- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів
Контрольне зважування здійснюють уручну на настільних ва- гах або на конвеєрних інспекційних автоматах для контролю маси нетто консервів.
Для визначення маси нетто спочатку визначають середню масу порожньої банки. З цією метою 1 – 3 рази за зміну зважують пар- тію по 100 порожніх банок і визначають середню масу порожньої банки.
При ручному фасуванні сировини зважують кожну банку, кон- трольне зважування наповнених машинним способом банок здій- снюють не менше ніж тричі за зміну.
Наповнені банки місткістю до 1000 см3 зважують з точністю до ±0,1 г. Допустимі відхилення маси нетто для окремих банок рег- ламентуються державними стандартами і не повинні перевищу- вати: від –4 до 8,5 % — для банок з масою нетто 350 г включно; ±3% — 350 – 1000 г; ±2% — понад 1000 г.
Для наповнення банок із ламістеру (стералкону) використову- ють лінію Б4-АЛУ-4 (ВАТ «Кримпродмаш»). Відштамповані на пресі Б4-СПР-51 банки завантажують у магазин лінії, звідки вони по одній подаються на наповнювальний конвеєр. Під час транспор- тування банки автоматично маркуються і заповнюються продуктом.
Зважені наповнені банки конвеєром подаються до закатних (герметизувальних) машин.
13.14. ГЕРМЕТИЗАЦІЯ БАНОК
Надійна герметизація банок є найважливішою технологічною операцією, від якої залежать тривалість зберігання консервів та їхня якість.
Для герметизації наповнених продуктом банок використовують автоматичні або напівавтоматичні закатні (для металевих банок і скляних банок І типу) та закупорювальні (для скляних банок ІІ і
ІІІтипів) машини з вакуумуванням або без вакуумування вмісту.
Усвітовій практиці широко використовуються різні способи за- купорювання скляної та ламістерної тари, проте застосовують ли- ше один спосіб закупорювання металевих банок — подвійним за- катним швом.
Герметизація металевих банок. Банки герметизують відра-
зу після наповнення та перевірки маси нетто. Перед герметизаці- єю наповнені металеві банки накривають кришками і встановлю- ють їх на патрон закатного механізму. Нижній патрон піднімаєть- ся і притискує банку до верхнього патрона.
Закатний механізм має два ролики першої операції, розміщені під кутом 180°, і два — другої операції. Ролики закріплені на шар- нірних двоплечих важелях знизу, верхній кінець важелів спираєть- ся на відтискні кулачки (рис. 13.18). За допомогою спеціальних во- дил і шестеренчастої передачі маточина із закріпленими важелями обертається навколо банки. Верхній кінець важеля з відтискними
409
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Рис. 13.18. Схема багатопозиційного закатного механізму:
1 – 6, 17, 20 – 22 — зубчасті передачі; 7, 23 — центральні вали; 8 — маточина; 9 — закатні ролики; 10 — верхній патрон; 11 — вісь; 12 — двоплечий важіль; 13 — шарнір; 14 — відтискні ролики; 15, 24 — кулачки; 16, 18 — порожнисті вали; 19 — виштовхувач банок після закатування
роликами, накочуючись на виступну частину кулачка, відхиляється і притискує нижній кінець важеля із закатними роликами до кри- шки. Ролики мають профільні виточки і при наближенні до криш- ки, одночасно обертаючись навколо неї, деформують її. Спочатку ролики першої операції підгинають завиток кришки до фланця ко- рпусу банки і формують шов. Після цього ролики другої операції одночасно стискують і ущільнюють шов. Герметизацію швів забез- печує еластична паста, яка міститься у завитку кришки, заповню- ючи зазори між шарами жерсті в подвійному шві.
Ролики першої та другої операцій і незначна різниця між час- тотою обертання кулачків і роликів дають змогу отримувати рівну поверхню закатних швів (фальців).
Для формування якісного герметичного шва на закатних маши- нах будь-яких конструкцій потрібно, щоб ролики першої операції робили 5 – 7, а ролики другої операції — 3 – 5 обертів по шву.
Закатний шов повинен бути герметичним, гладеньким, без на- катів, підрізів, зморшок і мати невелике потовщення у місці пере- тинання поздовжнього і поперечного швів (кутошов). Паста не по- винна вилізати з-під закатного шва.
Особливу увагу при закатуванні банок приділяють тому, щоб на бортах банок, які надходять на закатування, не було шматків
410
Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів
м’яса. Наявність сировини на бортах банок може призвести до не- герметичності закатних швів (ущільнень).
Кришки перед використанням проходять санітарне оброблення і маркуються згідно з ГОСТ 15334–91 «Консервы мясные и мясо- растительные. Упаковка, маркировка и транспортирование». Мар- кувальні позначки (цифри і літери) наносять на ударних або ро- таційних маркувальних автоматах. Маркувальні позначки нано- сять на поле кришок витисненням позначок у напрямку із сере- дини (випуклістю назовні) банок.
Метод витиснення позначок, особливо ударним способом, може призвести до порушення лакового та олов’яного покриття і, отже, до корозії кришок.
У світовій практиці поширене маркування консервів нанесен- ням маркувальних позначок незмивною фарбою. Друкувальні при- строї 2ТФК та Б4-ТФК призначені для нанесення маркувальних позначок флексографічним способом на металеві кришки до скля- них і металевих банок із швидкістю друку 160 циклів за хвилину.
Напівавтоматичні закатні машини Б4-КЗК-77-02 і Б4-КЗК-77-03 для жерстяної тари та Б4-КЗК-77 і Б4-КЗК-77-01 для скляної тари мають один закатний механізм (однопозиційні). Напівавтомат Б4-КЗК-90А призначений для закатування металевих і скляних банок. Операції накривання банки кришкою, установлення банки на стіл нижнього патрона, піднімання і притискання банки до верхнього патрона, знімання банки зі столу виконують вручну.
Напівавтоматичні закатні машини мають продуктивність від 12 до 16 банок за хвилину. Їх використовують на підприємствах малої потужності, а також для герметизації банок, що потребують підпресування вмісту.
Автоматичні закатні машини здійснюють усі операції автома- тично — від приймання наповнених банок до видачі герметичних із визначенням їх кількості.
Для послідовного виконання всіх технологічних операцій ав- томатичні закатні машини без вакуумування банок містять такі механізми: механізм приймання банок; механізм подавання ба- нок з магазином кришок, автоматичним поштучним подаванням кришок, маркуванням їх і орієнтацією кришок відносно банок, на- криванням банок кришками і передаванням їх на столи нижніх притискних патронів закатного механізму; чотири або шість шпи- нделів (закатних механізмів) з автоматичним підніманням банок, притисненням їх до верхнього патрона з центратором, герметиза- цією банок роликами першої та другої операцій, опусканням, ра- хуванням і виведенням герметизованих банок із закатного меха- нізму на міжопераційні конвеєри.
За конструктивними ознаками автоматичні закатні машини поділяють на однопозиційні, двопозиційні лінійні та багатопози- ційні карусельні. Карусельні автомати виготовляють одно- або двобаштовими.
411
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Однобаштові автоматичні закатні машини залежно від кілько- сті закатних механізмів поділяють на чотири- або шестишпинде- льні. Незалежно від кількості шпинделів кожен шпиндель має по два ролики першої і другої операцій. Для урівноваження зусиль притискання роликів до кришки, ролики першої операції розмі- щують у горизонтальній площині під кутом 180 °С. При цьому ро- лики другої операції розміщені між роликами першої операції (під кутом 90°). Закатні механізми (шпинделі) багатопозиційних кару- сельних автоматів обертаються навколо осі каруселі. Ролики пер- шої і другої операцій послідовно привальцьовують кришку до ко- рпусу з утворенням подвійного шва. Двобаштові автоматичні за- катні машини мають дві башти, на яких установлено по 4 або по 6 шпинделів. Перша башта призначена для виконання лише пер- шої операції, друга — виконує другу операцію, остаточно формую- чи закатний шов.
Для герметизації фігурних або прямокутних банок використо- вують закатні машини з профілями кулачків (які оббігають верхні затискні ролики важелів закатних роликів першої та другої опе- рацій), що відповідають профілю і розмірам банки.
Для досягнення високої якості консервів видаляють повітря з банок перед герметизацією.
Повітря в банці знаходиться між шматочками м’яса, у фарші, в порах продукту та розчинене в рідині (бульйоні, соусі). Наявність повітря в банці призводить до негативних наслідків при стерилі- зації і зберіганні продукції.
За підвищення температури, внаслідок розширення вмісту і повітря, тиск у банці збільшується.
Тиск, Па, у банці під час стерилізації визначають за формулою
p = pп′ |
+( p1 |
V1 |
Т2 |
, |
(13.2) |
− pп) V |
Т |
||||
|
|
2 |
1 |
|
|
де pп′ — тиск пари в банці при стерилізації, Па; р1 — тиск повітря в банці під час герметизації, Па; рп — тиск насиченої пари у прос- торі банки, не заповненому продуктом, Па; V1, V2 — об’єм незапов-
неного простору в банці відповідно в момент герметизації і під час стерилізації, м3; Т1, Т2 — абсолютна температура в банці відповід-
но при герметизації і стерилізації, К.
Відношення V1 з високим ступенем достовірності визначають
V2
за формулою
V1 |
= |
1 −ϕ |
, |
(13.3) |
|
||||
V2 |
|
x − yϕ |
|
де ϕ = 0,85…0,95 — ступінь заповнення банок продуктом (відно- шення об’єму продукту до повного об’єму банки); х — ступінь зміни
412
Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів
об’єму банки при нагріванні (для скляних банок х = 1; для мета- левих банок: № 9 — х = 1,042 ; № 13 — 1,048 при різниці тисків у банці й автоклаві р = 0,1 МПа); у — ступінь розширення об’єму продукту (відношення об’єму продукту в банці при стерилізації до об’єму продукту в банці при герметизації, в умовах промислової стерилізації у = 1,02…1,05).
Рівняння (13.2) можна записати у вигляді
|
|
|
1 −ϕ Т |
|
|
p = pп′ |
+( p1 |
− pп) |
|
Т2. |
(13.4) |
x − yϕ |
|||||
|
|
1 |
|
Аналіз рівняння (13.4) засвідчує, що різниця між тисками в ба- нці й автоклаві, яка може спричинити деформування металевих банок або зривання кришок зі скляних банок, створюється пере- важно за рахунок тиску повітря в банці. Тиск пари в банці прак- тично дорівнює тиску пари в автоклаві.
Рівняння (13.4) не враховує можливе збільшення тиску за ра- хунок фізико-хімічних змін сировини: набухання, виділення газів при використанні недозрілого м’яса (за рахунок автолізу) та при розпаді білків, випаровування кислот тощо. В окремих випадках тиск у банці при стерилізації досягає 0,3 – 0,4 МПа.
У решті випадків тиск у банці можна зменшити, якщо: змен- шити тиск повітря р1 в камері герметизації; збільшити тиск пари
рп за рахунок підвищення температури продукту в момент герме- тизації; зменшити співвідношення Т2/Т1 та V1/V2.
Тиск повітря р1 у камері герметизації банок можна зменшити
вакуумуванням або витисненням повітря парою.
Ступінь розширення скляної банки х завжди менший за сту- пінь розширення продукту у і для зменшення співвідношення V1/V2 потрібно зменшувати ступінь заповнення банок продуктом ϕ.
Для металевих банок залежно від початкової температури про- дукту і температури стерилізації ступінь розширення продукту у може бути меншим або більшим від ступеня розширення банки х. У першому випадку для зменшення співвідношення V1/V2 потріб-
но збільшити ϕ, а в другому — зменшити.
Відповідне вакуумування вмісту перед закатуванням банок сприяє зниженню тиску в середині банки при стерилізації. При цьому забезпечується збереження форми банок під час і після сте- рилізації, запобігання виникненню несправжнього бомбажу, де- формування банок і порушення їх герметичності.
Крім істотного впливу повітря в герметизованій банці на тиск у середині банки, кисень повітря прискорює окисні процеси в про- дукті, що негативно впливає на якість жиру і стан білків. Кисень також каталізує розпад вітамінів та ароматичних речовин, що призводить до погіршення якості консервів та скорочення терміну зберігання.
413
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Видалення повітря з банок перед герметизацією зменшує сту- пінь проявлення негативних явищ, сприяє підвищенню швидкості прогрівання вмісту під час стерилізації і дає можливість одночас- но з видаленням повітря видаляти газоподібні продукти розпаду білків (аміак, сірководень та ін.).
У практиці консервного виробництва видалення повітря (екс- гаустування) відбувається трьома способами: механічним, тепло- вим і комбінованим.
Для здійснення процесу видалення повітря, як правило, башта другої операції розміщується в герметизованій камері (автомат Б4-КЗК-84 та ін.). Банки надходять у камеру через роторний кла- пан з герметизованими карманами для банок. Наповнені банки з приймальної зірки надходять до подавального механізму, де за сигналом від банки, що надійшла, з магазину подається кришка. Вона проходить через маркувальну станцію і надівається на бан- ку. В такому вигляді банка встановлюється на рухомий стіл клін- черного пристрою, де здійснюється попереднє негерметичне зака- тування (клінчерування) банок. Після опускання банки вона за- хоплюється живильною зірочкою і встановлюється в карман ротор- ного клапана вакуумної башти. Через клапан банка надходить у вакуумну камеру. Згідно з інструкцією щодо підготовки та напов- нення банок для забезпечення в банках достатнього рівня вакуу- му у вакуум-камерах закатних машин має бути вакуум 300 – 500 мм рт. ст. (40,0 – 66,7 кПа). Слід зазначити, що ексгаустування ефективне переважно для вмісту банок у вигляді шматків. Вакуу- мування фаршевих (паштетних) мас у вакуум-камерах малоефек- тивне. Бажано фарш готувати у вакуумних кутерах (мішалках).
Для проведення герметизації банок з механічним видаленням повітря використовують вакуум-закатні машини Б4-КЗК-84 та ін. За наявності клінчера в закатних автоматах вакуумний насос мон- тується окремо від закатної машини, у вакуум-автоматах без клін- чера — на станині автомата.
Теплове ексгаустування передбачає нагрівання вмісту банок до їх герметизації. Під час нагрівання підвищується тиск водяної па- ри і повітря витискується з продукту. Проте ефективнішим є ком- біноване видалення повітря. Банки з підігрітим вмістом гермети- зують у вакуум-камері, де підтримується вакуум на рівні
(3,3…5,3)104 Па. Глибший вакуум використовують при гермети- зації банок із вмістом у вигляді шматків.
Розроблено також автоматичні закатні машини, де повітря з банок видаляється гострою (глухою) парою, після чого банка гер- метизується.
Герметизація скляних банок. Закатні механізми автоматів для скляних банок мають закатні ролики, однакові за формою та траєкторією руху. Конструкція закатного механізму впливає на продуктивність машини, оскільки з підвищенням швидкості руху робочих роликів і тиску на банку збільшується ймовірність виник- нення склобою.
414
Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів
Основні способи герметизації скляних банок наведено на рис. 13.19. Кришки СКО під час герметизації деформуються способом закатування або обтискання. При деформуванні фланець кришки підгинається під кантик на вінчику горловини банки. У цьому ра- зі кантик вдавлюється в гумове ущільнювальне кільце, що забез- печує герметизацію банок (рис. 13.19, а, б).
Рис. 13.19. Схеми способів герметизації скляних банок:
а — профіль кришки СКО до закатування; б — профіль кришки СКО після зака- тування; в — герметизація банок ІІ типу; г — герметизація банок ІІІ типу
Спосіб герметизації банок І типу кришками СКО є найбільш надійним.
Для герметизації банок СКО використовують напівавтоматич- ну машину Б4-КЗК-90А (продуктивність 12 банок за хвилину) та закатні автомати Б4-КЗК-109 (продуктивність до 160 банок за хвилину), Б4-КЗК-110 (продуктивність 40 – 80 банок за хвилину) та дозувально-закатний агрегат Б4-КАД-1 (2 і 3) (продуктивність відповідно модифікація 1 — 220 банок за хвилину; модифікація 2 — 200 і модифікація 3 — 160 банок за хвилину).
Спосіб герметизації банок з вінчиком ІІ типу кришками (рис. 13.19, в) полягає в обтисканні фланця кришки навколо кантика вінчика банки. Після напресування кришки на горловину банки фланець кришки підгинається під кантик на вінчику банки. При цьому виникають сили пружності, які притискують кришку до то- рця горловини банки. Ущільнювальне гумове (пластизольне) кі- льце між кришкою і торцем горловини банки забезпечує гермети- зацію банки.
Для герметизації банок з вінчиком ІІ типу використовують ав- томати Б4-КУТ-1 продуктивністю 125 банок за хвилину.
Банки з вінчиком ІІІ типу «Твіст-офф» герметизуються накру- чуванням кришки на вінчик за наявності на зовнішній поверхні вінчика не менш як 4 похилі виступи. Після накладання на банку кришки герметизувальний шпиндель повертає її на 90°. При цьо- му відігнуті всередину краї кришки відтягуються похилими ви-
415