Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові

в напірний бак 12 з трубою 13 для переливання крові. Далі кров самопливом по основному зливному 10 або запасному 11 патрубку надходить у лійку 9, звідки подається на розпилювальний диск сушарки 8.

8.5. СЕПАРУВАННЯ КРОВІ

Розподілення крові на плазму (сироватку) і фракцію формених елементів ґрунтується на використанні різниці питомої ваги цих фракцій.

Для сепарування використовують сепаратори різних конструк- цій. Кількісне співвідношення фракцій сироватки і формених еле- ментів для великої рогатої худоби становить відповідно 63 і 37 %, для свиней 51 і 49 %.

Вимогою до якісного сепарування є найповніше розподілення фракцій і мінімальне забарвлення плазми крові (сироватки).

Якість сепарування визначається будовою сепараторів та їхні- ми технічними характеристиками: діаметром і кількістю обертів барабана сепаратора, кількістю крові, що надходить у сепаратор, тиском на вході та виході із сепаратора.

За великої частоти обертання ротора еритроцити перебувають під впливом підвищеного тиску, внаслідок чого збільшується мож- ливість гемолізу крові.

Тиск, Па, що виникає на поверхні контакту крові зі стінками ротора, пов’язаний з діаметром і кількістю обертів і може бути об- числений за рівнянням

p = n2ρ(R2 −r2 ) 2,

(8.1)

де п — частота обертання барабана, с–1; ρ — густина крові, кг/м3; R — внутрішній радіус ротора сепаратора, м; r — внутрішній ра- діус шару крові, яка міститься в середині барабана, м.

Тиск на кров’яні формені елементи не повинен перевищувати максимально дозволеного значення. Межовий дозволений тиск в апаратах вітчизняних конструкцій становить 150 Па. Для сепара- торів іноземних конструкцій він дещо вищий, що пов’язано з конс- труктивними розмірами і формою тарілок.

Оптимальними умовами сепарування є рівномірне подавання крові і температура сепарування 25 – 30 °С.

Перелічені операції переробки незбираної харчової крові дають змогу переробляти кров на потоково-механізованих лініях (рис. 8.2), які влаштовують у забійному відділенні цеху первинної переробки худоби.

Харчову кров збирають від ВРХ і свиней за допомогою порож- нистих ножів у бачки для стабілізації, де вона стабілізується від- повідно до технологічних інструкцій використання вибраного ста- білізатора.

161

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 8.2. Схема потоково-механізованої лінії для переробки харчової крові:

1 — бачки для збирання і стабілізації крові; 2 — збірник для стабілізованої крові; 3 — насос ОЦН-5; 4 — збірник плазми крові; 5 — пробкові крани; 6 — сепаратори СК-1; 7 — накопичувач стабілізованої крові; 8 — збірник формених елементів; 9 — щит керування; 10 — бак дозування формених елементів; 11 — варильний котел для коагуляції формених елементів; 12 — електромагнітний засув; 13 — бак для дозування плазми крові; 14 — бак для збирання надлишку плазми; 15 — апарат АІЛ-200 для заморожування плазми крові; 16 — кутер; 17 — стіл для пакування

замороженої плазми крові

Стабілізована кров надходить у збірник, звідки насосом пода- ється в накопичувач, потім на сепарацію для розподілу на фрак- ції — плазму і формені елементи. Фракції сепарованої крові роз- поділяються по збірниках, з яких насосами подаються в дозуваль- ні бачки. Із цих бачків формені елементи зливаються у варильні котли (автоклави) для коагуляції з подальшим використанням у ковбасному виробництві. Плазму крові з дозувальних бачків по- дають до морозильних агрегатів для виробництва лускатого льоду, який використовують для виготовлення ковбас. Плазму, яку не використовують у день її отримання, заморожують, пакують у ко- робки з гофрокартону і направляють на зберігання до холодиль- ника. Щоб запобігти псуванню крові, час між її збиранням і замо- рожуванням не повинен перевищувати 1 год.

Якщо операцію стабілізації крові не виконували, то на механі- зованій лінії з харчової дефібринованої крові отримують формені

162

Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові

елементи і сироватку. Для дефібринованої крові на лінії замість збірних бачків для стабілізації встановлюють дефібринатори. Се- редня продуктивність механізованих ліній становить 2,5 – 3,5 т незбираної крові за зміну.

8.6. ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ПРОСВІТЛЕНОЇ КРОВІ

Темне забарвлення крові обмежує її використання для вироб- ництва м’ясопродуктів. Крім того, наявність великої кількості ге- мового заліза надає ковбасним виробам присмаку металу. Тому з метою повнішого використання білків крові її просвітлюють. За- стосовують три групи методів просвітлення. Перша група ме- тодів ґрунтується на деструкції гемоглобіну крові і наступному видаленні геміну органічними розчинниками. Як розчинник най- частіше використовують ацетон. Сутність цих методів полягає в гемолізі крові її розбавлянням 1 : 1 водою або слабо підкисненим водним розчином з подальшою екстракцією гемаацетоном. Отри- маний таким чином ізольований білок глобін висушують до вмісту вологи 3,5 %. Вміст порошкоподібного глобіну в сухій суміші: до 95,4 % білка і до 1 % золи.

Друга група методів полягає у руйнуванні пігментів си- льними окисниками, що частково призводить до деструкції біл- ків крові. Як окисники використовують пероксид водню, пергід- роль, протеолітичні ферменти. Технологічний процес передбачає стабілізацію крові розчином триполіфосфату натрію, підігріван- ня суміші до 40 °С, оброблення її пероксидом водню, охолоджен- ням, ультрафільтрацією, інактивацією пероксиду водню та су- шінням крові.

Ультрафільтрацію проводять за три стадії. При цьому інакти- вацію пероксиду водню ведуть між стадіями ультрафільтрації до- даванням розчину триполіфосфату натрію у вигляді 0,10 – 0,25%-го розчину.

На кожній стадії досягається вміст сухих продуктів у крові 15 – 17 %. Співвідношення крові та сумарної кількості розчину трипо- ліфосфату натрію на обох стадіях дорівнює 1 : 2.

Недоліками цього методу є складність та довготривалість про- цесу переробки, наявність у технологічній схемі дорогого облад- нання і, отже, висока собівартість продукції.

Просвітлену кров отримують також висушуванням і оброблен- ням пергідролем у співвідношенні 1 частина сухої крові і 1,5 час- тини пергідролю з подальшим промиванням водою до повного зникнення пероксиду. Отриману масу промивають, висушують і диспергують у подрібнювачах. Недоліками методу є жорсткість впливу пероксиду водню на білки крові, що знижує біологічну цінність продукту, великі витрати окисника та енерговитрати, спричинені потребою в повторному сушінні крові.

163

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Метод, що поєднує дію окисників і протеаз, передбачає стабілі- зацію крові обробленням 20%-м розчином пероксиду водню, вида- ленням надлишку пероксиду і сушінням.

Перед обробленням пероксидом водню кров частково гідролі- зують протелітичними ферментами, кислотою або лугом упродовж 1 – 2 год за температури 40 °С і подальшим нагріванням до 70 –

80°С для введення пероксиду водню.

Після закінчення процесу просвітлення надлишок пероксиду

нейтралізують за допомогою ферменту каталази або свіжою кров’ю. Отриманий гідролізат сушать.

Третя група методів передбачає маскування білків емуль- гуванням з білково-жировою основою, що складається з білків мо- лочного або рослинного походження за допомогою фізичних та хімічних способів емульгування.

Упершому випадку проводять тонке емульгування крові з біл- ково-жировою фазою ультразвуковим обробленням. При цьому відбуваються перерозподіл і диспергування часточок молочного білка і крові, що зумовлює утворення ліпотропного комплексу, пов’язаного з сольватною оболонкою, яка маскує колір крові.

На виробництві найчастіше використовують емульсію, яка міс- тить: топлені жири до 45 %, казеїнат натрію — 6 – 7 %, кров — 20 %. Це співвідношення дає змогу досягти кольору, наближеного до кольору варених ковбас.

Удругому випадку для утворення стійких емульсій у кров за- бійних тварин після стабілізації кухонною сіллю в кількості 3 – 5 % до маси крові вводять упарене до 40 – 45 % від маси молоко зі співвідношенням до крові, яке дорівнює 1 : 1 – 7 : 3. Після ретель- ного перемішування проводять гемоліз крові льодяною оцтовою кислотою, вміст якої становить 3 – 4 % до маси крові. Просвітлен- ня здійснюють протягом 5 – 6 год. Після закінчення просвітлення

крові суміш нагрівають до 40 – 45 °С і сушать, розпилюючи в по- тоці нагрітого повітря.

Температура повітря на вході в сушарку становить 180 – 185 °С, на виході — 80 – 85 °С, що забезпечує високу розчинність просвіт- леної суміші, яка має вологість 3,5 – 4,0 % білка та 24 – 31 % лак- тази.

8.7. СУШІННЯ КРОВІ І ПЛАЗМИ (СИРОВАТКИ)

Найпоширенішим способом сушіння крові і плазми є їх розпи- лення з використанням струменя нагрітого повітря.

Сушіння розпиленням складається з трьох послідовних проце- сів: розпилення крові у рідинному стані, сушіння розпиленого ма- теріалу, видалення сухого матеріалу з повітря. Завдяки високій дисперсності часточок, що досягається розпиленням (діаметр час- точок становить до 50 мкм), швидко збільшується питома поверх- ня матеріалу. Зменшення розміру часточок зводить до мінімуму

164