Розділ 2. Транспортóвання забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
До перегону допускають тільки здорових тварин. Переганяють тварин по спеціально виділених трасах, які за-
тверджує обласна влада, якщо вони розміщуються в межах облас- ті, або уряд держави, коли траса проходить через кілька областей. Траси мають пролягати місцевостями, благополучними щодо ін- фекційних захворювань тварин, а також осторонь пасовиськ міс- цевих тварин. У дорозі худобу забезпечують водою та кормами в місцях зупинок і тільки в малонаселених пунктах. Тварини мо- жуть користуватися природними випасами. Денний перехід для великої рогатої худоби не повинен перевищувати 15 – 20 км, дріб-
ної — 10 – 15 км.
2.5. ЦЕНТРОВИВІЗ
М’ясна промисловість України переробляє велику кількість ху- доби, тому першочерговим завданням є своєчасна і без втрат доста- вка її на м’ясопереробні підприємства. Розв’язати його дає змогу організація прямих довгострокових зв’язків м’ясопереробних під- приємств з господарствами на основі центровивозу худоби.
Центровивіз худоби з ферм спеціалізованим автотранспортом сприяє значному зменшенню травматичних ушкоджень і стресо- вих проявів у худоби. При впровадженні центровивозу м’ясо- переробні підприємства забезпечуються худобою ритмічніше, втрати під час доставки знижуються, а якісні показники худоби, яку здають на переробку, поліпшуються.
Найбільшого економічного ефекту при центровивозі досягають завдяки прямим зв’язкам господарств з м’ясопереробними підпри- ємствами. При цьому унеможливлюються невиправдано високі витрати на проміжні заготівельні ланки.
У деяких країнах, зокрема в США, існує система дорощуван- ня-відгодівлі худоби в зонах розміщення м’ясопереробних під- приємств. Ураховуючи, що при транспортуванні худоби на від- стань 50 – 70 км втрати живої маси мінімальні, заготівельно- відгодівельні комплекси для тварин слід розміщувати на відста- ні до 50 км від м’ясокомбінатів. Це дає змогу забезпечити рівно- мірне постачання високоякісної сировини на м’ясопереробні під- приємства.
2.6.ПРИЙМАННЯ ТА УТРИМАННЯ ТВАРИН І ПТИЦІ НА М’ЯСОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
На м’ясопереробні підприємства тварин приймають за живою масою і вгодованістю тварин або за масою та якістю м’яса. Під час приймання тварин дотримуються чинних правил прийому.
19
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
На кожну партію тварин (птиці, кролів), що надходять на під- приємство з колективного господарства (товариства), оформляють супровідні документи:
ветеринарне свідоцтво;
товарно-транспортну накладну;
журнал про передзабійну підготовку;
протокол погодження ціни.
На забійних тварин, яку закуповують у приватних осіб (госпо- дарств), потрібні такі супровідні документи:
ветеринарне свідоцтво;
закупівельний акт;
протокол погодження ціни;
довідка з сільської ради про належність худоби;
товарно-транспортна накладна (при закупівлі через заготіве- льні пункти).
Без дозволу ветеринарного лікаря вивантаження тварин (пти- ці) і допуск їх на територію підприємства не дозволяється.
Ветеринарно-санітарний огляд худоби (свиней, овець) здійс- нюють згідно з Правилами ветеринарного огляду забійних тварин
іветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясопродуктів. Після прибуття партії худоби (свиней птиці) її попередньо
оглядає лікар ветеринарної медицини, перевіряють супровідні документи і роблять відмітку в товарно-транспортній накладній про час надходження партії. Після цього з дозволу ветеринарного лікаря у присутності провідника худобу розвантажують з машин (вагонів) по трапах на спеціальні майданчики вивантаження, об- ладнані розколами. Велику рогату худобу виводять по одній тва- рині, овець і свиней вивантажують групами. На майданчику тва- рин піддають ветеринарному огляду.
Тварин, що надійшли гоном, лікар ветеринарної медицини оглядає біля воріт підприємства поза територією скотобази. Крім огляду худобу за потреби термометрують (поголівно або вибірко- во). Одночасно перевіряють правильність заповнення всіх супро- відних документів.
Лікар ветеринарної медицини перевіряє відповідність кількос- ті, статі і віку доставлених тварин зазначеним у товарно-тран- спортній накладній. Якщо розходжень не виявлено, то ветлікар ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і ви- значає порядок приймання худоби на скотобазу.
У разі виявлення невідповідності кількості голів, що вказані в гуртовій відомості, за наявності хворих або підозрілих на заразні хвороби (сибірка та ін.) тварин, при неправильному оформленні ветеринарного свідоцтва всю партію тварин направляють у каран- тин. Карантин тварин триває не більше ніж 3 доби, впродовж яких ветлікар має встановити діагноз захворювання або з’ясувати причини невідповідності фактичної кількості худоби, зазначеній у гуртовій відомості й ветеринарному свідоцтві.
20
Розділ 2. Транспортóвання забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
Тварин, яких доставляють на м’ясопереробні підприємства з установленим діагнозом захворювання, направляють на санітарну бойню для негайного забою.
Тварин, які реагують на туберкульоз чи бруцельоз, мають шлун- ково-кишкові хвороби, гнійні рани, мастити, запалення суглобів тощо, приймають окремо від здорових тварин і передають на сані- тарну бойню.
2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
Після ветеринарного огляду партія тварин, яка отримала до- пуск на територію м’ясокомбінату, надходить до сортувальних за- гонів з розколами для приймання худоби. Худобу оглядає при- ймальник і сортує її за статтю і віком на групи:
некастровані бугаї, яких відокремлюють і розміщують в інди- відуальні загони;
доросла худоба (корови, воли, телиці і нетелі старші за 3 роки);
молодняк (бички, бички-кастрати, телиці, корови-первістки у віці від 3 місяців до 3 років);
телята віком від 14 днів до 3 місяців.
Вік худоби визначають за станом зубів або по рогах.
Дорослу велику рогату худобу і молодняк залежно від вгодова- ності поділяють на три категорії: вищу, середню і нижчесередню; бугаїв і телят — на першу і другу.
Молодняк залежно від живої приймальної маси поділяють на чотири класи: добірний — з живою масою понад 450 кг, перший —
400 – 450, другий — 350 – 400, третій — 300 – 350 кг.
Свиней за вгодованістю залежно від живої маси, віку і товщини зовнішнього шару жиру (підшкірного) поділяють на п’ять катего- рій. Кнурів розміщують в індивідуальні загони.
До першої категорії належать свині віком до 8 місяців включно з довжиною тулуба (від потиличного хребця до кореня хвоста) не менше ніж 110 см і масою від 80 до 120 кг, відгодовані у спеціалі- зованих господарствах. Свині першої категорії білої масті без піг- ментних плям. На їхній шкірі не повинно бути пухлин, синців і травматичних ушкоджень. Товщина підшкірного жиру над остис- тими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями становить 1,0 – 2,5 мм, не враховуючи товщини шкури. До другої категорії належать свині живою масою 60 – 130 кг з товщиною сала від 1,5 до 4 см, а також підсвинки живою масою 20 – 60 кг без урахування товщини сала. До третьої категорії входять свині з товщиною сала понад 4 см; до четвертої — кнурі і свиноматки з живою масою понад 130 кг; до п’ятої — поросята-молочники з живою масою 4 – 8 кг, у яких не виступають ребра.
Дрібну рогату худобу за вгодованістю сортують на вищу, серед- ню і нижчесередню.
Вгодованість худоби визначають органолептичним методом, оглядаючи тварин і прощупуючи підшкірні жирові відкладення у
21
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
відповідних ділянках тіла тварин залежно від їх виду. Так, при визначенні вгодованості великої рогатої худоби прощупують під- груддя, поперекову частину, виступи сідничних кісток (маклаки), пахову частину (щуп), корінь хвоста. Вгодованість дрібної рогатої худоби визначають так само, але для жирнохвостих і курдючних овець враховують ще і жирові відкладення на хвості. У свиней вгодованість залежить від товщини підшкірного жиру над остис- тими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, яку визнача- ють прощупуванням або за допомогою вимірювальних приладів та інструментів.
Дорослих коней і молодняк за вгодованістю поділяють на дві категорії.
Птицю, яка надходить на забій, залежно від віку поділяють на курей і курчат, качок і каченят, гусей і гусенят, індиків й індичат. Маса курчат, яких приймають на забій, не повинна бути меншою за 600 г, курчат-бройлерів — 900, каченят — 1400, гусенят —
2300, індичат — 2200 г.
Кролів за вгодованістю поділяють на три категорії: першу, дру- гу та виснажені.
Розсортовану худобу зважують групами за віком і вгодованістю. Приймаючи молодняк великої рогатої худоби підвищеної маси, за якою виплачують надбавку до закупівельних цін, а також бичків до 2 років масою 300 кг і більше, кожну тварину зважують окремо.
Овець і свиней зважують групами однорідних за категоріями тварин.
Живу масу тварин усіх видів визначають, як правило, через 2 – 3 год після останньої годівлі й напування. Після зважування роблять 3%-ву скидку на вміст травного каналу. За кожну годину затримки приймання скидку зменшують на 0,5 %, а при затримці понад 6 год худобу приймають без скидки. При цьому потрібно виключити тільність у другій половині, забруднення шкірного по- криву (навал) і фальсифікацію живої маси перегодівлею. У разі перевезення тварин автотранспортом на відстань 50 км скидка становить 3 %, 51 – 100 — 1,5 %, 100 км і більше — худобу при- ймають без скидки.
Тварин приймають у присутності здавача і складають прийма- льну квитанцію із зазначенням кількості голів і живої маси.
Якщо виникають суперечності між здавачем і приймальником худоби щодо правильності визначення вгодованості забійних тва- рин, проводять контрольний забій спірної партії худоби відповідно до чинної інструкції з проведення контрольного забою тварин та птиці. Контрольний забій здійснюють у день здавання — при- ймання худоби, але не пізніше наступного дня роботи м’ясопере- робного підприємства.
У разі незгоди у визначенні вгодованості кролів виконують контрольний забій усього поголів’я, через яке виникла супереч-
22
Розділ 2. Транспортóвання забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
ність, якщо поголів’я не перевищує 100 голів, і 10 % від партії, якщо в ній понад 100 голів.
При суперечностях між здавальником і приймальником у ви- значенні вгодованості птиці проводять контрольний забій 20 % спірного поголів’я, але не менше ніж 100 голів і складають наклад- ну на м’ясо.
Результати контрольного забою поширюються на всю партію.
2.6.3. Приймання тварин за масою і якістю м’яса
Оцінювання м’ясних властивостей тварин за живою масою і вгодованістю має істотні недоліки, які часто призводять до пересо- ртування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не ві- дображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.
Досконалішою системою оцінювання м’ясних властивостей є приймання худоби за масою і якістю м’яса. За цією системою тва- рин приймають на м’ясокомбінати в більшості країн Європи і сві- ту. Нині в Україні діють Єдині правила здавання — приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м’яса, якими керу- ються м’ясопереробні підприємства. Приймання і сортування тва- рин здійснюють так само, як і за живою масою, за винятком ви- значення вгодованості. Прийняті за кількістю голів партії худоби, розсортовані на групи, розміщують у загонах із збереженням на- лежності худоби господарствам-здавачам. Принциповою відмінні- стю системи приймання худоби за масою і якістю м’яса від при- ймання худоби за живою масою є оплата дійсної продукції — м’яса, а не живої маси. Ця система має багато переваг. Так, уне- можливлюються недобори м’яса внаслідок перегодівлі худоби пе- ред здаванням, а це, в свою чергу, веде до скорочення витрати кор- мів, уникнення конфліктних ситуацій між здавачами і приймаль- никами в зв’язку із забезпеченням повного збереження належнос- ті худоби і одержаного після її переробки м’яса відповідним зда- вачам. Здавання худоби за забійною масою стимулює господарства на вирощування тварин високих кондицій.
У приймальній квитанції приймальник проставляє відмітку про кількість прийнятих тварин із зазначенням часу їх переробки. Один примірник квитанції передається здавачу (власнику).
На кожну групу худоби, яка розміщується в загоні, складають картку. В ній зазначають кількість голів, назву господарства- постачальника, намічений час переробки, а для свиней і спосіб пе- реробки. Картка має зберігатися в спеціальному ящику, прикріп- леному до огорожі загону. Вгодованість худоби за якістю м’яса, отриманого після забою, визначають відповідно до чинних стандар- тів та інструкцій щодо клеймування м’яса. Після забою тварин складається накладна на м’ясо, за якою здійснюються розрахунки.
Ця система передбачає ритмічну доставку худоби за чітким графіком, без тривалого утримання на скотобазі, а також широкий
23