Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів

До складу міжклітинної речовини жирової тканини крім основної амор- фної речовини входять колагенові й еластинові волокна.

Масова частка основних компонен- тів (волога, жир, білок) у жировій тка- нині залежить від анатомічної ділян- ки розташування тканини в туші (табл. 4.1). Крім основних компонентів у складі жирової тканини є пігмент, мінеральні речовини і вітаміни. За- лежно від ділянок локалізації жирову тканину поділяють на підшкірну, міжм’язову і внутрішньом’язову. Кіль- кість жирової тканини і характер її розподілення значною мірою визначає поживну цінність і якість м’яса й за- лежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості, умов відгодівлі й утри- мання тварин.

Рис. 4.5. Будова жирової тканини:

1— жирова клітина; 2 — ядро; 3 — основна речовина

Таблиця 4.1. Масова частка основних компонентів у жирових тка- нинах, %

	Склад тканини	У білянирковій	У сальнику	У шпику
		тканині
	Волога	2,61	6,84	7,15
	Білок	0,34	1,56	1,70
	Жир	97,00	91,60	91,15

Для м’яса тварин м’ясних і м’ясо-молочних порід характерна наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії. Такий характер розташування жирової тканини зумовлює «мармуровість» м’яса. М’ясо з розвиненою внутрішньом’язовою жировою тканиною ха- рактеризується високою якістю, а продукти на його основі — ком- плексом органолептичних показників і високою поживною цін- ністю.

4.4. КІСТКОВА І ХРЯЩОВА ТКАНИНИ

Кісткова тканина відрізняється сильно розвиненою міжклі- тинною речовиною, що складається з органічної й неорганічної частин і води. В міжклітинній речовині розташовані кісткові клі- тини і проходять кровоносні судини.

У кістках розрізняють зовнішній шар, що складається зі щіль- ної речовини, і внутрішній, менш щільний, що складається з губ- частої речовини.

77

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Укістках складного профілю і кулаках трубчастої кістки щіль- ний шар незначний. Трубка трубчастої кістки майже повністю складається з щільної речовини.

Щільна і губчаста речовини побудовані із закостенілих плас- тинок, утворених невеликими пучками колагенових фібрил.

Угубчастій речовині пластини розташовані менш впорядкова- но й утворюють численні пори, в яких міститься червоний кістко- вий мозок. Зовні кістка вкрита сполучнотканинною оболонкою — окістям, а поверхня кулаків — хрящовим шаром.

Головним органічним компонентом основної речовини кістки є колаген (осеїн), який становить 20 % до маси, або 40 % до об’єму кісткової тканини. У просторі між колагеновими волокнами роз- ташовані кристали мінеральних речовин.

Порожнина середньої частини кісток кінцівок заповнена жов- тим кістковим мозком. Кістковий мозок містить 84 – 95 % ліпідів, 1 – 3 % білків, 4 – 12 % води. До складу ліпідної фракції входить 99,5 % тригліцеринів, 0,2 % фосфатидів, 0,32 % холестерину.

Відповідно до особливостей структури, характеру технологічно- го оброблення і напряму використання кістки скелету поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), пластинчасті (кістки черепа, лопат- ки, тазові), кістки ребер, хрящів (табл. 4.2).

Таблиця 4.2. Масова частка хімічних речовин у кістках, %

Вид кісток	Вода	Білки	Жир	Зола
Хребці	30 – 41	14 – 23	13 – 20	20 – 30
Грудна	48 – 53	16 – 21	13 – 16	14 – 17
Стегнові	24 – 30	16 – 20	22 – 24	30 – 33
Ребра	28 – 31	19 – 22	10 – 11	36 – 40
Трубчасті	15 – 23	17 – 23	13 – 24	40 – 50
Кулаки	17 – 32	14 – 21	18 – 33	28 – 36

Склад кісток помітно змінюється зі зміною вгодованості худоби: з підвищенням вгодованості підвищується вміст жиру і мінераль- них речовин і змінюється вміст води.

Хрящова тканина складається із дуже розвиненої аморфної (основної) щільної речовини, в якій містяться клітини, найтонші волоконця, краплини жиру і гліцерину.

Хрящі мають різну будову залежно від виконуваної функції. Розрізняють гіаліновий (склоподібний), волокнистий (сполучно- тканинний) і еластичний хрящі. За зовнішнім виглядом гіаліно- вий хрящ (наприклад, трахеї) — однорідна за будовою, напівпро- зора, молочно-білого або синюватого кольору речовина.

У складі еластичного хряща (вушна раковина) переважають еластичні волокна, а у волокнистому хрящі містяться переважно колагенові волокна, об’єднані в паралельні пучки.

78

Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів

Хрящова тканина містить більше води і менше мінеральних речовин, ніж кісткова. Вона складається з 28 – 33 % сухої речови- ни, 17 – 20 % білкових речовин, 3 – 5 % жиру, 1,5 – 2,2 % мінера- льних речовин.

Найважливішими складовими основної речовини хрящів є хондромукоїди, мукополісахариди (хондроітинсульфатна кислота), колаген, а також інші органічні й мінеральні речовини.

Хрящі використовують на харчові потреби і для виготовлення желатину і клею.

Під час нагрівання хрящів у воді за температури 70 °С колаген переходить у желатин, а потім у желатози.

Великий вміст мукополісахаридів і мукопротеїдів у хрящі зава- жає його переробці для отримання желатину. Мукополісахариди і мукопротеїди не коагулюють при кип’ятінні, тому у разі неповного видалення з тканини можуть при нагріванні перейти в розчин ра- зом із желатином. Наявність у розчині желатину глюкополісахари- дів і протеїдів зменшує його в’язкість і знижує міцність драглів, то- му із хрящів важко отримати желатин і клей високої якості.

4.5. ВОДОЗВ’ЯЗУВАЛЬНА ЗДАТНІСТЬ М’ЯСА

Вода є природною складовою м’яса і певним чином зв’язана з його елементами, утворюючи стійкі структуровані системи. Форми і міцність зв’язку води із структурними елементами тканин зумо- влюють здатність м’яса більш-менш міцно утримувати ту чи іншу кількість вологи. Кількість зв’язаної води та її розподілення за формами і міцністю зв’язку впливає на властивості м’яса, у тому числі на його консистенцію.

Оскільки кількісно переважальними компонентами м’яса є м’язова і сполучна тканини, їх водозв’язувальна здатність має найбільше практичне значення. Основний структурний матеріал цих тканин — білкові речовини, властивості й стан яких і визна- чають водозв’язувальну здатність м’яса.

М’язова тканина в природному стані містить до 75 % води. Бі- льша її частина (близько 90 %) є у м’язових волокнах, інша — в міжклітинному просторі.

Усередині волокна вода розподіляється нерівномірно: більша її частина зв’язана з білками міофібрил, менша — у саркоплазмі (в живих тканинах концентрація білків міофібрил 15 – 20 %, білків саркоплазми 25 – 30 %). Отже, водозв’язувальна здатність м’язової тканини залежить насамперед від стану білків міофібрил, міози- ну, актину і актоміозину.

Усполучній тканині води міститься менше (57 – 65 %, а в де- яких різновидах, наприклад в ахіллових сухожиллях, лише 50 %). Більша частина води зв’язана з колагеном і еластином. Практич- не значення має взаємодія води з колагеном.

79

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Тенденція білків до зв’язування води пояснюється здатністю полярних груп білкової молекули до взаємодії з її диполями. До таких груп належать, по-перше, іонізовані (заряджені) групуван-

ня бокових ланцюгів: —NH3+ і COO–. Взаємодію води з ними на-

зивають іонної адсорбцією. По-друге, до них належать неіонізова- ні (незаряджені) групи бокових ланцюгів: —OH, —SH, —NH— відповідних амінокислот і пептидних груп головних ланцюгів:

—СO—NH—. Взаємодію з ними диполів води називають молеку- лярною адсорбцією. Вода, що зв’язується всіма переліченими гру- пуваннями, фіксується адсорбцією, тому її називають адсорбова-

ною, а самі групування — гідрофільними центрами.

Число іонізованих груп білка залежно від умов, в яких він пе- ребуває, може змінюватися майже до нуля (ізоелектрична точка білка). Водночас змінюється значення іонної адсорбції. Число не- іонізованих полярних груп, як правило, залишається незмінним. Практично незмінним є і значення молекулярної адсорбції. За- вдяки цьому зберігається здатність білка зв’язувати певну кіль- кість води і в ізоелектричній точці. Іонна адсорбція характеризу- ється міцнішим іонним зв’язком диполів води із зарядженими групами білка, ніж молекулярна.

Велику частину адсорбційно-зв’язаної вологи в тваринних тка- нинах м’ясопродуктів становить волога, яка утворює сольватну оболонку молекул білкових речовин і гідрофільних колоїдів. Час- тина адсорбційної вологи входить до складу сольватних оболонок гідрофобних колоїдів.

М’ясо є складним структурним утворенням, тому його водо- зв’язувальна здатність залежить також від особливостей структу- ри. У цьому розумінні структура має подвійне значення.

По-перше, низькомолекулярні розчинні речовини, які містить структура тканин (клітинні й міжклітинні мембрани, каркас біл- кових часточок) створюють у тканинах підвищений осмотичний тиск, сприяють припливу води в тканини. Таку воду називають

осмотично зв’язаною.

Осмотично зв’язана волога є вільною в тому розумінні, що вона зумовлює дуже малу енергію зв’язку. Волога поглинається без ви- ділення теплоти і стискання системи. Осмотично зв’язана волога дифундує в середині тканин у вигляді рідини через стінки клітин завдяки різниці концентрацій у середині і зовні клітин.

По-друге, структура тканин відрізняється сильно розвиненою системою пор і капілярів порівняно невеликого радіуса. Воду, що утримується системою капілярів, називають капілярною. Ця части- на води міститься в капілярах (порах), середній радіус яких 10–7 м. Капілярна волога переміщується в тканинах як у вигляді рідини, так і у вигляді пари. Розрізняють два стани капілярної вологи: стиковий стан, коли вона перебуває у вигляді манжеток (защем- лена вода), і канатний стан, коли краплі рідини з’єднуються між

80

Розділ 4. Морфолоãічний і хімічний сêлад … м’яса і м’ясних продóêтів

собою (защеплені повітрям), утворюючи безперервну рідку плівку, що обволікає дисперсні частини тіла.

Таким чином, слід розрізняти три основні форми зв’язку води з м’ясом: адсорбовану, осмотичну і капілярну. Для кожної форми зв’язку води із структурними елементами характерна своя міц- ність і свій специфічний вплив на стан м’яса і м’ясопродуктів у процесах переробки і зберігання.

Водозв’язувальна здатність м’яса визначає властивості й пове- дінку м’яса за різних умов. Вона впливає на водозв’язувальну здат- ність м’ясопродуктів, вироблених з нього, і отже, на їхні властиво- сті й вихід. Проте цей вплив важко піддається кількісній інтер- претації. Справа у тім, що навіть у межах однієї форми зв’язку її міцність і вплив на властивості тканин неоднаковий. Водночас залежно від умов і особливостей технологічного оброблення прак- тичні наслідки змін водозв’язувальної здатності м’яса специфічні.

Під час автолізу м’яса зміна частки адсорбованої вологи при- зводить до перерозподілу води в ньому, внаслідок чого змінюється частка осмотичної вологи. За певних умов (розморожування, на- грівання м’яса) це впливає на кількість м’ясного соку, що відокрем- люється. Тому першочергове значення мають зміни адсорбованої зв’язаної вологи.

При заморожуванні або сушінні, коли вода відокремлюється від інших компонентів тканин (кристалізацією або випаровуван- ням), усі форми зв’язку впливають на хід цих процесів хоча і не однаково. Те саме стосується і обводнення зневодненого м’яса.

У ковбасному виробництві має значення не тільки вплив усіх форм зв’язку, а й кількісне розподілення вологи за цими форма- ми. Від цього залежить вихід і якість продукції. Тому з практич- ного погляду зручніше характеризувати водозв’язувальну здат- ність м’яса і м’ясопродуктів, керуючись передусім міцністю зв’язку адсорбованої вологи.

Залежно від конкретного значення до міцно зв’язаної вологи належать або більша частина адсорбованої і вологи мікрокапіля- рів, або також частина осмотичної вологи (при сушінні і заморо- жуванні). До слабозв’язаної (надлишкової) належить та частина вологи, яка може відокремитися під час технологічного оброблен- ня з негативним впливом на якість і вихід продукту (втрати м’ясного соку при розморожуванні, відтік бульйону при варінні ковбас тощо).

Знаючи роль форми зв’язку вологи для кожного окремого ви- падку, можна зумовити зміщення рівноваги у бажаний бік, впли- вати на здатність складових часточок і структури тканин зв’язу- вати адсорбовану, капілярну і осмотичну вологу.

Кількість приєднаної води або водозв’язувальна здатність у тонкоподрібненій м’ясній сировині зумовлена переважно кількіс- тю гідрофільних центрів у білків, що, в свою чергу, залежить від:

природи білка (глобулярний і фібрилярний) і його стану;

81