Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

роблення за температури 63 °С протягом 10 хв лізоцим інактиву- ється.

Овомуцин — глікопротеїд з вмістом вуглеводів близько 20 %. Структура овомуцину аналогічна структурі щільного білка. Вміст овомуцину в структурі щільного білка в 4 рази більший, ніж у рід- кому.

Комплекс лізоциму і овомуцину під час зберігання яєць сприяє розрідженню білка при рН білка 9,0.

З часом при зберіганні яєць у білках виявляють продукти фер- ментативного розпаду білків. У незапліднених яйцях з’являються вільні амінокислоти, пурини, молочна і лимонна кислота та ін.

До складу білка входять мінеральні речовини, найбільша кіль- кість яких припадає на калій, натрій, кальцій, магній, сірку, хлор та ін.

Сирий білок містить значну кількість ферментів, що мають ан- титрипсинову дію. Тому сирий білок гірше перетравлюється (82 %). При інактивації цих ферментів засвоюваність білків знач- но збільшується. Оптимальна засвоюваність (96 – 98 %) яєчних білків досягається під час нагрівання їх до 70 °С.

16.3. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЯЄЧНОГО ЖОВТКА

Яєчний жовток розміщений у середині яйця і має кулеподібну форму. Зовні жовток вкритий відносно міцною оболонкою, яка сприяє збереженню форми жовтка при вийманні вмісту із розби- того яйця. Жовток утворений кількома концентрично розміщени- ми світлими (більш тонкими) і жовтими (більш товстими) шарами, що чергуються.

Щільність перемішаного жовтка становить 1,029 – 1,030 г/см3, в’язкість при 25 °С — близько 0,8 Па с. В’язкість жовтка значно збільшується зі зниженням температури, що пов’язано з наявніс- тю у його складі значної частини жирів. За температури 0 °С в’яз- кість збільшується до 20 Па с. Поверхневий натяг жовтка 0,035 Н/м.

Температура денатурації білків жовтка 65 °С.

Масову частку хімічних речовин у жовтку яєць різних видів свійської птиці наведено в табл. 16.4.

Таблиця 16.4. Масова частка хімічних речовин у жовтку свійської птиці, %

Вид птиці	Вода			Сухі речовини
		Разом	Білок		Ліпіди		Вугле-	Зола
							води
Кури	48,7	51,3	16,6		32,6		1,0	1,1
Качки	44,8	55,2	17,7		35,2		1,1	1,2
Гуси	43,3	56,7	18,0		36,0		1,1	1,6
Індики	48,3	51,7	16,3		33,2		0,9	1,3

541

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Активна кислотність рН жовтка свіжознесеного курячого яйця становить 6,0, під час зберігання вона збільшується до 6,4 – 6,9.

Більша частина жовтка яйця — плазма на 78 % є рідкою жовт- ковою речовиною. Вологість плазми 49 %. У сухій речовині плазми міститься 77 – 81 % ліпідів, приблизно 18 % азотистих речовин і 2,2 % мінеральних речовин.

Ліпідна фракція жовтка містить приблизно 20 % (до маси жов- тка) жирів і фосфатидів: лецитин — 8 %, кефалін — 2,0 %, сфінго- мієлін — 0,7 %, холестерин — 1,6 %.

Жири жовтка мають близько 1/3 насичених і 2/3 ненасичених (у тому числі 45 % олеїнової, 15 % лінолевої і 2 % ліноленової і арахідонової) жирних кислот.

Білкові речовини в жовтку представлені переважно ліпопроте- їдами, які містять від 17 до 38 % зв’язаних ліпідів. Близько 70 % від загальної кількості білка припадає на ліповітелін, 24 % — на ліветин і 9 % — на фосвітин.

Ліповітелін є повноцінним білком, який містить найсприятли- віше для людини співвідношення незамінних амінокислот, тому добре засвоюється. Крім того, ліповітелін має оптимальну кіль- кість органічного фосфору. Він представлений α- і β-ліповітелі- нами. Ліпідна частина цих білків складається з фосфоліпідів.

Ліветин і фосвітин є ліпопротеїдами низької щільності, вміст ліпідів у яких становить 80 – 89 %. Близько 70 – 77 % ліпідної час- тини — нейтральні жири і 26 % фосфоліпіди.

Ліветин — це білкова фракція з добре розчинених у воді біл- ків. Вони повноцінні й містять значно менше фосфору порівняно з ліповітеліном.

Фосвітин є білком, багатим на фосфор, і містить залізо. Це по- вноцінний білок, який розчиняється в розчинах солей помірної концентрації.

Крім незамінних амінокислот і есенціальних жирних кислот жовток містить значну кількість вітамінів А, D, Е, К і групи В.

Якщо білок містить значну кількість калію і натрію, то у жовт- ку є значна частина органічного фосфору (до 0,6 % загальної маси жовтка), заліза та ін.

Жовток містить значно більше ферментів порівняно з білком. Крім білків і жирів до складу жовтка входять полісахариди: маноза, галактоза і глікоген. Маноза зв’язана з вітеліном і ліве- тином, галактоза — з лецитином і церебразидами. Жовток свіжо-

знесеного яйця містить глікоген.

Забарвлення жовтка залежить від вмісту пігментів — ксанто- філу (близько 1,6 мг/100 г), каротину (близько 0,15 мг/100 г) та овофлавіну (близько 0,7 мг/100 г). Вміст пігментів у жовтку зале- жить від їх вмісту у кормах.

Яєчний жовток при вживанні добре стимулює секреторну дія- льність шлунка і добре перетравлюється.

542

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

16.4. ХІМІЧНИЙ СКЛАД ШКАРАЛУПИ ЯЄЦЬ

Шкаралупа є твердою пористою оболонкою. Зверху шкаралупа вкрита тонкою надшкаралупною оболонкою — кутикулою, а знизу міцно зв’язана з двошаровою підшкаралупною оболонкою.

Кутикула захищає свіжознесене яйце від впливу зовнішнього середовища, проте вона не міцна і легко руйнується при механіч- ному впливі (миття щітками та ін.).

Основу шкаралупи становить сітка з волокон колагеноподібно- го білка і проміжної неорганічної речовини, яка містить переваж- но вуглекислі та фосфорнокислі солі кальцію та магнію, що забез- печує її певну міцність і стійкість до механічних впливів.

Товщина шкаралупи яйця залежить від вмісту мінеральних речовин у кормах. Для курячого яйця шкаралупа має товщину

0,34 – 0,40 мм.

У структурі шкаралупи розрізняють два шари. Зовнішній шар губчастий і займає 2/3 усієї товщини. Внутрішній шар призматич- ний. Шкаралупа курячого яйця має приблизно 7000 наскрізних пор діаметром від 4 до 40 мкм. Унаслідок цього яєчна шкаралупа проникна для газів, води і водяної пари. Проникність шкаралупи для повітря однакова в обох напрямках (зсередини і ззовні). Вода надходить ззовні в середину вдвічі повільніше, ніж зсередини в зовнішнє середовище. Проникність шкаралупи для вуглекислоти краща, ніж для повітря, а для кисню — навпаки.

Щільність шкаралупи 2,14 – 2,17 г/см3.

Орієнтовна масова частка хімічних речовин у шкаралупі куря- чого яйця, %:

Волога	1,6 – 2,0
Азотисті речовини	3,3
Ліпіди	Сліди
Неорганічні речовини	95,1

Азотисті речовини шкаралупи є білками типу колагену. Над- шкаралупна плівка містить білок, аналогічний муцину. Неорга- нічна речовина має таку масову частку хімічних речовин: гідро- карбонат кальцію — 92,8 %, гідрокарбонат магнію — 1,5 % і фос- фат кальцію та магнію — 0,8 %.

Підшкаралупна оболонка складається переважно з органічних сполук. У невеликій кількості вона містить воду та мінеральні ре- човини. Оболонка, яка розміщена під шкаралупою, містить білок кератин. Внутрішня оболонка, що контактує з білком, утворена тонкими кератиновими і муциновими волокнами. Осередки воло- книстого каркасу обох оболонок заповнені проміжною речовиною білкового походження типу кератину і муцину.

Основною мінеральною речовиною оболонок є кальцій. Шкара- лупа має білий або коричнювато-рожевий колір, але якість вмісту не залежить від кольору шкаралупи.

543

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Вміст макро- і мікроелементів у яєчній шкаралупі:

Макроелементи, мг/100 г			Мікроелементи, мкг/100 г
Калій	83,3	– 93,1	Залізо	2800	– 4130
Натрій	81,7	– 130,8	Йод	34	– 60
Кальцій	33 400	– 37 300	Кобальт	70	– 90
Магній	406,3	– 413,9	Манган	40	– 110
Сірка	674	– 1260	Мідь	92	– 150
Фосфор	124	– 188	Молібден	28	– 36
			Фтор	123	– 157
			Хром	130	– 180
			Цинк	400	– 670

Шкаралупу як джерело кальцію і фосфору широко використо- вують при годівлі птиці. Для цього її висушують за температури 180 – 200 °С протягом 15 хв і подрібнюють на млинах грубого по- мелу або молоткових дробарках.

Угорський лікар Кромпехер з групою біологів довів, що хіміч- ний склад яєчної шкаралупи значною мірою збігається з мінера- льною складовою кісток та зубів людини. Шкаралупа містить не- обхідні для організму людини мідь, фтор, кобальт, силіцій, моліб- ден та ін. — всього 27 елементів. Кальцій, фосфор та інші мінеральні речовини легко засвоюються організмом людини (на 75 – 80 %).

Після промивання, стерилізації, сушіння і подрібнення на ша- рових млинах порошок із шкаралупи курячих яєць у західних країнах використовують для профілактики розладу кальцієвого обміну, остеопорозу та як речовину, яка запобігає накопиченню радіонуклідів у кістковому мозку.

16.5. ПЕРВИННЕ ОБРОБЛЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ЯЄЦЬ

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх ма- ркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого збері- гання в холодильнику, не миють.

Для промивання і сушіння яєць використовують мийні маши- ни типу ЯМУ, ЯМУ-А, ЯМ-5-04, ЯМ-300 та ін.

Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів) і надходять у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумо- вий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують заванта- ження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яй- ця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону. Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40 °С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетич- них мийних речовин температурою 40 – 45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20 – 100 с залежно від ступеня забруднення.

544

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яй- ця сушать у потоці підігрітого до 60 – 70 °С повітря. У деяких ма- шинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками.

За допомогою кільцевого укладача типу СМЯ-01 формується дворядний потік яєць і вони подаються до конвеєра яйцесортува- льної машини типу ЯСЗ×2-17 або ін. На ділянці овоскопування яйцям надається обертальний рух. При цьому встановлюють трі- щини на шкаралупі, кров’яні виливи та інші дефекти яєць. Сор- тувально-маркувальний пристрій сортує яйця за масою, після чого вони маркуються і укладаються в тару. Машина для автоматично- го миття, овоскопування і сортування яєць типу ЛОЯ-7,2 (рис. 16.2) має продуктивність 7200 шт./год, ЛОЯ-4 — 1800 шт./год.

У лінії типу ЛОЯ після промивання, сушіння і перевірки на овоскопі яйця передаються на чашки датчиків маси. Особливістю цих машин є сортування яєць за допомогою пневматичних датчи- ків маси. Після зважування і сортування за масою яйця на розпо- дільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конве- єр, лотік скочування, розподільники, піддони. За допомогою ваку- умного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики.

Згідно з ГОСТ 27583–88 яйця не пізніше ніж за добу після зне- сення сортують за якістю і масою на три категорії: відбірну — маса одного яйця становить не менш як 65 г, перша — 55 – 64 г, дру- га — 45 – 54 г. Свіжознесені яйця не мають повітряної камери, але згодом у тупому кінці яйця вона утворюється, насамперед через охолодження яйця і виділення з нього вуглекислого газу. Під час зберігання яєць розміри камери збільшуються внаслідок випаро- вування вологи. Розмір камери є одним з показників якості яєць.

Залежно від термінів зберігання та якості харчові яйця поді- ляють на дієтичні й столові. До дієтичних належать яйця, термін

Рис. 16.2. Потоково-механізована лінія ЛОЯ-7,2 для оброблення яєць:

1 — ручний перекладач; 2 — мийна машина; 3, 18 — шланги; 4 — блок сушіння; 5 — клемна коробка; 6 — дзеркало; 7 — пристрій для овоскопування; 8 — лічиль- ний блок; 9 — конвеєр; 10 — блок пневматичного сортування; 11 — конвеєр сорту- вальної машини; 12, 13 — ланцюгові передачі; 14 — фундаментний болт; 15 — при- від; 16, 17, 21 — опори; 19 — запірна арматура; 20 — бак мийної машини

545

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення. Столовими вважають яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб із дня сортування без урахування дня знесення, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше ніж 120 діб.

Дієтичні яйця, термін реалізації яких більший за встановле- ний для таких яєць, переводять у столові. Вимоги до дієтичних і столових яєць наведено в табл. 16.5.

Таблиця 16.5. Характеристика дієтичних і столових яєць

Вид яєць		Характеристика стану
	повітряної камери	жовтка	білка
	та її висоти
Дієтичні	Нерухома, до 4 мм	Міцний, займає середи-	Щільний,
		ну яйця, не переміщу-	світлий, про-
		ється, контури не видні	зорий
Столові	Нерухома або сла-	Міцний, малопомітний,	Щільний
	борухома, до 7 мм;	може злегка переміщу-	(допускається
	для яєць, що збері-	ватись, допускається	недостатньо
	галися в холоди-	невелике відхилення	щільний),
	льнику, до 9 мм	від центрального поло-	світлий, про-
		ження	зорий

Для промислової переробки використовують:

яйця курячі харчові, що зберігалися не більше ніж 25 діб, і яйця, що зберігалися в холодильнику не більш як 120 діб і відпо- відають вимогам ГОСТ 27583–88;

дрібні яйця масою від 35 до 45 г, параметри яких відповіда- ють вимогам ГОСТ 27583–88;

яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою та непо- шкодженою підшкаралупною оболонкою без ознак течі та з її ознаками за умови збереження цілим жовтка і яйця, які зберіга- лися не більше ніж добу, не враховуючи дня знесення;

для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися у холодильнику не більш як 90 діб і які збе- рігалися за звичайних умов не більше ніж 25 діб.

Маркування і пакування яєць. Кожне дієтичне яйце марку-

ють червоною, а столове — синьою фарбами, які дозволені для ви- користання у харчовій промисловості Міністерством охорони здо- ров’я України.

Категорії дієтичних і столових яєць позначаються цифрами: відбірна — 0, перша — 1, друга — 2.

Яйця маркують штампами у вигляді кола діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15×10 мм. У середині штампа для дієтич- них яєць позначають категорію і дату сортування, а для столо- вих — лише категорію. Висота цифр, які позначають категорію, повинна бути 5 мм, а дату сортування — 3 мм.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При ре-

546

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

алізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з кар- тонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт.

Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями.

На ящики наносять маніпуляційні позначки «Верх, не канту- вати», «Обережно, крихке» та штамп (чи етикетку) з позначенням:

назви та умовним позначенням категорії дієтичних чи столо- вих яєць;

назви підприємства-постачальника та його точної адреси;

дати сортування;

номера партії;

державного стандарту (чи інших технічних умов), вимогам якого вони відповідають;

умов зберігання та кінцевого терміну придатності.

Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до 20 °С; столо- ві — за температури не вище ніж 20 °С; у холодильнику яйця збе- рігають за температури від 0 до –2 °С і відносної вологості повітря 85 – 88 %. За температури нижче від –2,5 °С яйця замерзають і розтріскуються.

Фізичні зміни під час зберігання яєць. При зберіганні яєць потрібно підтримувати температуру і відносну вологість повітря постійними. Коливання температури і відносної вологості повітря зумовлює дихання яєць, пов’язане з втратами вуглекислого газу, водяної пари і поновлення повітря крізь пори шкаралупи. Це збі- льшує швидкість усихання яєць і сприяє проникненню мікрофло- ри крізь шкаралупу в середину яйця.

Швидкість випаровування вологи нерівномірна у білка і жовт- ка. На початку зберігання втрачає вологу лише білок. Вологість жовтка в цей час збільшується за рахунок вищого осмотичного ти- ску у жовтку. Після встановлення рівноважного стану волога ви- паровується і з жовтка.

Унаслідок випаровування вологи під час зберігання яєць розміри повітряної камери поступово збільшуються, а щільність яєць змен- шується. Початкова щільність з 1,088 г/см3 поступово через 3 місяці зменшується до 1,060 г/см3. Ці зміни є ознаками старіння яєць.

Ефективною мірою проти висихання яєць є нанесення захисного покриття на поверхню яєць. З цією метою здійснюють попереднє оброблення поверхні яєць мінеральним маслом (t = 100 °C), пара- фіно-каніфольним препаратом (t = 35…40 °C), 65%-м розчином на- трієвої солі карбоксиметилцелюлози та іншими речовинами, які здатні закрити пори у шкаралупі й дозволені Міністерством охоро- ни здоров’я України для використання у харчовій промисловості.

Після оброблення яєць препаратами мікробіальна забрудне- ність поверхні зменшується на 90 – 99 %, а швидкість усихання знижується приблизно на 70 %.

Біохімічні зміни під час зберігання яєць. Яйця містять ве-

лику кількість ферментів. Температура свіжознесеного яйця ста- новить (39±1) °С, тому для уповільнення біохімічних процесів під дією ферментів потрібно охолодити яйця якнайшвидше.

547

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Наявність ферментів у вмісті яєць зумовлює розвиток у ньому автолітичних процесів. Загальний напрямок розвитку автолітич- них змін у незапліднених яйцях відповідає напрямку автолітич- них змін у тваринних тканинах. Під час автолізу складні високо- молекулярні білкові, жирові й вуглеводні системи розпадаються на простіші низькомолекулярні сполуки.

На швидкість процесів волого- і повітрообміну та біохімічних процесів впливають температура, відносна вологість і швидкість руху повітря.

Швидкість автолітичних процесів за температури близько 0 °С є незначною. Наявність захисної шкаралупи забезпечує високу стійкість цілих яєць до мікробних впливів, що дає можливість збе- рігати яйця тривалий час за низьких плюсових температур. Біо- хімічні процеси за цих температур уповільнюються, але не при- пиняються. Внаслідок розпаду білків збільшується вміст вільних амінокислот та кислоторозчинних сполук фосфору при паралель- ному зменшенні його нерозчинних сполук. Підшкаралупна оболо- нка зменшується і втрачає пружність, одночасно щільний шар бі- лка розріджується.

Вуглекислий газ, розчинений у вмісті яєць, поступово виділя- ється у зовнішнє середовище, внаслідок чого рН білка збільшуєть- ся до 9,0 – 9,7. Підвищення рН середовища сприяє розчиненню муцинових волокон білка. Зменшення вмісту муцину у щільному шарі білка зумовлює розрідження білка і послаблення утримання градинок жовтка. Білок поступово гомогенізується і якість його погіршується. Вплив тривалості зберігання яєць та стан білка на- ведено в табл. 16.6.

Таблиця 16.6. Вплив тривалості зберігання яєць на стан білка

	Тривалість	Температура, °С	Співвідношення білка, %
	зберігання
			щільного	рідкого
	До зберігання	20	64,1	35,9
	6 місяців	–1	39,4	60,6
	6 місяців	–2,5	41,2	58,8

При гідролізі білків крім утворення поліпептидів виникають га- зоподібні речовини — сірководень, аміак, вуглекислий газ, які нада- ють вмісту неприємного запаху. Утворення масляної та інших низь- комолекулярних жирних кислот надають продукту кислого і гіркого смаку. При глибшому гідролізі білків утворюються індол, скатол та інші речовини, які значно погіршують харчові властивості яєць.

Під час зберігання яєць внаслідок осмотичного тиску між біл- ком і жовтком волога з білка поступово надходить до жовтка. З часом збільшення вологи в жовтку призводить до зменшення його в’язкості та щільності. При обводненні жовтка об’єм його збіль- шується, що зумовлює розтягування оболонки. Білкова оболонка

548