Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
4 – 5 діб. Після цього пучки виймають, викладають на стіл для стікання на 2 – 3 год і упаковують у бочки.
Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 %. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджують- ся пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах за температури 35 – 50 °С упродовж 4 – 6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають чер- воним перцем.
Заморожування. Цей вид консервування використовують у виняткових випадках, оскільки після заморожування міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за темпе- ратури від –12 до –20 °С. Зберігають заморожені кишки за темпе- ратури від –5 до –10 °С.
6.2. ОБРОБЛЕННЯ КИШОК НА ПОТОКОВО-МЕХАНІЗОВАНИХ ЛІНІЯХ
Яловичі череви обробляють на агрегаті К6-ФЛК (рис. 6.3). Че- реви подають у віджимні вальці, а після звільнення від вмісту їх за допомогою конвеєра-заправника направляють у машину для знежирення. Після цього череви подають у віджимні вальці, в яких вони очищуються від подрібнених оболонок і зависають на гаку над ванною, де вивертаються за допомогою води, а потім у лотік з теплою водою для розпушування слизової оболонки. Че- рез 10 хв їх очищують від слизової оболонки на шлямувальній машині при зрошенні теплою водою. Оброблені кишки охоло- джують у ванні і подають на сортування, калібрування і зв’язування у пучки. Череви у пучках засолюють, упаковують і зберігають.
Свинячі череви обробляють на лінії К6-ФЛС (рис. 6.4). Спочат- ку відокремлені череви подають на стрічковий конвеєр решітча- стим піддоном, що зрошується водою, а звідти — у віджимні валь- ці. Після звільнення від вмісту кишки вміщують на 1 – 2 год у ванну з водою температурою 40 – 45 °С. Від серозної, м’язової і слизової оболонок кишки очищують у шляморозпушувальній ма- шині, після чого їх знову замочують у ванні з водою температурою 40 – 45 °С. Потім череви віджимають на других віджимних валь- цях і подають на остаточне очищення у шлямувальнну машину. Оброблені кишки охолоджують, сортують, калібрують і консер- вують.
128
Розділ 6. Оброблення êишêової сировини
Рис. 6.3. Агрегат К6-ФЛК для оброблення яловичих черев:
1 — приймальний стіл; 2 — стрічковий конвеєр; 3, 10 — лотік; 4, 8 — віджимні ва- льці; 5 — шнековий конвеєр; 6 — машина для знежирення; 7 — гачковий конвеєр; 9 — ванна для вивертання; 11 — шлямувальна машина; 12 — трубопровід для га- рячої і холодної води; 13 — ванна для приймання оброблених кишок
Рис. 6.4. Агрегат К6-ФЛС для оброблення свинячих черев:
1 — стіл для приймання отоки; 2 — стрічковий конвеєр; 3, 6 — віджимні вальці; 4 — спіральний живильник; 5 — трубопровід; 7 — машина для очищення кишок; 8 — ванна для приймання оброблених кишок; 9 — ванна для замочування кишок; 10 — шлямодробильна машина; 11 — лотік
Баранячі череви обробляють на лінії ФОК-Б (рис. 6.5), послі- довно пропускаючи їх через віджимні вальці, шлямодробильну машину, другі віджимні вальці і шлямувальну машину.
129
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Рис. 6.5. Агрегат ФОК-Б для оброблення баранячих кишок:
1, 3, 6, 12 — ванни для замочу- вання кишок; 2, 7 — віджимні вальці; 4, 11 — лотоки; 5 — шля- модробильна машина; 8 — трубо- провід; 9 — ванна для очищення кишок; 10 — шлямувальна ма-
шина
6.3. ВАДИ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ І ФАБРИКАТУ
До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.
Прищі — глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 – 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що по- трапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними при- щами не використовують у ковбасному виробництві.
Брижуватість — маленькі отвори у стінках тонких бараня- чих кишок у місцях відокремлення кров’яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.
Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.
Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вік- на» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.
Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між під- слизовим і м’язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.
Порушення умов оброблення, консервування і зберігання ки- шок зумовлює виникнення певних вад.
130
Розділ 6. Оброблення êишêової сировини
Краснуха — поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на пове- рхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність обо- лонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.
Іржа — шорсткі на дотик плями від білого до світло-корич- невого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвивають- ся при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.
Загнивання — ураження кишок гнильними мікроорганізма- ми, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі не- своєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.
Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.
Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з під- вищеною відносною вологістю повітря.
Контрольні запитання і завдання
1. Що таке отока? 2. На які відділи поділяють комплект кишок? 3. Назвіть основні розміри відділів кишок ВРХ, свиней. 4. З яких технологічних опера- цій складається оброблення кишок ВРХ? 5. У чому особливість оброблення товстих кишок? 6. Які основні вади кишкової сировини? 7. Назвіть основні технологічні операції з оброблення різних відділів кишок.
131