Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Технологія маринованих напівфабрикатів охоплює додат-

кові операції: засолювання, масування, витримування у посоле- ному стані. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів належать курчата табака і курчата любительські. При вигото-

вленні цих напівфабрикатів підготовлені тушки курчат розріза- ють або розпилюють по гребеню грудної кістки. Вручну або на спеціальному устаткуванні для пластування м’яса тушкам нада- ють плоскої форми. Після цього курчата табака направляють на фасування та пакування, курчата любительські — на соління.

Підготовлені до соління тушки зважують, укладають рядами спинкою вгору у перфоровані корзини із неіржавної сталі, переси- пають кожен ряд засолювальною сумішшю. Заповнені корзини закривають решіткою і тельфером, переміщають у чани для со- ління. Розсіл має покривати всі тушки. Тушки витримують у роз- солі 24 год за температури 2 – 4 °С, виймають із чанів і залиша- ють для стікання розсолу на 1 – 2 год. Потім їх направляють на фасування і пакування.

До нових продуктів на вітчизняному ринку належать стегенця курячі фаршировані. Для їх виготовлення використовують обва- лену стегнову частину тушки, яку фарширують різноманітною начинкою, наприклад грибами, сиром, цибулею з яйцями, печін- кою із гречаною кашею. Більшість технологічних операцій вико- нують уручну, проте виробництво цих напівфабрикатів збільшу- ється завдяки оригінальній формі і смаку.

Набори із субпродуктів птиці. Із субпродуктів курей, ка-

чок, гусей та індиків виробляють набір для драглів, набір для ра- гу, суповий набір. Кожен набір готують із субпродуктів тільки од- ного виду птиці.

Набір для драглів містить: голови — 40 %; ноги — 20; шлун- ки — 17; серця — 30; шиї і крила — 20 %.

До набору для рагу входять: шлунки — 42 %; серця — 8; шиї і крила — 50 %.

Суповий набір комплектують із голів — 60 % і ніг — 40 %. Технологічний процес виробництва наборів із субпродуктів

птиці показано на рис. 14.9.

Асортимент січених напівфабрикатів охоплює котлети по-київ- ськи, котлети пожарські, полтавські, шніцель курячий та ін. Тех- нологія їх отримання аналогічна виробництву січених напівфаб- рикатів з м’яса яловичини і свинини.

14.2. ПРОДУКТИ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ

Продукти швидкого приготування — це вироби, які зазнали теплового оброблення і заморожені. Перед вживанням їх тільки розігрівають або відтаюють.

Основу асортименту цих виробів становлять готові м’ясні страви з гарніром, обсмажені у фритюрі натуральні або січені паніровані напівфабрикати, вироби з тіста з начинкою (пироги, млинчики).

496

Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви

Субпродукти із м’яса птиці

Голови	Ноги	Шлунки	Серця	Шиї	Крила
Обсмалю-	Обсмалю-	Розрізування,	Видалення	Очищення	Обсмалю-
вання	вання	видалення	навколосер-	від згустків	вання
		вмісту,	цевої сумки	крові
Видалення	Оброблення у	видалення	та згустків
		кутикули зі	крові
залишків	центрифузі	шлунків
пуху,	2 – 3 хв,	сухопутної
згустків	температура	птиці
крові, зобу	води
	60 – 65 °С
Промивання		Охолодження у воді
водою		за температури 0 – 2 °С

Фасування порціями 500 і 1000 г або від 500 до 1000 г

Пакування у транспортну тару

Транспортування

Реалізація

Формування у блоки розміром

370 × 370 × 150 мм

Заморожування за температури –18…–35 °С

Зберігання за температури не вище ніж –12 °С не більш як 12 місяців

Пакування у транспортну тару

Рис. 14.9. Технологічна схема виробництва наборів із субпродуктів птиці

Промислове виробництво заморожених готових продуктів дає змогу підвищити їх якість, різко скоротити витрати часу на приго- тування їжі в домашніх умовах і в мережі громадського харчуван- ня, раціонально використовувати сировинні ресурси. Випуск гото- вих страв на промисловій основі сприяє організації збалансовано- го харчування людей, поліпшенню структури харчування різних груп населення.

Швидкозаморожені готові страви. Промисловість випус-

кає різноманітний асортимент швидкозаморожених готових страв: яловичину тушковану, м’ясо по-домашньому, плов, гуляш із яло- вичини, бефстроганов, тюфтельки, биточки, котлети, курчата смажені і парові, сосиски, сардельки, варену ковбасу з гарніром (соусом або без нього), без гарніру тощо. Як гарнір використовують гречану кашу, рис, тушковану капусту, зелений горошок та ін.

Технологічний процес виробництва заморожених м’ясних гото- вих страв регламентується технологічною схемою (рис. 14.10).

Для виробництва швидкозаморожених страв використовують устаткування, скомпоноване в спеціалізовані лінії для: готових страв із січеного м’яса; готових страв з натурального м’яса; буль- йону; соусу; гарніру; виготовлення формочок і фасування; замо- рожування, групового пакування і зберігання.

497

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Приймання і підготування сировини

Заморожені	Заморожені	Охолоджені	Заморожені
м’ясні	яловичі і	яловичі і	тушки курок
блоки	свинячі	свинячі	і курчат
	півтуші	півтуші
Розморо-
жування

Варені		Овочі,
ковбаси,		крупи,
сосиски,		жирова
сардельки		сировина

	Подрібнення	Розморожу-	Розбирання	Розморожу-	Відокрем-	Приготуван-
	на блокороз-	вання	півтуш	вання	лення від	ня гарнірів
	різувальній				оболонки
	машині	Відокрем-	Обвалю-	Обсмалю-
					Нарізування
	Подрібнення	лення вели-	вання	вання
		кошматко-			на порції
	на вовчку	вих напів-		Патрання
	Приготуван-	фабрикатів			Приготування соусів
		Підморожу-	Пресування	Соління
	ня фаршу
		вання вели-			Приготу-	Пасеруван-
	Формування	кошматко-	Нарізування	Розбирання
		вих напів-			вання	ня овочів,
	напівфабри-	фабрикатів	порційних		бульйону	борошна,
	катів		та дрібно-			томатної
			шматкових
						пасти
			напів-
	Теплове оброблення		фабрикатів		Складання соусу
	напівфабрикатів
		Фасування			Гомогенізування
	Заморожування		Пакування		Фасування

Рис. 14.10. Технологічна схема виробництва швидкозаморожених м’ясних страв

М’ясну частину страви підготовляють відповідно до техноло- гічних інструкцій виробництва натуральних і січених напівфаб- рикатів.

При виробленні страв з натуральних напівфабрикатів шматки м’яса солять, перчать, збризкують олією і обсмажують до утворен- ня рум’яної кірочки. Потім м’ясо тушкують із бульйоном (можна додавати томат-пасту) протягом 30 – 40 хв до повної готовності. Тушковане м’ясо відокремлюють від бульйону, охолоджують до 50 ºС і передають на фасування. Січені напівфабрикати смажать у фритюрі або невеликій кількості жиру на сковороді при 130 – 140 ºС до готовності, охолоджують до досягнення температури в центрі продукту 50 ºС і направляють на фасування.

Соус є важливим компонентом швидкозаморожених готових страв. Його готують на концентрованому бульйоні (вміст сухих ре- човин не менш як 2,5 %) з додаванням пасерованих овочів (цибуля, морква, білий корінь), томату-пасти, борошна і спецій. Бульйон го- тують із трубчастих кісток, які після подрібнення варять у котлах.

Овочі для соусу миють, чистять, нарізають, пасерують на електросковороді і подають у котли для варіння соусу, куди до-

498

Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви

дають бульйон, пасероване борошно і томат. Приготовлений соус протирають. Соус є складним продуктом для заморожування, оскільки відбувається його розшарування. Для того щоб запобіг- ти цьому явищу, замість пшеничного борошна рекомендують за- стосовувати модифікований крохмаль, борошно з воскоподібного рису та інші загущувачі. Якщо для виготовлення соусу застосо- вують пшеничне борошно, то перед заморожуванням соус обов’яз- ково гомогенізують.

Гарніри. Овочі для гарніру після миття, очищення і нарізуван- ня варять або тушкують (капуста) і передають у наповнювач, звід- ки вони надходять у дозатори.

Гречану або рисову крупи варять у котлах до напівготовності, охолоджують до температури 50 ºС і передають на фасування.

Фасування. Після теплового оброблення не допускається зали- шати продукцію без упакування. Готові страви фасують в гарячо- му або охолодженому стані, оскільки в теплому продукті може розвиватися мікрофлора.

Страви фасують у дво- або трисекційні формочки з алюмінієвої фольги, які виготовляються на спеціальному автоматі. Заповнен- ня компонентами, що надходять із різних ліній, здійснюється на спеціальній потоково-механізованій лінії. В одну секцію формочки подаються м’ясні продукти, а в іншу — гарнір.

Заповнені формочки закорковують на автоматах, етикетують і передають до швидкоморозильних апаратів, де заморожують за температури –30…–35 ºС із примусовою циркуляцією повітря до температури в товщі продукту –18 ºС.

Загальне пакування і зберігання завершують процес виробни- цтва швидкозаморожених готових страв. Їх зберігають у камерах за температури –20…–25 ºС. Термін зберігання до 3 місяців.

Швидкозаморожені готові паніровані м’ясні продукти

виготовляють із натуральних і січених напівфабрикатів на основі м’яса птиці, яловичини і свинини.

Найпоширенішими є такі промислово виготовлені вироби, як котлета по-київськи, куряче стегенце, стейк, шніцель, цільні шматки м’яса, м’ясні рулети з начинкою. Їх виробництво стало можливим з появою устаткування, на якому можна виконувати як поверхневе обсмажування продукту, так і доведення його до повної кулінарної готовності у потоці. Виріб конвеєром проходить через масляну ванну, а в тунелях його доводять до повної готов- ності за допомогою гарячого повітря і пари. Після теплового об- роблення продукт направляють на заморожування за темпера-

тури –25…–35 ºС.

При виробництві продуктів цього виду устаткування для теп- лового оброблення і заморожування включають у лінії виробницт- ва напівфабрикатів.

Вироби з тіста з начинками. Швидкозаморожені вироби з тіста з начинками виготовляють відповідно до технологічної схеми

(рис. 14.11).

499

050	Частина
	аêПерероб .ІІІ
	сировини ясної’м та яса’м

Рис. 14.11. Лінії для виробництва швидко заморожених м’ясних готових страв:

1 — елеватор; 2 — вовчок; 3 — фаршезмішувач; 4 — пересувний візок; 5 — підіймач-перекидач; 6 — автомат для формування січе- них напівфабрикатів; 7 — піч для смаження; 8 — стіл-накопичувач; 9 — піч для смаження у фритюрі; 10 — дозатор соняшникової олії; 11 — дозатор перцю; 12 — дозатор солі; 13 — машина для розпушування натуральних напівфабрикатів; 14 — машина для на- різування порційних напівфабрикатів; 15 — машина для подрібнювання кісток; 16 — котел для варіння бульйону; 17 — протира- льна машина для соусу; 18 — гомогенізатор; 19 — накопичувач соусу; 20 — дозатори соусу; 21 — машина для миття овочів; 22 — конвеєр; 23 — машина для чищення овочів; 24 — машина для різання овочів; 25 — електросковорода; 26 — котел для варіння соусу; 27 — накопичувач гарніру; 28 — дозатори овочів; 29 — автомат для герметизації алюмінієвих формочок; 30 — автомат для наклею- вання етикеток; 31 — швидкоморозильний апарат; 32 – 34 — машини для групового пакування готової продукції; 35 — автомат для виготовлення алюмінієвих формочок

Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви

Технологічний процес виробництва швидкозаморожених виро- бів із тіста показано на рис. 14.12.

Приймання і підготування сировини

Приготування начинок				Приготування тіста
М’ясо	Субпродукти		Овочі	Замішування тіста
		першої
Розбирання туш		категорії	Попереднє	Розкатування тіста
Обвалювання			оброблення	Формування тістової
Жилування				стрічки
Подрібнення
Смаження
Перемішування
Охолодження		Формування виробів
			Заморожування
			Пакування
			Зберігання і
			транспортування

Рис. 14.12. Технологічна схема виробництва швидкозаморожених виробів із тіста

Як начинку використовують м’ясо, субпродукти, овочі і крупи. Приготування м’ясо-рослинних начинок складається з подрібню- вання м’ясної сировини на вовчку з наступним смаженням у кот- лах. За 20 хв до закінчення смаження додають бланшовану і по- дрібнену капусту, цибулю, а за 10 хв — рис та інші рецептурні компоненти. Фарш перемішують у мішалці 2 – 3 хв, охолоджують до 20 ºС і подають на формування пирогів.

Субпродуктові начинки (печінка і м’ясна сировина) готують аналогічно. Легені і серця попередньо варять у котлах і подрібню- ють на вовчку. Підготовлені компоненти перемішують у мішалці.

Для швидкозаморожених виробів з начинками використовують шароване і піскове тісто, яке виготовляють відповідно до рецеп- тур. Шароване тісто одержують на потоково-механізованій лінії, яка передбачає операції розкочування і шарування. Піскове тісто розгортають і у вигляді стрічки подають на формування.

На ділянці формування тістова стрічка розрізується на окремі смуги з наступним подаванням дозувальними автоматами відпо- відної начинки.

Формування здійснюється складанням тістових смуг з начин- ками за допомогою спеціальних пристроїв з наступним їх нарізу- ванням на вироби прямокутної форми заданої довжини. Готові

501