Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Лінія В6-ФКА (рис. 7.14). Сировиною для виробництва кістко- вого жиру і кормового борошна на цій лінії є кістки, які отримують після обвалювання м’яса, і кістковий залишок, отриманий після механічного дообвалювання м’яса всіх видів худоби, допущеної ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові по- треби.
Контрольні запитання і завдання
1. Які основні характеристики жирової сировини? 2. Що таке жиросирови- на і як вона характеризується? 3. Які параметри технологічного процесу ви- топлювання жиру? 4. Наведіть технологічну схему витоплювання жиру із м’якої жиросировини. 5. Наведіть технологічну схему витоплювання жиру із твердої жиросировини. 6. У чому відмінність між сухим і мокрим способами витоплювання жиру? 7. Як переробляють жир-сирець на установці Р3-ФВТ-1? 8. Як обробляють тверду жиросировину в установках періодичної дії? 9. У чо- му особливість витоплювання кісткового жиру на установках безперервної дії?
152
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
Розділ 8
ПЕРЕРОБКА КРОВІ ТА ПРОДУКТИ З КРОВІ
Кров продуктивних сільськогосподарських тварин використо- вують для виробництва харчової, лікарської, кормової і технічної продукції. Це зумовлено кількісними і якісними властивостями крові та вмістом важливих фізіологічно активних речовин.
Переробляти кров на харчові потреби і для виробництва ме- дичних препаратів можна тільки після ветеринарного огляду туші та внутрішніх органів тварин. Кров для переробки беруть від здо- рових тварин великої рогатої худоби та свиней. Кров дрібної рога- тої худоби, коней, птиці використовують тільки для виробництва кормів і технічної продукції.
Медичні препарати виготовляють із цільної крові, фракцій фо- рмених елементів, кров’яної плазми, сироватки.
Із фракцій формених елементів найчастіше виробляють сухий або рідкий гематоген, із плазми, що містить цінні білки і фізіоло- гічно активні речовини, — білкові кровозамінники та білкові гід- ролізати спеціального призначення.
З цією метою кров відбирають порожнистим ножем з викорис- танням вакууму, дотримуючись суворих вимог санітарії.
Видалений з крові фібрин використовують для виробництва гі- дролізатів, фібринових плівок, живильних мікробіологічних сере- довищ. За відсутності умов та обладнання кров і фібрин призна- чаються для виробництва кормового, кров’яного і м’ясо-кісткового борошна.
Наявність у крові добре розчинних білків робить її придатною для виробництва чорного і світлого технічного альбуміну, а також піноутворювачів.
Чорний альбумін використовують для виробництва фанерного клею, світлий — у поліграфічній і текстильній промисловості, пі- ноутворювач — у вогнегасниках.
В умовах м’ясокомбінатів цільну кров, придатну на харчові по- треби, направляють для виробництва кров’яних виробів (кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, сальтисони), а також у поєднанні з білками молока — для виробництва ковбас. Іншу кров розділяють на рідку фракцію (плазму або сироватку) і формені елементи.
Плазму і сироватку використовують у ковбасному виробництві і для виготовлення світлого харчового альбуміну.
Технічну кров переробляють на кормове борошно і застосову- ють для виробництва піноутворювачів, а за наявності розпилюва- льних сушарок — технічного альбуміну.
153
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
8.1.ОСНОВНІ ВИДИ ПРОДУКЦІЇ З КРОВІ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ
Види продукції. Чорний технічний альбумін — це висушена дефібринована або стабілізована кров; світлий (харчовий і техніч- ний альбумін) — висушена сироватка або плазма крові.
Просвітлена суха кров — це кров, отримана з харчової крові у результаті просвітлення хімічними речовинами. Основними якіс- ними показниками альбуміну є вміст білка, розчинного у воді (у вищому сорті не менше ніж 85% від загальної кількості білка). У готовому продукті обмежується вміст вологи для забезпечення йо- го мікробіологічної стійкості. В технічному альбуміні має бути мі- німальна кількість жиру, який зменшує здатність альбуміну до піноутворення.
У харчовому альбуміні не допускається вміст патогенної мік- рофлори, а кількість непатогенної обмежена. У світлих альбумі- нах лімітують також вміст мінеральних речовин.
Світлий альбумін вищого сорту має світло-жовтий або світлий колір, для І сорту дозволяється рожевий відтінок.
Піноутворювач ПО-6 — продукт лужного гідролізу крові або фібрину. Головна вимога до нього — здатність утворювати з водою стійку піну навіть за температури до 35 °С. Межове значення рН піноутворювача не повинно перевищувати 8,2. Якісною характе- ристикою кормового кров’яного борошна є вміст білкових і мінера- льних речовин. Крім того, у кров’яному борошні регламентується вміст вологи і жиру відповідно до стандартів.
Якщо підприємство має малу продуктивність і не має облад- нання для хімічної переробки, то кров’ю як наповнювачем збага- чують м’ясне та м’ясо-кісткове борошно.
Кров’яне кормове борошно містить значну кількість повноцінного білка, який засвоюється тваринами на 83 – 87 %. Мінеральна части- на борошна складається зі значної кількості кальцію і фосфору, які дуже потрібні як прикорм для росту тварин і птиці.
Зіставлення кормової цінності борошна, за одиницю якого взя- то кормову цінність 1 кг зерна вівса, свідчить про високу якість кров’яного і м’ясного борошна, яке містить кров (табл. 8.1).
Таблиця 8.1. Кормова цінність борошна з тваринної сировини
Борошно |
Кількість кормо- |
Борошно |
Кількість кормо- |
вих одиниць на |
вих одиниць на |
||
|
100 кг борошна |
|
100 кг борошна |
Зі шквари |
82 |
Кров’яне |
130 |
М’ясне |
106 |
М’ясо-кісткове |
89 |
У кров’яному борошні не допускаються сторонні механічні до- мішки, які можуть завдати тварині шкоди: скло, пісок, великі ме- талеві часточки, неподрібнена кістка тощо.
154
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
Вимоги до якості сировини. Для використання в медицині й харчовій промисловості придатна кров тільки здорових тварин.
Для виробництва кормової і технічної продукції використову- ють кров усіх тварин і птиці, які допущені до забою та переробки, в тому числі хворих на деякі захворювання, але з дозволу і під на- глядом ветеринарно-санітарної служби за режимами переробки.
Кров, консервована антисептиками, для виробництва кормової продукції непридатна.
Для виробництва світлого альбуміну не використовують кров, у якій відбувся гемоліз (вихід гемоглобіну в плазму, що спричинює червоне забарвлення плазми).
Гемоліз може відбуватися без розриву еритроцитів або в ре- зультаті їх розриву. В першому випадку в плазму виходить тільки частина лабільно зв’язаного гемоглобіну, у другому — значна час- тина міцно зв’язаного.
Вихід у плазму лабільно зв’язаного гемоглобіну зумовлюється зниженням осмотичного тиску в ній або дією поверхнево активних речовин (мила, солі жовчної кислоти). При зниженні осмотичного тиску крові (в результаті її розбавлення водою або зменшення концентрації внаслідок розтавання кристалів льоду в замороже- ній крові) зміщується осмотична рівновага, оскільки поверхневий шар еритроцитів добре проникний для води, але не проникний для іонів. Еритроцити обводнюються, збільшуються в об’ємі, зрос- тає проникність поверхневого шару, а при сильному розбавленні водою він частково руйнується.
Міцно зв’язаний гемоглобін виходить у плазму за таких умов:
при повному руйнуванні поверхневого шару еритроцитів, яке може бути спричинене дією органічних розчинників, поверхнево активних речовин у значних концентраціях (спирт, гліцерин та ін.) і хімічних речовин, що руйнують поверхневий шар (луги, солі важких металів);
при повному руйнуванні строми еритроцитів внаслідок меха- нічного впливу на них: удари при інтенсивному перемішуванні або дефібринуванні крові, а також високий тиск на еритроцити при сепаруванні крові.
У разі виробництва просвітленої сухої крові частковий або повний гемоліз, навпаки, може поліпшити процес просвітлення завдяки бі- льшій доступності гемоглобіну дії хімічних відновлювальних речовин.
У більшості випадків, за винятком виробництва кров’яного бо- рошна і піноутворювачів, кров слід переробляти у рідкому стані. Тому для забезпечення рідкого стану крові (недопущення її згор- тання) кров стабілізують видаленням фібрину, що утворюється при її згортанні (дефібринуванням).
Після відокремлення формених елементів від стабілізованої крові отримують плазму.
Фібриноген у зв’язаному стані зі стабілізувальними сполуками відокремлюється разом із форменими елементами.
155