Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

копчено-варені, копчено-запечені, запечені — за температури від 0 до 8 °С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 5 діб;

варені — за температури від 0 до 8 °С не більше ніж 4 доби;

шпик, солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температу- ри від 0 до 8 °С не більше ніж 60 діб.

Продукти із свинини, яловичини, фасовані шматочками (пор- ціями) або нарізаними скибочками в прозорі газонепроникні плі- вки під вакуумом, зберігають за температури від 5 до 8 °С, сиро- копчені — не більш як 15 діб, варено-копчені, варено-запечені, копчено-запечені, запечені та варені — не більш як 5 діб. На під- приємстві продукти зберігають до 24 год.

12.13.3. Продукти зі свинячого шпику

Для виготовлення продуктів використовують шпик від свиня- чих півтуш першої — четвертої категорій в охолодженому чи за- мороженому стані, крім туш кнурів і туш із пожовтілим або з ознаками несвіжості шпиком та двічі заморожений.

Шпик солений виготовляють зі шпику завтовшки не менше ніж 3 см. Солять шпик сухим або мокрим способом.

Сухе засолювання шпику здійснюють у штабелях заввишки до 2 м, ящиках або чанах. На низ насипають шар кухонної солі за- втовшки 1,0 – 1,5 см. Кожен шматок шпику змочують у розсолі

густиною 1,087 г/см3, натирають кухонною сіллю і укладають шкуркою вниз, пересипаючи кожен шар сіллю. На натирання й пересипання витрачають 5 кг кухонної солі на 100 кг шпику.

При мокрому засолюванні шпик укладають шарами в чан, пе- ресипаючи кожен шар сухою кухонною сіллю й заливають розсо-

лом густиною 1,087 г/см3 у кількості від 40 до 50 % до маси сиро- вини. Витрати солі при мокрому засолюванні 12 кг на 100 кг шпику.

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2 – 4 °С при сухому способі 7 – 10 діб, при мокрому — 5 – 7 діб. Зберігають і реалізують його у сиросоленому стані за температури 0 – 8 °С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 60 діб.

Шпик угорський виготовляють зі шпику завтовшки не менш як 3 см за такою технологічною схемою: відокремлення шпику від півтуш → видалення шкурки → сухе засолювання (7 – 10 діб) → нарізування на пластини прямокутної форми → занурення в га- рячу воду на 1 – 2 хв → натирання червоним перцем (2 % до маси шпику) або занурення в розчин червоного перцю з желатином за температури 63 – 65 °С → підпетлювання шпику → копчення за температури 18 – 22 °С протягом 6 – 12 год → охолодження в ка- мері за температури 0 – 8 °С до температури 8 °С → контроль яко- сті → реалізація.

Шпик копчений виготовляють із хребтового й бокового шпи- ку, який має товщину понад 3 см. Його засолюють сухим способом у нарізаному на пластини стані.

338