Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

15.3. ФІЗІОЛОГІЧНА РОЛЬ ЖИРІВ І ВУГЛЕВОДІВ

Крім білкових речовин до складу основних елементів обміну входять жири та вуглеводи, які мають важливе значення як дже- рело енергії (щодо забезпечення організму енергією посідають друге місце після вуглеводів), як постачальник матеріалу синтезу ліпідних структур в організмі, зокрема мембран клітин.

Основними компонентами жирів є жирні кислоти. Їх поділяють на три групи залежно від ступеня насичення: насичені, ненасиче- ні та поліненасичені.

Тваринні жири складаються з насичених жирних кислот (па- льмітинова, стеаринова). Основне їх призначення для організ- му — енергетичний матеріал. Надлишок насичених жирних кис- лот призводить до порушення обміну жирів і підвищення вмісту холестерину в крові.

Рослинні жири містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які належать до незамінних факторів харчування. Вони мають особливе фізіологічне значення як складові клітинних мембран та інших структурних елементів тканин.

Лінолева і ліноленова ПНЖК не синтезуються в організмі, тому є есенціальними для людини і постачаються з рослинними маслами. Арахідонова кислота в організмі може синтезуватись із лінолевою.

Нині вважають, що за допомогою ліноленової кислоти в орга- нізмі відбувається синтез деяких гормоноподібних речовини, які беруть участь у регулюванні різних процесів життєдіяльності ор- ганізму і які належать до тканинних ферментів.

Недостатнє надходження з їжею ліноленової кислоти зумовлює в організмі порушення біосинтезу арахідонової кислоти, яка у ве- ликій кількості входить у структурні ліпіди.

Крім жирів, що складаються із гліцерину і жирних кислот, жирові продукти містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни.

Фосфоліпіди входять до складу клітинних оболонок, впливають на їх проникливість та обмін речовин між клітинами і внутрішньо- клітинним простором. Серед фосфоліпідів найважливішим є леце- тин. Він чинить ліпотропну дію, бере участь у регулюванні холесте- рину, перешкоджає його накопиченню і сприяє виведенню з організ- му. Йому, за даними В.І. Смоляра, належить важливе значення у запобіганні ожирінню печінки та сприянні поліпшенню засвоєння жирів. За сприяння жирів відбувається засвоєння ретинолу і каль- цеферолу. Тваринні жири, крім того, є джерелом цих вітамінів.

Надлишок чи нестача жирів і ПНЖК призводить до небажаних змін та різних захворювань. Так, при надлишковому надходженні жирів порушується обмін холестерину, підвищується здатність крові до звертання, виникає ожиріння, жовчнокам’яна хвороба, атеросклероз. Надлишок ПНЖК спричинює також розвиток за- хворювань печінки і нирок, а нестача — повне припинення росту, захворювання шкіри, зміну проникливості капілярів.

Вуглеводи також є необхідними компонентами їжі. В організмі людини вони використовуються переважно як джерело енергії.

509

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Вуглеводи поділяють на три групи: оліго-, полі- та моносахари- ди. Надходження вуглеводів з порожнини травного каналу у внут- рішнє середовище організму людини можливе лише у вигляді мо- носахаридів.

Серед моносахаридів найбільше значення мають глюкоза і фруктоза. Ці вуглеводи є найлегшим утилізованим джерелом ене- ргії для людини порівняно з іншими нутрієнтами їжі.

Першочергове значення в енергетичному обміні має глюкоза. Вона є найважливішим субстратом окиснення і безпосереднім по- передником глікогену людини. До того ж вона легко перет- равлюється в організмі людини на тригліцериди і цей процес по- ширюється при надлишку глюкози в їжі. Без глюкози не може функціонувати кора головного мозку. Водночас надлишок глюко- зи пригнічує дію підшлункової залози, що виробляє інсулін, а це може призвести до виникнення цукрового діабету.

Фруктоза ферментується без участі інсуліну і характеризується меншою швидкістю засвоєння у кишковому тракті, тому вона менш шкідлива для людей, які хворіють на цукровий діабет.

Серед найважливіших олігосахаридів можна виокремити цук- розу, лактозу і мальтозу, які під дією ферментів розщеплюються до моносахаридів. Відсутність ферментів, що розщеплюють лакто- зу і мальтозу, унеможливлює перетравлення цих дисахаридів.

Крім енергетичної функції вуглеводи беруть участь у пластич- ному обміні глюкопротеїдів, до яких входять білки плазми крові.

Вуглеводи їжі вважають попередниками глікогену і тригліце- рину. Вони є джерелом вуглеводневого скелета замінних аміноки- слот, беруть учать у побудові коферментів, нуклеїнових кислот, АТФ та інших біологічно важливих сполук.

Серед полісахаридів найбільше значення має крохмаль рос- линних продуктів, що під дією ферментів розщеплюється до маль- този, яка безпосередньо засвоюється організмом, та засвоюваний полісахарид тваринних продуктів — глікоген.

15.4. ФІЗІОЛОГІЧНА РОЛЬ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

Їжа складається з речовин, що утилізуються, і речовин, що не утилізуються, так званих харчових волокон. До харчових волокон належить група полісахаридів (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін), а також частково білки колагену, еластину та ретикуліну.

У разі вилучення з раціону харчових волокон порушується функціонування травного апарату і всього організму в цілому з подальшим розвитком таких захворювань, як атеросклероз, утво- рення каменів у сечовому міхурі.

Харчові волокна мають першочергове значення у структуруван- ні калових мас і очищенні поверхні травного каналу. Крім того, ха- рчові волокна сприяють прискоренню виведення з організму токси- нів та канцерогенів, а також речовин неповного перетравлення.

510

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Харчові волокна здатні до адсорбції важких металів, токсинів та утворення комплексів з надлишками холестерину.

Рослинні волокна беруть участь у регулюванні моторики ки- шок, стимулюють процеси виведення жовчі. Тому клітковину ви- користовують для лікування печінки, жовчних шляхів. Ре- комендується з їжею отримувати на добу не менше ніж 30 – 40 г харчових волокон.

Вуглеводи беруть участь у пластичному обміні глюкопротеїдів, до яких входять білки плазми крові та фосфоліпідів, що сприяють утворенню клітинних мембран.

Хоча вуглеводи не є незамінним фактором харчування, їх ре- комендовано споживати не менш як 50 – 60 г на добу. Менша кі- лькість вуглеводів порушує енергетичний метаболізм в організмі, що призводить до надлишкового метаболізму (окиснення) ліпідів та посилення розщеплення тканин, зокрема білка м’язових тка- нин, тобто до порушення азотного балансу. Надлишок вуглеводів спричинює ожиріння.

Нині відзначають позитивну дію «тваринної клітковини» — з’єднувальної тканини м’яса, яка складається переважно з білків, колагену й еластину, що є основною масою білкових стабілізаторів у виробництві варених ковбас. «Тваринна клітковина» мало засвою- ється організмом, зумовлюючи дію, подібну до дії рослинної клітко- вини. У великих кількостях з’єднувальна тканина міститься у не- жирному м’ясі низьких сортів, а також у м’ясних субпродуктах.

15.5.МЕДИКО-БІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ РОЗРОБЛЕННЯ КОМБІНОВАНИХ ПРОДУКТІВ

Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на працях О.О. Покровського. Основним принципом цієї теорії є над- ходження до організму людини з їжею збалансованого потоку по- живних речовин, які організм утилізує відповідно до потреби.

Обмін речовин у живому організмі залежить від ступеня асимі- ляції цих речовин системою травлення людини, тобто поживні ре- човини їжі повинні бути доступні ферментам організму людини. Це забезпечується лише тоді, коли ферментні набори організму відпо- відають хімічним структурам їжі. Таке правило має виконуватися на всіх рівнях асиміляції їжі і перетравлення поживних речовин: у травному каналі — в процесах травлення і всмоктування, а також при транспортуванні поживних речовин до тканин; у клітинах і субклітинних структурах — у процесі клітинного живлення, а та- кож у процесі виділення продуктів обміну із організму.

Порушення «правила відповідності» призводить до істотних змін фізіологічного стану організму і стає причиною тяжких захворювань.

Еволюційний розвиток системи травлення живого організму призвів до того, що деякі речовини, які систематично надходили до організму, втратили ферментні системи-виробники, потрібні

511

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

для їх біосинтезу. В результаті цього низка ферментів, що синте- зують живі тканини та регулюють фізіологічні процеси організму, стали незамінними (есенціальними), тобто такими, без яких жи- вий організм не міг саморегулюватися.

Ферментні системи пристосовані до поживних речовин, які міс- тить звичайна для певного біологічного виду їжа. Ці співвідно- шення поживних речовин закріплюються як формули збалансо- ваного харчування, характерні для окремих біологічних видів. Тобто формули збалансованого харчування вказують на типи об- міну, основою яких є ферментні системи.

Отже, для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов’язково мають входити есенціальні речовини. До них належать незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кис- лоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Як відомо, лімітованість однієї з незамінних амінокислот за пра- вилом Н.Н. Mitchell призводить до утилізації інших амінокислот на рівні лімітованої. Це пов’язано з особливістю їх засвоєння, що зале- жить від співвідношення незамінних амінокислот (НАК) і відповід- ністю цього співвідношення фізіологічній потребі організму.

Незамінні фактори харчування відрізняються для кожного біоло- гічного виду і відповідають особливостям обмінних процесів для кож- ного з них. Так, вітамін С є незамінним тільки для людини і обме- женої кількості тварин (антропоїдні мавпи, морські свинки та ін.). У тканинах усіх інших тварин він досить інтенсивно біосинтезується.

Подальший розвиток наук про харчування, використання до- сягнень біологічних і медичних наук, розширення комплексу знань людської фізіології, а саме відкриття раніше невідомих ме- ханізмів асиміляції їжі дали змогу сформувати більш повну тео- рію адекватного харчування.

Сформульована академіком А.М. Уголєвим теорія адекватного харчування ґрунтується на таких принципово нових постулатах:

харчування забезпечує підтримку молекулярного складу і по- вернення енергетичних і пластичних витрат організму на основ- ний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат є загальним для класичної і нової теорії адекватного харчування);

нормальне харчування зумовлене сукупністю потоків нутрієн- тів із травного каналу та кількома потоками нутрітивних та регу- лятивних речовин;

необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й ба- ластні речовини;

асимілюючий організм у метаболічному та трофічному відно- шенні розглядається як надорганізм;

людський організм — це ендоекологічна система, утворена взаємодією організму хазяїна і його мікрофлори;

баланс поживних речовин досягається завдяки вивільненню нутрієнтів із структур їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення

512