Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

13.23.СОРТУВАННЯ, ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВІВ

13.23.1.Сортування консервів

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних пра- вил виробництва та ретельності заключної операції — сортування консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гаря- чого» сортування — виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

Перше сортування консервів здійснюють візуально з видален- ням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».

На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що вияв- лені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.

Патьоки бувають двох видів — активні й пасивні.

Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витіка- ють з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допус- кають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).

Пасивний патьок — це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьо- ком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на збері- гання.

Деформація — це вади банок, які мають такі дефекти:

неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів, неправдивий шов, розкочений шов);

деформація (пом’ятість) корпусу, денець, поперечних (фаль- ців) і поздовжніх швів у вигляді гострих кутиків — «пташок»;

негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних трі- щин;

перекоси кришок на скляних банках, підрізи гофрів кришок по закатному полю, виступи гумових ущільнювальних кілець (петлі), неповна посадка кришок;

тріщини або надколи скла біля закатного шва;

деформовані кришки скляних банок, які призвели до пору- шення форми закатного шва;

вакуумна деформація у вигляді вм’ятин і ввігнутостей на ци- ліндричній частині банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому фасуванні вмісту.

473

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку.

Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.

Фізичний (несправжній) бомбаж — це банки із здутими денцями та кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м’яса або недостатнього вакуумування банок.

«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) ви- пуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протиле- жний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями ви- рішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.

«Вібруючі кінці» — це консерви у металевих банках, які ма- ють випуклість денець або кришок, а при натисканні на випук- лість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.

13.23.2. Пакування консервів

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціа- льних машинах.

Підготовлені консерви упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю та- ри закладають консерви одного найменування і з однієї партії. Консерви укладають в ящики механізовано або вручну.

У кожен ящик при закладанні нелітографованих і нелакова- них банок, покритих нейтральним антикорозійним мастилом, по- трібно вкладати чисті етикетки (в окремому маслостійкому пакеті) у кількості, яка дорівнює кількості банок в ящику. У ящик вкла- дають також маркувальний талон.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять марку- вальні позначки:

товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;

місце виготовлення;

474

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

назву продукту;

номер партії і дату виготовлення;

умови зберігання;

маси нетто, брутто транспортної тари (не більше ніж 25 кг);

кількість одиниць, що упаковується в ящики;

позначку документа, на підставі якого виготовляється про- дукт;

«Обережно, не кидати»;

«Зберігати в сухому прохолодному приміщенні». Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати

також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев’яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластиковою стрічкою. Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром.

За механізованого способу обклеювання ящиків дротом (стріч- ками) потрібно забезпечувати нерозривність контрольних стрічок та збереження продукції і якість ящиків.

Потоково-механізована лінія А9-КЛР-01 (рис. 13.31) продукти- вністю 50 туб за зміну призначена для пакування готової продук- ції в металеві банки № 7, 9, 12, 13 після стерилізації. Лінія уком- плектована мийною машиною МЖУ-125М, сушильною машиною 8С1-2М, автоматом Б4-КЕТ-1 або КЕ-4 для наклеювання паперо- вих етикеток на циліндричну частину металевих банок, банкоук- ладальною машиною А9-БУМ-2, машиною для обандеролювання ящиків А5-А02-К та штабелеформувальною машиною.

Рис. 13.31. Потоково-механізована лінія А9-КЛР-01 для пакування консервів у металеву тару:

1 — вивертальна машина А9-КРЕ; 2 — мийна машина МЖУ-125М; 3 — сушильна машина 8С1-2М; 4 — автомат для наклеювання етикеток Б4-КЕТ-1; 5 — банкоук- ладальна машина А9-БУМ-2; 6 — обандеролювальна машина А5-А02-К; 7 — роли- ковий конвеєр А9-КРЛ03.000; 8 — компресор СО-7А; 9 — промивна машина ТПШ- 50Н; 10 — пульт керування А9-КЛР02.000; 11 — калорифер КПБ-10; 12 — штабе-

леформувальна машина

475

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Готову продукцію в скляних банках після стерилізації пакують уручну або з використанням лінії 57.00.000Г продуктивністю 100 банок за хвилину місткістю до 1 л.

13.23.3. Зберігання консервів

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовніш- нім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та конси- стенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилі- зації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:

порушення технологічного процесу;

закладання консервів на тривале зберігання;

відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед стерилізацією;

виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кіль- кості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кі- лькості мезофільних клостридій;

виробництва консервів для дитячого харчування;

виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підпри- ємствах … » направляються на зберігання чи реалізацію. Зберіга- ються консерви на складі підприємства в ящиках або без укла- дання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищу- вати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6 – 10 ящиків, в неопалюваних — 3 – 4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із за- значенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (шта- белі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відпові- дати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей перед- бачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 – 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша темпера- тура зберігання консервів від 1 до 5 °С.

Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На скла-

476

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

дах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-техніч- ного контролю консервів на виробничих підприємствах…» здійс- нюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

Бомбаж — це здуття денець і кришок банок під час зберіган- ня, яке має фізичне, мікробіологічне або хімічне походження.

Фізичний бомбаж виникає під час зберігання при заморожу- ванні вмісту і наступному відтаванні внаслідок залишкової дефо- рмації банок. При заморожуванні банок вони можуть розгермети- зуватися. Банки з патьоками утилізують.

Мікробіологічний бомбаж є наслідком життєдіяльності ана- еробних мікроорганізмів через використання недоброякісної сиро- вини, затримання сировини під час виробництва, порушення ре- жимів стерилізації та недотримання санітарного режиму під час виробництва і зберігання консервів.

Газоподібні продукти життєдіяльності мікроорганізмів утворю- ють тиск у середині банки і розпирають її, внаслідок чого денця і кришки банок здуваються. Мікробіологічний бомбаж є найнебез- печнішим видом псування консервів. Такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомба- жем підлягають знищенню.

Хімічний бомбаж — це здуття банок, що виникає при утво- ренні в середині банок газоподібних речовин (водню та ін.) вна- слідок корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів у банках, внутрішня поверхня яких не лако- вана (не емальована), не має суцільного шару полуди та ін.

Хід реакцій газоутворення каталізує кисень повітря, тому при закатуванні банок з них попередньо потрібно видалити повітря.

Унаслідок взаємодії вмісту з матеріалом тари в продукті мо- жуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю). Підвищення температури з рекомендованих режимів зберігання (2 – 5 °С) до 20 °С збільшують швидкість переходу олова в продукт удвічі, а при 37 °С швидкість накопичення олова у вмісті збільшу- ється в 4 рази.

Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консер- ви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю.

Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби.

Іржа — це чорно-коричневі плями на поверхні банок, що ви- никають унаслідок корозії металу банок під час зберігання консе- рвів у приміщеннях з підвищеною вологістю.

Виникнення іржі зумовлює також неякісне лудження та лаку- вання матеріалу банок, заморожування — розморожування банок

477

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

із конденсуванням вологи на поверхні банок. Якщо іржа видаля- ється при протиранні банок сухою ганчіркою, не залишаючи слідів на поверхні банки, то такі консерви випускаються в реалізацію без обмежень і підлягають подальшому зберіганню.

При глибшому розвитку корозії, коли після видалення іржі на поверхні банки залишаються темні плями з раковинами, банки не підлягають зберіганню і випускаються в реалізацію лише з дозво- лу ветеринарного лікаря.

Плоскокисле псування (прокисання) спричинюють термофі- льні анаеробні та аеробні спороутворювальні бактерії, які зали- шаються в консервах після стерилізації. Ці мікроорганізми нада- ють продукту кислого смаку, а золотистий стафілокок часто утво- рює токсин. Іноді при плоскокислому псуванні газоподібні речо- вини не утворюються і банки не здуваються.

До прокисання вмісту консервів призводять значне обсіменіння сировини мікроорганізмами, порушення санітарно-гігієнічних ре- жимів виробництва, недостатнє охолодження і зберігання консер- вів після стерилізації у гарячому стані.

Консерви з ознаками прокисання не придатні для харчування і підлягають технічній утилізації.

Порядок і періодичність мікробіологічного контролю зумовлю- ються інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…».

До реалізації не допускаються консерви, що мають такі дефекти:

бомбаж;

банки «хлопавки»;

ознаки мікробіологічного псування (закисання, пліснявіння, ослизнення, бродіння та ін.);

патьоки;

неправильно сформовані закатні шви металевих банок (язич- ки, відкриті зубці, надрізи, фальшивий шов, розклепаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу, денець і кришок, фальців та поздовж- нього шва, деформацію металевих банок у вигляді гострих гра- ней — «пташок»;

пробоїни та наскрізні тріщини;

перекошування кришок на скляних банках, підріз гофри кри- шок по закатному полю, виступне гумове кільце («петля»), тріщини або скол скла біля закатного шва, неповна посадка кри- шок відносно горловини банок;

деформовані кришки скляних банок, які призвели до пору- шення закатного шва;

скляні банки консервів для дитячого харчування з випуклою пружною мембраною (кнопкою) на кришці.

Питання про використання консервів у банках з хлопаючими кришками, «пташками», раковинами від іржі, дуже пом’ятих ви- рішує лабораторія консервного заводу спільно із установами сані- тарно-епідеміологічної служби України.

478

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Питання про використання консервів з дефектами, виявлени- ми відразу після стерилізації (пастеризації), вирішує лабораторія підприємства разом із відділом виробничо-ветеринарного контро- лю (ВВВК).

Вміст банок із мікробіологічним бомбажем знищують. Тривалість зберігання консервів визначається терміном, упро-

довж якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників та поживної цінності перебувають у межах, зумовле- них медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

На тривалість зберігання консервів значно впливають режи- ми термічного оброблення. Як правило, при виробництві консер- вів використовують науково обґрунтовані режими термічного об- роблення. Вони гарантують лише певний ступінь стерильності, при якому немає збудників ботулізму та мікроорганізмів пато- генних і токсигенних форм, а кількість нешкідливих для здо- ров’я людини мікроорганізмів, здатних спричиняти специфічне псування консервів, не повинна перевищувати встановлених норм. Біологічний брак консервів не повинен перевищувати 0,01 % від певної партії.

Для підтримання мікробіологічної стабільності під час збері- гання потрібно дотримуватись умов, які визначені нормативною документацією на певний вид консервів. Так, пастеризовані кон- серви слід зберігати в охолоджуваних складах за температури від 0 до 5 °С і відносної вологості повітря (75±2) % не більше ніж 6 мі- сяців, тиндалізовані консерви зберігають до року.

Інші види консервів зберігають залежно від режиму стериліза- ції, виду тари і призначення консервів від 2 до 6 років.

Терміни зберігання окремих видів консервів згідно з техноло- гічними інструкціями на їх виготовлення наведено в табл. 13.19.

Таблиця 13.19. Терміни зберігання консервів за відносної вологості

повітря до 75 %

		Рекомен-	Термін зберігання,
	Вид консервів і тари	дована	років, у складах
		темпера-
			опалюва-	неопалю-
		тура, °С	них	ваних
	«М’ясо тушковане»:	0 – 5
	а) у банках із жерсті гарячого луджен-
	ня ІІ класу:
	лакованих		6	4
	нелакованих		4	4
	б) у банках із жерсті гарячого луджен-
	ня І класу:
	лакованих		5	4
	нелакованих		5	4

479

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

		Продовження табл. 13.19
	Рекомен-		Термін зберігання,
Вид консервів і тари	дована		років, у складах
	темпера-
			опалюва-	неопалю-
	тура, °С		них	ваних
в) у банках із жерсті електролітичного
лудження:
вкритих білокстійкою емаллю		5		4
лакованих ФЛ559		3		3
г) у банках із алюмінію		4		4
Субпродуктові, м’ясо-рослинні, кров’яні	0 – 15		До 1 року	До 1 року
Фаршеві	0 – 20		До 3 років	До 3 років
М’ясо яловиче, свиняче, бараняче в	0 – 5		До 2 років	До 2 років
томатному соусі
М’ясо яловиче, свиняче, бараняче в	0 – 5
інших соусах:
жерстяна збірна			1,5 – 2	1,5 – 2
скляна		3		3
алюмінієва		1		1
М’ясо відварне у власному соку (желе)	0 – 5		До 3 років	До 3 років
Каша з м’ясом	0 – 5		До 2 років	До 2 років
Консерви у ламістерах	0 – 5		До 2 років	До 2 років
Консерви для дитячого і дієтичного	0 – 5		До 1 року	До 1 року
харчування

Для запобігання деформуванню банок при заморожуванні ба- жано зберігати консерви в опалюваних складах, в яких узимку підтримується температура від 2 до 4 °С.

Консерви в скляних банках зберігають у темних складах для того, щоб унеможливити активацію процесів окиснення і гідролізу складових вмісту під впливом світла. Не допускається зберігання консервів у скляних банках у неопалюваних приміщеннях, де мо- же знижуватися температури нижче за температуру замерзання вмісту.

Порушення волого-температурних умов, а також перебільшен- ня терміну зберігання консервів призводить до зниження спожив- чих властивостей їх вмісту.

Під час зберігання у вмісті відбуваються складні взаємозв’язані біохімічні реакції (ліполітичні, протеолітичні, окиснювальні та ін.). Унаслідок цього погіршується смак і запах консервів, вміст набуває стороннього металевого присмаку, м’ясо розволокнюється, стає сухуватим і розсипається.

Залишкова реакційна здатність біологічних систем вмісту кон- сервів залежить від багатьох факторів: початкового рівня мікробі- ологічного обсіменіння, свіжості м’яса, дотримання технологічних режимів і режимів стерилізації, умов закатування, охолодження,

480