Розділ 5. Оброблення сóбпродóêтів

Отриману щетину збирають і направляють на подальше оброб-

лення.
Свинячі голови обробляють також
		Відокремлення вух
за допомогою агрегата ФГБ-150 (див.
рис. 5.2).
		Шпарення
Обпалюють голови у спеціальних
печах за допомогою полум’я за темпе-
		Очищення від щетини
ратури 800 – 850 °С упродовж 30 – 45
хв. Від згорілої щетини і епідермісу
		Обпалювання
голови очищуються в полірувальних
машинах протягом 2 – 3 хв при ряс-
		Очищення голів
ному зрошуванні холодною водою. На
підприємствах свинячі голови оброб-
		Розрубування голів
ляють за технологічною схемою, наве-
деною на рис. 5.3.
		Виймання мозку
Очищені голови розрубують уздовж
на дві половини, не порушуючи при
цьому цілісності мозку і гіпофізу. Із	Рис. 5.3. Технологічна схема
голів виймають мозок, зачищають йо-		оброблення свинячих голів

го від згустків крові, осколків кісток, укладають у тазики або лотоки і направляють у холодильник. По-

ловинки голів також спрямовують у холодильник у ємкостях або у підвішеному стані.

5.3. ОБРОБЛЕННЯ М’ЯКУШЕВИХ СУБПРОДУКТІВ

Язики надходять разом із під’язиковим м’ясом і кадиком. Їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під’язикове м’ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко і направляють у холодильник.

Із язиків, призначених для використання у ковбасному і консерв- ному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цю опера- цію проводять у центрифугах за частоти обертання 120 – 130 хв–1, куди подається гаряча вода температурою 70 – 80 °С. Яловичі язи- ки обробляють 3 – 4 хв, свинячі — 1,5 – 2,0, баранячі — 1,0 – 1,5 хв. Після оброблення язики охолоджують у холодній воді і зрізають під’язикове м’ясо.

Мозок. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім ви- кладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.

Лівер. Лівер — серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з’єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов’язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю.

Лівер промивають холодною водою 2 – 3 хв у мийному барабані або 5 – 10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокрем- люють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.

119

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Печінку звільняють від кровоносних судин, лімфатичних вуз- лів, жовчних протоків, прирізів сторонніх тканин, не порушуючи серозної оболонки печінки. Її ретельно оглядають і у разі вияв- лення ущільнень та інших патологічних змін направляють на по- вторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду конфіскують усю печінку або уражені ділянки.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки і зовнішніх кро- воносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів.

Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кро- в’яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.

Вим’я промивають у мийному барабані 2 – 3 хв або під душем 5 – 10 хв холодною проточною водою, потім зачищають від прирі- зів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим’ї роблять два над- різи по лінії сосків завглибшки 3 – 4 см або розрізають вим’я на дві або три частини і промивають 20 – 30 с холодною водою під душем. Промите вим’я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості і після стікання води через 20 – 30 хв направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовніш- ніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир — у жировий цех.

Стравоходи зовні вкриті м’язовою тканиною, яка містить ве- лику кількість сполучних волокон. Для збирання м’язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м’язовий шар, який по- тім промивають від забруднень холодною водою і після стікання води направляють у холодильник. Стравоходи свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків кани- ги, промивають у чані проточною водою, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води передають у холодильник.

М’ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруд- нень і крововиливів, промивають теплою проточною водою у бара- бані протягом 2 – 3 хв або у чані, укладають у перфоровану єм- кість і після стікання води (20 – 30 хв) направляють у холодиль- ник на охолодження.

Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою но- жа і далі обробляють як і м’ясну обрізь.

5.4. ОБРОБЛЕННЯ СЛИЗОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Шлунки великої і дрібної рогатої худоби чотирикамерні: ру- бець, сітка, книжка, сичуг. Свинячий шлунок однокамерний. Сли- зові субпродукти обробляють за технологічною схемою, наведеною на рис. 5.4.

Чотирикамерні шлунки рогатої худоби розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир.

120

Розділ 5. Оброблення сóбпродóêтів

Знежирення

Звільнення від вмісту

Кінцеве	Промивання від залишків вмісту
знежирення
яловичих і	Обшпарювання
баранячих рубців

Очищення від слизової оболонки

Збирання слизової оболонки із сичугів і свинячих шлунків на медичні потреби

Охолодження

Видалення темних плям і решток слизової оболонки

Направлення у холодильник

Рис. 5.4. Технологічна схема оброблення слизових субпродуктів

Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків зві- льняють від вмісту на решітчастому столі. Рубці і сітки промива- ють теплою водою протягом 30 – 40 с. Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою.

Використовуючи слизову оболонку сичугів і свинячих шлунків для виробництва ферментних препаратів, їх промивають слабким струменем води за температури не вище ніж 25 °С протягом 3 – 5 с, щоб не змивався фермент. Потім сичуги та свинячі шлунки натя- гують на дерев’яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку. При цьому уникають прирізів жиру і м’язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою і після її стікання охолоджують.

Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і си- чуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потре- би, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 – 68 °С: рубці 6 – 7 хв, книж- ки 8, сичуги і свинячі шлунки 5 хв. Недостатнє або надмірне об- шпарювання призводить до погіршення якості і збільшення три- валості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпро- дуктів оснащуються терморегуляторами.

Для оброблення слизових субпродуктів використовують установ- ку В2-ФРУ1 (рис. 5.5), до складу якої входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр з гачками для навішування руб- ців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподі- лення, барабан для промивання рубців. В установці послідовно виконують такі операції: промивання рубців від каниги, їх шпа- рення, очищення від слизової оболонки, миття з охолодженням і

121

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 5.5. Установка В2-ФРУ1 для оброблення слизових субпродуктів:

1 — огорожа приводу конвеєра; 2 — шпарильна ванна; 3 — стіл приймання; 4 — стіл; 5 — центрифуга; 6 — барабан для промивання субпродуктів; 7 — пульт керу- вання; 8 — стіл інспекції; 9 — лотік для вивантаження продукту; 10 — пневмоци- ліндр керування заслінками розвантаження; 11 — пульт водорозподілення; 12 — пневмоциліндр керування заслінками завантаження; 13 — пристрій для скидан- ня рубців з гачків конвеєра; 14 — бункер-накопичувач рубців; 15 — просторовий

ланцюговий конвеєр; 16 — натяжна станція

кінцевим очищенням. Використовують також агрегат Г6-ФСА, який має продуктивність 600 кг слизових субпродуктів за годину.

5.5. ОБРОБЛЕННЯ ШЕРСТНИХ СУБПРОДУКТІВ

Оброблення шерстних субпродуктів полягає у промиванні, об- шпарюванні, відокремленні волосу, обпалюванні, очищенні від нагару і промиванні. При обробленні путових суглобів і свинячих ніжок після обшпарювання відокремлюють роговий башмак.

Волос і щетина відокремлюються у центрифугах у результаті тертя субпродуктів між собою і об поверхню робочих елементів об- ладнання. Під час обшпарювання в центрифугах під дією гарячої води розм’якшується волосяна сумка, прогрівається роговий баш- мак, розм’якшуються шари, що зв’язують його з дермою, і зменшу- ється міцність епідермісу. Температура води, що подається у центрифугу, значно впливає на ступінь очищення субпродуктів, тому її підтримують на рівні 67 – 68 °С для яловичих, 65 – 68 °С для свинячих і 65 – 67 °С для баранячих голів. За вищої темпера-

122