Розділ 9. Зберіãання і оброблення ендоêринно-ферментної сировини

Ацетон використовують для консервування гіпофіза. Залози окремих видів тварин обробляють 96 – 98%-м ацетоном чотири рази. Перші три рази залози заливають з розрахунку 5 л на 1 кг гіпофіза, четвертий раз — 10 л на 1 кг гіпофіза. Кожне оброблення триває 1 – 2 доби. Сировину обробляють у герметично закритих посудинах, час від часу перемішуючи для прискорення зневод- нення.

Ацетоном консервують також паращитоподібні залози. Використання ацетону дає змогу зберігати сировину до року. Для консервування слизових оболонок застосовують 90 – 95%-й

етиловий спирт з розрахунку 15 – 20 % спирту до маси сировини. Тривалість зберігання консервованої сировини становить не біль- ше ніж добу.

Жовч, призначену для виробництва жовчних кислот, консерву- ють, додаючи 1 % формаліну і 5 – 7 % зневодненого їдкого натру.

Підшлункову залозу для виробництва технічного панкреатину консервують кухонною сіллю і вміщують у бочки, на дно яких кладуть сіль. Кожний шар залоз пересипають сіллю. Витрата солі становить 15 – 20 % до маси залоз.

Транспортування законсервованої сировини. Ендокринну сировину перевозять у спеціальних холодильних контейнерах за- лізницею та автотранспортом за температури, не вищої за –12 °С. Сировину попередньо додатково підморожують до –23 °С, щоб збільшити ізотермічний потенціал.

Для заморожування і короткочасного зберігання, а також транспортування невеликих партій замороженої ендокринної си- ровини і органопрепаратів використовують ізотермічні, охолодже- ні сухим льодом контейнери місткістю 28 і 57 л.

Контрольні запитання і завдання

1. Поняття про тваринні гормони, їх класифікація та джерела отримання. 2. Ферменти та біогенні препарати. 3. Яку сировину використовують для ви- робництва органопрепаратів? 4. Збирання ендокринно-ферментної сировини для виробництва органопрепаратів. 5. Первинна переробка ендокринно- ферментної сировини для виробництва органопрепаратів. 6. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини.

183

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Розділ 10

ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

10.1. ПРИЧИНИ ПСУВАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

На якість м’яса при зберіганні істотно впливають розвиток мік- роорганізмів, зміни в ліпідах, усихання. Внаслідок високого вміс- ту вологи і білків м’ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, яка спричинює гнилісне псування продукту. За кім- натної температури в звичайних умовах м’ясо можна зберігати лише нетривалий час. Це пов’язано насамперед з розмноженням мікроорганізмів. Розпад білків, поліпептидів, амінокислот та ін- ших компонентів м’яса, що каталізується ферментними системами мікроорганізмів, супроводжується зниженням біологічної цінності продукту, значним погіршенням органолептичних показників. При цьому не виключена можливість утворення в продукті отруй- них речовин і токсинів, продукованих деякими видами мікрофло- ри. Тому небезпечно використовувати для харчування м’ясо і м’ясопродукти, які зазнали мікробіального псування. Псування м’яса може бути зумовлене також біохімічними процесами. Одним із таких видів псування є ферментативний.

Вплив на м’ясо ферментів мікроорганізмів має дуже великі на- слідки, тому першою вимогою є забезпечення низького вмісту мік- роорганізмів у м’ясі. Якщо в стерильних умовах взяти шматки м’яса від тварин спеціального забою, то мікробів на них не ви- явиться. При дослідженні м’яса тварин, забитих за звичайних умов, значна кількість проб м’яса виявиться обсімененими мікро- бами. Частина мікроорганізмів міститься на поверхні туші твари- ни та обсіменює м’ясо під час забою. При перерізанні шийних кро- воносних судин мікрофлора із забрудненої поверхні по кровонос- ному руслу заноситься в м’ясо. Це бактеріальне обсіменіння нази- вають первинним кількісним вмістом бактерій. Вторинним вміс- том бактерій позначають ту кількість мікроорганізмів, яка утво- рюється відразу після забою тварини під час технологічних опера- цій і заноситься на поверхню м’яса із забрудненого шкірного по- криву, травного каналу та навколишнього середовища. Під час зберігання м’яса і м’ясних продуктів потрібно запобігати розмно- женню мікрофлори і підвищенню її мікробіальної активності, а також вживати заходів щодо подальшого скорочення її кількості.

Харчові продукти псуються, як правило, в результаті життєді- яльності мікроорганізмів, які потрапляють на них із навколиш- нього середовища. Такі мікроорганізми поширюються в середину м’яса по прошарках сполучних тканин, великих кровоносних та

184

Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів

лімфатичних судинах. Швидкість просування мікроорганізмів у середину м’яса залежить від терміну, температури та інших умов зберігання. Вони спричинюють ослизнення, кисле бродіння, гнит- тя, пігментацію та пліснявіння м’яса. Під час розвитку мікроорга- нізмів складні біологічні системи розпадаються на простіші хіміч- ні речовини, які часто мають негативні властивості, неприємний запах і смак.

Крім білків, мікроби можуть впливати на вуглеводи, жири, азотисті екстрактивні речовини та ін. Білки м’яса при цьому роз- щеплюються до поліпептидів, дипептидів, амінокислот. Амінокис- лоти зазнають дезамінування або дикарбоксилування з утворен- ням летких жирних кислот і амінів, які надають м’ясу неприємно- го запаху меркаптанів, сірководню тощо.

Жири розкладаються, розщеплюючись на гліцерин і жирні ки- слоти. Доведено негативний вплив продуктів окиснення жирів на організм людини, який зумовлений їх прямою токсичною дією.

У процесі зберігання м’яса окисне псування жирів відбувається не тільки за рахунок окисної дії кисню повітря, а й за рахунок ді- яльності мікроорганізмів. Деякі з них продукують пероксид вод- ню, який негативно впливає на органічні речовини.

Діяльність мікроорганізмів погіршує товарний вигляд м’яса і м’ясних продуктів, знижує їх біологічну цінність, значно погіршує органолептичні показники. Не виключається можливість утво- рення в продукті отруйних речовин і потрапляння в нього токси- нів, які виділяються деякими видами мікрофлори.

При зберіганні м’яса і м’ясних продуктів мікробіологічні проце- си відбуваються порівняно інтенсивно і в кінцевому підсумку ви- значають термін їх зберігання. На інтенсивність мікробіальних змін впливають: початкове обсіменіння м’яса, умови його охоло- дження і зберігання, стан поверхні, жирність та інші фактори.

На поверхні м’яса після забою худоби та розбирання туші ви- являють бактерії, дріжджі, спори плісеневих грибів. З усіх видів мікроорганізмів найбільше бактерій, серед яких трапляється різ- номанітна аеробна та анаеробна мікрофлора: ґрунтові бактерії

Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus тощо, різні кокові форми, бактерії групи кишкової палички Proteus vulgaris та багато інших, у тому числі патогенних.

Стабільність м’яса і м’ясних продуктів при зберіганні залежить від:

стабільності параметрів температури, відносної вологості й швидкості циркуляції повітря;

рівня початкового мікробного обсіменіння;

якісного складу мікрофлори;

стану поверхні м’яса (наявність порізів, кірочки підсихання);

виду сировини, вологовмісту м’яса;

рівня рН сировини;

значення Аw;

185

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

наявності захисного покриття і упаковки;

наявності бактерицидного покриття і бактеріостатичних сере- довищ (консерванти, інгібітори, газові середовища тощо).

Наявність кірочки підсихання на поверхні м’яса, введення ку- хонної солі, зниження вологовмісту, значення Aw і рівня рН, ви- користання пакувальних матеріалів (у тому числі вакуум-упаков- ки) підвищують стійкість сировини до дії гнильної мікрофлори.

Отже, проблеми зберігання харчових продуктів можна звести до регулювання біохімічних процесів, які є основою явищ псуван- ня. Змінюючи умови середовища та діючи на мікроорганізми різ- ними фізико-хімічними факторами, можна регулювати склад і діяльність мікрофлори в продуктах, а також характер перебігу ферментативних процесів.

10.2.ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРИ НА ЯКІСТЬ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Залежно від температурних режимів зберігання м’яса відбува- ються неоднакові зміни кількісного та групового складу мікро- флори, розвиток якої може призвести до псування продукту.

Мікрофлора м’яса, яке надходить на зберігання в камери охо- лодження, різна за складом і, як правило, представлена мезофі- лами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають різні температурні межі розвитку.

Наприкінці охолодження в глибоких шарах м’яса температура має досягти 0 – 4 °С. На охолодженому м’ясі в процесі його збері- гання можуть розвиватися мікроорганізми, які мають найнижчі температурні межі росту і розвитку, тобто психрофільні.

Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються за температур, що наближаються до 0 °С, після охо- лодження м’яса повністю припиняють свою життєдіяльність, пе- реходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і їх кількість зменшується. Проте деякі патогенні й токсикогенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсикогенні стафілококи та ін.) тривалий час збері- гають життєдіяльність за низьких температур і не відмирають при зберіганні охолодженого м’яса.

Розвиток мікроорганізмів у м’ясі за низьких температур прохо- дить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну, максимальну, стаціо- нарну фази і фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м’яса психрофільні мікроорганізми, які перебувають у лаг-фазі (фазі затримки розвитку), певний час не розмножують- ся або їх розмноження відбувається незначною мірою. Тому кіль- кісний і груповий склад мікрофлори м’яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки розвитку психрофільних мікроорга- нізмів залежить від того, якою була температура перед тим, як

186

Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів

м’ясо надійшло на зберігання. Якщо м’ясо надходить із камер з більш низькою температурою (3 – 4 °С) і в ньому є психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде більш короткою.

На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м’ясних туш, які надходять на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м’яса, тим тривалішою буде затримка розвитку мікроорганізмів, які є на ньому. Дотримуючись установ- леного волого-температурного режиму (відносна вологість 85 – 90 %, температура повітря від +1 до –1 °С) на охолодженому м’ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин з дотриманням усіх основних правил, розвиток мікроорганізмів затримується на 3 – 5 діб і більше. За високого ступеня забруднення м’яса мікроор- ганізмами фаза затримки розвитку мікроорганізмів скорочується до 1 доби, а іноді становить усього кілька годин.

При активному розмноженні мікроорганізмів у результаті їх життєдіяльності може відбуватися псування охолодженого м’яса, тобто ослизнення, гниття, кислотне бродіння, пігментація, плісня- віння.

Ослизнення м’яса з’являється в початковий період зберіган- ня на поверхні м’ясних туш у вигляді суцільного слизового нальо- ту, який складається з різних бактерій, дріжджів або інших мікро- організмів. Основними збудниками ослизнення є аеробні бактерії групи Pseudomonas-Ashromobacter, а найчастіше бактерії роду Pseudomonas. Крім цих аеробних бактерій на поверхні м’яса за температури понад 5 °С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі бактерії гниття та інші мезофільні мікроор- ганізми, які мають найнижчу мінімальну температуру росту. В разі зберігання м’яса в анаеробних умовах ослизнення можуть спричинити психрофільні бактерії родів Lactobacterium, Microbacterium і Aeromonas.

Спочатку мікроорганізми утворюють окремі колонії, які потім зливаються у вигляді суцільного слизистого нальоту. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання (табл. 10.1).

Таблиця 10.1. Вплив відносної вологості повітря на термін

зберігання м’яса

Температура		Кількість днів до появи ослизнення
			за відносної вологості, %
зберігання, °С
	100		95	90		85
0	24		33	50		—
2	19		23	27		33
4	16		16	17		18

Чим нижча температура зберігання і менша відносна вологість повітря, тим довший термін зберігання м’яса без ознак псування.

187

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Загар м’яса — псування, що виникає в перші години після забою тварин у результаті неправильного зберігання м’яса у пога- но провітрюваному приміщенні за температури понад 18 – 20 °С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування. За- гар виникає, коли м’ясо зберігається в щільній тарі, що утруднює доступ повітря і, отже, уповільнює тепловідведення. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих речовин та речовин, які неприємно пахнуть.

Характерними ознаками загару є коричнево-червоний або сіру- ватий колір м’язів, інколи із зеленуватим відтінком, наявність си- льного кислого запаху, в’яла консистенція ураженої ділянки. М’ясо з початковими ознаками загару після провітрювання та об- роблення можна використовувати на харчові потреби. З цією ме- тою його розрубують на дрібні шматки і старанно провітрюють на повітрі. Якщо протягом доби ознаки загару не зникають, то вико- ристовувати м’ясо на харчові потреби забороняється.

Світіння м’яса виникає в результаті розмноження на поверх- ні м’ясної туші фотогенних бактерій, які мають здатність світін- ня — фосфоресценцію. Світіння зумовлене наявністю в клітинах бактерій фотогенної речовини (люциферину), який окиснюється киснем за участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій належать неспорові грамнегативні і грампозитивні палички (коки і вібріон). Фотогенні бактерії добре розмножуються на рибі й м’ясі, але не зумовлюють будь-яких змін їх запаху, консистенції та ін- ших органолептичних показників.

Пліснявіння м’яса виникає за появи на його поверхні плісе- невих грибів. Пліснява розвивається внаслідок високої вологості м’яса і поганої вентиляції повітря в місцях зберігання. Ці вади виявляються утворенням на поверхні м’яса різних за формою і кольором колоній, зокрема білих, сіро-зелених, темно-зелених, чорних, оксамитових. Пліснявіння супроводжується розпадом біл- ків з утворенням продуктів лужного характеру, що створює перед- умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад складових м’яса призводить до зміни його зовнішнього вигляду та появи затхлого запаху.

Якщо пошкоджено тільки поверхневий шар м’яса, то його про- мивають 20 – 25%-м розчином оцтової кислоти з наступним прові- трюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні пліс- няви в м’ясо (0,5 – 1,0 см) пошкоджені ділянки зачищають і про- мивають міцним розсолом. Сильно пошкоджене м’ясо або за наяв- ності затхлого запаху, який не зникає при провітрюванні, на хар- чові потреби м’ясо не використовують.

Гниття — складний процес розпаду білкових речовин тканин м’яса внаслідок життєдіяльності різних гнильних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високої температури, підвищеної вологості з доступом кисню.

188

Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів

При зберіганні м’яса за температури 0 °С гниття зумовлюється життєдіяльністю психрофільних гнильних бактерій. За підвище- них температур зберігання гниття м’яса спричинюють також ме- зофільні гнильні бактерії.

Гниття м’яса може відбуватись як в аеробних, так і в анаероб- них умовах. У процесі гниття під впливом протеолітичних фер- ментів гнильних бактерій поступово розпадаються білки м’яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів — аміаку, сірково- дню, вуглекислого газу, води і солей фосфатної кислоти (при ае- робному процесі) або з накопиченням великої кількості орга- нічних продуктів дезамінування амінокислот — індолу, скатолу, масляної та інших органічних кислот, спиртів, амінів (при анае- робному процесі). Продукти розпаду білків (індол, скатол, сірко- водень, аміак, масляна кислота) надають м’ясу неприємного, гнильного запаху.

Гниття, зумовлене аеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, при екзогенному обсіменінні після забою, розбиранні та зберіганні м’яса починається з поверхні м’ясних туш. При аероб- ному гнитті м’яса спостерігаються зміни: поверхня м’яса стає сіро- го або сірувато-зеленого кольору, м’якою, зменшується пружність м’язової тканини, змінюється запах м’яса. Надалі гнильні бактерії проникають у товщу м’яса і призводять до розпаду м’язової ткани- ни. Реакція м’яса поступово переходить із слабкокислої в лужну внаслідок утворення аміаку та інших сполук.

Анаеробне гниття м’яса починається в середині м’язової ткани- ни і спричинюється анаеробними гнильними бактеріями. При анаеробному гнитті спостерігаються зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м’яса.

За звичайних умов при гнитті м’яса найчастіше одночасно від- буваються анаеробні й аеробні процеси.

Кислотне бродіння. При кислотному бродінні м’яса з’являється неприємний кислий запах, сірий або зеленувато-сірий колір на розрізі, м’язова тканина стає м’якою. Збудниками бро- діння є психрофільні молочні бактерії роду Lactobacterium, Microbacterium і дріжджі, які здатні розвиватись у середині м’язової тканини, де утворюється низька концентрація кисню. Ці мікроор- ганізми, розмножуючись у продукті, ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація м’яса. Появу на поверхні м’яса забарвлених плям називають пігментацією м’яса. Цей недолік є наслідком роз- множення і утворення на поверхні продукту колоній пігментоут- ворювальних мікроорганізмів. Збудниками пігментації є аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. Syncyanea, Bact.prodigiosum, сарцини, пігментні дріжджі.

189