Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

стає чорною і яйце не просвічується, стає каламутним. Під тиском газів шкаралупа інколи розривається і виливається, рідкий білок зеленуватого чи зеленувато-коричневого відтінку. Жовток набуває зеленувато-чорного кольору, вміст має різкий неприємний запах («тумак бактеріальний»).

«Тумак пліснявий» зумовлює плісень в умовах підвищеної вологості навіть за низьких температур. Плісень у вигляді міцелій (ниток) проникає крізь пори яйця на підшкаралупну плівку (руй- нує її і проникає в білок). При цьому плісень дуже швидко почи- нає розростатися біля повітряної камери, де для неї є достатньо кисню, утворюючи спочатку невеликі колонії у вигляді темнува- тої, інколи трохи забарвленої плями. Такі плями можуть вкривати всю підшкаралупну плівку. Такий дефект називають «дрібною плямою», або «зернятком». Потім ці колонії зливаються, плями збільшуються і тоді дефект називають «великою плямою», що при подальшому розвитку плісені перетворюється на суцільний пліс- нявий покрив, яйце стає непрозорим, має специфічний плісняво- неприємний запах, спричинений накопиченням продуктів розпа- ду (молочна та щавлева кислота, вуглекислота тощо). У цьому разі яйце не можна використовувати на харчові потреби.

Основною метою сортування є видалення яєць з дефектами при закладанні їх на зберігання чи перед відправленням на реаліза- цію. При сортуванні та відбракуванні яєць отримують харчові та технічні відходи.

До харчових відходів належать яйця з висотою повітряної ка- мери понад 13 мм, биті, зі стороннім, що швидко вивітрюється, запахом, з дефектами «виливка», «мала пляма», «присушка», «те- ча», «відкачка». Такі яйця не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню і можуть бути використані в хлібопекарській та кондитерській промисловості.

Технічними відходами є яйця з дефектами «красюк», «кров’яне кільце», «велика пляма», «тумак» з гострим стійким запахом.

16.7. ВИРОБНИЦТВО ЯЙЦЕПРОДУКТІВ

Виробництво харчових продуктів значно спрощується, якщо замість яєць використовують яйцепродукти. При цьому немає по- треби зберігати яйця, розбивати їх і відокремлювати вміст від шкаралупи й оболонок. Значно поліпшуються також санітарно- гігієнічні умови виробництва харчової продукції внаслідок усу- нення можливості обсіменіння їх мікроорганізмами, що містяться на поверхні шкаралупи, та забруднення їх уламками шкаралупи і яєчними оболонками.

Промислові підприємства виробляють яйцепродукти у такому асортименті: меланж яєчний морожений, білок яєчний мороже- ний, жовток яєчний морожений, сухий яєчний порошок, білок яєч- ний сухий та жовток яєчний сухий.

551

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Поживна цінність яйцепродуктів не набагато гірша за поживну цінність свіжих яєць, порівняно з якими вони більш транспорта- бельні та стійкі при зберіганні.

Масову частку хімічних речовин в основних яйцепродуктах на- ведено у табл. 16.7.

Таблиця 16.7. Масова частка хімічних речовин у яйцепродуктах, %

	Продукт	Вода	Білок	Жири	Вугле-	Зола
					води
	Яєчний порошок	8,5	44,0	42,2	1,8	3,5
	Яєчний меланж	74,0	12,5	12,0	0,5	1,0
	морожений
	Яєчний білок моро-	86,5	12,5	—	0,5	0,5
	жений
	Яєчний жовток мо-	50,0	17,3	31,2	0,5	1,0
	рожений

Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують курячі яйця з терміном зберігання не більше ніж 25 діб і яйця, що зберігалися в холодильнику не більш як 90 діб і відповідають ГОСТ 27583–88.

16.7.1. Виробництво яєчного меланжу

Меланж — це суміш яєчного білка і жовтка, звільнена від шка- ралупи і яєчних оболонок. Він містить значну частину вологи і легкозасвоюваних речовин та значну кількість мікроорганізмів, які надходять до меланжу при розбиванні яєць із зовнішнього се- редовища, обладнання і тари. Тому меланж слід швидко закон- сервувати заморожуванням або сушінням.

Важливими показниками якості яєчного меланжу є колір, за- пах, смак і консистенція.

Технологічний процес виробництва морожених яйцепродуктів охоплює такі операції: приймання, сортування, санітарне оброб- лення і розбивання яєць, фільтрацію та перемішування, пастери- зацію, фасування, герметизацію тари і заморожування. Готова продукція маркується і зберігається.

Приймання і сортування яєць. Яйця приймають за якістю і ваговими категоріями згідно з ГОСТ 27583–88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Прийняті яйця сортують на яйця із забрудненою і чистою шкаралупою.

Яйця, поверхня яких має завелику забрудненість, потребують попереднього замочування у ваннах з 0,5%-м водним розчином гідрокарбонату натрію (питної соди) або з 0,2%-м розчином гідро- ксиду натрію за температури 25 – 30 °С протягом 10 хв.

Санітарне оброблення яєць. Санітарне оброблення яєць пе- редбачає сортування за якістю, миття, обсушування, дезінфекцію яєць. Залежно від продуктивності виробництва санітарне оброб- лення яєць здійснюють на спеціальних агрегатах або вручну.

552

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

Для оброблення яєць використовують агрегати марки Р3-ФПМ/208А та ін. При використанні агрегатів на єдиному тех- нологічному конвеєрі послідовно виконують сортування за якістю, миття, обсушування і дезінфекцію яєць (рис. 16.3). У камері сор- тування яйця просвічуються на овоскопі й транспортуються в ма- шину для промивання. У мийній машині яйця промиваються 0,2%-м водним розчином гідроксиду натрію температурою 30 – 40 °С чи 0,5%-м розчином кальцинованої соди і механічно очищаються циліндричними щітками, що обертаються. Потім яйця промива- ються чистою водою і надходять у камеру обсушування теплим повітрям. При наступному переміщенні за допомогою технологіч- ного конвеєра яйця надходять у камеру дезінфекції, де протягом 30 с опромінюються променями бактерицидних ламп. Машина для санітарного оброблення яєць працює як автономно, так і в аг- регаті з яйцерозбивною машиною.

Рис. 16.3. Агрегат для санітарного оброблення і розбивання яєць:

1 — конвеєр; 2 — камера сортування (овоскопування); 3 — мийна машина; 4 — камера дезінфекції; 5 — машина для розбивання шкаралупи

При обробленні вручну яйця з забрудненою шкаралупою після попереднього замочування очищають від забруднень волосяними щітками і промивають під душем. Яйця з чистою шкаралупою со- ртують на овоскопі за якістю, при цьому відокремлюють технічний і харчовий брак.

Відсортовані доброякісні яйця укладають у чисті ящики і вста- новлюють у камеру дезінфекції. Яйця дезінфікують бактерицид- ними лампами або у ваннах з розчином хлорного вапна, з вмістом 1,0 – 1,2 % активного хлору. Ящики з яйцями занурюють у ванну за допомогою спеціального конвеєра або вручну. Після 10-хвилин- ного витримування ящики виймають, витримують 15 – 20 хв для стікання розчину і направляють на ділянку розбивання яєць.

Розбивання яєць. Розбивання яєць, звільнення їх вмісту від шкаралупи та, за потреби, відокремлення білка від жовтка здійс- нюють уручну або на яйцерозбивній машині Р3-ФПМ.

Машина для розбивання і розділення яєць (рис. 16.4) має звар- ний корпус з приводом і вертикальним валом, на якому в чоти-

553

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

рьох площинах встановлені: ведуча зірочка конвеєра орієнтуван- ня яєць, стіл вузлів для розбивання яєць, зірка конвеєра інспекції вмісту та конічна шестірня приводу.

Конвеєр орієнтування яєць має підпружинені затискачі, які спираються на верхню площину корпусу і повертаються на 90° при зміщенні з неї. Під конвеєром орієнтування розміщений кру- глий стіл з шарнірно закріпленими на ньому по периферії 12 зні- мними вузлами для розбивання яєць і ванночками для прийман- ня вмісту. Кожен вузол для розбивання яєць має механізм фікса- ції яйця, до складу якого входять пара нижніх і верхніх губок, приймальне кільце і підпружинений ніж для розбивання. У про- цесі приготування меланжу підготовлені яйця надходять до меха- нізму розбивання яєць за допомогою конвеєра орієнтування яєць. При розкритих губках орієнтовані яйця падають на приймальне кільце розкритого вузла. Після приймання яйця верхні й нижні губки фіксують яйце, при цьому звільняються важелі (лапки) під- пружинених ножів і вони підсікають шкаралупу, заглиблюючись у вміст на 4 – 5 мм. Після цього вузол розбивання повертається і верхня пара губок, яка зафіксована стопором, повертається від- носно нижньої пари приблизно на 65° і розкриває шкаралупу. Вміст виливається у приймальні ванночки, які зафіксовані на нижньому конвеєрі інспекції вмісту яєць і розміщені під механіз- мом для розбивання. Для кращого звільнення шкаралупа обдува- ється стисненим повітрям. Вміст яйця інспектується за зовнішнім виглядом і запахом. Доброякісні яйця зливаються у приймальну ємкість. Шкаралупа при розкриванні фіксувальних губок здува- ється у бак із решітчастим дном для стікання залишків вмісту в ємність, що розміщена під баком.

Для розділення вмісту на жовток і білок замість ванночок для вмісту у фіксатори конвеєра інспекції вставляють приймальні ванночки з жовточницями. Жовточниця розміщується нижче від приймальної ванночки і відокремлюється від неї лотоком з пазом для стікання білка у розміщену нижче ванночку для білка. Після інспекції жовток і білок зливаються в окремі ємкості. Спочатку ванночка з білком набуває вертикального положення і білок ви- ливається в лотік ємкості, після чого вертикального положення набуває жовточниця і жовток зливається в окрему ємкість.

Для забезпечення санітарних умов знімні пристрої для розби- вання яєць і приймальні ванночки замінюють на стерильні че- рез годину роботи машини. При виявленні дефектних яєць при- стрій для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють негайно.

При розбиванні яєць уручну їх укладають на решітчастий стіл, спеціальним ножем розбивають їх. Вміст стікає у ємкість, що вста- новлюється під столом, а шкаралупа залишається на решітці стола.

Отриманий вміст чи окремо жовток і білок від якісних яєць на- правляють на фільтрування і перемішування.

554

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

Рис. 16.4. Машина для видалення вмісту яєць і розділення його на білок і жовток:

1 — корпус; 2 — роликовий конвеєр завантаження; 3 — конвеєр орієнтації; 4 — конве-
єр інспектування вмісту яєць; 5 — гребінка відокремлення білка; 6 — жолоб для зби-
рання білка; 7 — жолоб для збирання меланжу; 8 — бункер для скидання шкаралупи;
9 — пружина ножа; 10 — хвостовик фіксування вузла розбивання; 11 — нижні губки
фіксатора яєць; 12 — стіл для розбивання яєць; 13 — шарнір верхньої пари губок;
14 — вузол розбивання яєць; 15 — шарнір ножа; 16 — верхня пара губок; 17 — ніж;
18	кулачок відкривання губок і ножів; 19	ванночка для білка; 20	затискач

555

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Для транспортування рідкої маси використовують скляні тру- бопроводи різного діаметра та насоси типу ОЦН-5. Діаметр трубо- проводу, м, визначають за формулою

D = 2 πQv ,

де Q — подача насоса, м3/с; v — швидкість руху маси по трубах, м/с. Для меланжу швидкість руху в трубах рекомендується від 0,3

до 0,4 м/с.

Фільтрування і перемішування. Фільтрування і перемішу-

вання здійснюються одночасно за допомогою тарілчастого або ци- ліндричного фільтра (рис. 16.5). Циліндричний фільтр працює під надлишковим тиском. Він змонтований на опорі, до якої приєдна- ні основа 2 і обичайка 3 корпусу. В середині корпусу встановлені фільтри першого 9 та другого 10 ступенів. Фільтри складаються з двох металевих кілець 7, які з’єднані стяжками 8. У середині кі- лець закріплені сітки фільтра з кількістю отворів: першого ступе- ня — 44 104 і другого — 100 104 на 1 м2 сітки. Корпус і фільтрува- льні циліндри герметизуються за допомогою кришки 4 з гумовими ущільнювальними прокладками.

Меланж під тиском 0,3 МПа надходить до фі- льтра через патрубок 13 і проходить через фільтру- вальні поверхні. Очищена маса відводиться через патрубок 12. Під час фі- льтрації вміст звільняєть- ся від залишків яєчної шкаралупи, плівок, гра- динок. Одночасно руйну- ється структура щільного білка і перемішуються білок і жовток.

Рис. 16.5. Циліндричний фільтр для фільтрування і перемішування яєчної маси:

1 — опора; 2 — основа кор- пусу; 3 — обичайка; 4 — кришка; 5 — гайка-бара- нець; 6 — відкидний гвинт; 7 — металеве кільце; 8 — стяжка; 9, 10 — фільтри першого та другого ступенів; 11 — патрубок для розван- таження; 12 — патрубок для зливання; 13 — завантажу-

вальний патрубок

556

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

Після фільтрування і перемішування маса подається на пасте- ризацію.

Пастеризація яєчних мас. Для пригнічення розвитку мікро- організмів, якими яєчна маса обсіменяється під час оброблення, її пастеризують на автоматизованих пастеризаційно-охолоджуваль- них установках. Відфільтрована яєчна маса надходить у зрівню- вальний бачок пастеризатора. Ротаційним насосом маса із бачка надходить у секцію регенерації, де підігрівається пастеризованою яєчною масою, що відводиться з пастеризатора. Після цього маса надходить у секцію пастеризації. Пастеризація яєчної маси триває 40 с за температури (60±2) °С. Теплоносієм є гаряча вода темпера-

турою 62 – 64 °С (рис. 16.6).

Пастеризована маса надходить у спеціальну ємкість стериліза- тора, де витримується за температури 60 °С протягом 20 хв. Після пастеризації яєчна маса охолоджується спочатку в секції регене- рації, а потім у секції охолодження, де вона охолоджується холод- ною водою (10 – 12 °С) до температури 15 – 18 °С. Усі режими під час пастеризації підтримуються автоматично.

Охолоджена пастеризована яєчна маса надходить на фасування або направляється на сушіння для виробництва яєчного порошку.

Для підвищення мікробіологічної стабільності меланжу при його зберіганні і транспортуванні виготовляють також морожений ме- ланж з попереднім додаванням очищеної кухонної солі або цукру.

Змішування меланжу з сіллю чи цукром-піском здійснюють у мішалці протягом 20 хв. У меланж додають солі 0,8 %, а цукру- піску — 5,0 %. Про додавання солі чи цукрового піску потрібно зазначати при маркуванні продукції.

Фасування меланжу. Яєчну масу розливають у збірні банки з білої лакованої жерсті місткістю 3020 см3 (№ 14), 4770 см3 (№ 47), 8820 см3 (№ 15) або 9590 см3 (№ 48). Банки перед фасуванням промивають гарячою водою і стерилізують водяною парою.

Яєчну масу допускається фасувати по 5, 8, 10 кг в ящики з гоф- рованого картону з вкладками з поліетиленової плівки, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до контакту з хар- човими продуктами.

Тару наповнюють на 0,93 місткості вручну або за допомогою до- зувального апарата з точністю ±5 г. Вільний простір у тарі має становити не менше ніж 7 % місткості для можливості розширен- ня яєчної маси при заморожуванні.

Після заповнення тари її герметизують. Консервну тару герме- тизують запаюванням спеціальною пластинкою наповнювального отвору банки або банки закатують на спеціальних машинах.

Полімерні пакети герметизують металевими чи полімерними затискачами з фіксацією положення.

На бокову поверхню банки за допомогою трафарету або літо- графічним способом незмивною фарбою наносять маркувальні позначки з інформацією про:

назву харчового продукту;

557

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Рис. 16.6. Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка:

1 — щит керування; 2 — ємкість для витримування пастеризованої маси; 3 — зрівнювальний бачок; 4, 8 — насоси; 5 — пластинчастий теплообмінник; 6 — па- роконтактний нагрівник; 7 — бак для гарячої води; 9 — автоматичний відвідний клапан

558