Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

гранул, випаровуючи вологу з крапель. Суміш відпрацьованого повітря і сухого продукту крізь сітку, що відфільтровує гранули, надходить до двох циклонів, які працюють по черзі. Очищене по- вітря відводиться вентилятором у навколишнє середовище, а су- хий продукт — у баки-збірники.

Продуктивність сушарки по меланжу від 75 до 80 кг/год. Консервування яєчної маси методом висушування дає змогу

отримати продукт високої якості, але висока температура сушіння (150 °С і вище) може вплинути на зміни смаку і запаху готового продукту, а також на його структуру. Під впливом високої темпе- ратури розпадаються карбонати яєчної маси з виділенням діоксиду вуглецю, що призводить до збільшення значення рН (до 7,6 – 7,8). Після зневоднення розчинність білка знижується на 2,0 – 2,5 %. Це впливає на зменшення пінозбивання білкового розчину. В’язкість розчину висушеного білка зменшується. При сушінні відбувається незначне руйнування вітамінів яєчної маси. Яєчний порошок після сушіння за високих температур втрачає однорід- ність структури і в ньому з’являються грудочки та застиглі краплі жиру. Ймовірність виникнення таких дефектів тим вища, чим вища температура сушіння.

16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ

Висушений яєчний порошок фасують у жерстяні банки місткіс- тю 10 кг, фанерно-штамповані бочки або у фанерні барабани по 25 кг. Допускається зберігання сухого яєчного порошку в ящиках.

При отриманні неоднорідної структури після оброблення у віб- ролотоку сушарки порошок направляють на додаткове просіюван- ня крізь ротаційне сито із спеціально шарнірно закріпленими шкребками.

Жерстяні банки герметизують на закатних машинах, бочки за- кривають кришками.

Усі види тари вистилають спеціальним пакувальним папером або пергаментом. При пакуванні в ящики в середину ящика укла- дають пакет, після наповнення пакет герметизують.

Яєчний порошок можна пакувати у вигляді брикетів масою по 100 або 200 г, які отримують пресуванням і пакують у ламістерні контейнери з наступною герметизацією.

Тару з яєчними продуктами маркують нанесенням через тра- фарет незмивною фарбою або наклеюванням етикеток державною мовою України, які містять у доступній для сприймання спожива- чем формі інформацію про:

назву харчового продукту;

назву та повну адресу виробника;

кількість нетто яєчного продукту в установлених одиницях виміру (кілограмах);

склад харчового продукту у порядку переважання складни- ків, що використовувалися при його виробництві;

562

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту біл- ка, жиру, вуглеводів на 100 г яєчного продукту;

дату виробництва та термін придатності;

номер партії виробленої продукції;

умови зберігання та використання;

позначення нормативної документації на продукт;

штрих-код продукції.

Сухі яєчні продукти зберігають у складських приміщеннях, які мають бути сухими, чистими і добре вентилюватися.

Бочки, барабани та ящики з сухими яєчними продуктами збе- рігають на сухих чистих решітках у штабелях за партіями вигото- влення. Фанерні барабани і бочки укладають заввишки в 3 ряди, ящики — в 5 – 6 рядів.

Між штабелями мають бути проміжки не менше ніж 10 см, а відстань штабелів від стін і колон складів — не менш як 30 см. Температура повітря в складах не повинна перевищувати 20 °С, а відносна вологість — 75 %.

За цих умов термін зберігання сухих яєчних продуктів не пере- вищує 6 місяців.

За температури зберігання 2 °С і нижче та відносної вологості повітря від 60 до 70 % термін зберігання сухих яєчних продуктів збільшується до 2 років.

Структура сухих яєчних продуктів пухка і поверхня контакту з повітрям велика, що зумовлює окиснення їхніх складових киснем повітря. Особливо інтенсивно окиснюється ліпідна фракція.

При зберіганні змінюються органолептичні показники яєчних продуктів (погіршується смак і запах, з’являються сторонні при- смаки та ін.), зменшується вміст вітамінів А і В.

Вуглеводи, що залишились у сухому продукті після сушіння, зумовлюють виникнення реакції меланоїдіноутворення, внаслідок чого продукт під час зберігання набуває коричнюватого кольору та погіршується його смак і аромат.

Окисні процеси значно уповільнюються при пакуванні сухих яєчних продуктів у жерстяні банки або пакети з бар’єрної плівки під вакуумом або в середовищі інертних газів.

Контрольні запитання і завдання

1. Наведіть будову яйця. 2. Що входить до хімічного складу яйця? 3. За якими ознаками сортують яйця? 4. Хімічний склад яєчного білка. 5. Хімічний склад яєчного жовтка. 6. Які умови зберігання курячих яєць? 7. Що таке ме- ланж? 8. Наведіть технологічну схему отримання меланжу. 9. Основні спосо- би консервування меланжу. 10. Що таке пастеризація меланжу? 11. Назвіть основні дефекти, що виникають при зберіганні яєць. 12. Які зміни хімічного складу яєць відбуваються під час зберігання? 13. Які переваги і недоліки су- шіння яйцепродуктів як способу консервування? 14. Які режими сушіння яй- цепродуктів? 15. Технологія пастеризованого меланжу.

563

Частина ІV

ВИРОБНИЦТВО

КОРМОВОЇ ТА ТЕХНІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ТВАРИННИЦЬКОЇ СИРОВИНИ

Виробництвоклеюіжелатину

Виробництвотвариннихкормів такормовогоітехнічногожирів

Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó

Розділ 17

ВИРОБНИЦТВО КЛЕЮ І ЖЕЛАТИНУ

17.1. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ КЛЕЮ

Органічний клей виготовляють на основі природних поліме- рів — продуктів переробки кісток і м’якої сполучнотканинної си- ровини. Клей застосовують для з’єднання різних змочуваних по- верхонь матеріалів унаслідок утворення адгезійного зв’язку клей- кої плівки між поверхнями матеріалів, що склеюються.

Клей виробляють кістковий (з кісток) і міздровий (з м’яких тка- нин, що містять колаген).

Міздровим клеєм називають продукт, який отримують розва- рюванням з водою міздри, спилкової обрізі, обрізі пергаментних шкур, лобашів, лап і обрізі сирих шкур та інших видів кледаючих відходів з наступним концентруванням отриманих розчинів і ви- сушуванням.

Міздровий клей має вищу здатність до склеювання, ніж кістко- вий.

Залежно від вмісту сухих речовин та ступеня подрібнення твер- дий клей виготовляють у вигляді: плиток, гранульований; у ви- гляді гранул, крупинок, пластинок, лузги, а також порошку. Крім цього, клей можна випускати у вигляді клейових драглів (галер- ти), що містять не менше ніж 49 % сухих речовин, та розчину, що складається з 18 % товарного сухого клею, 80 % вологи та 2 % мі- неральних речовин.

Плитки клею мають колір від світло-жовтого до темно-коричне- вого з гладенькою або гофрованою блискучою поверхнею. У сере- дині плиток допускаються невеликі бульбашки повітря. В тонких місцях плитки мають просвічуватись. Усі види клею не повинні мати слідів плісняви і бактеріологічних утворень. Розміри плиток: довжина до 20 см, ширина до 10 см, товщина до 15 мм.

Гранульований клей має проходити крізь сито з отворами 1 см2. Розмір лузги не нормується.

Якість твердого тваринного клею залежить від його здатності до склеювання та міцності за граничним напруженням зсуву скле- єних зразків матеріалу, яке становить від 4 до 10 кПа, вмісту вологи, яка не повинна перевищувати 17 %. Зольність твердого клею — 2,0 – 3,5 %, вміст жиру — 0,3 – 0,5 % до сухого залишку,

рН — 5,5 – 7,5.

За фізико-хімічними і органолептичними показниками міздро- вий клей поділяють на клей екстра, клей вищого, І, ІІ і ІІІ сортів

(табл. 17.1).

Кістковий клей поділяють на клей І, ІІ і ІІІ сортів.

565