Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó

температури близько 20 °С для клею і 25 °С для желатину. На виході із сушарок на вході температура для клею становить 30 – 35 °С, же- латину — 35 – 40 °С. Швидкість сухого повітря з мінімальною вологі- стю 1,5 – 3,0 м/с. Гранулят сушать упродовж 20 год за вологості повіт- ря 35 – 30 % у барабанних або стрічкових сушарках. Сушіння буль- йону розпиленням дає змогу не проводити желатинізацію бульйону. Її проводить за температури бульйону 50 – 60 °С, розпилюючи до крапель 0,01 – 0,04 мм. При високій концентрації бульйону (понад 30 %) у процесі сушіння утворюється вата, що складається з волокон завдовжки 10 – 20 мкм. У разі концентрації бульйону до 30 % утво- рюється порошок, більш придатний для подальшого оброблення. В обох випадках сухий желатин пухкий і має дуже невелику об’ємну масу (40 – 60 кг/м3). Такий желатин для запобігання злежуванню, комкуванню пресують у брикети діаметром до 8 см і завтовшки 3 – 4 см і дроблять до розмірів 1 – 5 мм. У такому вигляді продукт розчиняється вдвічі швидше, ніж висушений у крапельній сушарці. Желатиновий бульйон частіше подають на сушіння з концентраці- єю 12 – 13 % за початкової температури повітря 150 – 170 °С і кінце- вої 65 °С. Желатин сушать до 15 % за вологою.

За більшої концентрації бульйону (понад 30 %) сушильні гази можуть мати температуру 350 °С і вище, що дає змогу втричі змен- шити витрати палива завдяки використанню паливних газів без- посередньо під час сушіння клею. Після закінчення сушіння же- латин подрібнюють на дробарках на три калібри: до 1 мм, від 1 до 10 мм і понад 10 мм.

Калібрування необхідне для отримання рівноцінного за розчин- ністю і набуханням продукту. Клей випускають у плитках або в гра- нуляті. В останньому випадку його калібрують на дві партії: крупно

подрібнений (з проходженням крізь сито з 4 отворами на 1 см2) і дріб-

но подрібнений (з проходженням крізь сито з 20 отворами на 1 см2). У разі сушіння желатину і клею в пластинах драглі розрізають

на плитки і висушують за температури не вище ніж 28 °С.

Контрольні запитання і завдання

1. Які вимоги ставлять до тваринного клею? 2. Які вимоги стандарту до желатину? 3. З якої сировини виготовляють клей і желатин? 4. Наведіть уза- гальнену технологічну схема виробництва желатину. 5. Які етапи підготовки м’якушевої сировини? 6. Які етапи підготовки кісткової сировини? 7. Наведіть технологічну схему першого етапу підготовки кісткової сировини. 8. Які мето- ди знежирення кісткової сировини? 9. Наведіть технологічну схему другого етапу підготовки кісткової сировини. 10. Як проводять мацерацію і знезолен- ня кісток? 11. Методи видалення желеутворювальних речовин. 12. Опишіть процес сушіння клею та желатину.

593

Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини

Розділ 18

ВИРОБНИЦТВО ТВАРИННИХ КОРМІВ ТА КОРМОВОГО І ТЕХНІЧНОГО ЖИРІВ

Вторинна сировина та ветеринарні конфіскати містять значну кількість білків і жирів.

Перероблюючи нехарчову сировину від забою худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості, отримують різні види кормового борошна, а також кормовий і технічний жири.

Кормове борошно тваринного походження — це концентрова- ний корм, що входить до складу комбікормів для всіх видів сільсь- когосподарських тварин і птиці. Кормовий жир вводять у комбі- корми, замінники незбираного молока (ЗНМ) або безпосередньо в корм тваринам і птиці, а технічний жир використовують для ви- робництва мила, мийних засобів, консистентних мастил, мастиль- но-охолоджувальних рідин, жирних кислот і гліцерину, антибіо- тиків та іншої продукції.

Цінність тваринних кормів залежить від вмісту в них повно- цінних білків, що мають у достатній кількості всі незамінні аміно- кислоти, потрібні для інтенсивного розвитку та відгодівлі худоби і птиці, а також ліпіди, вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи. Ефективність використання тваринних кормів при відгодівлі ху- доби і птиці, а також при вирощуванні молодняку зумовлена їх високою засвоюваністю. Маючи високі кормові властивості, сухі тваринні корми стійкі при зберіганні й транспортабельні.

18.1. АСОРТИМЕНТ ТВАРИННИХ КОРМІВ

Асортимент тваринних кормів залежить від виду, рецептури та хімічного складу сировини. Серед кормів, що виробляються з від- ходів забою та переробки худоби і птиці, найбільша частка припа- дає на борошно тваринного походження: м’ясо-кісткове, кісткове, м’ясне, кров’яне та з гідролізованого пера.

Найпоширенішим видом борошна тваринного походження є м’ясо-кісткове, для виробництва якого використовують м’якуше- ву, м’ясо-кісткову сировину та кістки. При цьому кількість сирих кісток у рецептурі сировини становить 10 – 45 %.

Тваринні корми є цінним компонентом комбікорму й особливо корисним для відгодівлі свиней і птиці, в раціон яких його можна вводити до 15 % (для курей-несучок і поросят), а в раціон свиней — до 10 %. М’ясо-кісткове борошно є джерелом повноцінного білка, амінокислоти лізину, а також кальцію, фосфору та магнію, необхід- них для організму тварин. Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні 30 %. Білки м’ясо-кісткового борошна мають високий сту-

594

Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів

пінь перетравлення і засвоєння. Так, якщо в кормі міститься 51 % сирого протеїну, то перетравлюваність його пепсином становить 91,8 %, що встановлено фізіологічними дослідами на поросятах.

Ступінь перетравності тваринного корму in vitro залежно від роз- чинності (за даними А.І. Сніцаря) можна визначити за формулою

П = 96(1 − е−0,031Р ),

де П — перетравність кормового борошна, %; Р — розчинність кор- мового борошна, %.

За даними фірми «Альфа-Лаваль», ступінь засвоюваності м’ясо- кісткового борошна становить 87 – 89 %, кров’яного — 99, з гідро- лізованого пера 53 – 55 %.

Найкращих технологічних показників м’ясо-кісткового борош- на досягають при вмісті в ньому вологи до 9 %, жиру — до 20 % і сирого протеїну понад 35 %.

М’ясне борошно виробляють переважно з м’якої сировини з додаванням не більше ніж 10 % кісток. Воно є високобілковим кор- мовим продуктом, оскільки мінімальний вміст у ньому сирого протеїну 64 %. М’ясне борошно застосовують разом з рослинною білковою частиною корму, щоб збалансувати в ній низький вміст метіоніну та триптофану. В раціон свиней і птиці м’ясне борошно вводять у кількості 8 – 12 %. При вмісті 58 % протеїну перетрав- ність борошна пепсином досягає 96 %.

Кров’яне борошно виробляють із крові, її фракцій з додаван- ням незначної кількості кісток (до 5 %). Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні становить 80 %, проте воно бідне на незамінну амінокислоту — ізолейцин. Його використовують при відгодівлі молодих тварин, головним чином поросят. До раціону кормів кров’яне борошно вводять не більш як 10 %. Перетравність пепси- ном 95,8 % при вмісті протеїну 84,5 %.

Кісткове борошно отримують на м’ясокомбінатах із сирих або частково знежирених кісток. Це сипкий порошкоподібний продукт світло-жовтого кольору. Мінімальний вміст сирого протеїну 20 %. Борошно має високий вміст фосфору, кальцію.

Борошно з гідролізованого пера виробляють з малоцінного пір’я бройлерів, підкрилка та відходів пір’я — пухового виробни- цтва. Мінімальний вміст сирого протеїну у вигляді каротину 75 %. Його використовують у раціонах птиці в кількості 3 – 5 %. Встано- влено позитивну дію борошна на інкубаційні властивості птиці.

Крім борошна тваринного походження м’ясна промисловість виробляє такі види кормової продукції: кормовий збагачувач (КЗ), сухий рослинно-тваринний корм, кормовий напівфабрикат для молодняку сільськогосподарських тварин, кормовий білковий кон- центрат (КБК) з керотинвмісної сировини, білково-жировий кон- центрат, а також кормовий преципітат. Крім сухих тваринних кор- мів на технічно слабо оснащених підприємствах виробляють варе- ні корми та кормові бульйони.

595

Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини

Кормовий збагачувач виробляють з вмісту передшлунків (рубець, сітка) великої рогатої худоби та овець методом стериліза- ції, сушіння в горизонтальному вакуумному котлі або термоапара- ті. До складу кормового збагачувача з вмістом вологи 5 % входять: 18,5 % сирого протеїну, 4 % жиру, 18 % золи, 28 % клітковини, 27,5 % безазотистих екстрактивних речовин, вітаміни групи В, ка- ротин, токоферол, кальцій, фосфор. Його використовують при від- годівлі свиней, вводячи 40 – 70 г як добавку до добового раціону.

Кормовий напівфабрикат для молодняку — це порошок від темно-коричневого до світло-коричневого кольору, який отриму- ють висушуванням на розпорошувальних сушарках суміші, що складаються з цільної крові або формених елементів її, гідролізату кератинвмісної сировини, кісткового або збірного жирів і цукру. Його використовують як замінник цільного молока при вирощу- ванні молодняку сільськогосподарських тварин. Продукт характе- ризується високим вмістом протеїну (не менш як 35 %) і жиру (не менше ніж 36 %) при вмісті вологи 10 %.

Кормовий білковий концентрат (КБК) — це сипкий по-

рошок коричневого кольору, який отримують поверхневим і хіміч- ним гідролізом під тиском з рогів, копит або підкрилка птиці з ви- користанням 1 – 5 % сечовини. За 10%-ї вологості продукт містить 73 – 81 % протеїну, 1,5 – 4,0 % жиру, 0,5 – 3,0 % безазотистих екст- рактивних речовин і 7 – 13 % мінеральних солей. За вмістом про- теїну 1 кг КБК рівноцінний 0,6 – 0,8 кг кров’яного борошна. Його добавляють у комбікорми для великої та дрібної рогатої худоби віком понад 2 місяці — до 8 %, для свиней віком понад 2 місяці — до 4 %, для птиці віком понад 30 днів — до 3 %.

Білково-жировий концентрат (БЖК) — це порошок, який отримують висушуванням на розпорошувальних сушарках емуль- сії, яка складається з бульйонів від варіння субпродуктів і кісток, крові та кормового жиру. Його вводять до складу комбікормів за- мість кормового жиру.

Продукт виробляють за такою рецептурою (з розрахунку на су- хий продукт): 50 % жиру і 50 % крові; 50 % жиру і 50 % бульйону; 50 % жиру, 25 % крові і 25 % бульйону. Його вводять у комбікорм бройлерів.

Варені корми отримують в обмеженій кількості на підприємс- твах невеликої потужності або на технічно слабо оснащених під- приємствах з неінфікованої нехарчової сировини, оскільки процес їх виробництва відбувається за температури не вище ніж 100 °С. Корми мають високий вміст вологи (60 – 80 %), що зумовлює не- стійкість їх при зберіганні (не більш як 10 год у літній період). За технологією, розробленою в Національному університеті харчових технологій, термін зберігання варених кормів збільшується до 15 – 20 діб. Корми використовують переважно для відгодівлі свиней.

Кормовий бульйон отримують при варінні та стерилізації м’ясних продуктів (кісток, субпродуктів і м’ясо-кісткових відходів).

596