Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

мами та правилами застосування, які встановлені в м’ясній про- мисловості.

Желатин. У консервному виробництві використовують харчо- вий желатин І, ІІ і ІІІ сортів у вигляді безбарвних чи світло- жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного роз- міру. Вміст вологи в желатині не повинен перевищувати 16 %, а

загальна кількість мікрофлори в 1 г (см3) желатину — 200 тис. бактерій. Наявність патогенної мікрофлори не допускається. Стан- дартний розчин желатину повинен мати значення рН від 5 до 7 і температуру плавлення 27 – 35 °С.

Високополімерні молекули желатину розчиняються у воді за підвищених температур. Під час застигання вони утворюють сіт- частий каркас гелю, який утримує значну кількість вологи і надає продукту в’язкості. Як желеутворювальну сировину інколи викори- стовують також колагенвмісну сировину (сухожилля від жилування м’яса, добре очищену свинячу шкуру), подрібнену на вовчку.

Для утворення гелю в технологіях м’ясних та м’ясо-рослинних консервів використовують термостабільні (до 120 – 125 °С) караге- нати типу Лемікс 62, Лемікс 86 та ін. Водоутримувальна здатність карагенатів становить 1 : 100 з утворенням однорідного компакт- ного желе, яке надає вмісту високих споживчих властивостей.

13.4. КОНСЕРВНА ТАРА І ВИМОГИ ДО НЕЇ

Для розфасування м’ясних і м’ясо-рослинних консервів викори- стовують жерстяну, скляну або полімерну тару. Вона повинна бу- ти герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідли- вою, мати добрі бар’єрні властивості, теплопровідність і бути трив- кою при нагріванні й охолодженні. Зберігати якість готового про- дукту під час зберігання можна лише за умови високої якості кон- сервної тари.

Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Жерс- тяні банки з фасованою в них продукцією мають бути герметично закупорені. Корпус банок не повинен мати деформацій і плям ір- жі. Шви повинні бути гладенькими і щільно притиснутими до кор- пусу по всьому периметру банки, без накатів, напливів і підрізань, задирок і не хвилястими. Денця і кришки мають бути дещо уві- гнутими або плоскими.

Скляні банки з фасованою в них продукцією повинні бути без тріщин, патьоків, із герметично закупореними кришками. Зовніш- ня поверхня кришок не повинна мати пошкоджень лакового по- криття, плям іржі та деформацій.

На бічних поверхнях металевих і скляних банок повинні бути чисті етикетки.

Основний вид тари в консервній промисловості — жерстяні та скляні банки.

Жерстяні банки легкі. Маса їх при однаковому об’ємі приблиз- но втричі менша за масу скляної тари. Жерстяна тара міцна, має

358

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

високу теплопровідність, не чутлива до перепадів температури. Маса банки становить 10 – 17 % до маси продукту. Санітарне об- роблення жерстяних банок перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання їх добре піддається механізації й ав- томатизації, що сприяє економії витрат на транспортування тари, її підготовку, фасування в неї продукції, закатування, стериліза- цію, пакування продукції і транспортування.

Проте металеві банки зазнають зовнішньої та внутрішньої ко- розії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти.

Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Однак скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому спожи- вач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.

Металева тара (рис. 13.1). Для виготовлення металевих банок використовують жерсть. Вона має вигляд сталевої або алюмінієвої стрічки (листа) завтовшки 0,20 – 0,35 мм. Сталева стрічка за спо- собом прокатування буває гаряче- або холоднокатаною. Щоб запо- бігти корозії сталеву стрічку з обох боків вкривають оловом гаря- чим (марка ГЖК) або електролітичним (марка ЭЖК) лудженням. Електролітично луджена консервна жерсть може бути з диферен- ційованим (різна товщина шару олова з різних боків) покриттям (марка ЭЖК-Д). При виготовленні банки бік жерсті з товщим по- криттям завжди має бути повернутим у середину банки.

Рис. 13.1. Металеві банки:

а — збірні; б — суцільнотягнуті; Н — зовнішня висота банки; D — зовнішній діа- метр; d — внутрішній діаметр

Консервну білу жерсть залежно від товщини покриття шаром олова поділяють на: І клас — має товщину шару олова 0,32 – 0,4 мкм; ІІ клас — 0,7 – 0,77; ІІІ клас — 1,04 – 1,07 мкм.

Залежно від товщини консервну жерсть гарячого і електролі- тичного лудження поділяють на такі номери:

359

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Номер жерсті	20	22	25	28	32	36
Товщина, мм	0,20	0,22	0,25	0,28	0,32	0,36

Білу жерсть № 20, 22, 25 використовують для виготовлення кор- пусів банок, а № 25 і 28 — кінців.

Покриття олова на білій жерсті має пори. Чим тонший шар олова, тим більша пористість покриття. Наявність пор знижує стійкість жерсті до зовнішніх факторів. У мікропорах є гальваніч- на пара залізо — олово і за наявності водних розчинів виникає електрохімічна корозія жерсті. Корозія руйнує покриття банки, зумовлює перехід у продукт іонів металу, спричинює псування консервів під час тривалого зберігання.

Жерсть електролітичного лудження має підвищену пористість покриття і використовується в консервному виробництві тільки після лакування.

Лакування жерсті є найефективнішим методом захисту її від ко- розії. Плівка лаку на банках повинна бути нешкідливою, не нада- вати продукту стороннього присмаку, мати високу хімічну стійкість до м’ясного середовища, добру адгезію до металу тощо. Такі вимоги задовольняють епоксидні лаки ЕП-547, ЕП-559 (золотистого, оран- жевого кольору), ФЕНОЛЕКС-050, ЕП-5118 (для алюмінію), емаль ЕП-5147 (сріблястого кольору), ЕП-5283 (світло-жовта), ЕП-5263 та ін. Емаль наносять на поверхню листа одним шаром на кожен бік або на внутрішню поверхню банки після її формування.

Алюміній та його сплави. Вони мають низьку жорсткість, добру пластичність і здатність до штампування.

У консервному виробництві використовують алюміній марок А5, А6, А7 і його сплави АМг2, АМц, АДО у вигляді листів або

стрічок завтовшки 0,30 – 0,35 мм. Стрічка має недостатню коро- зійну стійкість щодо більшості видів консервної продукції, тому її використовують у лакованому вигляді.

Хромована й алюмінована жерсть. Хромовану жерсть ХЛЖК виготовляють електролітичним нанесенням на знежирену холодно- катану рулонну сталеву жерсть тонкого шару (0,01 – 0,08 мкм) мета- лічного хрому.

Алюміновану жерсть виготовляють нанесенням металічного алюмінію на прокат тонкої сталевої стрічки. Товщина алюмінієво- го покриття становить від 0,1 до 2,0 мкм.

Для підвищення антикорозійних властивостей хромовану й алюміновану жерсть лакують лаком ЕП-527 або ЕП-547. Товщина лакового покриття 5 – 9 мкм.

При виготовленні корпусів банок використовують білу жерсть і алюміній завтовшки 0,18 – 0,28 мм, кінців — 0,2 – 0,32 мм.

Залежно від конструкції металеві банки виготовляють збірни- ми або суцільнотягнутими. Збірні банки можуть бути циліндрич- ними або фігурними. Вони складаються з трьох деталей: корпусів, денець і кришок (денця і кришки називають кінцями).

360

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Збірна банка має поздовжній шов і поперечні шви біля денця і кришки. Поздовжній шов герметизують пропаюванням припо- єм — сполукою олова і свинцю або зварюванням при виготовленні корпусів. Поперечні шви формуються при з’єднуванні денець і ко- рпусів та кришок і банок під час їх герметизації. Поперечні шви ущільнюють за допомогою водно-аміачних розчинів і паст на кау- чуковій основі.

Суцільнотягнуті банки виготовляють круглими або фігурни- ми — прямокутними, овальними і еліптичними.

Залежно від розмірів (місткості, діаметра, висоти) і форми кож- на банка має умовний номер.

Ураховуючи різноманітність тари, яку використовують для ви- готовлення м’ясних консервів, для спрощення розрахунків і пла- нування виробництва застосовують спеціальну систему перера- хунків фізичних банок в умовні банки. Продуктивність вироб- ництва в умовних банках визначають за формулою

А = А	Vф		= А k,	(13.1)
у фV		у	ф

де Аф — продуктивність виробництва, фізичних банок; Vф — міст- кість фізичної банки, см3; Vу — місткість умовної банки, см3; k —

коефіцієнт переведення фізичних банок в умовні (k = Vф Vу).

За умовну банку беруть жерстяну банку місткістю 353,4 см3. Продуктивність консервного виробництва визначають у тубах (ти- сяча умовних банок) або мубах (мільйон умовних банок).

Для виготовлення м’ясних консервів найпоширенішими є ци- ліндричні банки діаметром 78, 83 та 99 мм.

Розміри і місткість круглих жерстяних банок наведено в табл. 13.3.

Таблиця 13.3. Розміри і місткість металевих банок

	Номер	Міст-		Діаметр, мм		Висота	Спосіб виго-	Коефіцієнт
		кість,						переведення
				зовніш-	внутріш-
	банки	см	3			Н, мм	товлення	фізичних
				ній D	ній d			банок в умовні
	1	110		76	72,8	31,5	Штампована	0,31
	3	250		103	99	40,4	Збірна	0,71
	3	250		103	99	38,5	Штампована	0,71
	4	260		76	72,8	70	Штампована	0,74
	6	270		87	83,4	57	Збірна	0,76
	8	353		103	99	53,2	Збірна	1,0
	8	353		103	99	50,5	Штампована	1,01
	9	370		76	72,8	95	Збірна	1,05
	12	580		103	99	82	Збірна	1,64
	13	895		103	99	124	Збірна	2,54
	14	3020		157,1	153,1	172,5	Збірна	8,55
	15	8850		218	215	250	Збірна	2,98
	43	445		76	72,8	114	Збірна	1,26
	46	425		76	72,8	109	Збірна	1,20

361

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Використовують також жерстяні банки європейських типороз- мірів: суцільнотягнуті, збірні та збірні із зварним корпусом (звар- ні). Типорозміри банок з кришками наведено в табл. 13.4.

Таблиця 13.4. Асортимент банок європейських типорозмірів

Позначення	Місткість,	Діаметр,	Висота,
	см3	мм	мм
73/26	90	73	26
73/30	105	73	30
73/33	115	73	33
73/36	125	73	36
73/47	160	73	47
73/54	185	73	54
73/58	206	73	58
73/80	300	73	80
73/82,5	320	73	82,5
73/102,5	390	73	102,5
83/85	403	83	85
80/83/85	403	80/83	85
83/107	600	83	107
99/28	182	99	28
99/31	198	99	31
99/33	210	99	33
99/47	290	99	47
99/48	304	99	48
99/48,5	306	99	48,5
99/50	314	99	50
99/61	396	99	61
99/61,5	400	99	61,5
99/65	420	99	65
99/67	446	99	67
99/78	515	99	78
99/80	545	99	80
99/119	833	99	119
99/136	985	99	136

Виконання

Суцільнотягнуті

Збірні, зварні

Збірні, зварні

Суцільнотягнуті

Збірні, зварні

Зварні

У м’ясній промисловості використовують також прямокутні збірні та суцільнотягнуті банки.

Скляна тара. Перевагою скляної тари є кислотостійкість скла, прозорість, можливість багаторазового використання. Банки виго- товляють із безбарвного скла.

Форму, основні розміри, місткість і масу скляних банок згідно з ГОСТ 5717–91 подано на рис. 13.2 і в табл. 13.5.

Залежно від способу герметизації скляні банки виготовляють з вінчиками трьох типів: І — обкатні; ІІ — обтискні «Єврокап»; ІІІ — нарізні «Євротвіст» (з кришкою твіст-офф). Умовне позначення банки містить: тип (І, ІІ, ІІІ), діаметр вінчика (58, 68, 82 мм) і міст- кість у міліметрах. Так, консервна банка І-82-1000 означає, що це банка першого типу — обкатна, з діаметром вінчика 82 мм і міст-

362

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Рис. 13.2. Скляні банки і способи їх закупорювання:

а — банка І-82-500; б — банка ІІ-68-350: 1 — шийка горловини; 2 — вінчик горло- вини; 3 — торець горловини; 4 — горловина; 5 — плече банки; 6 — корпус банки; 7 — дно банки; в — банка ІІІ-68-350

кістю 1000 мл; банка ІІІ-68-650 має вінчик з різьбою для нагвин- чування кришки, діаметр вінчика 68 мм і місткість 650 мл.

Таблиця 13.5. Типорозміри скляних банок

	Місткість, см3		Номер	Висота	Діаметр цилі-	Маса
			вінчика	банки Н,	ндричної час-	100 шт.,
	номіна-
		повна	горлови-	мм	тини D, мм	кг
	льна		ни
	200	225±7	58	100	64	14
	250	280±10	58, 68	100	71	17
	350	385±10	68	125	72	21
	350	385±10	82	88	89	19
	500	560±10	82	118	89	25,5
	650	710±15	82	141	89	35
	800	865±15	82	162	93	41
	1000	1060±20	82	162	105	75

Дотримання вимог головних розмірів банки є основою забезпе- чення герметичності закатування банок, стерилізації та транспор- тування консервів.

Щоб забезпечити герметизацію, кришки комплектують ущіль- нювальними прокладками. За будь-якого способу закупорювання кришки з прокладками мають бути міцно і герметично зафіксова- ні на вінчику горловини банки і залишатися постійно в такому положенні під час проведення всіх технологічних операцій, транспортування і зберігання.

Вважається, що найбільш надійна герметизація банок забезпе- чується при використанні банок з вінчиком горловини І типу. Враховуючи цінність м’ясної сировини, в Україні її фасують пере- важно у скляну консервну обкатну тару місткістю 350, 500 і 1000

363