- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви
Розділ 14
НАПІВФАБРИКАТИ ТА ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ГОТОВІ СТРАВИ
Останніми роками різко змінилася структура споживчого ринку. В усьому світі чітко простежується тенденція запропонувати покуп- цеві продукт, що потребує мінімального часу приготування у дома- шніх умовах, аж до продуктів, доведених до повної готовності, які часто продаються в упаковках, придатних для швидкого розігрі- вання і подавання на стіл. У зв’язку з цим дедалі більшого значен- ня набувають напівфабрикати і продукти швидкого приготування.
14.1. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упа- ковці дає змогу знизити втрати сировини, підвищити продуктив- ність праці і культуру обслуговування. Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лі- карнях, на залізницях і повітряному транспорті.
Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці. За способом попереднього оброблення і кулінарним при- значенням напівфабрикати поділяють на натуральні, у тому числі паніровані, мариновані й січені.
14.1.1. Натуральні напівфабрикати
Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада-
ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.
Їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.
Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото- вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач- ний вміст білків і незначну кількість жиру.
Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову- ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої – четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан-
483
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже- ного більше ніж один раз.
Технологічний процес виготовлення натуральних напівфабри- катів здійснюється за схемою, наведеною на рис. 14.1.
|
М’ясо на кістках |
|
|
Заморожене |
Розморожене |
Охолоджене |
|
|
Розбирання |
|
|
|
Обвалювання, жилування |
||
Великошматкові |
М’ясо-кісткові |
Кістки |
Хрящі та |
напівфабрикати |
частини півтуші |
|
сухожилля |
Охолодження |
Виробництво |
Виробництво |
|
|
натуральних |
жирів, желатину, |
|
Зберігання |
м’ясо-кісткових |
клею, кормового |
|
напівфабрикатів |
борошна |
||
Транспортування |
Виробництво |
|
|
|
натуральних |
|
|
Реалізація |
порційних і |
|
|
дрібношматкових |
|
|
|
|
напівфабрикатів |
|
|
Рис. 14.1. Технологічна схема виготовлення натуральних напівфабрикатів
Великошматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м’яса. Це м’якоть або пластини м’яса, зняті з певних частин пів- туш і туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм’язової, сполуч- ної і жирової тканини. Поверхня великих шматків має бути рів- ною, незавітреною, з рівними краями.
При виробництві великошматкових напівфабрикатів туші і півтуші заздалегідь розбирають. Відруби обвалюють на конвеєр- них та стаціонарних столах і у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м’язової тканини. Обвалювання півтуш здійсню- ють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м’ясо- кісткові напівфабрикати (супові набори, рагу, м’ясо-кісткові набо- ри, столові набори та ін.).
З яловичини виділяють вирізку, найдовший м’яз спини (спин- ну частину — товстий край і поперекову частину — тонкий край), тазостегнову (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки), лопаткову (плечову і заплічну частини), підлопаткову і грудну частини, покромку (з яловичини першої категорії), котлетне м’ясо.
Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м’ясо.
Із баранини виділяють корейку, грудинку, тазостегнову і лопа- ткову частини, а також котлетне м’ясо.
484
Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви
Фасоване м’ясо і субпродукти. Фасоване м’ясо і субпродукти призначені для реалізації у роздрібній торгівлі. Для приготування фасованого м’яса використовують яловичину, телятину, баранину та свинину першої та другої категорій в охолодженому вигляді.
Для фасування м’ясо худоби розділяють на відруби, а потім на порції. У порціях дотримується природне співвідношенні м’якушевих тканин і кісток. На сортові відруби м’ясо розбирають за стандартними схемами, прийнятими у роздрібній торгівлі (див.
рис. 12.2 – 12.4).
Для фасування використовують охолоджені субпродукти ціли- ми або у вигляді шматків. Субпродукти фасують також у заморо- женому вигляді за винятком м’ясної обрізі.
М’ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г або будь-якої маси, але не більше ніж 2 кг. Кожну порцію м’яса і субпродуктів пакують у пакети з полімерної плівки. На кожну порцію приклею- ють етикетку із зазначенням підприємства, найменування про- дукту, маси, поживної та енергетичної цінності.
Цехи, в яких виробляють натуральні напівфабрикати, розмі- щують під обвалювальними відділеннями або поряд із ними. Від- ділення з виробництва фасованого м’яса розташовують поруч з холодильником. При такому розміщенні скорочуються витрати на транспортування сировини з холодильників і сировинних цехів.
Цехи або відділення, де виробляють натуральні напівфабрика- ти та фасоване м’ясо, повинні мати стаціонарні або конвеєрні сто- ли. У цехах з великою продуктивністю встановлюють стрічкові конвеєри для транспортування чистої тари до фасувальних столів та упакованої продукції до місця охолоджування і реалізації.
При розбиранні туш використовують стрічкові пилки великих моделей (рис. 14.2) для розпилювання відрубів і сортових частин м’яса на окремі порції, а стрічко- ві пилки малих моделей — м’ясо- кісткових частин на дрібношмат-
кові напівфабрикати.
Крім того, цех оснащують устаткуванням для фасування,
Рис. 14.2. Стрічкова пилка ПЛБ-2М:
1 — шків; 2 — маховичок пристрою регу- лювання вертикального положення шкі- ва; 3 — маховичок натяжного пристрою полотна пилки; 4 — станина; 5 — огоро- дження полотна пилки; 6 — електродви- гун; 7 — кожух клинопасової передачі; 8 — педаль гальма; 9 — зчіпний при- стрій: 10 — ролик каретки; 11 — напрям- на; 12 — каретка; 13 — полотно пилки; 14 — огороджувальний щиток; 15 — ма- ховичок зміни положення зчіпного при-
строю; 16 — кришка
485
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Рис. 14.3. Лінія А1-ФРУ:
1 — ваги ДПЧ-ЗС; 2 — поворотний стіл: 3 — напівавтомат М6-ФУ2М; 4 — стрічкова пилка В2-ФРП; 5 — стрічковий кон- веєр; 6 — стрічкова пилка ПЛБ; 7 — стіл для приймання на- півтуш і туш; 8 — підвісний шлях
пакування та зважування окремих порцій і продукції у груповій упаковці (рис. 14.3).
Порційні, дрібношматкові, м’ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати. Порційні напівфабрикати — це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, призначені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використо- вують найніжніші частини туші — вирізку, м’якоть спинної, попе- рекової і тазостегнової частин. М’ясо інших частин туші, хоча і по- вноцінне за білковим складом, проте відзначається підвищеною жорсткістю, тому використовується для тушкування або приготу- вання м’ясного фаршу. Його можна використовувати для порцій- них напівфабрикатів лише після розм’якшення, що можливо при тривалому дозріванні м’яса під дією на нього ферментних препа- ратів. Серед ферментів найпоширенішими є панкреатин, еласта- за, реніномеїн Г10Х, папаїн, які застосовують при обробленні жор- сткого м’яса з підвищеним вмістом сполучної тканини.
До порційних напівфабрикатів з яловичини належать: вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (у паніруванні або без нього), зрази натуральні, яловичина духова.
Порційні напівфабрикати із свинини — це вирізка, котлета на- туральна (у паніруванні або без нього), ескалоп, свинина духова, шніцель (у паніруванні або без нього).
З баранини одержують такі порційні напівфабрикати: котлету натуральну (у паніруванні або без нього), ескалоп, баранину духо- ву, шніцель.
Порційні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек во- локон, перпендикулярно до волокон чи під кутом 45°. Напівфаб- рикати, нарізані впоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а при тепловому обробленні менше втрачають соку і стають соковитішими і смач- нішими.
Деякі натуральні напівфабрикати використовують для одер- жання панірованих напівфабрикатів.
Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізуван-
ням знежилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстро- ганов, піджарка, м’ясо для шашлику та ін.).
486