- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів
15.10.ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів
Побудоване на наукових основах і правильно організоване ха- рчування є головною умовою забезпечення нормальної життєді- яльності організму людини. Воно необхідне для безперервного оновлення енергії, яка потрібна для поповнення енергетичних витрат організму, надходження біологічно активних речовин та речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів життєдіяльності організму.
Для доброго засвоєння їжі й забезпечення організму всіма не- обхідними речовинами потрібно створювати харчовий продукт, збалансований за великою кількістю незамінних складових їжі.
Основні поживні речовини — білки, жири і вуглеводи для до- рослої людини в нормі співвідносяться як 1,0 : 1,1 : 4,1. Для осіб, зайнятих тяжкою фізичною працею, ці співвідношення будуть
1,0 : 1,3 : 5,0.
Особлива увага вчених спрямована на збалансування аміноки- слотного складу білків. У харчуванні значного кола людей у світі є певний дефіцит трьох амінокислот: триптофану, метіоніну та лі- зину. Цей дефіцит лімітує засвоєння білків їжі і пояснюється на- самперед переважним споживанням їжі рослинного походження.
Продукти тваринного походження містять значно більше цих амінокислот. Тому створення комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких входять білки тваринного та рослинного походження, значно підвищує засвоєння білків рослинного походження і дає можливість збалансувати амінокислотний склад їжі.
Проведені дослідження підтвердили доцільність розроблення ком- бінованих біологічно повноцінних м’ясних продуктів, які складаються
зм’яса, субпродуктів, кісткового білка, крові та інших компонентів. Перевагою проектування комбінованих м’ясних продуктів є
значне розширення ресурсів білка за рахунок використання попе- редньо оброблених субпродуктів другої категорії у вигляді паст, суспензій та емульсій, крові, білків рослинного походження. Вод- ночас створення комбінованих продуктів обмежене певними вимо- гами щодо їх хімічного складу, комплексу органолептичних пока- зників, урахування традицій та звичок споживачів тощо.
Модель комбінованих продуктів заданого хімічного складу — складна, оскільки містить велику кількість структурних елемен- тів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, оп- тимізовані амінокислотний та жирокислотний склад і співвідно- шення білків, жирів і вуглеводів, вміст мінеральних речовин.
Побудова і використання такої моделі ґрунтуються на основі методів математичного моделювання із застосуванням ЕОМ.
Крім того, розроблення нових м’ясних продуктів, а також продук- тів на м’ясній основі передбачає врахування особливостей у тех-
523
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
нології виготовлення, завдяки якій комплекс сировинних компо- нентів харчових сумішей з визначеними показниками поживної та енергетичної цінності отримує новий харчовий та споживчий статус — комбінований м’ясопродукт заданого хімічного складу.
Узагальнений комплекс технологічних операцій виробництва комбінованих м’ясних продуктів заданого хімічного складу може бути представлений у вигляді чотирьох основних етапів.
Перший етап. Визначення вхідних характеристик сировини згідно з вимогами технології виготовлення того чи іншого продукту та вибір і розподіл основного матеріального потоку.
Другий етап. Підготовка основної сировини для виготовлення м’ясних продуктів, доведення її якісних показників до вимог тех- нології послідовним проведенням операцій.
Третій етап. Виробництво м’ясних фабрикатів та харчових сумішей для доведення до готовності продукту.
Четвертий етап. Кінцеве технологічне оброблення, яке за- безпечує дотримання вимог стандарту, визначених для певного виду продукту.
Зміни в технології комбінованих м’ясних продуктів у разі невід- повідності вихідної сировини або недостатньої технологічної відпо- відності передбачає стабілізацію показників якості основної сирови- ни за допомогою біохімічних та фізико-хімічних методів оброблення.
Кожна складова цього технологічного алгоритму охоплює пе- релік технологічних операцій, які своїм різноманіттям створюють весь спектр якісних відмінностей продуктів харчування, що виго- товляє м’ясопереробна промисловість.
15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
Принципову технологічну схему виробництва комбінованих варе- них ковбасних виробів заданого хімічного складу подано на рис. 15.1.
Підготовка м’ясної сировини. На першому та другому ета-
пах організації виробничого процесу на стадії підготовки сирови- ни для ефективного використання м’ясної сировини з півтуш яло- вичини і свинини відокремлюють натуральні безкісткові напівфа- брикати. З яловичих півтуш видаляють найдовший м’яз спини, із тазостегнової частини — боковий, верхній, внутрішній й зовніш- ній шматки.
Після видалення безкісткового напівфабрикату залишки м’яса обвалюють і отримують знежиловану ковбасну яловичину з вміс- том сполучної тканини і жиру до 12 %.
Від жирних півтуш першої категорії з вмістом жиру понад 4 % відокремлюють поверхневий жир і направляють для виготовлен- ня ковбасних виробів заданого хімічного складу І сорту.
Свинячі півтуші другої – четвертої категорій розділяють на три частини. Відокремлюють шпик хребтовий, сировину для бужени- ни, карбонату або окосту з кісткою. Залишки м’яса обвалюють і жилують на два сорти. Нежирну свинину використовують для ков-
524
Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів
Ідентифікація, зважування і приймання сировини
Підготовка м’ясних продуктів, розбирання, обвалювання і жилування
|
Зважування |
Передача даних на ЕОМ |
|
Накопичення м’ясних |
Накопичення |
|
продуктів |
білковмісних речовин |
|
Подрібнення і зважування |
Підготовка речовин |
|
Попереднє перемішування |
Перемішування речовин |
|
м’ясних продуктів |
|
|
|
|
|
Соління м’ясних продуктів |
Відбір проб на вміст білка, |
|
|
жиру та ін. |
|
Витримування в |
|
|
посоленому стані |
|
Накопичення спецій |
Подрібнення м’ясних |
|
продуктів |
|
|
Зважування спецій |
Підбір і дозування |
Розрахунок на ЕОМ |
кількості компонентів для |
||
|
компонентів |
стандартної суміші |
Аналіз фаршу на вміст |
|
|
Приготування фаршу |
|
|
вологи, білка, жиру та ін. |
|
|
|
|
|
Коригування на ЕОМ |
Остаточне перемішування |
Модель комбінованого |
складу фаршу |
фаршу (стандартизація) |
м’ясного продукту |
|
Наповнення оболонок |
Підготовка оболонок |
|
фаршем. Формування |
|
|
батонів |
|
|
Термооброблення |
|
|
(осаджування, |
|
|
обсмажування, варіння, |
|
|
охолодження) |
Аналіз продукту на вміст |
|
Контроль якості |
|
|
білка, жиру, крохмалю, |
|
|
|
солі, нітриту натрію |
|
Пакування, зберігання, |
|
|
реалізація |
|
Рис. 15.1. Технологічна схема виробництва комбінованих варених ковбасних виробів заданого хімічного складу
бас вищого сорту, іншу свинину сортують як ковбасну з вмістом жиру до 60 %.
Знежиловану свинину і яловичину подрібнюють на вовчках із діаметром отворів у вихідній решітці 3 – 16 мм. Подрібнене м’ясо за видами і сортами завантажують у мішалку та вимішують з ме- тою рівномірного розподілення по його об’єму солі та усереднення хімічного складу м’ясної маси. При перемішуванні додають ку- хонну сіль у кількості 2,5 % від маси сировини, воду (лід) — 10 %, нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину з розрахунку 5 г на 100 кг сировини. Температура м’яса після перемішування не повинна перевищувати 6 °С.
525
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Посолене м’ясо в ємкостях витримують у камерах засолювання за температури 0 – 4 °С протягом 12 – 24 год.
Витримане в посоленому стані м’ясо за видами і певним хіміч- ним складом надходить до бункерів-живильників.
Підготовка білковмісної сировини. Рослинні та тваринні інгредієнти, що містять білок, гідратують згідно з рекомендаціями фірм-виробників. Наприклад, до 1 частини казеїнату натрію або соєвого ізоляту додають 4 – 5 частин вологи, соєвого концентра- ту — 3,0 – 4,5 частин вологи, сухих тваринних білків залежно від температури гідратації додають 8 – 20 частин води. Найефектив- ніше процес гідратації здійснюють у кутері, по черзі закладаючи в чашу воду, білковмісні препарати, і кутерують 3 – 4 хв спочатку на малих обертах ножів, а наприкінці — на великих. До гідратованої маси для забарвлення можна додавати 1,0 – 2,5 % цільної крові чи 0,1 – 1,0 % формених елементів або інші натуральні барвники.
Жир-сирець і білкові препарати бажано додавати при скла- данні фаршу у вигляді білково-жирових емульсій у кількості 10 – 15 % до маси м’яса, що дає змогу значно зменшити виникнення жирових набряків під час термічного оброблення.
Підготовлена сировина надходить в окремі бункери-живиль- ники. Одночасно відбирають проби на експрес-аналіз хімічного складу. Дані щодо маси і хімічного складу всіх складових фаршу вводять до ЕОМ.
Приготування фаршу комбінованих ковбасних виробів.
При складанні фаршу варених ковбас усі рецептурні компоненти зважують відповідно до рецептури. Фарш готують у кутері, кутері- мішалці, мішалці з емульситатором або в інших машинах, що за- безпечують необхідне подрібнення та перемішування. У разі приго- тування фаршу в кутері спочатку подрібнюють нежирне м’ясо з до- даванням потрібної кількості кухонної солі, розчину нітриту на- трію, якщо його не вносили при засолювання м’яса, проводять коро- ткочасне вимішування на малих обертах ножів і переходять на ве- ликі оберти для початкового інтенсивного перемішування нежирної м’ясної сировини. Після цього в кутер вводять фосфати або інші композиційні харчові добавки та вносять частину води у вигляді льоду. Через 2 – 3 хв подрібнення додають гідратовані білкові фаб- рикати (білкові стабілізатори). Після 4 – 8 хв оброблення (залежно від типу кутера і рецептури) до чаші кутера вносять напівжирну (ковбасну) свинину, білково-жирову емульсію, воду (лід). Після під- вищення температури фаршу до 10 – 12 °С до фаршу додають пря- нощі або смакоароматичні й харчові добавки, які не бажано вноси- ти разом з фосфатами.
Хімічний склад фаршу аналізують експрес-методами і вносять корективи. За 2 – 3 хв до кінця оброблення додають крохмаль або пшеничне борошно. Наприкінці оброблення фаршу додають аскор- бінат або ізоаскорбінат натрію, якщо його немає у складі поперед- ньо внесених композиційних харчових добавок. Загальна трива- лість приготування фаршу становить 10 – 12 хв.
526