Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Якщо згідно із рецептурою у складі продукту шпик повинен бути у вигляді шматочків, то вживають твердий або напівтвердий шпик.

Шпик, який використовують у ковбасному виробництві, на роз- різі має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Якщо колір пожовтілий, темного або іншого відтінку, то такий шпик непри- датний до вживання. Пожовтілий поверхневий шар видаляють.

Коли згідно з рецептурою до складу виробів уводять яловичий жир, як сировину використовують підшкірний жир, сальник і біля- нирковий жир. Для деяких виробів уживають баранячий курдюк.

Жир, призначений для ковбасних виробів, не повинен мати ознак псування. За потреби зразки сировини направляють на ла- бораторний аналіз.

Крім м’яса та тваринних жирів у ковбасному виробництві як сировину використовують такі харчові продукти, як молоко, яйця, сир, крохмаль, пшеничне борошно, рослинні білки, крупи, а також допоміжні матеріали (кухонна сіль, нітрит натрію, фосфати). Всі ці види сировини мають відповідати вимогам стандартів.

Молочні продукти. У ковбасному виробництві використову- ють незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.

Яйця і яєчні продукти. Для підвищення споживчих власти- востей і збільшення зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас, використовують пшеничне борошно не нижче від І сорту, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукуру- дзяний — вищого і І сортів та модифіковані крохмалі. При виго- товленні деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.

12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стела- жах за відносної вологості повітря до 70 %.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію — отрута, тому його за- стосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).

238

Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

Харчові фосфати. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м’ясних хлібів використовують солі фосфатних кислот у кількості не більше ніж 0,3 % до маси м’яса. Як правило, застосо- вують суміш лужних, нейтральних та кислих фосфатів: тетра- натрійпірофосфат, мононатрійортофосфат і тринатрійпірофосфат дев’ятиводний. Ці фосфати утворюють буферну систему у фарші і забезпечують значення рН фаршу 6,2 – 6,5. Особливо ефективні фосфати при використанні розмороженого м’яса. У разі подрібнен- ня солоного м’яса в кутері фосфати додають на початку подрібнен- ня. При використанні фосфатів кількість води, яку додають до фар- шу, можна збільшувати на 5 – 10 % від маси основної сировини.

Гідроколоїдні речовини. Карагенани та їх натрієві солі, ка- меді (ксантанова, гуарова та ін.), агар, альгінат натрію, пектини використовують у ковбасному виробництві як загусники, стабілі- затори структури. Вони підвищують соковитість та вихід продук- ції. Як правило гідроколоїди використовують у сумішах, які забез- печують високу вологозв’язувальну здатність за змін температури.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спе- ції) — висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фіс- ташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Остан- нім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20 %, які надають ковбасним виробам певного аромату і специфіч- ного кожному виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають та- кож консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує за- своюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші знач- ною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище ніж 15 °С і відносної вологості до 80 %.

Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використову- ють глютамат натрію.

При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас викорис- товують виноматеріали (мадеру) та коньяки.

Коптильні речовини. Під час копчення використовують ди- моповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід.

Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати — концентровані кон-

239

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

денсати диму від згоряння деревини листяних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшується над- ходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцеро- генних сполук 3,4-бензпірену, з’являється можливість точно дозу- вати препарат, значно скорочується час і спрощується технологіч- ний процес копчення. Проте час зберігання коптильних рідин об- межений, що спричинено хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням отруйних речовин.

У промисловості використовують коптильні препарати ВНДІМП та ВНДІМП-1, додаючи їх до фаршу: варених ковбас — 150 – 250 мл, напівкопчених — 300 – 400 мл, варено-копчених — 400 – 500 мл, си- рокопчених — 600 – 800 мл на 100 кг фаршу. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук РВ 2060-4,8» призначені для додавання у розсоли для ін’єкцій 0,5 – 2,0 мл на 1 кг готового продукту.

Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль-6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 – 3 г на 1 кг готового продукту розпилююють у спеціальних камерах, наприклад в установці Смоке-А-Матіс, яка має пристрій для розпилювання, циркуляції і конденсації парів диму з відпрацьованої суміші.

Бактеріальні препарати. Для скорочення терміну виготов- лення сирокопчених і сиров’ялених ковбас використовують бакте- ріальні препарати — стартові культури бактерій. Бактеріальні препарати ББП (білково-бактеріальний препарат), Ацид-СК-1, Ацид-СК-2 отримують із штамів L. Acidophilum. Препарати ПК-СМ та Технологічного інституту молока і м’яса УААН є суміш- шю мезофільних лактококів, ароматоутворювальних і термофіль- них молочнокислих бактерій.

Концентрати культур у герметизованих ампулах зберігаються до 3 місяців. До фаршу додають 50 – 250 г сухого або 1000 г замо- роженого концентрату на 100 кг фаршу.

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбас- ному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допус- кається наявності плівок, рН води має становити 6,5 – 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Ковбасні оболонки. Оболонка потрібна для захисту ковбас- них виробів від дії зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкості при зберіганні й транспор- туванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукту. Тому оболонка має бути міцною, щільною, еластичною, негігроскопічною, певною мірою газопроникною і захищати продукт від впливу мікроорганізмів. Для ковбасних виробів, які у процесі виготовлення зазнають обсмажування, копчення і сушіння, оболон- ка повинна мати достатню газо- і вологопроникність, а для інших виробів — мінімальну. Важливе значення для механізації й авто- матизації виробництва має стандартність розмірів оболонки.

240

Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні. Натура- льні (оброблені кишки усіх видів худоби) оболонки відповідають більшості перелічених вище вимог. Водночас кишкові оболонки нестандартні за розмірами (навіть у межах довжини однієї оболо- нки), їхнє виробництво і підготовка до використання зв’язані з ве- ликими затратами праці.

Штучні оболонки мають стандартні розміри, що забезпечує не- обхідні умови для механізації й автоматизації процесу, добре збе- рігаються і транспортуються, порівняно недорогі. Їх виготовляють із целюлози, білкових матеріалів, штучних полімерів, альгінової кислоти та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України до використання у харчовій промисловості.

Із целюлози виготовляють віскозні й целофанові оболонки. Це- люлозні оболонки міцні і добре витримують тривале нагрівання у воді температурою 90 ºС. Проте вони нееластичні і мають погану адгезію до фаршу. Тому ці оболонки легко відстають від поверхні батона при зменшенні його об’єму через охолодження або виси- хання. Целюлозні оболонки мають недостатню проникність для пари та повітря. У зв’язку з цим їх не можна використовувати для виробів, що зазнають копчення і сушіння.

Целюлозні оболонки ВИНИ-ПАК для безоболонкових ковбас виробляють від 14-го до 34-го калібру, із різною загальною довжи- ною, прозорі, можуть бути позначені друком з назвою фірми і фаб- ричного знаку замовника. Оболонки ВИНИ-ПАК поставляються у вигляді гофрованої трубки (загальна довжина оболонки 25,6 м у стисненому стані дорівнює 40 см), підходять до будь-якого устат- кування для виробництва безоболонкових ковбас.

Оболонка «Вискофан» із високоякісної чистої бавовняної целю- лози добре тримає наповнювач, стабільно зберігає свій калібр, за- стосовують її для виготовлення копчених та варених ковбасних виробів.

Целюлозні оболонки НАЛО КРАНЦ (вінець кола) і НАЛО ГЛИ (міхури) димопроникні, прозорі або тоновані використовують при виробництві ліверних, варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, шинки і холодців.

Посилені волокнисто-армовані целюлозні ковбасні оболонки НАЛО ФАЗЕР характеризуються високою газо- та паропроникніс- тю, стабільністю кольору, непроникністю для жиру, широкою га- мою кольорів, легкістю нанесення маркування і гофрування. Ви- користовують їх для всіх видів ковбас, а особливо копчених.

Фіброзні оболонки призначені для виробництва всіх видів ков- бас, у тому числі сирокопчених і сиров’ялених, а також м’ясних виробів у формі, можуть кліпсуватися металевими або пластико- вими кліпсами чи в’язатися вручну.

Білкозинові оболонки досить міцні, еластичні, мають добру адге- зію (прилипання) до фаршу, зберігають форму виробу, надаючи йому

241

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

гарного товарного вигляду. Вони проникні для димових газів і воло- ги. Найпоширенішою штучною білковою оболонкою є «Білкозин».

Штучну білкову оболонку для виробництва сосисок випускають у вигляді гофрованої трубки діаметром 20 і 22 мм. Довжина обо- лонки в одній трубці 15 м. Цю довжину взято тому, що сосиски в цій оболонці навішуються на палиці «ромбом», тобто по 2 штуки в довжину (на відміну від целюлозної оболонки, сосиски в якій на- вішуються «гірляндами» по 3 – 4 батончики в довжину). Для фор- мування сосисок використовують шприци-дозатори з пристроєм для перекручування і автомати типу «Франк-А-Матік», В2-ФІО та ін.

Для виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених ковбас і копченостей використовують штучну білкову оболонку «Білкозин» типу ОП, для сирокопчених і сиров’ялених — типу ОК, для всіх видів ковбас — тип «Універсальний». Оболонки випуска- ють прозорі й кольорові.

При використанні штучної білкової оболонки «Білкозин» особ- ливу увагу звертають на термічне оброблення. Перевищення ре- комендованих температур під час термічного оброблення ковбас може призвести до розривання оболонки.

Для тонких, середніх і товстих ковбас випускають білкові обо- лонки з яловичого колагену «Класичний Натурин», «Натурин кі- льцевої форми», «Натурин сайтлинг», що витримують тиск, гаран- тують стабільність калібру, оптимально підходять для копчення і варіння, раціональні в обробленні. При виробництві сирокопче- них ковбас рекомендується застосовувати колагенову оболонку «Натурин-R2». Їстівна колагенова плівка «Натурин», яку застосо- вують при виготовленні копчених виробів, є захисним покриттям для шинки, паштетів, фаршу, сирого і в’яленого м’яса.

З оболонок, виготовлених із штучних полімерів, у ковбасному виробництві застосовують поліамідні і саранові.

Поліамідна оболонка типу «Пентафлекс» є п’ятишаровою (орієн- тованою) термоусадковою оболонкою, різної колірної гами, діамет- ром від 40 до 120 мм, має високі бар’єрні властивості й призначена для всіх видів варених, кров’яних, ліверних і паштетних ковбас.

«Пентафлекс-екстра» рекомендується для роботи на високо- швидкісному наповнювальному устаткуванні із застосуванням кліпс, «Пентафлекс-стандарт» більш пристосована для ручного в’язання батонів, «Пентафлекс-універсал» можна використовувати як для ручного в’язання батонів, так і для автоматичного та на- півавтоматичного наповнення і кліпсування.

Одношарові орієнтовані оболонки з підвищеними бар’єрними і термоусадковими характеристиками «Монофлекс-екстра», які призначені для роботи на автоматичному і напівавтоматичному устаткуванні і для ручного в’язання батонів, випускають широкої гами кольорів діаметром від 40 до 120 мм.

Поліамідні оболонки «Монопак» — одношарові, неорієнтовані, нетермоусадкові — застосовують при виробництві варених ковбас,

242

Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

шинки, сальтисонів, жиру. Еластичність оболонки дає змогу легко спресовувати ковбаси, надаючи їм, крім круглої, інших форм.

Поліамідні термоусадкові одношарові оболонки ЛУГА-БАР призначені для сосисок і сардельок діаметром 21, 23 і 32 мм для автоматичних і напівавтоматичних ліній із використанням блока перекручування.

Тришарові бар’єрні термоусадкові ковбасні оболонки ЛУГА- ЛАЙТ виготовляють діаметром від 45 до 105 мм, тонують під колір копчення.

Фірма НАТУРИН ГмбХ пропонує міцні синтетичні оболонки «Трипан», які використовують для виготовлення варених ковбас, «Бетан» — стискувальні високоміцні оболонки для порціонних ко- вбасних виробів і «Оптан» — для промислової переробки, у тому числі копчення. Ці оболонки мають високі бар’єрні властивості, не містять хлору і розм’якшувачів.

Гофрована оболонка «Аміпак», виготовлена із поліаміду, має високу тривкість і властивість термоусадки. Діаметр оболонки 24 і 32 мм, насичений колір копчення. Довжина оболонки в одному гофрованому стрижні 40 м. Вона призначена для всіх видів соси- сок, сардельок і міні-ковбасок.

Оболонка «Амілюкс» — пластикова сосискова оболонка нового покоління, водо- і газопроникна, призначена для всіх видів соси- сок і сардельок для наповнення на автоматичному устаткуванні та для ручного наповнення. Вона не потребує додаткової підготов- ки перед наповненням, що не тільки прискорює виробництво, а й забезпечує здійснення робіт на високому гігієнічному рівні.

Багатошарова оболонка «Аміфлекс» калібром від 40 до 120 мм має високі бар’єрні властивості й використовується при виготов- ленні всіх видів варених, кров’яних і ліверних ковбас, шинки, па- штетів із тривалими термінами зберігання (до 30 діб).

«Аміфлекс-Синюга» та «Луга-Фреш» типу «Синюга» — ковбасні оболонки, що імітують натуральну синюгу за рахунок вигнутої форми, хвилястої поверхні й спеціального малюнка, який зобра- жує кровоносні судини стінки кишки, випускаються калібром 82 мм і мають велику гаму кольорів.

Газо- і вологонепроникні оболонки «Нало Топ», «Налофлекс», «Налобар» рекомендуються для варених і ліверних ковбас, шинки, паштетів, сальтисонів і холодців. Застосування оболонок сприяє зберіганню маси, смакових властивостей, свіжості, зменшує ймовір- ність набряків і збільшує термін зберігання.

Оболонки типу «Налофан» застосовуються для всіх типів варе- них некопчених ковбас, при виготовленні в металевих формах шинок, свинокопченостей, рулетів, ковбасного і м’ясного фаршу. Оболонки типу «Налофан» витримують температуру від –60 до +220 °С, а плівка для запікання «Налофан» — до 450 °С. Їх вико- ристовують для приготування без застосування жиру у власному соку м’яса, риби, дичини, овочів.

243