Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

Запікання закінчують, коли температура в центрі фаршу дося- гає 72 °С. Паштетну масу після термооброблення можна фасувати на порції масою 100 – 250 г у пакувальні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.

Температура паштетів під час фасування має становити не нижче ніж 70 °С. Розфасовані й упаковані в тару (полімерні контейнери, фольгові оболонки та ін.) паштети охолоджують за температури 0 – 4 °С не більш як 10 год до температури в центрі паштету 0 – 8 °С.

Охолоджені вагові паштети можна загортати в жиростійкий папір, пергамент або підпергамент.

М’ясні паштети зберігають на підприємстві та реалізують у то- рговельній мережі за температури 0 – 8 °С і відносної вологості повітря 80 – 85 % протягом 24 год з моменту завершення техноло- гічного процесу.

12.12.4. Виробництво холодців

Сировина. Сировиною для виробництва холодців є субпродук- ти другої категорії всіх видів худоби (за винятком селезінки і ле- гень): свиняча шкурка, м’ясо із свинячих і яловичих голів та путо- вого суглоба і свинячих ніг, міжсоскова частина, жилки і хрящі від жилування м’яса, свинячі п’ятачки в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Сировину перед варінням промивають холо- дною водою, заморожені субпродукти розморожують. Промиту си- ровину варять у відкритих котлах від 2 до 6 год при додаванні 150 % води до маси субпродуктів або у закритих котлах протягом 1,5 – 2,5 год при додаванні 45 – 50 % води.

Після варіння сировину розкладають тонким шаром на столі і в гарячому стані розбирають, відділяючи від м’ясо-кісткової сирови- ни кістки, грубі хрящі та інші неїстівні відходи. М’якушеву части- ну охолоджують до температури 12 °С протягом не більш як 6 год або в гарячому стані направляють на подрібнення.

Подрібнення сировини. Варені яловичі губи, вуха, свинячу шкурку, м’ясо свинячих ніг і путового суглоба подрібнюють на во- вчках в отворами діаметром 3 мм, усі інші субпродукти — 16 мм.

Складання і оброблення суміші холодцю. Подрібнені ва-

рені субпродукти змішують у котлі з процідженим бульйоном, спеціями і кухонною сіллю (2,5 – 3,0 кг на 100 кг маси). Отриману суміш кип’ятять 50 – 60 хв. Після кип’ятіння з поверхні видаля- ють шар жиру.

Гарячу масу температурою не нижче ніж 60 °С розливають у форми і повільно охолоджують у камері охолодження за темпера- тури 0 – 4 °С до утворення густої консистенції.

Холодець дозволяється розливати у целофанові чи штучні обо- лонки, простерилізовані у стерилізаторі під тиском 1,1 МПа про- тягом 30 хв. Батони герметизують, укладають горизонтально на пересувні стелажі в один шар і охолоджують у камерах за темпе- ратури 0 – 4 °С протягом 6 – 10 год.

321