема кишки, кровотворні органи.

Надлишкове надходження харчових білків зумовлює перенап- руження системи травлення, нирок з наступним їх функціональ- ним виснаженням.

При визначенні збалансованості раціону за білком особливу увагу слід приділяти дотриманню співвідношень між незамінни- ми амінокислотами.

505

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Для повного засвоєння білка їжі вміст незамінних амінокислот у них має відповідати певним співвідношенням, тобто бути зба- лансованим. Білки високої біологічної цінності мають добру пере- травність і засвоюваність.

Одним із поширених способів оцінювання біологічної цінності білків є метод амінокислотного СКОРу — визначення відсоткового співвідношення кількості незамінної амінокислоти (АМК) в дослі- джуваному білку до кількості тієї самої амінокислоти в «ідеально- му» білку, %:

		мг АМК в 1 г
Амінокислотний	=	досліджуваного білка	100. (15.1)
СКОР		мг АМК в 1 г

ідеального білка Міжнародна організація ФАО/ВОЗ прийняла, що 1 г ідеально-

го білка містить, мг:	42
Ізолейцину
Лейцину	70
Валіну	48
Фенілаланіну	73
Метіоніну	26
Треоніну	35
Лізину	51
Тирозину	73
Цистину	26

Біологічну цінність білка лімітують ті амінокислоти, СКОР яких має значення, менше ніж 100 %, а амінокислота з най- меншим СКОРом є найбільш лімітованою.

За вмістом і співвідношенням незамінних амінокислот до ідеа- льного білка наближені курячі яйця та білки м’язових тканин тварин.

Рослинні білки лімітовані за вмістом таких незамінних аміно- кислот, як треонін, ізолейцин та лізин.

Надходження однієї з незамінних амінокислот у неповному об- сязі призводить то того, що інші амінокислоти (АМК) метаболізу- ються (засвоюються) з таким самим відсотком лімітованості, що й найбільш лімітована. До того ж слід зазначити токсичний ефект надлишку амінокислот і складний взаємозв’язок між вітамінним, ліпідним та амінокислотним обміном.

При ізольованому введенні амінокислот в організм вони мо- жуть виявляти виразну токсичну дію. Це спричинюється швидким дезамінуванням організму і насиченням його високотоксичними амонійними солями за рахунок невикористання амінокислот для синтезу білка.

Кожна зі складових амінокислот має своє функціональне при- значення, яке визначається її хімічною структурою та хімізмом дії ферментної системи організму людини.

506

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Функції деяких незамінних амінокислот для людського органі- зму за шкалою добової потреби та рівнем надійності, що забезпе- чує позитивний рівень азотного балансу дорослого здорового орга- нізму, наведено нижче.

Валін як моноамінокарбонова кислота бере участь у діяльності нервової системи, її недостатність призводить до розладу у коор- динації руху. За низького рівня надходження білка, негативного рівня азотного балансу знижується рівень валіну у крові, що зу- мовлює пригнічений настрій, загальну в’ялість та неадекватну агресивність. Добова потреба у валіні становить 3 – 4 г.

Моноамінокарбонові кислоти ізолейцин та лейцин вплива- ють на процес росту. Їх нестача призводить до зниження маси ті- ла, виникнення змін у нирках та щитоподібній залозі. Добова по- треба у лейцині становить 4 – 6 г, у ізолейцині — 3 – 4 г.

При лімітованості діамінової амінокислоти — лізину виявля- ються порушення функцій нервової системи, виникає карієс зубів, відсутність пігментації, поганий ріст. Ці показники мають хроніч- но тривалий характер. Лімітованість лізину спричинює також по- рушення кровообігу, кальцинацію кістяка, зниження гемоглобіну у крові. Добова потреба у лізині становить 3 – 5 г.

Метіонін — сірковмісна амінокислота, яка є джерелом мети- льних груп. Це ліпотропна речовина, що попереджає ожиріння нирок, враження легенів, сприяє утворенню інсуліну, бере участь в обміні фолієвої кислоти та вітаміну В12. Достатня кількість меті-

оніну необхідна для нормальної дії надниркової залози. Метіо- нін — найбільш токсична речовина, що у надлишку зумовлює роз- кладання холестерину, а також вапнування судин і утворення злоякісних пухлин. Добова потреба у метіоніні 2 – 4 г.

Треонін як моноамінокарбонова кислота впливає на процес росту. Його добова норма 2 – 3 г.

Триптофан — циклічна амінокислота, лімітованість якої спричинює погіршення апетиту, втрату маси, зниження кров’яно- го тиску, катаракту очей і статеву стерильність. Триптофан сприяє зростанню гемоглобіну, сироваткових білків, бере участь у процесі відновлення тканин. Надлишок цієї амінокислоти токсичний і може призвести до утворення злоякісних пухлин, закупорки судин кровообігу. Добова потреба у триптофані 1 г.

Фенілаланін, тирозин, як і триптофан, є циклічними аміно- кислотами. Вони впливають на функції щитоподібної та наднир- кової залоз. Надлишок цих амінокислот токсичний і зумовлює вап- нування судин кровообігу. Добова потреба у фенілаланіні 2 – 4 г, тирозині 3 – 4 г.

Деякі амінокислоти не є незамінними для дорослих, але недо- статнє надходження їх до дитячого організму може зумовити не- гативні наслідки.

Такими амінокислотами є аргінін, аспарагінова та глютаміно- ва кислоти, гістидин, цистин.

507

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Так, аргінін — діамінокарбонова кислота, яка потрібна для нормального росту дітей. Під дією ферменту аргінази він розпада- ється на сечовину та амінокислоту орнітин і є також вихідною си- ровиною для амінокислоти цитруліну. Добова потреба в аргініні

5 – 6 г.

Глютамінова кислота — це єдина кислота, що підтримує дихання клітин мозку, безпосередньо бере участь у процесі збу- дження і гальмування, є джерелом для синтезу гальмівного медіа- тора нервових синапсів — аміномасляної кислоти, відіграє важливу роль у знешкодженні аміаку, що утворюється в результаті обміну білка. Ця амінокислота зв’язує аміак у нешкідливу сполуку — глю- тамат і разом з глюкозою є енергетичним матеріалом, а також дже- релом азоту. Добова потреба в глютаміновій кислоті 16 г.

Аспарагінова кислота разом з глютаміновою бере участь в обмінних процесах. Ці кислоти мають взаємодоповнювальну і під- силювальну дію. Добова потреба в аспарагіновій кислоті 6 г.

Гістидин — циклічна амінокислота, яка входить до складу гло- біну. Ця амінокислота потрібна для нормального розвитку та росту дітей. Вона не утворюється в дитячому організмі і є для дітей неза- мінною. Надлишок або лімітованість по гістидину погіршує відносну рефлекторну діяльність, спричинює розвиток анемії, розширення судин та зниження тиску. При цьому збільшується чутливість орга- нізму до інфекційних захворювань, тобто знижується загальний рі- вень імунного захисту. Надлишок гістидину токсичний. Добова по- треба для дорослих становить 1,5 – 2,0 г, для дітей — 2,0 – 2,5 г.

Цистин (цистеїн) є сірковмісною амінокислотою, що утворю- ється з метіоніну. Його лімітованість зумовлює більшу потребу в метіоніні. Лімітованість цистину призводить до порушення роботи нирок, затримки росту та утворення інсуліну, а також до пригні- чення дії протеолітичних ферментів, що зменшує асиміляцію біл- ка. При цьому збільшуються втрати азоту з сечею. Нестача цисти- ну може спричинити також розвиток лейкопенії. Добова потреба у цистині (цистеїні) 2 – 3 г.

Отже, недоодержання з їжею деяких амінокислот, що не є не- замінними, зумовлює виникнення ліміту незамінних амінокислот, які витрачаються на утворення замінних. Це свідчить про необ- хідність балансування в раціоні не тільки незамінних аміно- кислот, а й замінних для раціональнішої асиміляції організмом людини білкового комплексу, що надходить з їжею.

Під раціональною асиміляцією розуміють використання білко- вих сполук у напрямку пластичного обміну, а не витрати складо- вих амінокислот білка на виробництво енергії.

Таким чином, збалансовувати амінокислотний склад потрібно не тільки для більш повного засвоєння біологічно активних речо- вин, а й для взаємонейтралізуючої дії цих речовин з урахуванням добової потреби.

508