Розділ 5. Оброблення сóбпродóêтів

тури сили зчеплення збільшуються і при цьому волос висмикується з утрудненням або ламається, а його корінь залишається у дермі.

Вуха і губи рекомендується обробляти разом із кістковими шер- стними субпродуктами. Оскільки зволожені субпродукти при об- палюванні вкриваються кіптявою, що важко видаляється, перед обпалюванням їх рекомендується підсушувати. Субпродукти за- вантажують у піч. При обертанні нахиленого барабана субпродук- ти переміщуються через суцільну частину, де підсушуються за тем- ператури 300 – 450 °С. Потім через перфоровану частину барабана їх подають у зону, де полум’я контактує безпосередньо із субпро- дуктами і за температури 800 – 850 °С залишки волосу і епідерміс обгоряють. Обпалювання путових суглобів і губ, свинячих ніг, вух і хвостів триває 2 – 3 хв, баранячих голів 1,5 – 2,0 хв.

Очищення від обгорілого волосу і епідермісу проводять холод- ною водою у центрифугах за таким режимом: тривалість оброб- лення 2 – 3 хв, частота обертання диска 120 хв–1.

Оброблені субпродукти укладають окремо по видах і наймену- ваннях у перфоровані ємкості і після стікання води (20 – 30 хв) направляють у холодильник.

Контрольні запитання і завдання

1. Які технологічні операції здійснюють при обробленні м’ясо-кісткових субпродуктів? 2. Як обробляють свинячі голови? 3. З яких основних техноло- гічних операцій складається технологічна схема оброблення ліверу? 4. У чому полягає відмінність в обробленні м’якушевих і слизових субпродуктів? 5. З яких технологічних операцій складається оброблення шерстних субпродуктів?

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Розділ 6

ОБРОБЛЕННЯ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ

До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукуп- ністю кишок, отриманих від однієї тварини.

Кишки у з’єднанні з брижею називають отокою. Отоку пере- дають у кишковий цех для розбирання і оброблення тільки після ветеринарної експертизи.

У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залиш- ків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2 – 3 год після забою з’являються ознаки його псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за

30хв після забою тварини.

Кишки тварин мають товстий і тонкий відділи. Під час техно-

логічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості (табл. 6.1).

Таблиця 6.1. Класифікація кишкової сировини

Назва		Довжина,		Діаметр,	Фарше-
анатомічна	виробнича	мм		мм	місткість,
					кг
	Яловичі	кишки
Стравохід	Пікало	350	– 1000	30 – 60	0,5
Дванадцятипала	Товста черева	1000	– 1500	30 – 60	4,0
кишка
Тонкі кишки	Череви	25 000	– 50 000	25 – 50	18,0
Сліпа кишка	Синюга	700	– 2000	80 – 200	5,5
Ободова кишка	Круг	5000	– 12000	30 – 70	9,5
Пряма кишка	Прохідник	300	– 1000	80 – 200	2,0
Сечовий міхур	Міхур	150	– 400		1,0
	Баранячі кишки
Тонкі кишки	Череви	20 000	– 35 000	14 – 30	3,5
Сліпа кишка	Синюга	400 – 1500		40 – 80	1,5
Ободова кишка	Круг	2500	– 3500	14 – 22	1,2
Пряма кишка	Гузенка	500 – 1000		25 – 35	1,0
	Свинячі	кишки
Тонкі кишки	Череви	13 000	– 27 000	20 – 40	11,0
Ободова кишка	Кудрявка	2500	– 3500	40 – 110	2,0
Сліпа кишка	Глухарка	200	– 400	50 – 120	2,0
Пряма кишка	Гузенка	500	– 1750	50 – 80	1,0
Сечовий міхур	Міхур	150	– 400		1,0

124

Розділ 6. Оброблення êишêової сировини

Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок не- однакові, що визначає їх подальше оброблення і використання.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із сероз- ної, м’язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають. М’язова оболонка найбільш розвине- на, вона надає міцності кишковій оболонці. Її видаляють зі свиня- чих і баранячих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких баранячих і свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні кишкової сиро- вини її видаляють.

Кишки містять 85 – 88 % води, 9 – 10 % білків, 1 – 2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти. Хімічний склад кишок коливається залежно від виду, віку і вгодо- ваності худоби.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургіч- ні нитки), музичних струн.

Останнім часом, з розвитком виробництва штучної оболонки, частка кишкової оболонки для виготовлення ковбасних виробів зменшується.

6.1. ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБЛЕННЯ КИШОК

Залежно від ступеня оброблення кишки поділяють на: кишки- сирець консервовані — кишки, звільнені від вмісту, промиті й за- консервовані; кишки-напівфабрикат — оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат — кишки повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбиран- ня комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмі- сту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у ялови- чих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охо- лодження, сортування, калібрування, метрування, зв’язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідо- вність операцій для кожного виду кишок різна (рис. 6.1, 6.2).

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після вет-

санекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладна- них лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, пово- ротними кранами з теплою водою, гачками для підвішування ки- шок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. При розбиранні пер- шою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, потім тонкі й після цього товсті кишки.

125

Очищення від оболонок (слизової, м’язової, серозної)

Сортування, калібрування, метрування, складання пучків

Соління 2 – 3 доби

Пакування, маркування, зберігання

Рис. 6.1. Технологічний процес оброблення свинячих черев

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Відокремлення черев

Звільнення від вмісту

Замочування при 40 – 45 °С 30 хв

Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всере- дині. Череви звільняють від вміс- ту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким по- лотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою

35 – 40 °С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на маши- нах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно

зрошуються теплою водою. Круги, синюги і прохідники

знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45 – 50°. Для зручності проведення цієї опе-

рації кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

	Відокремлення черев
	Звільнення від вмісту
		Замочування
	Знежирення	при 18 °С
		12 – 16 год
	Вивертання	Наповнення
		повітрям
	Розпушування слизової оболонки	Сушіння
		при 35 – 50 °С
Сортування,	Очищення від слизової оболонки	4 – 5 год
калібрування,
метрування,		Відволожування
складання	Охолодження	при 13 – 15 °С
пучків		і відносній
	Видалення черев калібру екстра	вологості 100 %
Консерву-		Сортування,
вання
солінням	Консервування солінням	калібрування,
		метрування,
		складання пучків,
		пресування

Пакування, маркування, зберігання Підсушування

Рис. 6.2. Технологічна схема оброблення яловичих черев

126

Розділ 6. Оброблення êишêової сировини

Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видален- ня непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 – 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гу- мовими лопатями чи щіткових. Шлямування свинячих і бараня- чих черев передбачає подрібнення серозного, м’язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шляму- вальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічен-

ня життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холод- ною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20 – 50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимі- рюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирі- зами. Череви І сорту калібрують на чотири види: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37 – 44 мм), середні (32 – 37 мм) і вузькі (27 – 32 мм). Круги поділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до

№5 (понад 55 мм).

При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть

бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.

Після калібрування за допомогою спеціальної рейки або план- ки вимірюють довжину кишок. Потім їх з’єднують у пучки або пач- ки і перев’язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв’язують у пучки по 18,5 м, баранячі — 22 – 26, свинячі — 12, яловичі круги — по 10,5, баранячі — по 25 м.

Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі си- нюги) — по 10 шт.

Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобі- гання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожу- ванням.

Соління. Кишки охолоджують до 6 – 9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболон- ка містить 19 – 25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому засолюванні кишкові пучки пересипають сіллю, особ- ливо у місцях зв’язування. Сіль має бути не нижче ніж І сорт без домішок солей заліза і кальцію. Для засолювання свинячих та баранячих черев використовують вакуумну сіль типу «Екстра». При мокрому засолюванні пучки кишок пересипають дрібною сіл- лю, укладають рядами у ванни або чани з розсолом і витримують

127