Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Якщо після кутера додатково використовують машину для тон- кого подрібнення, то тривалість складання фаршу скорочують удвічі (до 5 – 6 хв), але зберігають порядок додавання компонентів у чашу кутера. Температура готового фаршу не повинна переви- щувати 14 – 18 °С.

Шприцювання, термічне оброблення та охолодження комбіно- ваних варених ковбас заданого хімічного складу здійснюють ана- логічно технології виробництва варених ковбас.

Принцип приготування комбінованих варених ковбасних виро- бів із визначеним хімічним складом можна використовувати при розробленні комбінованих січених напівфабрикатів, фаршевих і паштетних консервів, до складу яких додають до 30 % гідратова- них білкових препаратів.

15.11.ПІДХОДИ ДО АНАЛІЗУ ВХІДНИХ ХАРАКТЕРИСТИК СИРОВИНИ І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Вплив режимів технологічного оброблення на якісні показники м’ясних продуктів, втрати при термообробленні поживних речо- вин, ступінь денатурації та часткового гідролізу, смакоароматичні характеристики залежать від виду продукту, лабільності його біл- кових речовин до впливу температури та рН середовища, яка ви- значається амінокислотним складом білка і залежить від вмісту води, вуглеводів та жирів, що впливають на теплофізичні харак- теристики технологічних комбінованих сумішей.

Зміни амінокислотного складу яловичини, свинини та барани- ни при годинному варінні становлять 35 – 40 % втрати білкових речовин. За амінограмами при кислотному гідролізі було виявле- но, що цистин втрачається майже повністю, метіонін — на 40 – 60 % залежно від жирності м’яса, аргінін та серин — відповідно 22 та 32, глютамінова кислота — 27, гліцин — 27,5, аланін, ізолей- цин, лейцин — відповідно 30, 38, 40, валін — на 18 %.

Сталість вільних амінокислот і нуклеотидів білка в парному м’ясі яловичини й такому, що зріло 12 діб при стерилізації кон- сервів, та наростання при стерилізації поліпептидного азоту в ре- зультаті гідролізу різна до дії температури в часі. Найбільші втрати при стерилізації відбуваються в ароматичних і моноаміно- дикарбонових амінокислот і становлять відповідно 59 та 58,8 %, вміст глютамінової кислоти знижується на 55,31 %, діамінокарбо- нових кислот — на 8 %. Загальний вміст вільних амінокислот у м’ясі, що зріло 12 діб, на 31,3 % вищий, ніж у парному. В пептидах стерилізованого м’яса є оксипролін, якого в сирому парному м’ясі немає. Це свідчить про частковий гідроліз колагену в процесі до- зрівання і стерилізації м’яса.

Втрати від нагрівання водорозчинних білкових речовини яло- вичини та баранини внаслідок коагуляції становлять 50 %, сви- нини дещо нижчі, що зумовлено її більшою жирністю.

527

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Зміни амінокислотного складу зернопродуктів під впливом ва- ріння призводять до виходу у бульйон до 30 % білкових речовин гідролізатів, причому білки і амінокислоти можуть виходити як у вільному вигляді, так і частково гідролізованими або в комплексі з жирними кислотами та вуглеводами (моносахаридами). Ці втра- ти залежать від рН середовища, наявності вільних вуглеводів, градієнта температури та часу термооброблення.

Атакованість протеолітичними ферментами білків тваринного і рослинного походження різна, але при термообробленні яєць і бо- бових здатність їх до ферментаційної пептизації підвищується і наближається до тваринних білків. Перше місце за здатністю до пептизації належить білкам риби і молочних продуктів, друге — білкам м’яса і птиці, третє — бобовим.

Ще у 1932 р. для розрізнення сортності м’яса І.В. Смородінцев запропонував застосовувати пепсин і визначив найліпші спів- відношення між ферментом, дослідним субстратом, часом пере- травлення і оптимумом рН. При дослідженні впливу ступеня теп- лової денатурації на процес перетравлення було виявлено, що від- щеплення амінного азоту вареного м’яса в усіх випадках вище, ніж у сирого, але ця відмінність незначна. При великому ступені денатурації білка його здатність до перетравлення погіршується.

Для сортованої яловичини і свинини є достовірною залежність між сортністю м’яса і його здатністю до перетравлення в системі in vitro. Зі зниженням сортності яловичини здатність до перетрав- лення має тенденцію до зниження, а щодо свинини це зниження ще більше, що свідчить про вплив жиру в сортованій свинині на здатність до перетравлення.

Готові продукти залежно від технологічних режимів мають різ- ний ступінь лабільності до перетравлення. У в’ялених ковбасах відносно тих, що зазнавали копчення, ці показники вищі й зале- жать від зміни структури продукту під впливом ферментативного оброблення.

Жири також під час технологічного оброблення змінюють свій агрегатний і хімічний стан. У процесі дозрівання, соління та термо- оброблення частина жирових сполук під дією окиснення втрачаєть- ся, що призводить до зниження вмісту ПНЖК та жиророзчинних вітамінів, які виступають інгібіторами процесу окиснення і частко- во втрачаються. Тому ступінь термічного оброблення, час дії фер- ментних систем у періоді дозрівання м’яса, терміни реалізації гото- вого продукту мають відповідати оптимальному технологічному циклу виробництва, який визначає зміни біологічної й поживної цінності, смак і аромат готового комбінованого м’ясного продукту.

Фізико-механічні характеристики м’ясного продукту залежать насамперед від технологічних параметрів вихідної сировини та режимів технологічного циклу виробництва. Так, парне м’ясо під- вищує соковитість соленоварених м’ясних продуктів, їх вихід на 3,19 – 5,0 % порівняно з охолодженим м’ясом. Воно має вищі по-

528

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

казники рН, але здатність до перетравлення колагену у цих про- дуктах на 2,5 – 3,9 % нижча, ніж в охолодженій м’ясній сировині.

У комбінованих ковбасних виробах технологічні можливості щодо структурування готового продукту підвищуються завдяки коригуванню сировини та стану її подрібнення. Щоб отримати ви- сокоякісний продукт з максимальним виходом, потрібно мати дані не тільки щодо вологи, жирності і рН вихідної сировини, а й оптима- льні параметри консистенції фаршу його вологозв’язувальної здат- ності, пластичності й лабільності до температурних режимів. Напра- цьовані технології структурованих м’ясопродуктів (ковбасні вироби, паштети, форшмаки, шинки в оболонці) дають можливість моделю- вати похідні параметри готових комбінованих м’ясних продуктів.

Мікробіологічна стабільність продукту, ступінь його мікробіологі- чного обсіменіння є ключовими параметрами якості харчового про- дукту, що визначає його нешкідливість для людського організму, сталість смакоароматичних характеристик. Сталість мікрофлори про- дукту залежить від вихідної сировини, рН середовища, дотримання режимних параметрів технологічного циклу та умов витримування тварин перед забоєм. Аналіз вихідної сировини ковбасного виробни- цтва при введенні нових білкових концентратів до складу рецептур м’ясних продуктів потребує проведення комплексного оцінювання їх мікробіологічного спектра на наявність патогенної мікрофлори. Ви- користовуючи у ковбасному виробництві загальновживану сировину, що відповідає стандартам і підготовлена без порушень технологічних схем виробництва, потрібно періодично проводити поточні виробничі аналізи на наявність у продукті патогенної мікрофлори, що передба- чено медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості для продовольчої сировини і харчових продуктів.

Технологічна сумісність сировинних компонентів комбіновано- го м’ясного продукту залежить від хімічного складу вихідної сиро- вини, її мікробіологічної стабільності, фізико-механічних характе- ристик. Її наведено в технологічних інструкціях та санітарних нор- мах за межовими відсотками введення рослинної сировини, молоч- ного білка та харчових домішок до складу комбінованих м’ясних продуктів залежно від їх сортності.

Нині розроблено алгоритми оптимізаційного моделювання ба- гатокомпонентних рецептур комбінованих продуктів, що забезпе- чує створення продуктів із заданим хімічним складом. Ці алго- ритмічні моделі дають змогу розв’язанням оптимізаційних задач з використанням ЕОМ знаходити оптимальні співвідношення сиро- винних компонентів рецептур з урахуванням наявної сировинної бази і технологічних обмежень, що накладаються. При цьому по- трібно мати відомості щодо хімічного складу сировини, призна- чення і кількісних обмежень, що лінійно залежать від співвідно- шення компонентів. Створюючи моделі, припускають, що хіміч- ний склад суміші сировини і хімічний склад готового комбінова- ного продукту, виготовленого з неї, ідентичні, за винятком втрат,

529

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

що бувають при термічному обробленні сировини і композиційної суміші. При цьому важливо попередньо визначити втрати маси під час термічного оброблення і дотримуватись обмежень частки інгредієнтів у рецептурі та кількісних і якісних співвідношень поживних речовин модельного хімічного складу суміші.

Ці обмеження пов’язані не тільки з видом і кількістю сировини, а й з вимогами щодо стабільності хімічного складу та його впли- вом на якість сенсорних, структурно-механічних і технологічних показників комбінованого м’ясного продукту.

Обмеження мають вигляд

Xmin i ≤ Xi ≤ Xmax i ,

(15.2)

де Xmin i , Xmax i — відповідно мінімальна та максимальна кіль-

кість і-го компонента суміші, що рекомендується для використан- ня при складанні рецептури, кг.

Головним показником моделювання є забезпечення високої стабільності якості готового продукту.

Для отримання комбінованих ковбасних виробів високої якості із заданим хімічним складом і підвищення рентабельності їх ви- робництва потрібно всебічно вивчати вплив співвідношень компо- нентів рецептур на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, тобто його якість.

Дослідженнями встановлено, що при збільшенні вмісту жиру у фарші варених ковбас його вологозв’язувальна здатність зменшу- ється. На підставі досліджень технологічної ролі жиру при вироб- ництві фаршевих емульсій дійшли висновку, що для отримання продуктів стабільної якості в них має бути 15 – 30 % жиру. Така кількість жиру потрібна також для отримання оптимальних спів- відношень вологи, білка і жиру в готовому продукті.

До основної сировини рекомендовано вводити не більш як 5 % рослинного борошна, що зумовлено великим вмістом у борошні вуглеводів, різного роду рослинних гідратованих ізолятів і конце- нтратів, 20 – 40 % субпродуктів, до 5 % молочного білка через ве- ликий вміст мікрофлори, яка погіршує мікробіологічну стабіль- ність м’ясопродуктів у разі більшого відсотка введення, до 4 % ка- зеїнату натрію за сухою речовиною, до 30 % крові і плазми крові залежно від сортності ковбас.

Різна лабільність сировини до впливу термічних режимів при виготовленні м’ясних продуктів потребує зведення вихідної сиро- вини для виготовлення ковбасних виробів до сталої відповідності технологічним режимам, бо інакше похідні продукти матимуть ор- ганолептичні показники, що не відповідатимуть технологічним умовам їх якості й поживної цінності.

Основним завданням технолога при цьому є визначення опти- мальних складових рецептури та режимів технологічного оброблен- ня в межах технічних рекомендацій для цієї різносортної сировини.

530